全魚宴：一桌魚香百味鮮(圖)

全魚宴：一桌魚香百味鮮(圖)

本文由倍可親網友[ kent ] 於 2008-7-18 08:08 上貼
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廣州人喜歡吃魚。臨近佳節，餐桌上又怎能缺少各式魚兒的身影？清蒸、煲湯、香煎……已不新鮮，那來個全魚宴怎麽樣？從頭至尾，全是魚，一次性滿足你對魚的熱愛。
　　全魚宴有段古
　　全魚宴的蹤影可謂遍地，山東有，北京有，甚至連呼倫貝爾也有……九江的著名菜式十大魚宴正是匯聚了南海魚美食大全，可謂全魚宴的代表。
　　說起九江的十大魚宴，其中還有段故事，1962年，為了請羅家寶等粵劇名伶來當地演出，好客的九江人精心泡製了十大魚宴招待，得到了客人們的交口稱讚。後來隨著師傅的離去，該手藝失傳。後來，有心要挖掘這款傳統美食的九江中國城大酒店請來當時了解十大魚宴製作過程的八十多歲的老師傅作指導，終於創出90年代的全魚宴。
　　在很多人的想象中，全魚宴也許很單調，但其實每一道菜，都是經過精挑細選。九江全魚宴共有十道菜，分別是五彩魚蓉湯、滿載而歸（雀巢腰果炒魚肉丁）、甘香肉麒麟（酥炸魚脊魚腩）、金銀利是魚（日式燒汁焗福壽魚）、醉翁白玉卷（酥炸魚肉冰肉水果卷）、家鄉釀鯪魚、紫蘇魚頭煲及寒衣織錦（涼拌魚皮）。炸、焗、煎、炒，樣樣都有，甜、酸、苦、辣，五味俱全。其中，最具特色的是家鄉釀鯪魚，肉餡爽口彈牙，令人叫絕。據九江中國城大酒店的師傅介紹，這款菜的關鍵是魚膠的製作，搭魚膠時記住要同一方向，烹飪時要先煎後煮，配合好火候，肉餡才能做到好味又彈牙。
　　覓食廣州的全魚宴
　　“問渠哪得清如許，為有源頭活水來。”此話同樣適用於美食。天然新鮮的食材，不用太多的烹飪手法，也不用過多的佐料添加，就已能成為至上的美味。當人們的味蕾已漸漸厭倦香精輔料的刺激，此時，越是平淡，越是天然，就越能讓人食指大動，胃口大開。
　　位於大南路上的富康魚莊其實地點並不算好找，對於第一次前來的客人更是具有一定難度，但“酒香不怕巷子深”，每天來此用餐的仍是不絕。原先的店麵已漸漸顯得不夠用了，擴大麵積已經提到店主的日程表上。
　　魚莊之所以如此吸引食客，原因很簡單，那就是食材的天然新鮮。店裏的生蠔專門從珠海橫琴島運來，並且獲得全國貝類水產品唯一A級綠色食品認可，如此有保障的生蠔自然不愁賣不出去。魚也是在珠海的一個天然大水溝中養殖，水的鹽度適中，水中的藻類更是魚兒的天然養料。一切都是天生天養，品質也是沒話說。
　　·推薦菜式·
　　


　　燒汁魚腩
　　與上兩道菜相比，燒汁魚腩的口味明顯重了許多，有種循序漸進的感覺。記者最喜歡的反倒是裏麵的洋蔥，充分吸收了魚的香味，惹味十足。
　　


　　油鹽水浸鹹水皖
　　同樣是很簡單的做法，口感鮮甜。
　　


　　西蘭花炒桂魚球
　　很家常的一道菜，原料簡單，桂魚加西蘭花；做法也簡單，桂魚拆肉，和西蘭花一起落鍋炒熟即可。這種做法其實更考驗原料的選擇，因為食材夠新鮮，即使用最簡單的做法，口感也是很好。
　　


　　秘製魚青欖
　　作為第一道上桌的菜，無論是賣相，還是口感都必須起到引出下一道菜的功效，讓人既打開胃口，又不會搶了下一道菜的風頭。這道秘製魚青欖正是起著這樣的作用，清清爽爽的色澤引得人不自覺的落筷，口感上也是清清爽爽。令人驚喜的是鯪魚丸中還包裹著欖仁，彈牙之餘更添一絲香脆。
　　


　　蠔王拌魚麵
　　這可不是潮汕菜中的魚麵，這裏的魚麵是以鯪魚製成。剛吃下去，不像潮汕魚麵有那麽明顯的魚味，但細品之下，魚味方才慢慢顯現。
　　酸菜魚
　　這是店家從別的菜係借用而來，再經過一番改良而成。考慮到廣州人不吃辣的習性，這道酸菜魚的辣度明顯降低了許多，額外添加的香葉更是“增香”不少。
　　魚菜DIY
　　家鄉煎焗魚嘴
　　原料：鯇魚頭、蒜、蔥、陳皮、紅椒、生粉、雞蛋黃、花雕酒、辣醬、蠔油、雞精、鹽。
　　做法：
　　1、鯇魚頭洗淨用幹布吸幹水分備用；
　　2、生粉、雞蛋黃、雞精、花雕酒、辣醬、蠔油調成稠狀，放入鯇魚頭一起拌勻；
　　3、鍋內落油，放入魚頭，煎至兩邊呈金黃色，然後把蒜、蔥、陳皮、紅椒一起放進鍋內，煎15秒後即可。
　　番茄魚
　　原料：西紅柿、皖魚、鹽、醬油、醋、蔥、薑、蒜、辣椒油。
　　做法：
　　1、魚洗淨，切塊或整的都行，裏外都抹上鹽和少許醬油、醋，醃製10-20分鍾；
　　2、開火，燒油，把魚放進去煎，煎好後出鍋；
　　3、用鍋裏剩下的油，放進洗好切好的西紅柿進去翻炒；
　　4、把西紅柿和魚都放到鍋裏，加開水、薑末、蒜末，少許辣椒油，最後撒上點香菜末和蔥末即可。
　　魚頭湯
　　原料：草魚魚頭、薑、蔥、豆腐、香菜、胡椒粉、鹽、味精、雞湯。
　　做法：
　　1、魚頭去鰓洗淨，將其用硬物敲酥至魚腦外溢，這樣魚頭中的腦漿就會更充分地融入湯中，然後放入砂鍋加雞湯；
　　2、加入薑片、蔥，適量鹽；
　　3、燉至開鍋後，加入豆腐煮15-20分鍾，加香菜、胡椒粉即可。
　　剁椒魚頭
　　原料：胖頭魚頭、湖南特製剁椒適量、紅油、薑、蔥、白蘿卜。
　　做法：
　　1、魚頭洗淨，去鰓，從魚唇正中一劈為二；
　　2.、將鹽、味精均勻塗拌在魚頭上，醃製5分鍾後將剁椒塗抹在魚頭上；
　　3、盤底放2-3片生薑和白蘿卜片，將魚頭放上麵，再在魚身上擱切好的薑絲適量；
　　4、上鍋蒸15分鍾，出鍋後，將蔥花撒在魚頭上，淋上熟油即可。