灣灣的月亮

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zt: 沏茶的學問

(2010-01-03 09:38:32) 下一個

    

 注:沏茶(沏,qī 而不讀qì)

  一、燙壺: 

  在泡茶之前需用開水燙壺,一則可去除壺內異味;再則熱壺有助揮發茶香。 

  二、置茶:

  一般泡茶所用茶壺壺口皆較小,需先將茶葉裝入茶荷內,此時可將茶荷遞給客人,鑒賞茶葉外觀,再用茶匙將茶荷內的茶葉撥入壺中,茶量以壺之三分之一為度。

  三、溫杯: 

  燙壺之熱水倒入茶盅內,再行溫杯。

  四、高衝: 

  衝泡茶葉需高提水壺,水自高點下注,使茶葉在壺內翻滾,散開,以更充分泡出茶味,俗稱“高衝”。

  五、低泡: 

  泡好之茶湯即可倒入茶盅,此時茶壺壺嘴與茶盅之距離,以低為佳,以免茶湯內之香氣無效散發,俗稱“低泡”。一般第一泡茶湯與第二泡茶湯在茶盅內混合,效果更佳;第三泡茶湯與第四泡茶湯混合,以此類推。

  六、分茶:

  茶盅內之茶湯再行分入杯內,杯內之茶湯以七分滿為度。 

  七、敬茶: 

  將茶杯連同杯托一並放置客人麵前,是為敬茶。 

  八、聞香: 

  品茶之前,需先觀其色,聞其香,方可品其味。 

  九、品茶:

  “品”字三個口,一杯茶需分三口品嚐,且在品茶之前,目光需注視泡茶師一至兩秒,稍帶微笑,以示感謝。

  

沏茶方法

  沏茶要將每種茶不同的風格表現出來,不隻是自私地把它泡來喝,有了這樣的心情,才有辦法與茶為友,很客觀地欣賞茶的美。 

  從小壺茶練起。小壺茶的沏茶方式,是茶道基礎課程中常練習的沏茶法。小壺茶法要求層麵比較多,地區間、個人間在做法風格上的變化也比較大。 

  置茶量控製

  茶量與時間的關係 

  泡茶時茶葉放置量、浸泡時間與水溫是決定茶湯濃度的三大要素,茶量放得多,浸泡時要短,茶量放得少,浸泡時間要長。這時如果水溫高,浸泡時間宜短,水溫低,浸泡時間要加長。 

  茶葉放置量要考慮茶葉的外形與粗細的程度。一般常看的茶葉外形,就泡茶角度言之,可分為下列三類。 

  特密級:

  如劍片狀的龍井、煎茶、劍狀的龍井、煎茶、針狀的工夫紅茶、玉露、眉茶,球狀的珠茶,碎角狀熏花香片等。

  次密級:

  如揉成球狀的烏龍茶、肥大帶絨毛的白毫銀針、纖細膨鬆的綠茶等。

  膨鬆級:

  如包種茶、白亮烏龍、葉形粗大的碧螺春、瓜片等。 

  假設第一泡欲浸泡一分鍾得出適當濃度茶湯,那特密級隻要放1/5壺量即可,次密級要放1/4壺,膨鬆級放六、七分滿。第二道以後看茶葉舒展狀況與品質特性決定增減的時間,以下數項是應考慮的因素:

  揉撚成卷曲狀的茶,第二道、第三道方完全舒展開來,所以浸泡時間往往需要縮短。

  揉撚輕、發酵少的茶,可溶物釋出的速度很快,所以二、三道後濃度緩慢,必須增加更多的時間。

  重雕萎凋、輕發酵的白茶類如白毫銀針、白牡丹,可溶物釋出緩慢,浸泡時間應延長。

  細碎茶葉可溶物釋物出很快,前麵數道時間宜短,往後各道的時間應增加得更多。

  重焙火茶可溶物釋出的速度較同類型茶之輕焙火者為快,故前麵數道時間宜短,往後愈多道增加愈多的時間。

  普洱茶、沱茶等之緊壓茶視剝碎程度與壓緊程度調整時間。細碎多者參考第四條,緊結程度低者參考第一條,緊結程度高者;慢慢泡,慢慢舒展,時間宜長,並依舒展速度調整之。

  將茶湯倒出後;若相隔時間長(如10分鍾以上),下一道浸泡的時間應斟量縮短。若屬二、三道的茶,可溶物釋出量正旺,縮短的程度還要加大。例如緊揉成球狀的高級烏龍茶若第一泡浸泡一分鍾即得所需濃度,放置10分鍾後衝泡第二道,幾乎無須等待,衝完水,蓋上壺蓋,就可以將茶湯倒出。前一道茶湯未完全倒幹,留下來的茶湯也會影響下一道茶的濃度。 

  泡茶時,置茶量最好適當,寧願少也不要太多。一般來說,第二泡過後,茶葉就會膨脹到九成以上。所以,控製置茶量,盡量不要泡到滿出來,而需要將壺蓋下壓的狀況。 

  以烏龍、鐵觀音、金萱來比較。金萱膨得最凶,鐵觀音次之。生熟來說,熟茶膨脹的倍數較小。如果泡包種,因包種茶成條索狀,不管是用什麽品種製成,茶葉膨鬆,要放多量。 

  一般而言放滿壺,而且如果覺得泡出來濃度不夠(包種茶衝泡時間因為發酵、烘焙度低,所以前四泡盡量不要超過40),置茶量就應增多。方法有二:

  置茶時,用小茶棒將茶葉攪鬆,再置茶,這樣茶葉就可以放多一點。 

  置茶時用手將茶葉稍微捏碎,置放的茶葉就會多一點,雖然比較方便,但是,茶葉捏碎的大小不一定,會影響衝泡出來的滋味! 

  白毫烏龍的衝泡方式有兩種:

  一種是類似包種茶的置茶方式,衝茶時,溫度要降低,否則容易有澀味。 

  一種是置茶量少,可以用高溫直衝,因為溫度高,所以溶解出的種類就會比較多,一般用於優良的白毫烏龍,瓷器蓋杯或茶娘,但是滋味比較不那麽濃稠。 

  兩種的置茶量差不多相差2030倍。

  綠茶例如龍井,置茶量不應太高,一般用蓋杯泡,置茶量從一層到四層。衝泡溫度低,一般可用二次降溫法:將開水先衝到一個杯子(可以用茶海),在將水衝到蓋杯中。

  同樣是烏龍,同樣是包種...,但是不同批的茶葉的膨脹度不一樣。現在手采茶,采摘茶葉時間比以往提早個幾天,所以茶材比較嫩,衝泡完將茶葉放在口中嚼就可以分辨出,膨脹的倍數也比較大。

  時間控製

  第一道浸泡的時間,最好能在一分鍾以上,因為茶葉各種可溶於水的成分比較有機會釋出,這樣得出的茶湯比較能代表該種茶的品質。如果時間太短,如三、四十秒,可能隻有部份的物質溶出,較難反應該種茶的真麵目。所以國際鑒定茶葉的標準杯泡法,浸泡時間多在5~6分鍾,希望將茶葉的內質盡量溶出。以便評總成績。 

  第一道浸泡的時間要在一分鍾以上,那濃度太高、太低怎麽辦?以「置茶量」來調節。這樣得出來的「置茶量」在數泡後,茶葉舒展開來還不致於擠在壺內伸展不開,即使舒展率最高的茶類亦如此。茶葉擠在壺內太密,會有悶味,影響香氣品質,如炒菜放了一大鍋,不容易將茶炒好。那什麽不幹脆放少少的,如鑒定杯的泡法?這在「小壺茶」是不實際的,因為放太少,泡一、二道就要換一次茶葉,不方便。 

  在「溫度與泡茶的關係」中曾提過,若欲降低茶湯苦味,可降低泡茶用水的溫度改善之,若欲減少澀感,可縮短浸泡的時間,或降低水溫,但為達到所需濃度,若采取增加用量的途徑,那當然會違背上述「浸泡時間」的原則,這屬技巧的應用,目的在掩飾茶葉的缺點。

  前麵曾提過,浸泡的時間最好在一分鍾以上,但若遇到揉撚成球狀的茶,舒展率非常大,第二、三道浸泡的時間非縮短不可時怎麽辦?這時由於已經浸泡過,各種成分釋出的能力較強,時間縮短一些無妨。

  除了浸泡的時間外,停泡間的間隔時間的也很重要,將茶湯倒出後,若相隔時間長(20分鍾以上),下一道浸泡的時間應斟量縮短,若屬二、三道茶,可溶物釋出量正旺,縮短的程度還要加大。例如緊揉成球狀的高級烏龍茶,若第一道浸泡一分鍾即得所需濃度,放置20分鍾後衝泡第二道,幾乎無須等待,衝完水,蓋上壺蓋,就可以將茶湯倒出。前一道茶湯未完全倒幹,留下來的茶湯也會影響下一道茶的濃度。

  依上述「置茶量」,第一泡大約浸泡一分鍾可以得出適當的濃度,第二道以後要看茶葉舒展狀況與品質特性增減時間,以下是幾項考慮的因素:

  揉撚成卷曲狀的茶,第二、三道才完全舒展開來,所以浸泡時間往往需要縮短,第四道以後才後逐漸增加浸泡的時間。

  揉撚輕發酵少的,茶可溶物釋出的速度很快,所以第三道以後濃度增加已趨緩慢,必須增加更多的時間。

  重萎凋輕發酵的白茶類,如白毫銀針、白牡丹,可溶物釋出緩慢,浸泡時間應延長得更多。

  細碎茶葉可溶物釋出很快,前麵數道時間宜短,往後各道的時間應增加得更多。

  重焙火茶可溶物釋出的速度較同類型茶之輕焙火者為快,故前麵數道時間宜短,往後愈多道應增加愈多的時間。 

  緊壓茶的時間控製

  普洱茶、沱茶等之緊壓茶應視剝碎程度與壓緊程度調整浸泡時間:細碎多者參考上條(D)款;緊壓程度低者參考上條(A)款;緊壓程度高者,茶葉因浸泡才逐漸鬆散,所以時間宜長,並依舒展速度調整之。 

  間隔時間的影響

  將茶湯倒出後,若相隔時間長(20分鍾以上),下一道浸泡的時間應斟量縮短,若屬二、三道茶,可溶物釋出量正旺,縮短的程度還要加大。例如緊揉成球狀的高級烏龍茶,若第一道浸泡一分鍾即得所需濃度,放置20分鍾後衝泡第二道,幾乎無須等待,衝完水,蓋上壺蓋,就可以將茶湯倒出。前一道茶湯未完全倒幹,留下來的茶湯也會影響下一道茶的濃度。 

  濃度穩定度

  練習時可每一道留下一杯茶湯,檢測自己一壺茶泡了四道、五道以後,茶湯濃度是否控製得穩定。後麵幾道茶湯顏色微微加深是正常的現象,若是同樣的湯色滋味反而會顯得不足。 

  低浸泡時間

  第一道浸泡的時間最好能在一分鍾以上,因為茶葉各種可溶於水的成分比較有機會釋出,這樣得出的茶湯比較代表該種茶的品質,如果時間太短,如三、四十秒,可能隻有部分的物質溶出,較難反應出該種茶的真麵目。二、三道茶以後,茶葉已被泡開,較無此顧慮。 

  時間與茶量的調節

  第一道浸泡的時間要在一分鍾以上,那濃度太高、太低怎麽辦?

  用「置茶量」來調節。這樣得出來的「置茶量」在衝泡數道後,茶葉舒展開來還不致於擠在壺內伸展不開,茶葉擠在壺內太密,會有悶味,影響香氣品質。那為什麽不幹脆放少一點呢?這在「小壺茶」是不實際的,因為放太少,泡一、二道就要換一次茶葉,不方便。

  計時法

  控製茶葉浸泡的時間,可以使用向前讀秒的定時器,憑直覺判斷容易有誤差。但盯著定時器看,好等時間一到趕快把茶倒出,也顯得太不可愛了。沏茶還是要用心,時鍾隻是輔助的工具。

  水溫控製 

  水溫的需求 

  衝泡不同類型的茶需要不同的水溫:

  溫度與泡茶的關係 

  浸泡的時間是隨「置茶量」而定的,茶葉放得多,浸泡的時間要短,茶葉放得少,時間就要拉長。可以衝泡的次數也跟著變化,浸泡的時間短,可以多泡幾次,浸泡的時間長,可以衝泡的次數一定減少。 

  泡茶水溫與茶湯品質有直接關係,這「關係」包括: 

  口感上,茶性表現的差異:

  如綠茶用太高溫的水衝泡,茶湯有如嬰兒般活的感覺會降低,白毫烏龍如用太高溫的水衝泡茶湯有如女性般嬌豔、陰柔的感覺會消失;鐵觀音、水仙如用太低溫的水衝泡,香氣不揚,陽剛的風格也表現不出來。

  可溶物釋出率與釋出速度的差異:

  水溫高,釋出率與速度都會增高,反之則減少。這個因素影響了茶湯濃度的控製,也就是等量的茶水比例,水溫高,達到所需濃度的時間短,水溫低,所需時間長。

  苦澀味強弱的控製:

  水溫高,苦澀味會加強,水溫低,苦澀味減弱。所以苦味太強的茶可降低水溫改善之,澀味太強的,除水溫外,浸泡的時間也要縮短。為達所需的濃度,前者就必須增加茶量,或延長時間;後者就必須增加茶量。 

  什麽茶用什麽水溫衝泡易得出高品質的茶湯,可區分為三大類說明:

  低溫(70~80℃):

  用以衝泡龍井、碧螺春等帶嫩芽的綠茶類與黃茶類。

  中溫(80~90℃):

  用以衝泡白毫烏龍等嫩采的烏龍茶,瓜片等采開麵葉的綠茶,以及雖帶嫩芽,但重萎雕的白茶(如白毫銀針)與紅茶。

  高溫(90~100℃):

  用以衝泡采開麵葉為主的烏龍茶,如包種、凍頂、鐵觀音、水仙、武夷岩茶等,以及後發酵的普洱茶。這兩類偏嫩采者,水溫要低,偏成熟葉者,水溫要高。上述烏龍茶之焙火高者,水溫要高,焙火輕者,水溫要低。 

  泡茶用水是先燒到100℃再降到所需溫度?或是需要多高的水溫就燒到所需溫即可?這要看水質是否需要殺菌或利用高溫降低某些礦物質與殺菌劑而定,如果需要,先將水燒到100℃再降到所需溫度,如果不需要,直接加溫到所需溫度即可。因為水開滾太久,水中氣體含量會降低,不利香氣揮發,這也就是所謂水不可燒老的道理。

  泡茶水溫還受到下列一些因素的影響:

  溫壺與否:

  置茶之前是否將壺用熱水燙會影響泡茶用水的溫度,熱水倒入未溫熱過的茶壺,水溫將降低5℃左右。所以若不實施「溫壺」水溫必須提高些,或浸泡的時間延長些。

  溫潤泡與否:

  所謂溫潤泡就是第一道衝水後馬上倒掉,然後再次衝水,浸泡後得出飲用的第一道茶。第一次衝水倒掉的過程稱為溫潤泡(不一定要實施),這時茶葉吸收了熱度與的濕度,再次衝泡時可溶物釋出的速度一定加快,所以實施潤泡的第一道茶,浸泡時間要縮短。

  茶葉冷藏過沒有:

  冷藏或冷凍後的茶葉,若未放置至常溫即行衝泡,應視茶葉溫度斟量提高水溫或同時延長浸泡時間,尤其是「揉撚」後未經「幹燥」即行冷凍「濕茶」。 

  沏茶水溫與茶湯品質有直接關係,這「關係」包括:

  從口感上,茶性表現的差異:

  如綠茶用太高溫的水衝泡,茶湯應有的鮮活感覺會降低;白毫烏龍用太高溫的水衝泡,茶湯應有的嬌豔陰柔感覺會消失;鐵觀音、水仙如用太低溫的水衝泡,香氣不揚、應有的陽剛風格表現不出來。

  可溶物釋出率與釋出速度的差異:

  水溫高,釋出率與速度都會增高,反之則減少。這個因素影響了茶湯濃度的控製,也就是等量的茶水比例,水溫高,達到所需濃度的時間短,水溫低,所需時間長。

  苦澀味強弱的控製:

  水溫高,苦澀味會加強,水溫低,苦澀味會減弱。所以苦味太強的茶,可降低水溫改善之,澀味太強的茶,除水溫外,浸泡的時間也要縮短;為達所需的濃度,前者就必須增加茶量,或延長時間,後者就必須增加茶量。 

  水需燒開嗎?

  沏茶水溫的調整是先燒到沸騰再降低到所需的溫度?或是需要多高的水溫就燒到所需溫度即可?這要看水質是否需要殺菌,或利用高溫降低礦物質與殺菌含量而定,如果需要,先將水燒到沸騰再降到所需溫度,如果不需要,直接加溫到所需溫度即可。因為水開滾太久,水中氣體含量會降低,不但口感的活性減弱,也不利茶香氣的揮發,這就是所謂水不可燒老的道理。 

  影響水溫的因素

  沏茶水溫還受到下列一些因素的影響:

  溫壺與否:

  置茶入壺前是否將壺用熱水燙過,會影響沏茶用水的溫度,熱水倒入未加溫熱過的茶壺,水溫將降低5℃左右。所以若不實施「溫壺」,水溫必須提高些或浸泡的時間延長些。

  溫潤泡與否:

  所謂溫潤就是第一次衝水後馬上倒掉,然後再衝泡第一道(不一定要實施),這時茶葉吸收了熱度與溫度,再次衝泡時,可溶物釋出的速度一定加快,所以實施溫潤泡的第一道茶,浸泡時間要縮短。

  茶葉冷藏過沒有:

  冷藏或冷凍後的茶,若未放置至常溫即行衝泡,應視茶葉溫度斟量提高水溫或延長浸泡時間。 

  如何知道水溫?

  如何知道水的溫度呢?先買支100℃或150℃的溫度計,測量個五、六次,以後就可以直接用感官判斷了。想將茶泡好,水溫的判斷是很重要的。

  水質控製

  泡茶用水影響茶湯的因素,主要包括以下四項: 

  1. 礦物質含量:

  礦物質含量太多,一般稱為硬度高,泡出的茶湯顏色偏暗、香氣不顯、口感清爽度降度,不適於泡茶,礦物質含量低者,一般稱為軟水,容易將茶的特質表現,是適宜泡茶的用水,但礦物質完全沒有的純水,口感清爽度不佳,也不利一些微量礦物質的溶解,所以也不是泡茶的好水。若以「導電度」說明水中礦物質的含量,10~80度是很好的狀況,150度以上就嫌硬了點。

  2. 消毒劑含量:

  若水中含有消毒劑,如台灣自來水使用液氯,飲用前應使用活性碳將其濾掉,慢火煮開一段時間,或高溫不加蓋放置一段時間也可以,消毒劑會直接幹擾茶湯的味道與品質。

  3. 空氣含量:

  水中空氣含量高者,有利茶香揮發,而且口感上的活性強,一般說「活水」適於泡茶,主要因活水的空氣含量高,又說水不可煮老,因為煮久了,空乞米含量降低。

  4. 雜質與含菌量:

  這兩項東西愈少愈好,一般高密度濾水設備都可以將之隔離,後者還可以利用煮沸的方法將之消減。

  市麵上銷售的「礦泉水」與「飲用水」適不適於泡茶?要看是高礦物質含量還是低礦物質含量,前者不宜泡茶,後者可以。泉水是不是適宜泡茶,要看礦物質、雜質與含菌量而定,不是每一口泉水都有好的水質。

  水的來源也是地緣的限製。如果不方便,總不會去買小罐裝的礦泉水來泡茶。所以不是人為可以隨意控製的!但是衝茶的常識卻可以。 

  燒茶水的壺,應該避免使用金屬製的材料。建議使用陶壺。出水口不要太大的。因為泡茶還是以兩人壺、四人壺最佳(嚴謹說來,應該是說四人壺、八人壺)。所以出水口太大不好控製。

  燒水最好是用炭火,但是使用炭火需要技術,沒有浸潤一季,燒水容易有問題。科學昌明,學茶不必從燒水開始!可以使用電、瓦斯、酒精...

  首先要回憶一下物理,水中溶有氣體,到沸點時,溶解的氣體幾乎被排出水中。所以,忌諱用開水養魚。而泡茶時,水中若是溶有足量的氣體,對於衝泡出來的茶湯香味、滋味有增進的效果。相較以尚未開的水泡茶,開水泡茶有點「死死」的感覺,失去應有的鮮活感!

  增加水中溶有的氣體量,最好的方法有:

  生水不要煮到開。可以從燒水壺的咕嚕咕嚕聲判定,也可以從將近沸騰時,熱水中的泡泡大小來區別。近乎沸騰時,關火;溫度不夠時,開火。但是不同的燒水材料和方式就有不同的反應,需要自己去體會。科學進步,順便買一支攝氏100度的溫度計,可以縮短學習路徑。 

  衝茶時,將壺舉高些,高衝有助於氣體的溶入。但是,這會降低溫度,不可不考慮。 

  衝茶時,把壺蓋放傾斜於壺口,當它是籃板。因由媒介物增加溶氣體量。但,這也會降溫。 

  將茶壺的水倒出時,高衝也可增加溶氣體量。 

  從茶海倒入杯中,高衝也可以增加溶氣量。 

  把握住溶解氣體的原則,泡出來的茶湯會較鮮活,甚至會泡出以前從沒泡出的香氣!但是,如果泡出來的茶湯和以往相較,喝起來有悶悶的感覺,那種香氣揚不起來的感覺,大半是因為衝泡溫度太低。

  用蒸餾水、去離子水、逆滲透水泡茶會比自來水好。隻能算普通。外麵的礦泉水品質不一,可以試用看看。接觸過磁化水的心得是:剛從「水機」流出來的水,好!但是「水機」用了半年之後,剛從「水機」流出來的水,差!尤其是香氣、滋味都稱上品的茶,用較好的水和自來水泡起來差異更大。

  濃度控製

  茶湯浸泡到所需的濃度後,一次將茶湯倒出。

  方法有三: 

  將茶湯全倒於如「茶盅」容器內,再持茶盅分倒入杯飲用。 

  一次將茶湯倒於大杯子內飲用。 

  一次將茶湯倒於數個杯子內。這時要來回倒以求茶湯濃度的不均。

  茶葉浸泡到所需的濃度後,將茶渣取出。

  方法有二: 

  將茶葉放於可取出的內膽浸泡,至所需濃度後將內膽取出。 

  浸泡到所需濃度後,用漏勺將茶葉舀出。

  將茶浸泡到超過一倍(或二倍)的濃度,飲用時稀釋至所需的濃度。(此法即「濃縮茶的泡法」)

  以「可溶物全部溶出」也不致於太濃的茶量沏茶。這時的茶量往往是略低於水量的2%,浸泡時間要在八分鍾以上。(此法即「含葉茶的泡法」) 

  濃度須力求一致嗎?

  一壺茶的數道茶湯,其濃度應力求一致嗎?這有兩種不同的看法:

  從每一道茶都應將此時之茶表現得最好角度看,應該盡量將每道茶湯泡至所需濃度,因為我們是將「所需濃度」定義為「此時之茶的最佳表現」。每道茶湯的濃度應力求一致,但品質在三、五道後難免開始下降,直到飲用者認為不宜再泡為止。

  有人認為每道茶泡出不同的濃度與特性,正可多方麵了解茶的狀況。這個觀點從「評茶」的角度可說得通,但在欣賞的角度上在與茶為友的態度上,是應該依第一條的理念才是,因為即使「為人」,也無需在別人麵前表現出各種不同的「麵目」;「評茶」也隻宜在特定時間為之,平時喝茶,哪能時時以「批評」的態度與茶為伍?

  

【不同茶類的科學沏茶方法】

  一般認為,衝泡綠茶、紅茶、花茶的茶水比約可采用1:50為宜(即用普通玻璃杯、瓷杯沏茶,每杯約置3克茶葉,可衝入不低於150毫升的沸水)。品飲鐵觀音、武夷岩茶等烏龍茶類,因對茶湯的香味、濃度要求高,茶水比可適當放大,以1:20為宜(3克茶葉,衝入60毫升以上的水)。

  一般用紫砂壺泡較名貴的茶葉,使用容量150毫升——200毫升的中型壺為宜。在中型壺內容積三分之一的茶葉較合適;,也可以每1克茶葉衝入50毫升的水為限(細嫩茶葉的用水量適當減少,粗茶葉的用水量再適當增大。)

  細嫩的高級綠茶,以水溫85度左右的水衝泡為宜。如沏名茶碧螺春、明前龍井、太平猴魁、武夷大紅袍、黃山毛峰、君山銀針等,切勿用沸水衝泡。而烏龍茶、花茶宜用90度——95度的開水衝泡;紅茶如滇紅、祁紅等可用沸水衝泡;普洱茶用沸水衝泡,才能泡出其香味,且要即衝即飲,沏水後以浸泡2-3分鍾為佳,勿超過5分鍾,以保持茶香;一般綠茶、紅茶、花茶等,也宜用剛沸的水沏茶;而原料粗老的緊壓茶類,還不宜用沸水沏,需用煎煮法才能使水溶性物質較快溶解,以充分提取出茶葉內的有效成分,保持鮮爽味。

  關於煮水時“湯候”的掌握,應以水麵泛“蟹眼”汽泡過後,“魚眼”大汽泡剛生成時沏茶最佳。同時應注意煮水時宜“猛火急燒”,忌“文火久沸”。

 

 【最佳的沏茶用水】

  唐代“茶神”陸羽寫的《茶經》上,對於沏茶的水有如下述說:“泉水為上,江水為中,井水為下。”請問:原理如何?

  答案:

  當沏茶的水的酸堿度PH值大於5時,會形成茶紅素鹽,使茶水顏色變深發暗,甚至使茶水喪失鮮爽感。井水中一般溶解的鹽類較多,水質硬,故不宜沏茶。河水堿性較小,泉水堿性最小,因此泉水沏茶最好。

  茶葉中的氨基酸對人有好處,它在水溫60度時就能溶解,維生素C在水溫超過70度,就要受損,茶單寧喝咖啡堿在水溫70度時就溶出,水溫再高,茶的味道就過苦澀,因此水溫最好保持在7080度之間,因此,將開水灌入暖瓶,再用來沏茶比較好。 

 

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