zt: 沏茶的學問

    

 注：沏茶（沏,讀qī 而不讀qì)

　　一、燙壺： 

　　在泡茶之前需用開水燙壺，一則可去除壺內異味；再則熱壺有助揮發茶香。 

　　二、置茶：

　　一般泡茶所用茶壺壺口皆較小，需先將茶葉裝入茶荷內，此時可將茶荷遞給客人，鑒賞茶葉外觀，再用茶匙將茶荷內的茶葉撥入壺中，茶量以壺之三分之一為度。

　　三、溫杯： 

　　燙壺之熱水倒入茶盅內，再行溫杯。

　　四、高衝： 

　　衝泡茶葉需高提水壺，水自高點下注，使茶葉在壺內翻滾，散開，以更充分泡出茶味，俗稱“高衝”。

　　五、低泡： 

　　泡好之茶湯即可倒入茶盅，此時茶壺壺嘴與茶盅之距離，以低為佳，以免茶湯內之香氣無效散發，俗稱“低泡”。一般第一泡茶湯與第二泡茶湯在茶盅內混合，效果更佳；第三泡茶湯與第四泡茶湯混合，以此類推。

　　六、分茶：

　　茶盅內之茶湯再行分入杯內，杯內之茶湯以七分滿為度。 

　　七、敬茶： 

　　將茶杯連同杯托一並放置客人麵前，是為敬茶。 

　　八、聞香： 

　　品茶之前，需先觀其色，聞其香，方可品其味。　

　　九、品茶：

　　“品”字三個口，一杯茶需分三口品嚐，且在品茶之前，目光需注視泡茶師一至兩秒，稍帶微笑，以示感謝。

　　

沏茶方法

　　沏茶要將每種茶不同的風格表現出來，不隻是自私地把它泡來喝，有了這樣的心情，才有辦法與茶為友，很客觀地欣賞茶的美。 

　　從小壺茶練起。小壺茶的沏茶方式，是茶道基礎課程中常練習的沏茶法。小壺茶法要求層麵比較多，地區間、個人間在做法風格上的變化也比較大。　

　　置茶量控製

　　茶量與時間的關係 

　　泡茶時茶葉放置量、浸泡時間與水溫是決定茶湯濃度的三大要素，茶量放得多，浸泡時要短，茶量放得少，浸泡時間要長。這時如果水溫高，浸泡時間宜短，水溫低，浸泡時間要加長。 

　　茶葉放置量要考慮茶葉的外形與粗細的程度。一般常看的茶葉外形，就泡茶角度言之，可分為下列三類。 

　　特密級：

　　如劍片狀的龍井、煎茶、劍狀的龍井、煎茶、針狀的工夫紅茶、玉露、眉茶，球狀的珠茶，碎角狀熏花香片等。

　　次密級：

　　如揉成球狀的烏龍茶、肥大帶絨毛的白毫銀針、纖細膨鬆的綠茶等。

　　膨鬆級：

　　如包種茶、白亮烏龍、葉形粗大的碧螺春、瓜片等。 

　　假設第一泡欲浸泡一分鍾得出適當濃度茶湯，那特密級隻要放1/5壺量即可，次密級要放1/4壺，膨鬆級放六、七分滿。第二道以後看茶葉舒展狀況與品質特性決定增減的時間，以下數項是應考慮的因素：

　　揉撚成卷曲狀的茶，第二道、第三道方完全舒展開來，所以浸泡時間往往需要縮短。

　　揉撚輕、發酵少的茶，可溶物釋出的速度很快，所以二、三道後濃度緩慢，必須增加更多的時間。

　　重雕萎凋、輕發酵的白茶類如白毫銀針、白牡丹，可溶物釋出緩慢，浸泡時間應延長。

　　細碎茶葉可溶物釋物出很快，前麵數道時間宜短，往後各道的時間應增加得更多。

　　重焙火茶可溶物釋出的速度較同類型茶之輕焙火者為快，故前麵數道時間宜短，往後愈多道增加愈多的時間。

　　普洱茶、沱茶等之緊壓茶視剝碎程度與壓緊程度調整時間。細碎多者參考第四條，緊結程度低者參考第一條，緊結程度高者；慢慢泡，慢慢舒展，時間宜長，並依舒展速度調整之。

　　將茶湯倒出後；若相隔時間長（如10分鍾以上），下一道浸泡的時間應斟量縮短。若屬二、三道的茶，可溶物釋出量正旺，縮短的程度還要加大。例如緊揉成球狀的高級烏龍茶若第一泡浸泡一分鍾即得所需濃度，放置10分鍾後衝泡第二道，幾乎無須等待，衝完水，蓋上壺蓋，就可以將茶湯倒出。前一道茶湯未完全倒幹，留下來的茶湯也會影響下一道茶的濃度。 

　　泡茶時，置茶量最好適當，寧願少也不要太多。一般來說，第二泡過後，茶葉就會膨脹到九成以上。所以，控製置茶量，盡量不要泡到滿出來，而需要將壺蓋下壓的狀況。 

　　以烏龍、鐵觀音、金萱來比較。金萱膨得最凶，鐵觀音次之。生熟來說，熟茶膨脹的倍數較小。如果泡包種，因包種茶成條索狀，不管是用什麽品種製成，茶葉膨鬆，要放多量。 

　　一般而言放滿壺，而且如果覺得泡出來濃度不夠(包種茶衝泡時間因為發酵、烘焙度低，所以前四泡盡量不要超過40秒)，置茶量就應增多。方法有二：

　　置茶時，用小茶棒將茶葉攪鬆，再置茶，這樣茶葉就可以放多一點。 

　　置茶時用手將茶葉稍微捏碎，置放的茶葉就會多一點，雖然比較方便，但是，茶葉捏碎的大小不一定，會影響衝泡出來的滋味！ 

　　白毫烏龍的衝泡方式有兩種：

　　一種是類似包種茶的置茶方式，衝茶時，溫度要降低，否則容易有澀味。 

　　一種是置茶量少，可以用高溫直衝，因為溫度高，所以溶解出的種類就會比較多，一般用於優良的白毫烏龍，瓷器蓋杯或茶娘，但是滋味比較不那麽濃稠。 

　　兩種的置茶量差不多相差20到30倍。

　　綠茶例如龍井，置茶量不應太高，一般用蓋杯泡，置茶量從一層到四層。衝泡溫度低，一般可用二次降溫法：將開水先衝到一個杯子(可以用茶海)，在將水衝到蓋杯中。

　　同樣是烏龍，同樣是包種．．．，但是不同批的茶葉的膨脹度不一樣。現在手采茶，采摘茶葉時間比以往提早個幾天，所以茶材比較嫩，衝泡完將茶葉放在口中嚼就可以分辨出，膨脹的倍數也比較大。

　　時間控製

　　第一道浸泡的時間，最好能在一分鍾以上，因為茶葉各種可溶於水的成分比較有機會釋出，這樣得出的茶湯比較能代表該種茶的品質。如果時間太短，如三、四十秒，可能隻有部份的物質溶出，較難反應該種茶的真麵目。所以國際鑒定茶葉的標準杯泡法，浸泡時間多在5~6分鍾，希望將茶葉的內質盡量溶出。以便評總成績。 

　　第一道浸泡的時間要在一分鍾以上，那濃度太高、太低怎麽辦？以「置茶量」來調節。這樣得出來的「置茶量」在數泡後，茶葉舒展開來還不致於擠在壺內伸展不開，即使舒展率最高的茶類亦如此。茶葉擠在壺內太密，會有悶味，影響香氣品質，如炒菜放了一大鍋，不容易將茶炒好。那什麽不幹脆放少少的，如鑒定杯的泡法？這在「小壺茶」是不實際的，因為放太少，泡一、二道就要換一次茶葉，不方便。 

　　在「溫度與泡茶的關係」中曾提過，若欲降低茶湯苦味，可降低泡茶用水的溫度改善之，若欲減少澀感，可縮短浸泡的時間，或降低水溫，但為達到所需濃度，若采取增加用量的途徑，那當然會違背上述「浸泡時間」的原則，這屬技巧的應用，目的在掩飾茶葉的缺點。

　　前麵曾提過，浸泡的時間最好在一分鍾以上，但若遇到揉撚成球狀的茶，舒展率非常大，第二、三道浸泡的時間非縮短不可時怎麽辦？這時由於已經浸泡過，各種成分釋出的能力較強，時間縮短一些無妨。

　　除了浸泡的時間外，停泡間的間隔時間的也很重要，將茶湯倒出後，若相隔時間長(如20分鍾以上)，下一道浸泡的時間應斟量縮短，若屬二、三道茶，可溶物釋出量正旺，縮短的程度還要加大。例如緊揉成球狀的高級烏龍茶，若第一道浸泡一分鍾即得所需濃度，放置20分鍾後衝泡第二道，幾乎無須等待，衝完水，蓋上壺蓋，就可以將茶湯倒出。前一道茶湯未完全倒幹，留下來的茶湯也會影響下一道茶的濃度。

　　依上述「置茶量」，第一泡大約浸泡一分鍾可以得出適當的濃度，第二道以後要看茶葉舒展狀況與品質特性增減時間，以下是幾項考慮的因素：

　　揉撚成卷曲狀的茶，第二、三道才完全舒展開來，所以浸泡時間往往需要縮短，第四道以後才後逐漸增加浸泡的時間。

　　揉撚輕發酵少的，茶可溶物釋出的速度很快，所以第三道以後濃度增加已趨緩慢，必須增加更多的時間。

　　重萎凋輕發酵的白茶類，如白毫銀針、白牡丹，可溶物釋出緩慢，浸泡時間應延長得更多。

　　細碎茶葉可溶物釋出很快，前麵數道時間宜短，往後各道的時間應增加得更多。

　　重焙火茶可溶物釋出的速度較同類型茶之輕焙火者為快，故前麵數道時間宜短，往後愈多道應增加愈多的時間。 

　　緊壓茶的時間控製

　　普洱茶、沱茶等之緊壓茶應視剝碎程度與壓緊程度調整浸泡時間：細碎多者參考上條(D)款；緊壓程度低者參考上條(A)款；緊壓程度高者，茶葉因浸泡才逐漸鬆散，所以時間宜長，並依舒展速度調整之。　

　　間隔時間的影響

　　將茶湯倒出後，若相隔時間長(如20分鍾以上)，下一道浸泡的時間應斟量縮短，若屬二、三道茶，可溶物釋出量正旺，縮短的程度還要加大。例如緊揉成球狀的高級烏龍茶，若第一道浸泡一分鍾即得所需濃度，放置20分鍾後衝泡第二道，幾乎無須等待，衝完水，蓋上壺蓋，就可以將茶湯倒出。前一道茶湯未完全倒幹，留下來的茶湯也會影響下一道茶的濃度。　

　　濃度穩定度

　　練習時可每一道留下一杯茶湯，檢測自己一壺茶泡了四道、五道以後，茶湯濃度是否控製得穩定。後麵幾道茶湯顏色微微加深是正常的現象，若是同樣的湯色滋味反而會顯得不足。　

　　低浸泡時間

　　第一道浸泡的時間最好能在一分鍾以上，因為茶葉各種可溶於水的成分比較有機會釋出，這樣得出的茶湯比較代表該種茶的品質，如果時間太短，如三、四十秒，可能隻有部分的物質溶出，較難反應出該種茶的真麵目。二、三道茶以後，茶葉已被泡開，較無此顧慮。　

　　時間與茶量的調節

　　第一道浸泡的時間要在一分鍾以上，那濃度太高、太低怎麽辦？

　　用「置茶量」來調節。這樣得出來的「置茶量」在衝泡數道後，茶葉舒展開來還不致於擠在壺內伸展不開，茶葉擠在壺內太密，會有悶味，影響香氣品質。那為什麽不幹脆放少一點呢？這在「小壺茶」是不實際的，因為放太少，泡一、二道就要換一次茶葉，不方便。

　　計時法

　　控製茶葉浸泡的時間，可以使用向前讀秒的定時器，憑直覺判斷容易有誤差。但盯著定時器看，好等時間一到趕快把茶倒出，也顯得太不可愛了。沏茶還是要用心，時鍾隻是輔助的工具。

　　水溫控製 

　　水溫的需求 

　　衝泡不同類型的茶需要不同的水溫：

　　溫度與泡茶的關係 

　　浸泡的時間是隨「置茶量」而定的，茶葉放得多，浸泡的時間要短，茶葉放得少，時間就要拉長。可以衝泡的次數也跟著變化，浸泡的時間短，可以多泡幾次，浸泡的時間長，可以衝泡的次數一定減少。 

　　泡茶水溫與茶湯品質有直接關係，這「關係」包括： 

　　口感上，茶性表現的差異：

　　如綠茶用太高溫的水衝泡，茶湯有如嬰兒般活的感覺會降低，白毫烏龍如用太高溫的水衝泡茶湯有如女性般嬌豔、陰柔的感覺會消失；鐵觀音、水仙如用太低溫的水衝泡，香氣不揚，陽剛的風格也表現不出來。

　　可溶物釋出率與釋出速度的差異：

　　水溫高，釋出率與速度都會增高，反之則減少。這個因素影響了茶湯濃度的控製，也就是等量的茶水比例，水溫高，達到所需濃度的時間短，水溫低，所需時間長。

　　苦澀味強弱的控製：

　　水溫高，苦澀味會加強，水溫低，苦澀味減弱。所以苦味太強的茶可降低水溫改善之，澀味太強的，除水溫外，浸泡的時間也要縮短。為達所需的濃度，前者就必須增加茶量，或延長時間；後者就必須增加茶量。 

　　什麽茶用什麽水溫衝泡易得出高品質的茶湯，可區分為三大類說明：

　　低溫（70℃~80℃）：

　　用以衝泡龍井、碧螺春等帶嫩芽的綠茶類與黃茶類。

　　中溫（80℃~90℃）：

　　用以衝泡白毫烏龍等嫩采的烏龍茶，瓜片等采開麵葉的綠茶，以及雖帶嫩芽，但重萎雕的白茶（如白毫銀針）與紅茶。

　　高溫（90℃~100℃）：

　　用以衝泡采開麵葉為主的烏龍茶，如包種、凍頂、鐵觀音、水仙、武夷岩茶等，以及後發酵的普洱茶。這兩類偏嫩采者，水溫要低，偏成熟葉者，水溫要高。上述烏龍茶之焙火高者，水溫要高，焙火輕者，水溫要低。 

　　泡茶用水是先燒到100℃再降到所需溫度？或是需要多高的水溫就燒到所需溫即可？這要看水質是否需要殺菌或利用高溫降低某些礦物質與殺菌劑而定，如果需要，先將水燒到100℃再降到所需溫度，如果不需要，直接加溫到所需溫度即可。因為水開滾太久，水中氣體含量會降低，不利香氣揮發，這也就是所謂水不可燒老的道理。

　　泡茶水溫還受到下列一些因素的影響：

　　溫壺與否：

　　置茶之前是否將壺用熱水燙會影響泡茶用水的溫度，熱水倒入未溫熱過的茶壺，水溫將降低5℃左右。所以若不實施「溫壺」水溫必須提高些，或浸泡的時間延長些。

　　溫潤泡與否：

　　所謂溫潤泡就是第一道衝水後馬上倒掉，然後再次衝水，浸泡後得出飲用的第一道茶。第一次衝水倒掉的過程稱為溫潤泡（不一定要實施），這時茶葉吸收了熱度與的濕度，再次衝泡時可溶物釋出的速度一定加快，所以實施潤泡的第一道茶，浸泡時間要縮短。

　　茶葉冷藏過沒有：

　　冷藏或冷凍後的茶葉，若未放置至常溫即行衝泡，應視茶葉溫度斟量提高水溫或同時延長浸泡時間，尤其是「揉撚」後未經「幹燥」即行冷凍「濕茶」。 

　　沏茶水溫與茶湯品質有直接關係，這「關係」包括：

　　從口感上，茶性表現的差異：

　　如綠茶用太高溫的水衝泡，茶湯應有的鮮活感覺會降低；白毫烏龍用太高溫的水衝泡，茶湯應有的嬌豔陰柔感覺會消失；鐵觀音、水仙如用太低溫的水衝泡，香氣不揚、應有的陽剛風格表現不出來。

　　可溶物釋出率與釋出速度的差異：

　　水溫高，釋出率與速度都會增高，反之則減少。這個因素影響了茶湯濃度的控製，也就是等量的茶水比例，水溫高，達到所需濃度的時間短，水溫低，所需時間長。

　　苦澀味強弱的控製：

　　水溫高，苦澀味會加強，水溫低，苦澀味會減弱。所以苦味太強的茶，可降低水溫改善之，澀味太強的茶，除水溫外，浸泡的時間也要縮短；為達所需的濃度，前者就必須增加茶量，或延長時間，後者就必須增加茶量。　

　　水需燒開嗎？

　　沏茶水溫的調整是先燒到沸騰再降低到所需的溫度？或是需要多高的水溫就燒到所需溫度即可？這要看水質是否需要殺菌，或利用高溫降低礦物質與殺菌含量而定，如果需要，先將水燒到沸騰再降到所需溫度，如果不需要，直接加溫到所需溫度即可。因為水開滾太久，水中氣體含量會降低，不但口感的活性減弱，也不利茶香氣的揮發，這就是所謂水不可燒老的道理。　

　　影響水溫的因素

　　沏茶水溫還受到下列一些因素的影響：

　　溫壺與否：

　　置茶入壺前是否將壺用熱水燙過，會影響沏茶用水的溫度，熱水倒入未加溫熱過的茶壺，水溫將降低5℃左右。所以若不實施「溫壺」，水溫必須提高些或浸泡的時間延長些。

　　溫潤泡與否：

　　所謂溫潤就是第一次衝水後馬上倒掉，然後再衝泡第一道(不一定要實施)，這時茶葉吸收了熱度與溫度，再次衝泡時，可溶物釋出的速度一定加快，所以實施溫潤泡的第一道茶，浸泡時間要縮短。

　　茶葉冷藏過沒有：

　　冷藏或冷凍後的茶，若未放置至常溫即行衝泡，應視茶葉溫度斟量提高水溫或延長浸泡時間。　

　　如何知道水溫？

　　如何知道水的溫度呢？先買支100℃或150℃的溫度計，測量個五、六次，以後就可以直接用感官判斷了。想將茶泡好，水溫的判斷是很重要的。

　　水質控製

　　泡茶用水影響茶湯的因素，主要包括以下四項： 

　　1. 礦物質含量：

　　礦物質含量太多，一般稱為硬度高，泡出的茶湯顏色偏暗、香氣不顯、口感清爽度降度，不適於泡茶，礦物質含量低者，一般稱為軟水，容易將茶的特質表現，是適宜泡茶的用水，但礦物質完全沒有的純水，口感清爽度不佳，也不利一些微量礦物質的溶解，所以也不是泡茶的好水。若以「導電度」說明水中礦物質的含量，10~80度是很好的狀況，150度以上就嫌硬了點。

　　2. 消毒劑含量：

　　若水中含有消毒劑，如台灣自來水使用液氯，飲用前應使用活性碳將其濾掉，慢火煮開一段時間，或高溫不加蓋放置一段時間也可以，消毒劑會直接幹擾茶湯的味道與品質。

　　3. 空氣含量：

　　水中空氣含量高者，有利茶香揮發，而且口感上的活性強，一般說「活水」適於泡茶，主要因活水的空氣含量高，又說水不可煮老，因為煮久了，空乞米含量降低。

　　4. 雜質與含菌量：

　　這兩項東西愈少愈好，一般高密度濾水設備都可以將之隔離，後者還可以利用煮沸的方法將之消減。

　　市麵上銷售的「礦泉水」與「飲用水」適不適於泡茶？要看是高礦物質含量還是低礦物質含量，前者不宜泡茶，後者可以。泉水是不是適宜泡茶，要看礦物質、雜質與含菌量而定，不是每一口泉水都有好的水質。

　　水的來源也是地緣的限製。如果不方便，總不會去買小罐裝的礦泉水來泡茶。所以不是人為可以隨意控製的！但是衝茶的常識卻可以。 

　　燒茶水的壺，應該避免使用金屬製的材料。建議使用陶壺。出水口不要太大的。因為泡茶還是以兩人壺、四人壺最佳(嚴謹說來，應該是說四人壺、八人壺)。所以出水口太大不好控製。

　　燒水最好是用炭火，但是使用炭火需要技術，沒有浸潤一季，燒水容易有問題。科學昌明，學茶不必從燒水開始！可以使用電、瓦斯、酒精...。

　　首先要回憶一下物理，水中溶有氣體，到沸點時，溶解的氣體幾乎被排出水中。所以，忌諱用開水養魚。而泡茶時，水中若是溶有足量的氣體，對於衝泡出來的茶湯香味、滋味有增進的效果。相較以尚未開的水泡茶，開水泡茶有點「死死」的感覺，失去應有的鮮活感！

　　增加水中溶有的氣體量，最好的方法有：

　　生水不要煮到開。可以從燒水壺的咕嚕咕嚕聲判定，也可以從將近沸騰時，熱水中的泡泡大小來區別。近乎沸騰時，關火；溫度不夠時，開火。但是不同的燒水材料和方式就有不同的反應，需要自己去體會。科學進步，順便買一支攝氏100度的溫度計，可以縮短學習路徑。 

　　衝茶時，將壺舉高些，高衝有助於氣體的溶入。但是，這會降低溫度，不可不考慮。 

　　衝茶時，把壺蓋放傾斜於壺口，當它是籃板。因由媒介物增加溶氣體量。但，這也會降溫。 

　　將茶壺的水倒出時，高衝也可增加溶氣體量。 

　　從茶海倒入杯中，高衝也可以增加溶氣量。 

　　把握住溶解氣體的原則，泡出來的茶湯會較鮮活，甚至會泡出以前從沒泡出的香氣！但是，如果泡出來的茶湯和以往相較，喝起來有悶悶的感覺，那種香氣揚不起來的感覺，大半是因為衝泡溫度太低。

　　用蒸餾水、去離子水、逆滲透水泡茶會比自來水好。隻能算普通。外麵的礦泉水品質不一，可以試用看看。接觸過磁化水的心得是：剛從「水機」流出來的水，好！但是「水機」用了半年之後，剛從「水機」流出來的水，差！尤其是香氣、滋味都稱上品的茶，用較好的水和自來水泡起來差異更大。

　　濃度控製

　　茶湯浸泡到所需的濃度後，一次將茶湯倒出。

　　方法有三： 

　　將茶湯全倒於如「茶盅」容器內，再持茶盅分倒入杯飲用。 

　　一次將茶湯倒於大杯子內飲用。 

　　一次將茶湯倒於數個杯子內。這時要來回倒以求茶湯濃度的不均。

　　茶葉浸泡到所需的濃度後，將茶渣取出。

　　方法有二： 

　　將茶葉放於可取出的內膽浸泡，至所需濃度後將內膽取出。 

　　浸泡到所需濃度後，用漏勺將茶葉舀出。

　　將茶浸泡到超過一倍（或二倍）的濃度，飲用時稀釋至所需的濃度。（此法即「濃縮茶的泡法」）

　　以「可溶物全部溶出」也不致於太濃的茶量沏茶。這時的茶量往往是略低於水量的2%，浸泡時間要在八分鍾以上。（此法即「含葉茶的泡法」） 

　　濃度須力求一致嗎？

　　一壺茶的數道茶湯，其濃度應力求一致嗎？這有兩種不同的看法：

　　從每一道茶都應將此時之茶表現得最好角度看，應該盡量將每道茶湯泡至所需濃度，因為我們是將「所需濃度」定義為「此時之茶的最佳表現」。每道茶湯的濃度應力求一致，但品質在三、五道後難免開始下降，直到飲用者認為不宜再泡為止。

　　有人認為每道茶泡出不同的濃度與特性，正可多方麵了解茶的狀況。這個觀點從「評茶」的角度可說得通，但在欣賞的角度上在與茶為友的態度上，是應該依第一條的理念才是，因為即使「為人」，也無需在別人麵前表現出各種不同的「麵目」；「評茶」也隻宜在特定時間為之，平時喝茶，哪能時時以「批評」的態度與茶為伍？

　　

【不同茶類的科學沏茶方法】

　　一般認為，衝泡綠茶、紅茶、花茶的茶水比約可采用1:50為宜（即用普通玻璃杯、瓷杯沏茶，每杯約置3克茶葉，可衝入不低於150毫升的沸水）。品飲鐵觀音、武夷岩茶等烏龍茶類，因對茶湯的香味、濃度要求高，茶水比可適當放大，以1:20為宜（3克茶葉，衝入60毫升以上的水）。

　　一般用紫砂壺泡較名貴的茶葉，使用容量150毫升——200毫升的中型壺為宜。在中型壺內容積三分之一的茶葉較合適；，也可以每1克茶葉衝入50毫升的水為限（細嫩茶葉的用水量適當減少，粗茶葉的用水量再適當增大。）

　　細嫩的高級綠茶，以水溫85度左右的水衝泡為宜。如沏名茶碧螺春、明前龍井、太平猴魁、武夷大紅袍、黃山毛峰、君山銀針等，切勿用沸水衝泡。而烏龍茶、花茶宜用90度——95度的開水衝泡；紅茶如滇紅、祁紅等可用沸水衝泡；普洱茶用沸水衝泡，才能泡出其香味，且要即衝即飲，沏水後以浸泡2-3分鍾為佳，勿超過5分鍾，以保持茶香；一般綠茶、紅茶、花茶等，也宜用剛沸的水沏茶；而原料粗老的緊壓茶類，還不宜用沸水沏，需用煎煮法才能使水溶性物質較快溶解，以充分提取出茶葉內的有效成分，保持鮮爽味。

　　關於煮水時“湯候”的掌握，應以水麵泛“蟹眼”汽泡過後，“魚眼”大汽泡剛生成時沏茶最佳。同時應注意煮水時宜“猛火急燒”，忌“文火久沸”。

　

　【最佳的沏茶用水】

　　唐代“茶神”陸羽寫的《茶經》上，對於沏茶的水有如下述說：“泉水為上，江水為中，井水為下。”請問：原理如何？

　　答案：

　　當沏茶的水的酸堿度PH值大於5時，會形成茶紅素鹽，使茶水顏色變深發暗，甚至使茶水喪失鮮爽感。井水中一般溶解的鹽類較多，水質硬，故不宜沏茶。河水堿性較小，泉水堿性最小，因此泉水沏茶最好。

　　茶葉中的氨基酸對人有好處，它在水溫60度時就能溶解，維生素C在水溫超過70度，就要受損，茶單寧喝咖啡堿在水溫70度時就溶出，水溫再高，茶的味道就過苦澀，因此水溫最好保持在70－80度之間，因此，將開水灌入暖瓶，再用來沏茶比較好。