宋嫂魚羹 (圖)

宋嫂魚羹是道江浙名菜。這次在杭州樓外樓得已一試。覺得還不錯。回來後在網上找了方子如下：

鱖魚或鱸魚1條600克左右，熟火腿，熟竹筍肉，水發香菇，蔥段，紹酒，醬油，醋各25克，雞蛋黃2個，薑末1克，精鹽2.5克,味精3克,雞湯250克,熟豬油50克,濕澱粉30克。

1.將魚洗淨,斬去頭尾,用刀從頭至尾沿脊背骨片成兩片,放入盆中,魚皮朝下,加蔥段10克,紹酒15克,鹽1克,上籠用旺火蒸6分鍾左右至熟,取出去掉蔥,薑,潷去鹵汁待用。用竹筷撥碎魚肉，除去皮骨，再將鹵汁倒回魚肉中。
2.將火腿，筍，香菇均切成5厘米長的絲。蛋黃打散。
3.炒鍋上旺火,下熟豬油15克燒熱,下蔥段15克,煸至有香味,加入雞湯煮沸,烹入紹酒10克,撈出蔥段不用,放入筍和香菇,再煮沸後,將魚肉連同原汁入鍋,加醬油,鹽1.5克,味精煮沸,用濕澱粉調稀勾薄芡,然後將蛋黃液倒入鍋內攪勻,待湯再沸時加醋,澆上六成熱豬油35克,起鍋碾盛入湯盆中,撒上火腿絲,薑末即成。

實際操作時根據材料和個人的喜好做了如下調整：
沒有活魚用的是去骨的魚肉片。
去掉了味精不用。
沒有豬油用素油代替。最後要加的豬油改成了香油。
火腿絲不是中式的，用的西式bacon。
有的方子加一點胡椒粉。喜歡的話可以最後加上。