美食美文長篇轉載——煙花三月（二）

　　第二回 煙花三月下揚州
　　
　　“鏡月軒”也許不是揚州最好的酒樓，但它絕對是揚州最豪華的酒樓。氣勢恢宏的五層仿古高樓，二十四小時全天候營業，徹夜燈火通明。酒樓內全楠木內飾，猩紅的地毯，漆黑鋥亮的圓桌，紫砂茶壺，晶瑩透亮的瓷碗，白玉製成的筷子、牙簽……每一處細節都體現出酒樓主人陳春生雄厚的財力。
　　自十年前開業以來，“鏡月軒”從來沒有關過門，可是今天，酒樓破天荒地掛出了“暫停營業”的牌子。
　　“鏡月軒”一樓豪華大廳內已打理一新，中間設置了一個圓形的舞台。準確地說，那應該叫做擂台。淮揚廚界期盼已久的名樓會，今天在這個大廳舉行，來自三大名樓的總廚，將在這個擂台上一決高下。
　　擂台前的正首位置，設了四個座位。最左邊的主座上，端坐著一個衣冠楚楚的中年男子，他方臉濃眉，神采飛揚，四十歲上下年紀。此人正是此次名樓會的發起者、“鏡月軒”的老板陳春生。
　　坐在最右邊的半百男子個頭不高，圓圓的臉龐，笑眯眯的雙眼，顯得甚是親切，舉手投足之間卻又隱隱透著大家風範。這正是近年來在揚州廚界如日中天的“一笑天”老板徐叔。
　　徐叔身邊的老者一身古樸打扮，體形瘦削。他撫著頜下的三寸白須，氣定神閑，一副與世無爭的神態，不用說，自然是揚州廚界元老、“天香閣”的老板馬雲了。
　　他們身後是一圈圓形的看台，看台上早已擠滿了來自揚州各酒樓的大小刀客，就連空地上也站著不少人。徐麗婕和沈飛亦在人叢中。
　　既定的時間馬上就要到了，台上台下的準備已就緒，可陳春生卻不斷地抬腕看表，似乎還在等待著什麽人。他身邊那個依然空著的座位也說明了這一點。
　　看台上有人覺察到了什麽，開始竊竊私語。以陳總以往的習慣和派頭，向來隻有別人等他，今天能讓陳總坐在這裏等待的，會是什麽樣的人物呢？
　　正猜測間，一個胖乎乎的中年男子快步走近了會場，他是原本在門口迎客的“鏡月軒”大堂經理。大堂經理走到陳春生身邊，俯下身去，輕聲說了兩個字：“來了。”
　　陳春生麵露喜色，立即站起身來，在大堂經理的引導下，向酒樓門口走去。看客中起了一陣小小的騷動。
　　什麽人這麽大的來頭，居然要陳總親自去迎接？難道……
　　就在眾人的猜測中，陳春生已經領著他的貴客回到了大廳。那是一個二十多歲的年輕人，他身著一套白色的休閑西服，臉上掛著自信的微笑，隨著陳春生一路到了台前，然後泰然自若地坐在了空著的主座上。
　　“陳總，這位是……”馬雲看看陳春生，不免有些疑惑。
　　“哦，我來介紹。”陳春生清了清嗓子，一指那個年輕人，“這位是北京大唐餐飲集團的薑總經理，他這次來到揚州，將和‘鏡月軒’洽談在北京投資開分店的事宜。”
　　陳春生的聲音很大，顯然不止想讓馬雲一人聽見。他的話立刻起了效果，台下響起了驚訝和讚歎聲。
　　“鏡月軒要在北京開分店了？”
　　“請來這樣的客人，看來陳總對這次‘名樓會’是誌在必得啊。”
“嗬嗬，依我看，陳總的眼光已不僅是局限於‘淮揚第一名樓’了。”
　　陳春生麵露得色，那年輕人卻對台下的評論毫不在意，他對馬雲很有禮貌地點了點頭：“這位就是馬雲馬老師吧？馬老師學識淵博，我在北京讀過您不少關於淮揚菜的理論書籍，受益匪淺。”
　　馬雲手捋白須：“噯，一點愚見，薑總年輕有為，客氣了，客氣了。”
　　年輕人微微一笑，又轉頭看了看徐叔：“徐老板，昨天吃了您一隻獅子頭，直到現在仍是滿頰留香啊！”
　　徐叔擺擺手，道：“嗬嗬，薑先生廚藝不俗，我班門弄斧，見笑了。”
　　這個相貌英俊、氣度不凡的薑總經理，正是昨天出現在“一笑天”酒樓的禦廚之後——薑山。徐叔雖然已經知道他也會來參加“名樓會”，但萬萬沒想到，他竟是以這樣的身份和方式出現。
　　所有的東西都已備齊，所有的東西都是最好的——
　　潔白的案板上一塵不染，觸手冰涼。這案板是用上好的磨砂軟玉製成，質韌不傷刀，絕無任何雜味，且具有短時間保鮮的奇效。
　　鎮江的香醋，王致和的醬油，紹興的料酒，海寧的精鹽，珠江三角洲的蔗糖……一切調料都是來自最好產地的極品。
　　大大小小，各式各樣的不鏽鋼刀具井然有序地排列著，刀刃鋒利，刀柄圓潤。每把刀都是設計精巧，從刮毛、剔骨到削皮、切肉，各有各的用處。
　　看著眼前這些東西，隻怕是最懶惰的主婦，也會按捺不住一展廚藝的欲望。
　　更何況現在看著這些東西的，並不是什麽主婦，他們是刀客，三個頂尖的刀客。
　　彭輝，孫友峰，淩永生。當他們走在大街上的時候，他們就是三個普通人，普通得就像那喝著老白幹兒、嚼著花生米的鄰居大哥。可當他們頭戴白色的廚帽，站在灶台前的時候，情況就完全變了。他們腰杆兒挺得筆直，手腕堅實有力，雙眼則放出專注而精湛的光芒。
　　這三人雖然形貌各不相同，但熟悉他們的人都知道，三人有一個共同的特點：都不大愛說話。
　　他們本來就不需要通過語言讓別人了解自己。
　　當他們拿起刀的那一刻，擂台上下的氣氛也隨之凝重起來：三大名廚的比試開始了！
　　彭輝手中除了廚刀，還有一隻鴨子。
　　這是一隻淨鴨。那淨鴨在彭輝手中，顯得柔軟異常，顫悠悠的竟似隻剩一層皮囊。
　　“脫骨淨鴨！”台下有人脫口叫道，一些看客隨即露出恍然的神情。原來，那鴨子的全身骨骼已經除去，令人驚訝的是，鴨體仍基本保持完好，隻在鴨脖下方有一道長約五公分的刀口，這便是鴨骨的唯一出口了。
　　彭輝左手拇指和食指將那刀口輕輕撐開，右手持刀，用刀刃根部在刀口兩端輕輕修了修，然後放下鴨子，往案台下一摸，又抄起另一隻淨鴨來。
　　這是一隻野鴨，同樣是煺毛去骨，隻是個頭要小了許多，鴨脖下的刀口也隻有三公分左右的長度。彭輝先是如法炮製，在刀口處修了修，然後手起刀落，將一對鴨掌齊齊剁了下來。
　　這一番操作之後，彭輝把廚刀放回原位，又拿起了先前那隻淨鴨。他把家鴨頸下的刀口撐成一個圓孔，先往鴨腹內填入一些冬菇、火腿、筍片等輔料，然後把野鴨往圓孔中塞去。如同變戲法一般，那隻野鴨竟一點兒一點兒被家鴨頸下的“大嘴”慢慢地吞了進去，隻剩鴨頭和鴨脖露在家鴨的腹腔外。家鴨脖下的刀口仍是原般大小，緊緊地箍住了野鴨脖頸的根部。
　　眾人未來得及叫好，彭輝從案台下又摸出一隻淨禽來。這隻禽更小，喙部尖尖，卻是一隻乳鴿。
　　此時台下的看客們多半已心中有數——彭輝做的，正是淮揚傳統大菜：三套鴨！
　　早在清代中葉，揚州便有了“文武鴨”的做法：用半隻鹹臘鴨和半隻鮮鴨一鍋同燉，一湯兩味，別具特色。後來淮揚廚師從李漁《閑情偶寄》中的“駐禽貴幼而鴨貴長，雄鴨功效比參茸”一句中獲得啟發，采用物性截然不同的一鴿兩鴨為原料，用乳鴿外套野鴨，再外套家鴨，美味層出，成為傳世名菜。
　　彭輝動作嫻熟利落，不一會兒，三禽已層層套好。三隻禽頭從大到小，排列整齊，看起來就像天生長在同一個軀體上一樣。
　　台下有人開始輕聲讚歎，徐麗婕第一次看到如此奇妙的廚藝，更是瞪大了眼睛，一臉的專注興奮。
　　馬雲輕捋胡須，微笑著點點頭，看來對自己弟子的表現很是滿意。然後他轉過目光，開始關注擂台上的另外兩人。
　　孫友峰的案板上，隻是孤零零地擺著一條魚。這魚體扁口闊，鱗片大且薄，頭部和背部為灰色，體兩側和腹部色白如銀，體側上方則泛著藍綠色光澤。
　　那魚被孫友峰用左手按在案板上，難以動彈，但仍不時地拍打著尾巴，魚嘴也在一張一合，看來十分鮮活。
　　孫友峰右手持刀，刀刃貼上魚腹，輕輕一拉，已將魚腹剖開。魚兒受痛，激烈掙紮。孫友峰小心翼翼地將魚按緊，但看起來又不敢太使勁，似乎生怕碰壞了魚鱗。
　　馬雲禁不住微微變了臉色，台下也有人看出了端倪，脫口而出：“鰣魚！”
　　懂魚的人都知道，淡水魚中最為名貴也最為味美的乃是有“長江三鮮”之稱的鰣魚、魛魚和鮠魚，而這鰣魚更是位居“長江三鮮”之首。
　　鰣魚是洄遊性鹹淡水兩棲魚類，平時多在海中生活，但每逢春夏時節，便由大海進入江河，產卵繁殖。它們每每應時而來，且時節甚準，故得“鰣魚”之名。鰣魚多以浮遊生物為食，肉質肥嫩、細軟爽滑，而每年在淮揚一帶捕上的剛剛入江的鰣魚，最為肥美，乃上上之品。這是由於鰣魚在入江產卵之前，往往在體內積攢大量脂肪，入江後便不再進食，以消耗體內脂肪維持生命，江口的鰣魚脂肪正厚，最為肥美。鰣魚的這種特性讓食客們飽了口福，卻給自身的種群帶來近乎滅頂的災難。近幾十年來，鰣魚的數量急劇減少，目前已處於瀕危狀態。現在長江中能捕到一公斤以上的鰣魚已是非常難得，市場上的鰣魚也是隨行就市，開出驚人天價。而現在孫友峰所用的這條鰣魚，體長足有五十公分，重量隻怕能達到三公斤，而且如此鮮活，實在是令人稱奇。馬雲忍不住看了身邊的陳春生一眼。
　　“天香閣”以三禽相套為原料，手法精妙；“鏡月軒”名貴稀有的大鰣魚讓人歎為觀止。現在，眾人都不約而同地把目光投向了“一笑天"的淩永生。
　　淩永生麵前放著的，是一塊豆腐。
　　馬雲和陳春生對視一眼，均微微皺起了眉頭。“一笑天”以數百年的聲譽接受兩大名樓的挑戰，果然是下足了功夫，有備而來！
　　在中國人的菜譜中，豆腐隻怕是最為普通的原料之一了。煎、炒、蒸、炸、煮，無一不可，上可進皇宮禦宴，下可入鄉野草席。然而，正因為如此，廚師們很少敢於在重要的場合以豆腐為原料做菜——這豆腐人人都會做，人人都吃過，也就意味著操作過程中的任何失誤都會暴露無遺；如果任何人都有資格對你所做的菜品頭論足，那是不是很可怕？
　　更何況豆腐雖然普通，但對於烹飪的技術要求卻一點兒也不低。豆腐味淡，腥香並存，在烹飪時，既可出味，亦可入味；既可為主，亦可為輔；賤可以配青菜蘿卜，貴可以配海參魚翅……相應的烹調手法更是變化無窮。可放眼廚界，有幾個人敢站出來說：我已學會了做豆腐？
　　現在，“一笑天”的淩永生便要用一塊豆腐迎接“天香閣”和“鏡月軒”的挑戰，這樣的氣魄和自信確實令人側目。那豆腐潔白如玉，細如凝脂，當你看著它的時候，似乎便能夠感覺到它柔的口感和淡的清香。如果馬雲和陳春生知道這塊豆腐在製作時的用料和工藝，他們現在的心情隻怕又會嚴峻許多。
　　此時的淩永生與平時判若兩人。在他手中握著的，是一柄廚刀。普普通通的廚刀，普普通通的人，但當兩者結合在一塊的時候，刀就有了生命，人也就散發出了靈氣和活力。
　　對於這樣的人，除了“刀客”，你還能找到更貼切的詞語來稱呼他嗎？
　　淩永生伸出左手，輕輕地按在了那塊豆腐上。他的動作輕柔無比，像是在觸摸水麵卻又不願激起一片漣漪。然後他閉上眼睛，一動不動，隻有胸口微微起伏著。
　　徐麗婕有些擔憂地“咦”了一聲，用胳膊肘捅捅身邊的沈飛：“小淩子怎麽了？”
　　沈飛把食指放在嘴邊，做了個“噓”的動作，然後搖搖頭，又指指台上，示意她不要出聲，繼續觀看。
　　台下一些年輕浮躁的看客此時也發出了輕聲的議論。
　　淩永生遲遲沒有動作，正是因為他聽見了台下的議論聲，而他能聽見那些聲音，便意味著心還不足夠安靜，他的精神還不足夠集中。所以，他還不能出刀！
　　時間一分一秒地過去，台下的議論聲越來越大，但淩永生本來鎖著的眉頭卻慢慢地鬆緩了。他深深地吸了一口氣，同時握刀的右腕青筋凸現。
　　徐叔停止了端茶啟唇的動作，他雙目緊縮，緊緊地盯住了淩永生握著的那柄廚刀。
　　那廚刀長七寸，高三寸，刃口鋒利，手感沉重，顯然是用上好的精鋼鑄成。
　　突然間，寒光閃動，刀已揮出！
　　鋥亮的刀鋒在潔白的豆腐上跳動著，每跳一次，淩永生的左手便向後移動些許。那動作實在太快，在台下看來，淩永生左手的移動毫無停頓，就這樣連續地從整塊豆腐上滑了過去。
　　須臾，刀鋒已經跟著淩永生的指尖追到了豆腐的尾端。淩永生收刀、吐氣，那塊豆腐微微晃了晃，突然間整整齊齊地倒向一側，竟已被切成了一堆極薄的豆腐片！剛才淩永生一出刀，台下便已寂靜無聲，此時見到豆腐倒下，眾人正想喝一聲彩，卻忽見淩永生猛吸一口氣，手腕一抖，刀光再次閃出，那尚未發出的叫好聲被生生地逼了回去。
　　這一次，刀勢來得更急。那豆腐像活了一般，跟著廚刀一同飛舞，案板上便如同下起了雪花。雪花越下越大，最後竟完全蓋住了那鋥亮的刀光，隻剩下潔白一片。
　　突然間，雪停聲止，一切複歸平靜。淩永生長長地吐出一口氣，額頭和鼻尖處已滲出一層細密的汗珠。
　　案板上的豆腐經過第二輪的刀切，似乎少了很多。廚刀的兩側則是潔白一層，密密地貼滿了豆腐。
　　淩永生氣息略定，輕輕抬起右手，把那柄貼滿豆腐的廚刀浸入了早已準備好的一盆清水中。無數細如毛發的豆腐絲倏地從刀刃兩側散入盆中，那豆腐絲潔白飄逸，如同在水中綻放了一片絢麗的煙花。
　　台下的看客們此時才回過味來，齊齊地發出一聲讚歎：“好！”
　　淩永生今天要做的菜，是“文思豆腐羹”。這道菜的成敗，最關鍵之處就在豆腐切絲這一步。他在這樣的氣氛和壓力下，完成得如此出色，絲毫沒有讓徐叔失望。徐叔放下茶杯，剛才的鄭重一掃而光，臉上已換了一副泰然自若的輕鬆表情。
　　即便是徐麗婕這個對廚藝一竅不通的人，見到淩永生的這番表演，也禁不住拍起了手：“啊，小淩子好厲害！沈飛，你說他這次能不能贏？”
　　沈飛微微一笑：“這剛剛是配料階段，要等結果出來，還早著呢。”
　　三人接下來的一番操作看似無特殊之處，其實在烹飪中卻是關鍵所在。
　　最終菜肴的味道如何，這諸多輔料，蔥、薑、酒、糖、鹽等等，無一不起著至關重要的作用。如何搭配，搭配多少，任何一種變化都會在菜味中體現出來。同樣的一道菜，每個廚師做出的口味卻各不相同，其中奧妙便在於此。因此那種將原料、輔料用量寫得非常明確的菜譜，在行家看來是可笑的。真正進入廚界學藝，師傅傳授菜譜給徒弟時，對於這些用量一律用三個詞來概括：“少許”，“適量”，“大量”。其中的輕重分寸，便由各人去領悟掌握，高下成就，在此過程中也就有了分別。
　　不光如此，即使是爐灶上火頭的大小調節，也是非常有學問的。內行人通常把烹調時火力大小和時間長短的變化情狀用一個詞來形容：火候。在原料、佐料相同的情況下，火候對於菜品質量起著決定性的作用。火候的運用能否做到恰到好處，是衡量一個刀客灶上功夫的重要標準。
　　真正一流的刀客，必須對刀功、用料、火候的把握全都得心應手，不論在何種條件下，都能夠應付自如。
　　彭輝、孫友峰、淩永生三人，無疑都是一流的刀客。那些說來複雜的方方麵麵，在他們看來，不過是駕輕就熟的小菜一碟。所以，當他們各自端出做好的菜肴時，臉上都掛滿了自信的笑容。
　　“三套鴨”、“清蒸鰣魚”、“文思豆腐羹”，三道傳統淮揚佳肴呈現在眾人的麵前。名廚名菜，色澤鮮嫩，熱氣騰騰，引人垂涎。即便是資格最老的食客，積上一年的口福，也未見得能有幸品嚐到這三道菜中的任何一款。
　　現在，這三道菜卻在同一張桌案上依次排開，而其中隻有一款能在隨後的評比中勝出，剩下的兩款注定隻能成為今天的配角。
　　那麽最終勝出的，究竟會是哪一道呢？
　　觀看做菜時議論不休的看客，現在卻全都閉上了嘴巴。因為他們知道，要想評價三大名樓總廚料理的菜肴，自己還遠遠不夠資格。放眼揚州城，能有這個資格的，除了三大名樓的現任老板，還能有第四個人嗎？
　　“名樓會”主持人清了清嗓子，目光畢恭畢敬地從馬雲、陳春生和徐叔身上依次掃過：“大廚們的作品都已經完成了，請三位上台品評。”
　　徐叔看看馬雲：“馬老，您德高望重，就從您這裏開始吧。”
　　“噯——”馬雲擺了擺手，“不可喧賓奪主，陳總，還是你先來。”
　　陳春生把身體往椅背上一靠，似乎早有想法，他不慌不忙地道：“我看哪，今天是三大名樓間的比試，由我們自己評定多少有些不合適。薑先生遠來是客，對淮揚菜又頗有研究，所謂旁觀者清，不如由他來為這三道菜評個高下，如何？”
　　徐叔眉頭一皺。
　　馬雲捋了捋胡須，道：“聽徐老板介紹，薑先生乃京城禦廚後代，必然是見多識廣，造詣不俗了。他來當這個評委，確實非常合適。我相信薑先生一定能將這三道菜的優缺點分析得頭頭是道，令三位參賽者心服口服。”
　　這番話既給了陳春生麵子，又暗藏鋒芒。徐叔跟著點頭。
　　看到三位老板已達成共識，主持人向薑山躬了躬身：“那就有勞薑先生！”
　　薑山倒是大方得很，微微一笑：“既然大家這麽看得起我，我也就不便推辭了。如果有什麽說得不對的地方，希望大家不要見笑。”說完，他起身離座，徑直來到擂台上。
　　台下的徐麗婕拉拉身旁沈飛的胳膊：“哎，怎麽讓他來做評判啊，他是陳總請來的，多半會向著‘鏡月軒’說話。”
　　沈飛卻搖了搖頭：“這倒不見得。這次‘名樓會’，比賽結果固然重要，大家更看重的還是藉此一振酒樓的名聲。如果出現評定不公的情況，隻會對‘鏡月軒’的名聲有損無益。陳總閱曆豐富，不會不明白這個道理。”
　　“嗯，你說得倒也對。”徐麗婕歪著腦袋想了想，笑道。
　　此時，薑山已來到了擺放菜肴的桌案前。他用欣賞的目光往桌上掃了一圈，讚歎道：“這三道佳肴清淡典雅，雖然用料做法大相徑庭，但確實都極具淮揚菜的風韻。”
　　馬雲頷首道：“薑先生遠居北京，沒想到對淮揚菜也頗有見地。”
　　薑山轉過頭看著馬雲：“中國幅員遼闊，每個地方的菜肴都各自有特點，雖然看起來複雜，但隻要摸清了其中規律，倒也不難掌握。”
　　“哦？”馬雲的目光炯炯閃動，“你能說得詳細一點兒嗎？”
　　“馬老是飲食理論專家，我說這些，未免班門弄斧了。”薑山停頓片刻，道：“不同的地域總有不同的水土氣候，不同的水土氣候滋生不同的萬物，而天地萬物，又無一不被人所用。所謂‘一方水土養一方人’，這兩者間的橋梁，便是‘飲食’二字。”
　　薑山此話一出，台下不少人默默點頭，見識淺的年輕人則睜大了雙眼，似乎體會出一些道理，但又不是完全明白。
　　接著，薑山侃侃而談，從地域區別的角度，詳細地分析了中華四大菜係的風格特點及成因，有理有據，通俗易懂。即便是馬雲這樣的烹飪理論大師，也禁不住捋須頷首，麵露讚賞之色。台下的看客對由薑山這個外來者充當淮揚名樓會的評判，本來還多少有些不服，現在聽了他的精辟言論，免不了議論紛紛，欽佩、溢美之聲頓起。陳春生更是客榮主耀，大聲喝彩。
徐叔暗自驚訝之餘，心中又多了幾分憂慮：此人學識不凡，如果真想對“一笑天”不利，後果不堪設想。
　　彭輝所做的“三套鴨”，盛在一個細瓷大砂鍋裏。鍋中清湯純美，色澤微綠，恰似一汪春水，套好的三禽端坐水中，三頭相疊，六目緊闔，神態親昵安詳，看起來似正熟睡一般。
　　“‘三套鴨’，三禽合食，鮮中加鮮。說到營養價值和藥用價值，彭師傅的這道菜在今天的三款菜肴中無疑是首屈一指。”說到這裏，薑山頓了頓，話鋒一轉，“不過既是鬥菜，首先講究的還是味美，這家鴨肉肥，野鴨肉瘦，乳鴿細嫩，自是不用多言。作為燉菜，這滋味全在一鍋湯中，大家既然讓我評判，那我就先嚐為快了。”
　　彭輝道聲：“請！”
　　薑山舀起一小勺清湯，俯身嘬入口中，細細咂味片刻，開口道：“嗯，這三種禽類的美味已經完全融入了一鍋湯中，鮮香繞舌，彭師傅必定是在起始以旺火急燉，才能在火候上達到這樣的效果。”
　　聽了薑山的這幾句話，彭輝緊繃的臉上露出了一絲笑意：“你說得對。這燉菜本來講究以小火燜製，但如果沒有開頭的那一把旺火，又怎能在喝一口湯的時候，便能同時品嚐到家鴨的肥美、野鴨的香酥和乳鴿的鮮嫩呢？”
　　“一口嚐三味，確實難得……”薑山沉吟片刻，忽然歎了一口氣，“唉，隻是這道‘三套鴨’，卻因此算不得上品了。”
　　“什麽？”彭輝顯然沒明白薑山的意思。台下眾人也大感茫然，這薑山剛剛還稱讚“鮮香繞舌”，怎麽突然間話鋒又轉了過來？
　　“這湯怎麽就算不得上品了？”彭輝稍作鎮定，反問道，“難道說這湯中的鮮味越少，品次反而越高嗎？”
　　“彭師傅，我想請教你一個問題。在上鍋燉製之前，你把這三禽層層相套，究竟是為了什麽？”
　　“這個……”彭輝驀地一愣，一時語塞。他從二十年前出師後就開始做這道“三套鴨”，既然叫做“三套鴨”，把三禽相套似乎就是天經地義的事情，他一度勤思苦練，琢磨的都是如何套得好，使菜形更加美觀，而究竟為什麽要套，卻真的從沒有想過。
　　薑山見彭輝答不上來，又道：“我再問你，如果要融三種美味於一鍋，把乳鴿、野鴨、家鴨拆開燴製不就行了？又何必先竭思窮技，把三禽層層相套，再用旺火把內層原料的鮮香之味逼出，那不成了多此一舉嗎？”
　　薑山這幾句話聲音不大，但在彭輝聽來，卻如同霹靂一般。多年來，這三禽相套的手法一直是他最為自負的絕技，可聽薑山一說，卻成了畫蛇添足的可笑之舉。他的額頭上禁不住沁出細細的一層汗珠，口中喃喃道：“為什麽要三禽相套？為什麽要三禽相套？”
　　馬雲看到自己的弟子如此狼狽，輕輕地咳嗽一聲，插話道：“薑先生既然提出這樣的問題，自己當然是知道其中的答案了？”
　　薑山點頭以示回答，然後又笑著說：“我能想通這個問題，其實還是受了馬老師您的啟發。在您主編的《淮揚名饌錄》一書中曾經提過，這‘三套鴨’在最初還有一個名字，叫做‘七咂湯’。”
　　“不錯，這是我考證清代的淮揚古菜譜時得到的收獲。”
　　“您在書中說：‘三套鴨’三味合一，鮮香迭出，餘味無窮；飲者往往意猶未盡，咂香多次，故又稱為‘七咂湯’。”
　　“嗯，正是我的原話，一字不錯，薑先生博聞強記，令人佩服。”
　　“馬老師過獎了。”薑山客氣一句，話鋒一轉，“但我當時讀到這個地方，卻產生一些疑惑。按照您的解釋，這‘七’乃是虛意，用來表示次數很多。可按照古人的習俗，數字上的虛詞，少則用‘三’，多則用‘九’，這裏為什麽偏偏要用‘七’呢？”
　　馬雲捋了捋胡須，微微蹙眉。當初他也曾有過同樣的疑惑，但隻是一帶而過，並沒有深究下去，聽薑山的口吻，難道這裏麵真的有什麽玄妙不成？
　　隻聽得薑山繼續說道：“當時我百思難解。恰好馬老師在書後列出了編撰時的參考文獻，於是我便來到國家圖書館，找到了您當初考證過的那本古譜，閱讀了上麵的原文。那古譜上關於‘三套鴨’是這樣描述的：舉箸自外而內，美味層出，湯汁微綠，清澄而味厚，飲者咂香七次，回韻悠長，故稱‘七咂湯’。我正是從這句話中有了新的發現。”
　　“哦？願聞其詳。”馬雲看著薑山，心中越來越驚訝，先前隻是知道這個年輕人在商界頗有建樹，現在看來，他思維縝密，過目不忘，還是個治學奇才。
　　“這‘七咂湯’的‘七’字，並非虛數，所謂‘咂香七次’，指的是在這道湯中，能夠品出七種滋味。”
　　薑山此話一出，台下頓時嘩然，眾人或驚歎，或詫異，或質疑，一片議論之聲。
　　台上的彭輝則是一臉茫然，難以置信地搖著頭：“隻有三種原料，怎麽會品出七種滋味？不可能，不可能……”
　　薑山不慌不忙地踱步向前，邊走邊數：“家鴨單獨是一味，野鴨單獨是一味，乳鴿單獨是一味，家鴨野鴨兩兩相融是一味，家鴨乳鴿兩兩相融是一味，野鴨乳鴿兩兩相融是一味，家鴨野鴨乳鴿三者相融又是一味，你算算看，這一共是幾味？”
　　彭輝愣了片刻，愕然道：“這倒確實是七味，可這些都是由三種原味變化搭配而成……”
　　“你說得對。”薑山停下腳步，轉身對著彭輝，“這‘搭配’兩個字，正是這道菜的奧妙所在。原料雖然隻有三種，但按照不同的搭配方法，卻能品出七種不一樣的味道來。像你這樣，一上來就把三種滋味融於一鍋，實在是弄巧成拙。”
　　彭輝這時才有些明白過來，雙眼一亮：“你的意思是，這三種原料在開始應該各成一味，互不相融？”
　　薑山點點頭：“不錯。這三禽之所以要層層相套，原因正在於此。家鴨味居外，野鴨味居中，乳鴿味居內，在品嚐時拆開家鴨，野鴨味方出；拆開野鴨，乳鴿味方出，這樣隨情搭配，便可在一鍋中嚐到七種湯味，這才是古譜中記載的‘美味層出’、‘咂香七次’的真正含義。”
　　彭輝恍然大悟，羞慚之餘，卻又免不了有些興奮，臉上也是紅一陣白一陣，一時不知道該說些什麽。
　　馬雲輕歎一聲，由衷讚道：“薑先生一番高見，真是讓人茅塞頓開。我研究了幾十年飲食，自以為學識廣博，嘿嘿，現在看來，也不乏昏言聵語。還是後生可畏啊！彭輝，今天你的這道菜想要勝出是不可能了，你先下來吧。”
　　彭輝走下擂台，垂手站在馬雲身後，輕聲自責：“師傅，我學藝不精，讓您失望了。”
　　馬雲嗬嗬一笑：“不失望不失望，這擂台上獲勝，隻是一個虛名而已，今天得蒙薑先生賜教，我們都長了學問，收獲不小，收獲不小啊！”
　　馬雲在飲食界德高望重，聲名遠播，難得心胸也如此豁達。薑山不禁為之折服，客氣地拱了拱手：“馬老師太自謙了，我隻是站在您的肩膀上，多看到了一些風景，要說到學識功底，我又怎能和您幾十年的積累相比？”
　　馬雲神色泰然，笑道：“不用客氣。薑先生，請接著評點下麵的菜肴吧。”
　　成化年製的白瓷大盤，釉質細膩平滑，紋飾生動，讓人禁不住產生以手輕拂的欲望。這是“鏡月軒”酒樓中最名貴也是最大的一個瓷盤，隻有這個瓷盤，才有資格盛放那條更為名貴的鰣魚。
　　潔白如銀的鰣魚臥在一片青花細浪中，鱗翅俱全，頭尾微翹，似乎正要從這江水碧波中破浪而出。薑山細細地欣賞片刻，開口吟道：“網得西施國色真，詩雲南國有佳人。朝潮撲岸鱗浮玉，夜月寒光尾掉銀。長恨黃梅催盛夏，難尋白雪繼陽春，維其時矣文無贅，旨酒端宜式燕賓。”
　　隨即，他拿起筷子，向肥碩的魚身伸了過去。那筷子頭觸及魚身時，此處的魚皮便如一層具有彈性的薄膜，微微地凹陷下去，但卻依然緊繃光滑。薑山微微用力，筷頭輕輕往下一戳，那層魚皮應勢而破，立時便有冒著熱氣的肉汁從破口處汩汩湧了出來。
　　他夾起一塊連著鱗皮的魚肉，緩緩送入口中。隻見他閉起眼睛，雙唇輕輕一抿，隨即全身便一動不動，如同入定了一般。
　　眾人都目不轉睛地盯著他的嘴唇，似乎那鮮味也能通過視線來傳遞一般。有幾個年輕人喉頭咕咕作響，已經情不自禁地咽起了口水。
過了半晌，薑山緩緩睜開眼睛。
　　孫友峰比薑山矮半個頭，他昂首而立，一副信心十足的模樣：“薑先生，我這道清蒸鰣魚，味道如何啊？”
　　薑山舔舔嘴唇：“鮮、嫩、肥、美，不愧為人間至味。尤其是肉質的細嫩，最是出乎我的意料。張愛玲曾有一歎：人生之恨事，一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香，三恨紅樓未完。這第一恨便是說鰣魚雖然味道極美，但刺多且細小，食用時頗為不便，難以盡興。可惜她沒有機會嚐到孫師傅烹製的鰣魚，這魚肉細嫩無比，觸舌而化，隻需用舌尖輕輕一抵，魚肉和魚刺便已自行分開，何來煩惱？”
　　孫友峰嗬嗬一笑：“薑先生不愧是名廚後代，一口就嚐出了我這道鰣魚最為獨特的關鍵所在。我在宰殺清洗這條魚的時候，雖然沒有動及魚皮和鱗片，但手指暗暗使力，已經揉碎了魚肉中的纖維和經脈，所以這肉質才會如此細嫩。”
　　聽了孫友峰的這番解釋，台下不少人都恍然大悟地哦了一聲。本來“鏡月軒”用名貴的鰣魚參賽，原料上占了很大的便宜，眾人心中多少有些不平，但孫友峰這手生揉魚肉功夫，卻的確是真才實學，令人自歎弗如。
　　這時，台上的薑山卻又輕輕地歎了口氣。隻見他搖搖頭，道：“這道鰣魚雖然美味，但終究留有遺憾，不夠完美。”
　　略顯喧鬧的大廳霎時又安靜下來。
　　孫友峰瞪著薑山，不服氣地追問：“遺憾？這菜的色、香、味，哪一點差了？”
　　陳春生則皺起眉頭，不動聲色地端起茶杯，靜待薑山的下文。
　　薑山用筷子撥了撥魚身上的鱗片：“色、香、味都無可挑剔，隻可惜這魚沒有刮鱗，未免影響了口感。”
　　話音未落，現場早已一片嘩然。陳春生莫名其妙地搖著頭。孫友峰更是啞然失笑，道：“這鰣魚的鱗片是儲存脂肪的地方，尤其在產卵季節，鱗片中膏肥脂厚，鰣魚在產卵期間所需的所有營養都要靠其供給。因此鰣魚對自己的鱗片愛惜備至，又稱‘惜鱗魚’，它在落入魚網時，甚至會為了保護身上的鱗片而放棄掙紮逃生的機會。在烹製菜肴時，鰣魚的鱗片也是極為鮮美的部分，做鰣魚不能刮鱗，這是人人皆知的道理啊。”
　　在場的不少人都默默點頭，對孫友峰的話表示讚同，同時心中也暗自奇怪，在淮揚一帶，即使是尋常主婦，也多半知道吃鰣魚不刮鱗的道理，薑山學識廣博，卻說出這樣沒見地的話，實在是讓人費解。
　　薑山微微一笑，不慌不忙地道：“做鰣魚不能棄鱗，但並不代表不能刮鱗。我在三年前研修淮揚菜的時候，也曾經有幸得到一條鰣魚。當時我把那條魚的鱗片全部刮下，然後用絲線一片片穿起，蒸製時均勻地懸掛在魚身上方，鱗片中的脂肪遇熱滴下，滲入魚身，不但不影響口感，反而能使魚肉更為鮮美。”
　　台下又是一片議論之聲。薑山所說的方法，眾人都是聞所未聞，可聽起來卻又合情合理。不過這一條鰣魚身上的鱗片，少說也有數千，全部用絲線穿起，那得需要多大的細心和耐心？
　　孫友峰更是瞠目結舌地看著薑山，愣了半晌後，喃喃說道：“怎麽可能？把魚鱗一片片穿起？這……這要花費多長時間？”
　　“昔日的淮揚古譜中，有一道現已失傳的菜肴，在這道菜中，用仔雞飾以各色菜蔬，形成鳳凰之態。鳳凰的尾翅乃是用一百根豆芽稈拚裝而成，每根豆芽稈都用極細的銀針鏤空，然後再填入各種不同的鳥禽類肉糜。此菜名叫‘百鳥朝鳳’。你想想看，做這樣的一道菜，又需要花費多長時間呢？”
　　孫友峰愕然不語。薑山接著又往下說道：“自古以來，淮揚菜有功夫菜之稱，你為得原料不惜代價，卻沒有看透這一點，難怪這道清蒸鰣魚終究還是差了半籌。”
　　薑山的最後一句話隱隱有教誨的意思，隻聽得孫友峰暗自心驚：自己舍本逐末，想依靠名貴的原料奠定這次鬥菜的勝局，的確是違背了淮揚菜係的主旨，在不知不覺中走上了歧途。他原本性格直率，想通了這一層，當下便拍了拍腦門，慚愧道：“薑先生高見，我今天受益匪淺，這道菜確實難稱佳作，我心服口服。”
　　陳春生搖了搖頭，顯得非常失望。徐叔則和台上的淩永生對望一眼，喜憂參半。
　　而此時薑山已經移動腳步，來到了淩永生的麵前。
　　“一笑天，一刀鮮，煙花三月。天下第一名樓，天下第一名廚，天下第一名菜。不過這一切都已經是過去的事了。”薑山幾句平淡的話，卻在好幾個人的心中激起了漣漪。
　　徐叔想起了自己重振“一笑天”的種種艱難曲折，當然也會想到後來的輝煌，以及現在的危機；陳春生躊躇滿誌，想的則是如何將“一笑天”取而代之，實現自己宏大的抱負；淩永生一臉鄭重，他背負著“一笑天”今後的希望，感受到的自然是沉重的壓力和責任；徐麗婕想到那些傳奇般的故事，露出一副心馳神往的表情，她的秘密埋在心中；一向樂天不羈的沈飛此時卻皺起了眉頭，莫非他想起了十年前自己也曾許下要成為“天下第一名廚”的誓言？就連薑山自己，也不免魂不守舍，他，又會想到一些什麽呢？
　　淩永生不善言辭，他盛起一碗文思豆腐羹，默默地擺放在薑山麵前。
　　薑山端起湯碗，先細細端詳。與剛才兩件用來盛菜的器皿相比，這隻碗要小巧了很多。碗口隻有巴掌大小，碗體晶瑩圓潤，碗壁則是通體透明，雖然薄如樹葉，但整隻碗的手感卻非常沉重，原來是用上好的水晶石製成。
　　透過碗壁，隻見豆腐羹湯汁濃稠，帶有淡淡的琥珀之色。湯中如雲飄散著其細如發的潔白豆腐絲，其中又點綴著由黃瓜、火腿、金針、香菇、冬筍、雞茸等切成的各色細絲，或綠或紅，或黃或黑，五彩繽紛，令人賞心悅目。薑山拿起一隻精巧的瓷勺，在湯碗中輕輕攪動兩下。隻見那多彩的細絲夾雜在一片白色的雲霧中，隨著湯汁的浮動上下輕擺，其姿態恰似風中柳絮，一時間如煙如畫，美不勝收。
　　薑山由衷讚歎：“淩師傅的這道‘文思豆腐羹’，色彩絢麗，絲形婀娜，且別出心裁地盛於透明的水晶碗中，讓人在一飽口福之前，先大飽眼福。如果就色、香、味三方麵分別評斷，這道菜在‘色”這個環節無疑可獨占鼇頭。”說完，他把那隻水晶碗高高舉起，向台下展示。碗中五彩湯羹從遠處看來，又別具一番瑰麗，引得眾人嘖嘖稱讚。徐麗婕更是高興地拍起了手：“啊，小淩子好厲害，我看這次他贏定了。”
　　淩永生自己卻毫不為意：“這做菜畢竟不是繪畫，看起來再漂亮，如果味道不佳，終究還是失敗的作品。”
　　薑山轉頭看了淩永生一眼，然後又看看手中的湯碗，笑道：“淩師傅太自謙了。這道菜的成敗，很大程度都在於豆腐切絲這個環節。剛才你切豆腐時，僅縱向剖片便用了一百一十二刀，照此計算，那塊豆腐至少被你切成了上萬根細絲，且這些細絲大小均勻，根根完整。刀功達到這個境界，此菜已經是成功一多半了。”
　　淩永生切豆腐的時候，把一柄廚刀運得如同疾風一般，幾乎是不間歇地從豆腐塊上一掠而過，普通人根本看不出刀起刀落。而薑山卻準確地說出了他剖片時下刀的次數，眼力之精簡直匪夷所思。淩永生心中暗暗驚訝，表麵上卻不動聲色，淡然道：“還是請薑先生嚐完這道菜後，再細細點評吧。”
　　薑山點點頭，不再多言，舀湯啟唇。
　　此時的薑山已成全場矚目的焦點，大家都在等著他對這最後一道菜作出評述，這次“名樓會”的結果亦將隨之產生。
　　淩永生更是眯著眼睛，全神貫注地注視著薑山，生怕錯過對方臉上任何一個細小的表情。他從十八歲開始進入“一笑天”酒樓的後廚，從配菜工做起，曆經諸級司爐，最終成為總廚，其間經曆了無數比試和選拔，可謂身經百戰。隻要站在灶台前，他一向都是充滿自信的，他的表現也從來沒有讓關注他的人失望過。可是今天，淩永生卻顯得有些緊張。他心裏清楚，讓自己產生這種感覺的並不是彭輝和孫友峰，而是麵前這個一直掛著儒雅笑容的薑山。就像剛剛答完試題的孩子一樣，他忐忑不安地等待著老師的評判。
薑山閉起眼睛品味片刻，突然眉頭一皺，輕輕地“咦”了一聲，似乎有些詫異，又帶著點兒不解的意味。
　　“這豆腐羹味道怎麽樣啊？”台下一個胖子迫不及待地詢問，那焦急的神情便如同是他在參加比賽一般。
　　薑山卻不答話，他睜開眼睛看著淩永生，問道：“加了胡椒粉？”
　　淩永生點點頭。
　　“嗯……”薑山沉吟片刻，又追問了一句：“隻怕不是普通的胡椒粉吧？”
　　“薑先生果然見識非凡。”淩永生拿起一個小小的調料瓶，衝著案板輕輕彈了彈，隻見一層細細的粉末飄然落下，色澤金黃。“這是用產自雲南的胡椒製成，氣味辛而不辣，且經過精細研磨，顆粒微小，直徑隻有一般胡椒粉的四分之一左右。”
　　“這就對了。剛才那勺豆腐羹一入口中，我就嚐到了一股特殊的辛香，料想應該是加了胡椒粉的緣故，但用舌尖細細搜索，卻感覺不到胡椒粉的顆粒。淩師傅用心巧妙啊。”薑山略停了停，接著道，“這湯中的豆腐絲細嫩爽滑是不必說了，難得的是明明為豆腐絲，卻能嚐出火腿、雞絲、海參等多種鮮味來，這便是胡椒粉發揮的功效了。淩師傅，我說得沒錯吧？”
　　對烹飪略知一二的人都知道，豆腐是很難吸收其他輔味的，越是細嫩的豆腐，越是如此。因此，薑山的話立刻便提起了眾人的興趣，大家都把目光投到了淩永生身上。
　　淩永生倒也不賣什麽關子，痛痛快快地說：“不錯，胡椒粉本身易於吸味，它吸收了湯羹中輔料的鮮味後，因為顆粒非常細小，又能附著於層層密布的豆腐絲上，這豆腐絲也就能嚐出多種鮮味。”
　　眾人恍然大悟，禁不住交口稱讚起淩永生精巧的構思來。薑山也微笑著說：“我得承認，這確實是我嚐到過的味道最好的一道‘豆腐羹’。”
　　淩永生聽到這句話，心中巨石落地，他憨憨地一笑：“薑先生過獎了。”
　　“這麽說，今天的獲勝者，就是‘一笑天’酒樓的淩大廚囉？”那個性急的胖子又叫道。孫友峰和彭輝兩人則多少有些尷尬。
　　薑山卻擺了擺手：“不忙，我的話還沒有說完。”
　　淩永生心中咯噔一下，台下眾人也有些疑惑。按照薑山自己的說法，這豆腐羹從刀功到色、形、味都無可挑剔，難道還會有什麽缺陷不成？
　　薑山在台上來回踱了兩步，道：“去年十月，揚州市曾主辦‘金秋菊花會’，我當時特地從北京趕來，有幸觀賞了這次盛會，至今印象極深啊。”
　　眾人都是一愣，去年的“金秋菊花會”規模盛大，舉辦得很是成功，隻是不知道薑山為何會在此時提起這個話題，難道這和做菜有什麽關係？
　　薑山並不急著解釋，自顧侃侃而談：
　　“那次盛會，參展的菊花號稱萬盆，擺滿瘦西湖沿岸的亭台樓榭。這菊花向來以淡雅聞名，當時身處萬花叢中，細枝輕繞，陣陣幽香若有若無，隻覺得人淡如水，無欲無求，無論從精神還是感官，都是一種難得的享受。我完全沉醉其中，但可惜的是，當我走進一間傍水而建的展廳時，這種美好的感覺卻被突然打斷了。
　　“那展廳中花色絢麗，香氣濃馥，令人心境大亂，我定神一看，發現這廳中除了菊花外，還擺放著很多別種花卉，有蘭花、桂花、芙蓉、月季等等。這些花兒姹紫嫣紅、芬芳撲鼻，雖然數量不多，但卻完全蓋住了菊花的那份淡雅。
　　“我感到非常詫異，於是詢問廳中的花匠，為何會把這些風格完全不同的花卉混於菊花之中。花匠解釋說，這些花兒原本是應該擺放在展廳之外的過道中，作為菊花展中的點綴，因為今天這個展廳中搬花的夥計生病沒來，所以暫時混放在展廳內。聽了他的這番話，我恍然大悟，並且注意到其實每個展廳之外，都點綴著不少各式各樣的別種花卉，隻是除了這個展廳，這些花卉擺放的地點和數量都恰到好處，非但沒有掩蓋展廳中菊花的淡雅，而且還很好地起到了調節和烘托的作用。由此，我頗有心得：這諸事諸物，都有搭配之法、主輔之分。不知道淩師傅對我的觀點是否認同？”
　　坐在一旁的徐叔心如明鏡，已是聽出了薑山的言外之意，他輕輕咳嗽一聲。
　　薑山微微一笑：“淩師傅的技藝已經爐火純青，不過淮揚菜乃是文化菜，要學做淮揚菜，先得了解淮揚菜的文化，菜和文化密不可分啊。”
　　淩永生搖著頭，一時間百感交集。他內心深處對自己的廚藝一向極為自負，現在卻突然發現這烹飪領域的外延竟如此廣闊，自己所學隻是滄海一粟，心中惶恐憂傷之餘，卻又隱隱有一種說不出的興奮。
　　“鏡月軒”的老板陳春生此時同樣是心情複雜，薑山作為自己請來的客人，學識廣博，語驚四座，自然令他又驚又喜；但自己籌備多時的淮揚“名樓會”被一個外人搶去了所有風頭，心中卻也難免有些不爽；更重要的是，這次大會“鏡月軒”的目標非常明確，就是要力奪“淮揚第一名樓”的稱號，可不能讓薑山攪了好局啊。想到這裏，他故作姿態地挺了挺腰板，然後喝口茶潤潤嗓子，道：“薑先生既是評委，總得給出個高下評判。依你看，這次的‘名樓會’，哪一家可以勝出呢？”
　　“每一道菜都有明顯缺陷，都是失敗之作，無人可以勝出。”
　　薑山此語一出，不僅三大名樓的總廚和老板甚是尷尬，就連台下的那一幹看客也都覺得臉上無光。這次名樓會可以說是代表揚州廚界最高水平的一次盛會，被人如此否定，眾人心中均有不甘，可薑山說的話卻又條條在理，很難辯駁。一時間，場內氣氛非常沉悶。
　　就在此時，卻聽得馬雲嗬嗬一笑，道：“薑先生的諸多高論，確實精彩。不過我馬雲研究烹飪理論已有數十年，深知這世間萬事，說起來容易，但做起來難啊。”
　　馬雲在揚州廚界極有威望，這番話又說得不卑不亢、合情合理，立刻引起一片讚同之聲。
　　薑山倒是一點兒也不生氣，待場麵略有平定之後，他不慌不忙地從外衣口袋裏拿出一遝卡片，揚手晃了晃，道：“大家和我想到一塊兒去了。我已準備好六份請柬，想要邀請揚州三大名樓的老板和總廚，於明晚八點到瘦西湖上的廿四橋一聚，屆時由我做東，請諸位評點我打理的淮揚菜肴。”
　　薑山的這個舉動完全出乎大家的意料。
　　眾人麵麵相覷，鴉雀無聲。原以為薑山的出現隻是“名樓會”舉辦時意外出現的一個小插曲，可現在再明顯不過了，這個薑山竟是有備而來！