Ola是餐館主廚Daniel Chavez人生最大的出走。這裏以新鮮當季海鮮為主打，再以西班牙小碟的方式呈現。在這裏用餐，你會驚覺：原來蝦頭可以這樣美味！
如 果你在現代西班牙餐館Ola“Cocina del Mar”用晚餐，你一定恍然大悟，原來，蝦頭是如此美味。它上桌時，炸得金黃色，蝦須凝固在空間裏，站立在加泰羅尼亞經典的romesco醬料之上，宛如 一件小小的藝術品。romesco是西班牙具代表性的醬料，主要以烤番茄，混入蒜頭並以麵包、杏仁、榛果、大蒜、橄欖油和辣椒製成的特色醬汁，這裏的版本 加入煙熏辣椒粉及櫻桃醋提味。
可以想象炸蝦頭與之多麽契合，撞擊出來的滋味嗎？
殺蝦的秘密
這道菜還有一個秘密，那就是蝦要怎麽殺。記得日本第一位三星名廚成澤由浩（Yoshihiro Narisawa）受訪時說過，每一種食材都有壽命，廚師必須以嗬護的心態尊重大大小小的食材，盡量讓它命有所值。
Ola 到手的海鮮質量是本地數一數二的。如何在殺蝦的過程中保持它的新鮮，是需要琢磨的一件事。餐館主廚Daniel Chavez說：“我們發現，活蝦死後立刻去殼，蝦皮會粘著蝦肉，那就浪費了。我們的做法是將到手的新鮮活蝦冰鎮至少3小時，以溫度的處理凍死蝦子，然後 讓之休息3小時，讓肉質鬆弛。”
Chavez之前在Les Amis及濱海灣金沙著名西班牙三星餐館Santi任職，Ola是他人生最大的出走，這裏主打當季新鮮海鮮，再以西班牙小碟（tapas）的方式呈現。我特別愛西班牙小碟，常覺得，小碟上的精彩需要更大的用心。
伊 比利亞火腿是tapas館的驕傲，這裏的伊比利亞火腿（Jamon Iberico，$45）采用36個月自然熟成的頂級Gran Reserva，薄薄一片，卻豐腴且充滿果香。Ola技高一籌，將伊比利亞火腿薄片與進口加泰羅尼亞水晶麵包一起送上，這麵包的特色是氣泡多，極之輕盈脆 口，咀嚼時仿佛水晶碰撞的聲音。結果，麵包成主角。
用老虎奶醃製的魚
青 檸辣椒粉醃魚（Fish Ceviche，$25）滲透秘魯情調，Chavez是秘魯人，有一回弄這一道菜讓客人嚐嚐，結果席間其他客人也要，就這樣成了常駐菜色。用料不多也不複 雜，僅以新鮮魚片、青檸汁、鹽、紅蔥和辣椒製作，但味道帶勁強烈。是青檸和辣椒的結合，帶給它罕有的個性和力度，鮮魚和紅蔥則有提味作用。
Chavez說，這菜最多隻能讓魚醃製兩分鍾，而且食材必須非常冷，否則會影響味道。
這魚當然鮮，但我最愛的是那醃漬液汁，酸辣帶勁，很衝的個性，在秘魯稱之為Leche de tigre，翻譯過來就是老虎的奶，當地人認為是治愈酒後頭疼的最佳妙方。
蒜 油蝦（Gambas Al Ajillo，$20）看來並不特別。但嚐了才知道它的魅力，不是蝦仁清甜脆爽，而在於那透著紅光的蒜油。吃完蝦，千萬別讓侍應生把小碟收了。那蒜油是 Chavez以烤蒜頭浸在溫熱的橄欖油3天，讓蒜頭經火烤的芬芳揮散到橄欖油中的極品，吃來芳香，最美的是感覺蒜油讓身體溫熱的作用。我那天不知用了多少 烤麵包，把小碟裏的蒜油吸幹了。
烤西班牙章魚（Pulpo A La Brasa，$24）爽口帶勁，佐以豔紅番茄翠綠豌豆，是老老實實的地中海小碟。
特別讓我驚喜的是烏賊墨汁海鮮麵條（Fideua Negra Con Calamares，$40）。Fideua是典型的巴倫西亞自治區海鮮短麵條，據說它源於20世紀20年代的甘迪亞城，當時的人們以這種麵條取代米飯在西班牙海鮮飯裏的位置。
上桌時香氣逼人，麵條的口感與一般墨汁意大利麵al dente的口感相去甚遠，這種短麵條極為香脆，有點像是生麵的口感。原來Chavez先以烤的方式治理，再以墨汁、番茄、白酒及魚湯烹煮，油炸魷魚和烤魷魚兩種口感一酥脆一嫩口。
烤乳豬（Cochinillo“Ola”，$50）是這家海鮮館的超級大配角，乳豬皮如餅幹，脆、硬，與入口即化的嫩肉，把一夜小碟的賞味帶到一個高度。原來，先以真空烹調方式低溫烹煮多時，讓豬肉油浸在脂肪裏熬煮，之後再入烤箱讓火對峙豬皮。
飽了，但還得來一道西班牙油條與巧克力及香草奶油（Churros Con Salsa De ChocOlate Y Vanilla，$16）才行，典型的甜點，典型的甜蜜。
Ola-Cocina del Mar
Marina Bay Financial Centre Tower 3,
#01-06 12 Marina Boulevard
Singapore 018982
電話：6604 7050
營業時間：
星期一至五：午餐：上午11時至下午3時
晚餐：傍晚5時至晚上10時
星期六：晚餐：傍晚5時至晚上10時
（文章來源於早報網）
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