法式小館小而溫馨

 

黃匡寧，  2013年09月21日《聯合早報》

經典法國菜“40瓣蒜烤雞”。

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黃匡寧／文　Toots Brasserie照片

成排雙層舊店屋組成的小酒店，彌漫著懷舊殖民風情。小酒店裏有一家小小餐館，隻有40個座位，完全是小而溫馨的格調。

一直都沒有留意到，惹蘭蘇丹什麽時候出現一家蘇丹酒店（Sultan Hotel）。成排雙層舊店屋組成的白色小酒店，位於甘榜格蘭保留區的邊緣，彌漫著懷舊殖民風情。采訪當天初次上門，發現小小酒店裏隻有一家小小餐館，小小空間裏隻有40個座位，完全是小而溫馨的格調。

小館今年4月開張，主廚Chef Jason Wong是著名的本地法國菜師傅，曾在荷蘭村一家法國餐廳做過，有14年經驗，擅長經典法國料理。如今另起爐灶，在典雅溫馨的家庭式格局裏，提供鄉村風格的法國菜肴。菜單靈感來自法國不同區域，力求帶出法國地方性的特色。

法國人也愛吃田雞

餐前先來一點法國麵包。法國麵包名副其實由法國空運而來，在店內新鮮烘焙；塗麵包的法式鴨肉醬，也在店內由師傅自製。

菜單根據食物種類區分，除了前菜與甜品，其他的組別分別是：田雞、鴨肝、海鮮、家禽、牛肉。比較奇特的是看到田雞這個組別。師傅解釋，特別在菜單裏 納入這項，是要讓食客知道法國人也愛吃田雞，田雞腿是法國東南部常見的菜肴。菜單的田雞組別下共有三種做法，我們品嚐的是牛油田雞腿（Poelles de cuisses de grenouilles，$18），這是師傅2007年去裏昂時學的，田雞腿用牛油和蒜蓉炒香，淋上醬汁，芳香而毫不油膩。

鴨肝類點了鴨肝與甜菜根（Foie gras poele，$24,），主角的鴨肝片以兩種不同等級的鴨肝製成的鴨肝凍（terrine）。師傅解釋，兩種鴨肝的脂肪含量各不同，兩者結合是為了取得更 好的協調。製作過程中也加入葡萄酒，讓鴨肝味道更芳香。鴨肝凍切片以後，鋪在自製的麵包片上，搭配新鮮無花果與特別醃製的甜菜根一起享用。甜菜根以七種材 料（包括紅白葡萄酒、香檳、水果醋、葡萄籽油、鬆露油等等）醃製三天以上，入口酸酸甜甜，正好中和鴨肝的油脂。

法國經典菜 “40瓣蒜烤雞”

招牌菜是師傅拿手的“40瓣蒜烤雞”（Poulet roti au 40 gousses d'ail，$88），分量是一整隻雞，上桌前時可以幫你分成幾份，可供二三人食用。40瓣蒜烤雞是法國的經典菜肴，就是用大量蒜頭來烤雞（未必要準準 40瓣）。師傅解釋，這道菜在不同地區有不同做法，這裏的做法接近裏昂的風格。選用的是天然飼養的無激素的雞肉，除了比較健康，當然也更新鮮美味。整隻雞 以大蒜及其他香料烤製得金黃透亮，外皮香脆，肉質細嫩多汁，搭配同樣金黃香脆的馬鈴薯片，還可淋上師傅自製的波爾多醬汁，增添風味。

另一道主菜是羅西尼式牛排（Fillet de boeuf rossini，$46），也就是奢侈的鴨肝加牛排的吃法。這裏選用的是天然飼養的草食牛。師傅解釋，一般牛排會選用飼養穀糧的牛，肉質含脂量較高，吃起 來比較肥美芳香，這道菜刻意選用了比較不帶脂肪的草食牛，主要是為了與鴨肝搭配，以免太過油膩。上桌時，牛排上端端正正地疊著50克的厚片香煎鴨肝，下麵 墊著帶有鬆露味的馬鈴薯泥與新鮮菇類，品嚐時鴨肝軟嫩肥美，厚實牛肉彈性多汁，滿口芳香。

甜品推薦香草乳酪蛋糕（Gateaux au Fromage Blanc，$14），由甜點師傅自製乳酪蛋糕，搭配酸酸的莓子，加上馬達加斯加香草的甜味。

除了散點菜單，午餐時間另推出三道式套餐，菜單每周更換，包括前菜、主菜與甜品，每人$28，非常劃算。

餐館：Toots Brasserie

地址：101 Jalan Sultan（位於蘇丹酒店內）

電話：6723 7117

 

法式烹調 演繹獅城小吃

 
2013年09月21日

 

楊全龍／文

 

龍蝦雲吞細麵靈感來自雲吞麵。

 

龍蝦雲吞細麵靈感來自雲吞麵。

龍蝦雲吞細麵靈感來自雲吞麵。

龍蝦雲吞細麵靈感來自雲吞麵。

Pidgin Kitchen & Bar照片

 

龍蝦雲吞細麵靈感來自雲吞麵。

年輕掌舵人用自己的法式烹調底蘊，拈來生活中常見的新加坡材料，重新演繹獅城小吃，每一口都為新加坡美食重新定義。

如果日本料理界能夠采用傳統東瀛食材，再以法式烹調手法和溫度去調理，開創現代日本烹飪新局麵，那為何本地廚師不能這麽做？

Pidgin Kitchen & Bar的年輕掌舵人就用自己的法式烹調底蘊，拈來生活中常見的新加坡材料，重新演繹獅城小吃。他呈獻的菜品，走的是羊腸小徑，但那一口口嚐到的，是為新加坡美食劃下定義的魂魄。

本地小吃入食譜

走進登布西山上的Pidgin Kitchen & Bar，迎來的是現代簡約的工業設計裝潢，一般不外是摩登西餐概念，但打開食譜，“雞飯”“蠔煎”“豆爽”“雲吞”等小吃字眼躍然於紙上。

這是餐館老板和主廚林禾堯皇阝構思逾兩年的精心傑作。38歲的他原本在金融界打拚，但對於日複日單調的工作感到厭煩，轉而在美食方麵找到人生新意義。拜師學藝，掌握法式烹飪後在登布西路開設法式餐館，今年改變餐飲概念，把原址餐館轉化為Pidgin Kitchen & Bar。

餐館的菜單靈感來自他多年在新加坡的日常飲食回憶，以及遊遍東南亞收集的餐飲經曆。他要在餐館塑造一個好玩的用餐經曆，雖然菜單上有許多叫人熟悉的小吃，但出於他手的另類演繹，希望能給賓客意外驚喜。這一點，從先上桌的小吃就能略窺端倪。

營造一場時光錯亂

Arancini是意大利名菜，是加入肉汁、乳酪的炸飯團。主廚這回用做雞飯的方法，先將米飯在鮮雞脂肪中熬煮，然後釀入Scarmoza乳酪再裹粉輕炸，成為雞肉炸飯團（Chicken Rice Arancini，$8）。那還罷了，他親手調配的醬汁才是這道菜的重點。擁有雞飯辣椒招牌的蒜香、檸檬酸和薑辛，少了辣椒的辣勁，讓飯團生色不少。

另一道小菜蟹肉烏達炸肉圓（Crab Otak Croquettes，$12）也是炸物，新西蘭蟹肉絲摻入香料，炸成擁有淡淡咖喱香味的小肉圓，法式經典的蛋黃醬加入菜脯，甜甜的醬汁中用鹹香的菜脯提味，西式賣相中加入東南亞風情，在舌尖上營造一場時光錯亂。

這樣的感覺延續到下一道菜，龍蝦雲吞細麵（Lobster Wonton Capellini，$26）則是在中式包裝裏加入西方韻味。傳統公雞碗中不是雲吞麵嗎？其實內有乾坤。麵是意大利特幼麵，伴著龍蝦頭濾成的香油，佐以炸紅蔥和青蔥，甘香可口，如我般嗜麵之人會百吃不厭。“雲吞”，是用加拿大鮮龍蝦肉佐以香草酥炸而成，添加奢華口感。連伴麵的青辣椒都是廚師一手鹽漬，這，是餐館其中一道非嚐不可的菜色。

蟶湯豆爽（Razor Clams Tau Suan，$20）也是主廚大膽之作。豆爽一般是甜點，他用綠豆以豆爽形式出擊，但加入蟶熬成濃湯。它不甜，而是鹹、鮮、香，又有豆爽順滑的質感，是很有趣的一道湯品。

鵝肝豆卜幹

肉骨茶是主廚很喜愛的一道菜，而餐館的“肉。骨。茶。”（Pork. Bone. Tea，$28），是他精心解構的一道菜品。乍看之下，它和傳統肉骨茶大異其趣，但盤上每一道食材，卻都能找到傳統韻味。肉骨是以Sous-vide真空低溫水煮，然後用蘋果木烤香，軟嫩香甜。淘出來的豬髓則是泡以烏龍茶，入口即化，油香讓茶香中和，在油滑與膩嘴間取得很好的平衡。

同時，也享用另一道以鵝肝為主角的鵝肝羅惹醬（Foie Gras with Rojak Sauce，$28）。鵝肝向來與麵包搭配，但主廚改用烘得香脆的豆卜幹，混入蝦醬的羅惹汁，搶味的醬汁和肥厚的鵝肝，竟然也能水乳交融，實為一大驚喜！

 

飯飽，送上的甜品是用法式Brioche麵包製成的咖椰麵包與牛油布丁（Kaya Bread & Butter Pudding，$15）。味道豐滿又不太甜的kaya賦予這道西式甜點新的生命。但特別喜歡的是廚師特別製作的奶茶雪糕，濃厚的茶香透著熟悉的苦味，忍不住掃個清光。

餐館：Pidgin Kitchen & Bar

地址：7，Dempsey Road, #01-04

營業時間：中午12時至下午2時半，傍晚6時半至晚上10時半，星期日休息

電話：6475-0080