Baking soda 和 baking powder 的區別

常常有學生家長問我，超市裏出售的baking soda 和baking powder 價錢差好幾倍，
它們之間究竟有什麽不同？
簡單來說，baking soda ，俗稱小蘇打，是一種無機鹽，它的真名叫碳酸氫鈉。而
baking powder 則是在baking soda 中混入了一些固體酸性物質和澱粉。
先說一下碳酸氫鈉。碳酸氫鈉在水中碰到比碳酸強的酸時，會變成碳酸；而碳酸在
水中遇熱或濃度過高時，就會分解成二氧化碳和水。眾所周知，不管是用酵母還是用
發酵粉來做麵包饅頭，最終都是靠二氧化碳來把它們吹大的。酵母發酵時，會產生
一些有機酸，如果加入一點小蘇打的話，不但可以把那些有機酸中和掉，還可以產
生額外的二氧化碳用來鼓氣。
接著讓我們來看一下baking powder。前麵說過，baking powder 是一個混合物，
它主要由碳酸氫鈉和固體酸組成。其中常用的一個固體酸是酒石酸氫鉀，就是通常
所稱的cream of tartar。 酒石酸氫鉀是釀酒過程中所產生的沉澱物，有一定的酸
性。它和碳酸氫鈉在水溶液中反應時，可提供給後者一個質子(酸)，使得後者變成
碳酸而產生二氧化碳。通常情況下，碳酸氫鈉粉末和酒石酸氫鉀粉末能長期和平共
處，隻是在有水作媒介的時候它們才迅速反應。因此，baking powder 裏麵加了許
多澱粉，其主要作用是防止它們倆無端生氣而失效。
理論上，家庭廚房中的其它酸，比如白醋中的醋酸，檸檬中的檸檬酸等，也可以臨
時用來代替酒石酸氫鉀。不過實際操作時，大多數人不可能精確計算摩爾比例，加
上反應時間和溫度也較難控製，效果如何，和化學老師無關。