朱蘇揚

在北美漂泊,有時心理很累,夢裏不知身是客,總把他鄉當故鄉.。想找個地方說說話,在煩悶的工作之餘,詩情畫意,陶冶情操。也許人到中年,有了經曆和閱曆.萬事看的很淡了,也許自己活的很精彩,也許自己活的很平庸,但大體上我都無法有了很大的改變了,活的自由些沒有野心做
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朱東東 (熱門博主)
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圖與文: “幹炒牛河”以及其他……

(2017-07-13 15:00:22) 下一個

       在整個北美,尤其是在加拿大餐飲業這條道上混的廚師們都知道,去餐館見工的時候,廣東的那道道名菜“幹炒牛河”是必定不可缺少的考題 。
      “幹炒牛河”的製作材料:河粉,牛肉,蔥,豆芽,薑,豉油,生粉,老抽,生抽,糖。 製作過程:將牛肉切片,用豉油和生粉醃半小時。蔥切段,薑切絲。大火熱鍋,加油,滑入牛肉,炒至斷生,取出待用。用剩餘的油加薑絲和粉炒允。 將牛肉加回,並加入蔥段,豆芽炒勻。加入少許老抽,生抽和糖,翻炒均勻即成。
      “幹炒牛河”是中國以及東南亞地區大排檔上平民百姓喜聞樂見的快餐食品,現在加拿大連老外都時常津津有味的享有。
       雖然它肯定不能和曹雪芹《紅樓夢》筆下的佳肴相提並論。《紅樓夢》中製作一個“茄子”都要:把才摘下來的茄子把皮去了,隻要淨肉,切成碎丁子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐幹、各色幹果子,俱切成丁子,用雞湯煨幹,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裏封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是。吃得劉姥姥連連說:“別哄我,茄子跑出這味兒來,我們也不用種糧食了,隻種茄子了。”
      “幹炒牛河”似乎登不上皇帝老哥、達官貴人等的大雅之堂的宴席上。但它確實是考驗廚師們炒菜技術的一大測試,一般而言,三五分鍾的時間,手藝好壞一試便知,是“李逵”還是“李鬼”頃刻顯現出來。
       我擅長製作“幹炒牛河”是因為自己平時性急爽快,烹調也喜歡一氣嗬成。
       至於炒出來的“幹炒牛河”究竟如何,我從來是謙虛的含笑不語,隻是客人和朋友常常用這八個字來讚譽:“清香四溢,細嫩爽口”嗬嗬!!
       幹炒牛河講究的是“鑊氣”,必須猛火快炒。要炒勻之餘,手勢不能太快,不然粉會碎掉。油的分量亦必須準確控製,不然會出油不好吃。由於自己在爆炒時能夠使得油快速加熱過程中散發出“熗鍋”的香味,同時大火讓油的溫度更高,材料在鍋中加熱的時間隨之變短,保證了材料的纖維不被破壞,“幹炒牛河”的色香味自然是好啦。
       非常感激大家能夠在百忙之中擠出時間來讀閱我這篇粗糙的拙文。真想為你們的每一位獻上一份自己精心製作的“幹炒牛河”來表達由衷的謝意。
       嗬嗬,也許有的是時間,也許就……
       文章的最後,我忽然想起以前看過一篇“幹炒牛河”典故文章,特抄錄一下,共大家欣賞:
       那是一九三八年的事,本有堪稱“食在廣州”之譽的廣州,卻被日寇侵華打破而變得百業凋零,有一個叫許彬的商人隻好結束了酒樓的生意,在楊巷路經營“粥粉麵”檔。因為以前炒粉都是用“濕炒”打芡的方法處理,有一天,生粉剛好用完,許彬要去日偽區購買,誰知日偽設卡不許通行,買不成。
       此時,有一名漢奸卻在店內要吃炒粉,許彬的父親許伯疇說沒有生粉炒不成,但那漢奸卻意為許伯疇耍他,競撥出手槍威脅,執意要吃,許彬正好回來,見此,沒有辦法,隻好進廚房燒紅鐵鑊,加芽菜將河粉炒好,再扒上拉嫩油至熟的牛肉應付了那漢奸。誰知那漢奸卻大快朵頤,以後每晚都來光顧。
       嗬嗬,這“幹炒牛河”的來曆是否有些心酸吧!

         

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評論
元亨利 回複 悄悄話 有機會一點要吃次您的幹炒牛河
小曼兒 回複 悄悄話 看著就香,你是不是會顛勺呀?我炒的碎粉了,不好炒,謝謝你
威威老爺 回複 悄悄話 delicious!
朱東東 回複 悄悄話 嗬嗬,誤會了,這不是油,是調料。
唐西 回複 悄悄話 這麽多油,看了就怕怕。
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