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重慶菜的特點 - （文字轉貼，圖片自貼）
重慶菜和成都菜，外省人可能不了解，說不都是川菜嗎？其實，大的模樣差不多，菜的品種也差不多。但本地人看來，卻是大大的不同。重慶的菜就像重慶的地理一樣，大山大河似的，有一種氣吞萬象之勢。而成都菜就像竹林小院門前潺溪似的，有一種小家碧玉之美。這樣的一種內涵在裏麵，使得成都廚子和重慶廚子就是做同樣一個菜，也會大大的不同。
對比回鍋肉這個川菜第一金牌菜，成都的回鍋肉是比較軟綿一點，糖、醋、辣椒、麵醬什麽的放得比較中庸，整體感覺比較適口。重慶的回鍋肉就比較爆脆一點，而調料就狠得多了，整體感覺就是比較痛快。不過這個口感，外地人一般感覺不出來。
重慶人喜歡刺激，有一種無法無天的直爽文化在裏麵。吃客不墨守成規，當廚的就不愛去照菜譜做菜，因此常常風流各種各種新式菜。而這些新式菜一般都是沒有經過正規培訓的江湖廚師創造出來的。而成都人生活喜歡雅致，有一種行雲流水的小資文化在裏麵。吃客要講究正宗，當廚的就不敢怠慢。一個成都廚子做回鍋肉，從選肉、切片、配料、火候都無比地講究。每一家餐館都想宣稱自己的廚子是四川烹飪大學正規畢業的。成都菜是越做越雅致，越做越講究，越做越精益求精。如果我請衣冠楚楚的朋友，我請他吃成都菜。比較有品。如果我請衣冠浪跡的朋友，我請他吃重慶菜。比較有味。
重慶人愛創新，從80年代開始，一大批的江湖菜源源不斷地湧現在重慶人的麵前，有些沒有經受住重慶人的考驗，慢慢就消聲匿跡了，但凡是經受住考驗的，一般都要先傳到成都，然後傳到大江南北。比如流傳的比較著名的重慶菜有十多種。
重慶火鍋：曆史比較悠久的江湖菜，火鍋的種類很多，最著名的就是毛肚火鍋，然後還有鱔魚火鍋、海鮮火鍋、魚頭火鍋、羊肉火鍋、狗肉火鍋、鴛鴦火鍋等。
毛血旺：出自重慶市沙坪壩區磁器口鎮，將毛肚、血片（鱔魚）、鴨血旺一起煮。也是從貧苦的碼頭力工那裏流傳開來。這幾年比較火。 江津酸菜魚：出自重慶江津津福鎮朱二哥的路邊食店，為來往司機服務，然後由司機傳遍重慶。1988年開始風行。
歌樂山辣子雞：出自重慶沙坪壩區歌樂山鎮，一個叫林中樂的路邊小店最先推出,1990年開始風行。並衍生出各種辣子係列.食客的樂趣是在一個大盆辣椒裏搜尋黃豆大的爆脆雞丁。該店位於重慶市的森林公園歌樂山，遊客加食客形成了現在的辣子雞一條街。
啤酒鴨：出自重慶南岸區7公裏的一個路邊食店，據說發明者的靈感來自貴州。1992年開始風行。做法是一瓶啤酒燉一隻鴨子，比較鮮辣可口。該店最火爆的時候一天要用幾千隻鴨子，不過現在比較式微。
泉水雞：出自重慶市南岸區南山鎮。1993年開始風行。采用的方法是活雞快殺，然後急火猛燒，從殺雞到成菜不能超過5分種。該菜出自號稱“山城花冠”的南山。因此也形成了泉水雞一條街，還舉辦過泉水雞節。
太安魚：出自重慶市潼南縣太安鎮。1994年開始風行。也是由司機傳出來並風行。但這個菜比較講究技巧，仿冒不容易.
火鍋魚：出自重慶市江北區兩路鎮。最開始也是針對司機朋友的。1996年開始風行。火鍋魚也是特別的生猛。魚選用10斤左右的快要流油的肥魚，片成巴掌大的片。將一個缸似的大鐵鍋像煉鐵似的燒得飛紅。成菜後用大腳盆端上來，紅豔豔熱騰騰。一圈人就圍著這大盆端著啤酒瓶撈魚。吃完了再煮點青菜豆腐之類，特別地幹脆利落。
水煮魚：其實水煮魚的前身就是火鍋魚。火鍋魚流傳開了之後，很多城裏的食肆就開始仿做，但這些食肆的廚房，沒有辦法弄一個大鐵鍋並像煉鐵似的燒火，再說食客也不方便吃10斤的魚。因此就弄成小鍋、小火、小魚。美其名曰水煮魚。
香辣蟹：這個菜應該是重慶的飯館發明的。因為江湖菜館一般不涉及到螃蟹這樣高檔的東西。但香辣蟹在重慶還是屬於陽春白雪似的東西，在江湖上並不勝行。1996年開始風行。
泡椒牛蛙：1996年就開始風行。最開始是牛蛙，然後是泡椒墨魚仔。並衍生出各種泡椒係列。這個菜也是從飯館中流傳出來的。
酸蘿卜燉鴨子：用很酸很酸的泡酸蘿卜，這個蘿卜是特別泡製的，外省沒有。一般要泡半年，越久越好。這個菜衍生出很多品種，如酸豇豆燉、泡山椒燉、燉羊肉、燉雞等。1996年開始流行。
郵亭鯽魚：出自重慶市大足縣郵亭鎮。1997年開始風行。調料非常多，吃法講究。 烏江魚：出自重慶市涪陵地區。烏江貫穿重慶涪陵、黔江地區，支流眾多，勝產各種野生鮮魚，烏江魚的做法是講究魚的鮮，但城市裏一般都是養殖魚，所以城市裏做烏江魚一般用鯰（黏）魚。1998年開始流行。
一般一個創新菜出來之後，最先的幾個店，先是通過司機朋友流傳，然後是萬頭攢動，然後像一陣大風一樣，流行全市。所有知道的，都按奈不住急迫的心情要去品嚐一下。重慶的這些菜都有一些共同的特點，就是一般是由江湖廚師創製，原料、製作都比較大眾化，不像成都的什麽樟茶鴨子要幾蒸幾熏的，老百姓吃不起也做不來。
重慶菜的烹調方法一般是大油、猛料（有的菜是辣椒比菜多）、大火、大鍋、大盆，講究現殺現做。在吃法上，也是比較粗魯的，像泉水雞，雞頭、雞脖、雞肝什麽的混成一大盆，有時候雞毛都看的見，比較符合重慶人的無法無天的心理和粗魯直爽的性格。 而成都菜就談不上有什麽創新菜了，比較著名且風行全國的好象就是馮魚頭，但其實也是一種魚頭火鍋的改良。因此成都菜很少有風行全國火暴異常的菜品出來，而重慶菜常常保持一種獨領風騷的姿態。比如現在風行北京的水煮魚，連我兄弟他們那的食堂都隆重推出了他們的水煮魚。簡直讓人覺得水煮魚像強力流行感冒一樣，殺傷力太大了。 但成都菜卻一直在挖掘川菜這個古老的寶庫，不斷地總結改良。從選料、烹調、服務、經營，全方位的不斷改良。這個改良，不是某個廚子個人意識的改良，而是一種全民意識的不斷積累基礎上的不斷改良。
有重慶川菜掌門人美譽的陳老前輩曾講：“食在四川，味在重慶"。此話不假，但重慶餐飲業重製作、輕包裝的風氣很重，在這方麵學習借鑒外來的經驗太少。以成渝餐飲角逐結果來看，由於成都老板諳熟個中奧妙，擅長將重慶的江湖菜精當包裝而為己所用，所以很快掠走了重慶原產江湖菜的市場發牌權，且在全國各地生根、開花、結果。這就難怪大家在外地，一踏進有品位的川菜類江湖菜館，見到的老板大多是些說話斯斯文文的成都人了。他們在包裝中“青出於藍而勝於藍”。
相比之下，成都江湖菜更強調品味和環境的概念，擁有更精致的菜品、更優雅的就餐氛圍。此外，在宣傳方式上，成都人更是不遺餘力，不惜通過轟動性策劃將自己和用洗臉盆盛菜的重慶江湖菜區別開來，以創造一個差別的整體形象，最終贏得了市場成功。
重慶菜和成都菜，外省人可能不了解，說不都是川菜嗎？其實，大的模樣差不多，菜的品種也差不多。但本地人看來，卻是大大的不同。重慶的菜就像重慶的地理一樣，大山大河似的，有一種氣吞萬象之勢。而成都菜就像竹林小院門前潺溪似的，有一種小家碧玉之美。這樣的一種內涵在裏麵，使得成都廚子和重慶廚子就是做同樣一個菜，也會大大的不同。
對比回鍋肉這個川菜第一金牌菜，成都的回鍋肉是比較軟綿一點，糖、醋、辣椒、麵醬什麽的放得比較中庸，整體感覺比較適口。重慶的回鍋肉就比較爆脆一點，而調料就狠得多了，整體感覺就是比較痛快。不過這個口感，外地人一般感覺不出來。
重慶人喜歡刺激，有一種無法無天的直爽文化在裏麵。吃客不墨守成規，當廚的就不愛去照菜譜做菜，因此常常風流各種各種新式菜。而這些新式菜一般都是沒有經過正規培訓的江湖廚師創造出來的。而成都人生活喜歡雅致，有一種行雲流水的小資文化在裏麵。吃客要講究正宗，當廚的就不敢怠慢。一個成都廚子做回鍋肉，從選肉、切片、配料、火候都無比地講究。每一家餐館都想宣稱自己的廚子是四川烹飪大學正規畢業的。成都菜是越做越雅致，越做越講究，越做越精益求精。如果我請衣冠楚楚的朋友，我請他吃成都菜。比較有品。如果我請衣冠浪跡的朋友，我請他吃重慶菜。比較有味。
重慶人愛創新，從80年代開始，一大批的江湖菜源源不斷地湧現在重慶人的麵前，有些沒有經受住重慶人的考驗，慢慢就消聲匿跡了，但凡是經受住考驗的，一般都要先傳到成都，然後傳到大江南北。比如流傳的比較著名的重慶菜有十多種。
重慶火鍋：曆史比較悠久的江湖菜，火鍋的種類很多，最著名的就是毛肚火鍋，然後還有鱔魚火鍋、海鮮火鍋、魚頭火鍋、羊肉火鍋、狗肉火鍋、鴛鴦火鍋等。
毛血旺：出自重慶市沙坪壩區磁器口鎮，將毛肚、血片（鱔魚）、鴨血旺一起煮。也是從貧苦的碼頭力工那裏流傳開來。這幾年比較火。 江津酸菜魚：出自重慶江津津福鎮朱二哥的路邊食店，為來往司機服務，然後由司機傳遍重慶。1988年開始風行。
歌樂山辣子雞：出自重慶沙坪壩區歌樂山鎮，一個叫林中樂的路邊小店最先推出,1990年開始風行。並衍生出各種辣子係列.食客的樂趣是在一個大盆辣椒裏搜尋黃豆大的爆脆雞丁。該店位於重慶市的森林公園歌樂山，遊客加食客形成了現在的辣子雞一條街。
啤酒鴨：出自重慶南岸區7公裏的一個路邊食店，據說發明者的靈感來自貴州。1992年開始風行。做法是一瓶啤酒燉一隻鴨子，比較鮮辣可口。該店最火爆的時候一天要用幾千隻鴨子，不過現在比較式微。
泉水雞：出自重慶市南岸區南山鎮。1993年開始風行。采用的方法是活雞快殺，然後急火猛燒，從殺雞到成菜不能超過5分種。該菜出自號稱“山城花冠”的南山。因此也形成了泉水雞一條街，還舉辦過泉水雞節。
太安魚：出自重慶市潼南縣太安鎮。1994年開始風行。也是由司機傳出來並風行。但這個菜比較講究技巧，仿冒不容易.
火鍋魚：出自重慶市江北區兩路鎮。最開始也是針對司機朋友的。1996年開始風行。火鍋魚也是特別的生猛。魚選用10斤左右的快要流油的肥魚，片成巴掌大的片。將一個缸似的大鐵鍋像煉鐵似的燒得飛紅。成菜後用大腳盆端上來，紅豔豔熱騰騰。一圈人就圍著這大盆端著啤酒瓶撈魚。吃完了再煮點青菜豆腐之類，特別地幹脆利落。
水煮魚：其實水煮魚的前身就是火鍋魚。火鍋魚流傳開了之後，很多城裏的食肆就開始仿做，但這些食肆的廚房，沒有辦法弄一個大鐵鍋並像煉鐵似的燒火，再說食客也不方便吃10斤的魚。因此就弄成小鍋、小火、小魚。美其名曰水煮魚。
香辣蟹：這個菜應該是重慶的飯館發明的。因為江湖菜館一般不涉及到螃蟹這樣高檔的東西。但香辣蟹在重慶還是屬於陽春白雪似的東西，在江湖上並不勝行。1996年開始風行。
泡椒牛蛙：1996年就開始風行。最開始是牛蛙，然後是泡椒墨魚仔。並衍生出各種泡椒係列。這個菜也是從飯館中流傳出來的。
酸蘿卜燉鴨子：用很酸很酸的泡酸蘿卜，這個蘿卜是特別泡製的，外省沒有。一般要泡半年，越久越好。這個菜衍生出很多品種，如酸豇豆燉、泡山椒燉、燉羊肉、燉雞等。1996年開始流行。
郵亭鯽魚：出自重慶市大足縣郵亭鎮。1997年開始風行。調料非常多，吃法講究。 烏江魚：出自重慶市涪陵地區。烏江貫穿重慶涪陵、黔江地區，支流眾多，勝產各種野生鮮魚，烏江魚的做法是講究魚的鮮，但城市裏一般都是養殖魚，所以城市裏做烏江魚一般用鯰（黏）魚。1998年開始流行。
一般一個創新菜出來之後，最先的幾個店，先是通過司機朋友流傳，然後是萬頭攢動，然後像一陣大風一樣，流行全市。所有知道的，都按奈不住急迫的心情要去品嚐一下。重慶的這些菜都有一些共同的特點，就是一般是由江湖廚師創製，原料、製作都比較大眾化，不像成都的什麽樟茶鴨子要幾蒸幾熏的，老百姓吃不起也做不來。
重慶菜的烹調方法一般是大油、猛料（有的菜是辣椒比菜多）、大火、大鍋、大盆，講究現殺現做。在吃法上，也是比較粗魯的，像泉水雞，雞頭、雞脖、雞肝什麽的混成一大盆，有時候雞毛都看的見，比較符合重慶人的無法無天的心理和粗魯直爽的性格。 而成都菜就談不上有什麽創新菜了，比較著名且風行全國的好象就是馮魚頭，但其實也是一種魚頭火鍋的改良。因此成都菜很少有風行全國火暴異常的菜品出來，而重慶菜常常保持一種獨領風騷的姿態。比如現在風行北京的水煮魚，連我兄弟他們那的食堂都隆重推出了他們的水煮魚。簡直讓人覺得水煮魚像強力流行感冒一樣，殺傷力太大了。 但成都菜卻一直在挖掘川菜這個古老的寶庫，不斷地總結改良。從選料、烹調、服務、經營，全方位的不斷改良。這個改良，不是某個廚子個人意識的改良，而是一種全民意識的不斷積累基礎上的不斷改良。
有重慶川菜掌門人美譽的陳老前輩曾講：“食在四川，味在重慶"。此話不假，但重慶餐飲業重製作、輕包裝的風氣很重，在這方麵學習借鑒外來的經驗太少。以成渝餐飲角逐結果來看，由於成都老板諳熟個中奧妙，擅長將重慶的江湖菜精當包裝而為己所用，所以很快掠走了重慶原產江湖菜的市場發牌權，且在全國各地生根、開花、結果。這就難怪大家在外地，一踏進有品位的川菜類江湖菜館，見到的老板大多是些說話斯斯文文的成都人了。他們在包裝中“青出於藍而勝於藍”。
相比之下，成都江湖菜更強調品味和環境的概念，擁有更精致的菜品、更優雅的就餐氛圍。此外，在宣傳方式上，成都人更是不遺餘力，不惜通過轟動性策劃將自己和用洗臉盆盛菜的重慶江湖菜區別開來，以創造一個差別的整體形象，最終贏得了市場成功。
謝謝你的帖子，美輪美奐！