夏當妮

第三次走進西蒙酒莊，她一眼就認出了我。

“嗨，你又回來了。上禮拜的博莒萊（Beaujolais）怎麽樣？” 發展了一個回頭客，西蒙小姐很高興，
“酒倒是不錯，很適合清淡的菜，但我不知道橡味應該是什麽樣的。” 上禮拜 “口感不錯” 的飄飄然沒有了，
“很抱歉我沒給你講清楚。其實這不是你一個人的問題，誰沒事會去啃橡木啊。” 她把我給逗樂了。

橡味不是一種家喻戶曉的氣味，在酒瓶子上寫 “橡味” 等於白搭，於是專家們想出了許多代名詞，比如香草（vanilla）、奶油（cream）、焦糖（caramel）、熏木（wood smoke）、等等。可見橡木的氣味不是單一的。這些算是不錯的，至少都是大家熟悉的氣味。還有的專家用“香精（spice）”，一種包羅萬象的氣味去解釋另一種無法描述的氣味，等於沒說。這樣他們可以繼續當他們的專家。

西蒙小姐的 “酒道” 與眾不同，我抱著雙肘饒有興趣地聽著。

“如果你真的想辨出橡木的味道，我建議你買一瓶夏當妮（Chardonnay）嚐嚐，這是以橡味為特點的酒。”
“夏當妮也是法國的地名嗎？” 我自作聰明，
“不是。夏當妮是一種綠葡萄，原產於法國的博茛蒂，現在大概是世界上用於釀酒最大量的葡萄之一吧。”

所以夏當妮酒自然也就是最流行的白葡萄酒之一。夏當妮是中性的葡萄，在其釀製過程中，控製橡味是最重要的環節之一。首先要決定是不是在橡木桶裏發酵。在橡木桶裏發酵的夏當妮顏色淡雅，有絲質的光澤，但橡味會在過濾酵母菌的時候有所損失。過濾完了的酒放在橡木桶裏老化成熟可以有比較濃鬱的橡味，但從橡木裏萃取出來的各種香氣成份會因為低度的氧化而使酒的色澤泛黃。剛才說了橡味不是單一的，而且不同產地的橡木成份還不完全一樣的，所以香氣差別蠻大的。但橡木做桶時都要用火烤過，所以都會有熏木的氣味。

“這麽說熏木味是夏當妮的共同特點？” 我聽得挺專心，應該沒有理解錯，
“Very good，你學得真快，都快成專家了。” 西蒙小姐的讚揚讓我的感覺好起來了，
“那你就給我推薦一瓶法國的夏當妮吧，我們周末弄點海鮮下酒。”
“Well，” 她斟酌了一下，“我建議你買加州的夏當妮。沒聽說過 ‘巴黎評審（Judgment of Paris）’ 吧？” 她帶著我走向夏當妮酒架。

1976年，加州的夏當妮在法國專家評審團的盲目品鑒中首次擊敗老祖宗勃艮蒂的夏當妮，名聲大振，被圈子裏的人稱為 “巴黎評審”。現在加州夏當妮葡萄的產量占全球的25%以上，非常流行，而且口碑也很好。因為生長環境不同，一般認為法國橡木相對淡雅、滑潤，較多奶油的氣味；而美國的橡木比較香甜，釀出的夏當妮常被描述為香草和焦糖。也有特殊的酒桶是兩種橡木摻合著做的，這裏頭還有很多細微的差別，但大多數人是辨不出來的，也許有一兩個專家的味蕾特別敏感。Who cares，right?

“你能嚐出來嗎？” 我好奇地問，
“基本上是不能的，難得會有特別明顯的。記住，Just enjoy。” 我很喜歡她的直來直去，

“噢，對了，” 她挑出一瓶遞給我，“大部分專家認為夏當妮不適合配海鮮，我不認為有什麽大不了的。但我覺得它很適合各種中國的炒菜。”
“那就很容易啦，我可以常喝夏當妮了。” 我伸手接過來，“Kendall Jackson Chardonnay，好，下禮拜告訴你嚐得怎麽樣。”

下禮拜我們去了北卡的外灘（Outer Bank）度假。等我送兒子重回武館的時候，西蒙小姐已經返校讀書去了。



© 梁兄


Note: If you are interested in figuring out the oak flavors in wine making, try 2009 Kendall Jackson Chardonnay for $11.99. If you still don't know oak for sure, remember: Who cares? Just enjoy!