朱蘇揚
在北美漂泊，有時心理很累，夢裏不知身是客，總把他鄉當故鄉.。想找個地方說說話，在煩悶的工作之餘，詩情畫意，陶冶情操。也許人到中年,有了經曆和閱曆.萬事看的很淡了,也許自己活的很精彩,也許自己活的很平庸,但大體上我都無法有了很大的改變了,活的自由些沒有野心做
這些天一直在麵向海外華人服務的視頻平台《愛一帆》饒有興趣的追看國內的熱播劇《繁花》，王家衛導演的這部電視劇硬是把我拉回了當年在上海的那個熟悉的時代。
尤其是第六集李李在“至真園”精心為阿寶安置了一個最高級的包房，然而他卻在後廚隻要求了一份看似平凡的幹炒牛河這段，感覺非常親切紮勁。
在整個北美，尤其是在蒙特利爾餐飲業這條道上混生存的夥夫們都知道，去見工的時候，這道粵菜是必定不可缺少的考題。“幹炒牛河”既要有煙火氣要香但也不能膩，脆、嫩、彈、滑不同口感都得有。
“幹炒牛河”的製作材料：河粉、牛肉、蔥、豆芽、薑、豉油、生粉、老抽、生抽和糖。
製作過程：將牛肉切片，用豉油和生粉醃半小時。蔥切段，薑切絲。大火熱鍋，加油，滑入牛肉，炒至斷生，取出待用。用剩餘的油加薑絲和粉炒允。 將牛肉加回，並加入蔥段，豆芽炒勻。加入少許老抽，生抽和糖，翻炒均勻即成。
“幹炒牛河”原本是中國以及東南亞地區大排檔上平民百姓喜聞樂見的快餐食品，現在加拿大連高鼻子藍眼睛的老外們都時常津津有味的享有，當然它肯定不能和曹雪芹《紅樓夢》筆下的佳肴相提並論。
《紅樓夢》中製作一個“茄子”都要：把才摘下來的茄子把皮去了，隻要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐幹、各色幹果子，俱切成丁子，用雞湯煨幹，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。吃得劉姥姥連連說：“別哄我，茄子跑出這味兒來，我們也不用種糧食了，隻種茄子了。”
雖說“幹炒牛河”似乎登不上皇帝老哥、達官貴人等的大雅之堂的宴席上。但它確實是考驗廚師們炒菜技術的一大測試，一般而言，三五分鍾的時間，手藝好壞一試便知，是“李逵”還是“李鬼”頃刻顯現出來。
我擅長製作“幹炒牛河”是因為自己平時性急爽快，烹調也喜歡一氣嗬成。至於炒出來的“幹炒牛河”究竟如何，我從來是謙虛的含笑不語，隻是客人和朋友常常用這八個字來讚譽：“清香四溢，細嫩爽口”嗬嗬！！
“幹炒牛河”講究的是“鑊氣”，必須猛火快炒。要炒勻之餘，手勢不能太快，不然粉會碎掉。油的分量亦必須準確控製，不然會出油不好吃。由於自己在爆炒時能夠使得油快速加熱過程中散發出“熗鍋”的香味，同時大火讓油的溫度更高，材料在鍋中加熱的時間隨之變短，保證了材料的纖維不被破壞，“幹炒牛河”的色香味自然是好啦。
非常感激諸位能夠在百忙之中擠出時間來讀閱我這篇拙文。真想為你們的每位獻上一份自己精心製作的能夠和《繁花》裏胖子廚師“別苗頭”的“幹炒牛河”來表達由衷的謝意……
文章的最後，我忽然想起以前看過一篇“幹炒牛河”典故文章，特抄錄一下，共大家欣賞：
那是1938年的事，本有堪稱“食在廣州”之譽的廣州，卻被日寇侵華打破而變得百業凋零，有一個叫許彬的商人隻好結束了酒樓的生意，在楊巷路經營“粥粉麵”檔。因為以前炒粉都是用“濕炒”打芡的方法處理，有一天，生粉剛好用完，許彬要去日偽區購買，誰知日偽設卡不許通行，買不成。
此時，有一名漢奸卻在店內要吃炒粉，許彬的父親許伯疇說沒有生粉炒不成，但那漢奸卻意為許伯疇耍他，競撥出手槍威脅，執意要吃，許彬正好回來，見此，沒有辦法，隻好進廚房燒紅鐵鑊，加芽菜將河粉炒好，再扒上拉嫩油至熟的牛肉應付了那漢奸。誰知那漢奸卻大快朵頤，以後每晚都來光顧。
嗬嗬，這“幹炒牛河”的來曆是否有些心酸吧！
某日，趙港生在酒樓遇見了廚藝大師龍昆寶（趙文卓飾），龍昆寶指點他去找自己的舊識滿漢樓的歐老板（羅家英飾）學習，不想歐老板竟對他百般刁難，最終將其掃地出門。其間，港生和歐老板的女兒嘉惠（袁詠儀飾）倒是在不經意間擦出了花火。
歐老板師承中國著名大宴滿漢全席之趙派，某日，牛派的繼承人黃榮找上門來挑戰，後來又使詭計挖走了他手下的所有師傅。這時，唯有港生挺身而出，和嘉惠一起尋找會做滿漢全席的高人，那就是五年前莫名隱退廚藝界的廖傑（鍾鎮濤飾）。
《滿漢全席》裏滿漢樓老板歐兆豐說：廚房裏有兩樣克星，頭一樣就是炒牛河。油太多會膩口，油太少會粘鍋。醬油也要不多不少，才能每一條都色香味俱全。牛肉先要在油裏炸到六成熟，鎖住它的香味，再下鍋與豆芽一起爆炒，這樣才夠嫩口。火要夠大，全靠廚師的腕力，粉在鍋中能充分和空氣接觸，又不會有一條斷裂。炒好的粉放在盤子中，不見一滴油，這才叫夠幹身。”
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