海德拉巴香飯

在印度南方的海德拉巴（Hyderabad）開了幾天會，日程排得滿滿的，從早到晚都憋在機場附近的酒店裏，連進城的機會都沒有。問了幾個當地的與會者，都說海德拉巴沒什麽出名的旅遊景點。

沒什麽好看的？那應該有好吃的吧？有，我們海德拉巴的香飯！（Hyderabadi Biriyani）

會議期間是包夥的，午飯時我問侍者有沒有香飯，被告知晚飯時會有的。整個下午，我心裏就有了一份期待，一直熬到下午的最後一個報告結束。離開晚飯還有些時間，大家三三兩兩地聚在庭院裏喝酒聊天，我逮著一個當地的老印問他香飯的事。

哦，你問Biriyani啊。這是一個非常流行的菜，不光在海德拉巴，整個印度，整個中東、阿拉伯國家都很流行的。…… 沒錯，海德拉巴的香飯是很出名的。…… 不，不一定是雞，牛肉、羊肉、豬肉都可以，海鮮和素食也可做香飯。…… 怎麽做？你問錯人了。這樣吧，開飯的時候廚師會來的，我帶你去問他吧。……

開飯了，大家端著盤子排隊，在自助的餐桌前挑選食物：蒸蔬菜（專門給老外準備的），各種大餅（我的偏愛），……，啊，Chicken Biriyani（Spicy）！我鎖定了那道菜，盛了兩大勺，把盤子堆得滿滿的，回頭去找那個當地的老印。看見他還在排隊，我就在一旁先吃了起來。

這香飯看著爛爛的，很像中國南方的菜飯，我覺得應該是燜出來的。嚐了一口，的確很香，也挺辣，但不很油膩，吃口很好。雞肉燜久了，已經脫骨，很酥了。當然還有很多香料，我可以吃出咖喱和薄荷，其它的本來就叫不出名。

已經吃上啦，喜歡嗎？我肩頭有人輕輕拍了一下，正是那個老印。來，我帶你去見廚師。

賓館的首廚是個帥哥，很年輕，從烹飪學校畢業沒多久就到5星級的賓館來掌勺了，一定是個拔尖的學生。聽說你對我們海德拉巴的香飯感興趣，是嗎？他的英語很純正，沒一點口音。

我們海德拉巴的香飯是很特殊的。這裏麵還有個典故，我也不知道是真是假：

很久以前這一帶戰亂不停，王國裏的青壯年都要上戰場，後來連廚子也要去打仗，沒時間做飯了。有個聰明的廚子在每天早上出發前，先把米、肉和香料和好了，用炭火燜上，晚上打完仗回來，開鍋就能吃上香噴噴的熱飯了。打了一天仗，餓了一天的大兵聞香而來，爭搶一空，美名就傳開了。即使廚子沒能從戰場上回來，當兵的也不會餓著。…… 對了，正宗的海德拉巴香飯一定要用印度香米（Basmati rice）來燜。

回家後我向LD建議做海德拉巴香飯：燜上就不用管了，多好。“盡想著偷懶。我們又不打仗，燜一天飯幹嘛？” 她本來對印度菜的興趣就不是很高。
“打高爾夫球啊。” 話是這麽講，底氣卻有點不足？


梁兄



附錄： 海德拉巴雞香飯

1）印度香米（或茉莉香米）3杯，用冷水浸泡30分鍾以上，瀝幹。
2）在炒鍋裏用中火將黃油（1/4杯）化開，煸炒丁香（cloves）、小豆蔻（cardamom）、月桂（bay leaves）、洋蔥、薄荷和咖喱，約6-7分鍾，然後加入辣椒、黃薑、酸奶（1杯半）、鹽和切好洗淨的雞塊（一隻整雞）。拌勻後燜30分鍾左右，把湯收至1杯左右。
3）加入香米、水（4-5杯）和香菜，拌勻後煮沸，然後用小火燜30分鍾。必要的話可以再加一點水。