zt: 煲湯秘笈

煲湯秘笈

 

冬春季是流感好發時節，多喝煲湯可以起到很好的防病作用，因煲湯的主要功用就是祛寒濕、健脾胃、清肺熱、清腸熱、補中氣。

　　要想煲出一鍋療效、味道俱佳的靚湯有6大訣竅：

　　●必須使用容積較大的砂鍋（大肚小口最佳），一旦放水就不再添水，中火燒開後，用小火或微火煲兩個小時以上，且隻有砂鍋才能煲出獨特的鮮味。砂鍋乃煲湯之“緣”。

　　●應放足夠的薑。薑乃煲湯之“魂”。

　　●必須使用鮮肉，並須含少量脂肪。此乃煲湯之“質”。

　　●必須放一兩樣清熱、利濕、健脾之物，如藕、百合、西洋、馬蹄、山藥、蘿卜等。此乃煲湯之“本”。

　　●必須放一兩樣甘甜之物，如幾枚紅棗、蜜棗、少量葡萄幹或桂圓幹。另可視不同需要加入西洋參、黃芪、枸杞子、當歸等。此乃煲湯之“氣”。

　　●可適當加入一兩樣莖、菌類及幹果類，如霸王花、黃花、香菇、黑白木耳、花生、白果、蓮子等。此乃煲湯之“伴侶”。

　　還要提醒一句：煲湯要盡量少放鹽，不放或少放味精。煲湯用水與所選之物的比例是2∶1，可根據食物性能及個人喜好調整入鍋順序。如無砂鍋，可用搪瓷鍋代替，可用電子砂鍋解決上班無人看守之難，另需注意搭配禁忌，如蘿卜與人參切忌同時入鍋。

   天氣轉涼，煲一鍋熱乎滋潤的湯是關愛家人的最好方式。要煲好湯，就得學習下麵七個技巧。

　　1.選料要鮮味足、異味小、血汙少。選料是煲好湯的關鍵，雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、魚類等都是上選。

　　2.魚、畜、禽死後3—5小時放。此時肉分解的氨基酸、脂肪酸等易於人體吸收的物質更多，不但營養最豐富，味道也最好。

　　3．炊具選瓦罐。瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給裏麵的原料。它能使熬出的湯滋味更鮮醇，原料更酥爛。

　　4.旺火燒沸，小火慢煨。旺火能讓食品內的鮮香物質盡可能地溶解出來，而文火能使營養物質溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。

　　5.配水做到3比1。用水量一般是煲湯的主要食品重量的3倍。不宜用熱水，也不能中途加涼水。

　　6.“黃金搭配”很重要。有些“黃金搭配”能使食物的營養素互補，比如蓮藕和排骨、海帶和豬肉等。另外，為了使湯的口味純正，一般不宜用太多品種的食品一起熬。

　　7.不宜先放鹽。鹽會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足，口感變柴。

煲湯的十四種絕招

     問：看菜譜上介紹煲湯的方法，總是說“將肉出水或飛水”，什麽意思？這樣做有什麽好處？
   
　　答：用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，這個過程就叫做“出水”或“飛水”，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過於肥膩。

　　問：我每次煲魚湯，湯好了，魚都沒形了，快給我支一招。急！

　　答：煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚兩麵煎一下，魚皮定結，就不易碎爛了，而且還不會有腥味。

　　問：煲湯時是冷水下料好還是熱水下料好？

　　答：冷水下料比較好，開水會使蛋白質迅速凝固，不易出鮮味。

　　問：煲湯用什麽鍋好？
 
　　答：煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜，但劣質砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用。　　

　　問：為什麽煲完湯的肉很柴？

　　答：瘦肉煲湯後，肉質較粗糙。可以選半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，煲燉多個小時後肉質仍嫩滑可食。　　

　　問：在飯店裏喝的魚湯，肉湯都像奶汁一樣，感覺很滋補，可是我自己在家煲湯總是出不來這個效果。
 
　　答：油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開，然後用小火煮透，再改大火。做魚湯時要先用油煎透，然後加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補水，湯就泄了。　　

　　問：煲湯要加哪些香料，味精要嗎？什麽時候放鹽？

　　答：大多數北方人煲湯認為要加香料，諸如蔥、薑、花椒、大料、味精、料酒之類，事實上，從廣東人煲湯的經驗來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。如果需要，一片薑足矣。鹽應當最後加，因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。

　　問：煲湯是不是時間越久越好？

　　答：錯！湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯，排骨湯3小時左右就足矣。

　　問：湯雖滋補，有些肥膩，怎麽辦？

　　答：可以把湯煲好後熄火，待冷卻後，油浮在湯麵，或凝固在湯麵，用勺羹除去，再把湯煲滾。　　

　　問：喝湯應該是在飯前還是飯後？

　　答：一般人飯前喝點湯，可促進胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應飯後喝，以免加重症狀。　　

　　問：煲過湯的肉料食之無味，棄之可惜。

　　答：一般人認為營養都集中在湯裏，所以煲好的湯就隻喝湯，對於裏麵的肉類就棄之不要了，其實，無論煲湯的時間有多長，肉類的營養也不能完全溶解在湯裏，所以喝湯後還要吃適量的肉，把煲過湯的肉料取出撕開，以生抽、蔥薑絲、辣椒絲調成蘸料配食，入口很美味。　　
　　問：聽說不同的湯有一定的功效，能介紹一下嗎？

　　答：

　　（1）骨湯抗衰老：骨湯中的特殊養分以及膠原蛋促進微循環，50－59歲這十年是人體微循環由盛到衰的轉折期，骨骼老化速度快，多喝骨頭湯往往可收到藥物難以達到的功效。

　　（2）魚湯防哮喘：魚湯中含有一種特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治療肺呼吸道炎症，預防哮喘發作，對兒童哮喘病最為有效。
　　（3）菜湯抗汙染：各種新鮮蔬菜含有大量堿性成分，其溶於湯中通過消化道進入人體內可使體液環境呈正常的弱堿性狀態，有利於人體內的汙染物或毒性物質重新溶解，隨尿排出體外。

　　（4）雞湯抗感冒：雞湯特別是母雞湯中的特殊養分，可加快咽喉部及支氣管膜的血液循環，增強粘液分泌，及時清除呼吸道病毒，緩解咳嗽、咽幹、喉痛等症狀。

　　（5）海帶湯禦寒：海帶含有大量的碘元素，而碘元素有助於四狀腺激素的合成。　　

　　問：煲湯有什麽經驗嗎？
 
　　答：廣東人煲湯的經驗，是喝湯講究原汁原味。如果需要， 一片薑足矣。鹽應當最後才加， 因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。　　

　　問：下料最佳時間：

　　答：煲湯時是在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質迅速凝固，不易肴出鮮味。