從福州小菜到冷凍膏蟹

2013年07月06日

祖傳秘方

莫美顏／文

酒樓開業之初，隻賣福州傳統小吃和小菜，後來創辦人率先以斯裏蘭卡螃蟹製作冷凍膏蟹，從此成了招牌菜。

佛跳牆是福州名菜，本地許多酒樓餐館都有，但要吃一頓正宗的福州菜，選擇則屈指可數，其中一家就是星洲海鮮酒樓。

酒樓是已故的鄭水官所創。他出生福州市晉安邑城門，12歲起天天大清早磨粉做蟶餅，15歲來新加坡後，一直在餐飲業工作，71歲創業時已累積60年的烹飪經驗。可惜酒樓還沒打響知名度，他便與世長辭。要不是他把傳統福州菜肴和自己改革的食譜，留給女兒鄭麗華，恐怕新加坡人現在更難在這裏嚐福州家鄉小菜。

不一般的炒豬肝

鄭麗華說，酒樓開業當初，隻賣福州傳統小吃和小菜，包括豬肝炒芥蘭（$15起）。豬肝炒菜雖然少見，心想那最多不過在蒜茸芥蘭中加入豬肝，或把牛肉芥蘭改成豬肝芥蘭而已，想不通為什麽鄭麗華要大力推薦這道菜肴。

豬肝炒芥蘭端上桌，芥蘭上麵是堆得像個小山高的豬肝，豬肝切得很大片，上麵還有紅辣椒碎點綴，賣相誘人。入口發現，這不是一般的炒豬肝，師傅得讓每一片豬肝都上粉炸再炒，豬肝在齒間細嚼時竟然還會“切切”作響。這道聽起來很簡單的豬肝炒芥蘭，還是福州人家喻戶曉的菜肴，30多年前就有了。

老一輩的福州人逢年過節、生日、坐月都要吃紅糟雞，他們認為，吃紅糟雞能轉運。酒樓也賣這道福州特色濃鬱的沙煲紅糟雞（$12起）。按福州人的傳統，紅糟幾乎是家家戶戶必備的調味料，每年冬至時開始釀製，以便春節時可以派上用場。酒樓的紅糟也是私家貨，酒樓用上等糯米和紅曲米及酒餅製作，一個半月製成後，還要把酒和紅糟分開存放，隨時用來做菜。

酒樓的紅糟雞，用料不隻雞肉，還有冬粉和冬菇。紅糟微酸，帶點甜味和酒味，好不開胃；肌肉夠嫩，冬粉夠滑溜，冬菇也夠軟，火候掌控得恰如其分。

超過30年冷凍膏蟹

靠山吃山，靠海吃海。福州沿海，人們三餐菜肴少不了海鮮搭配，比如福州炒麵（$10起），配料除了豬肉和菜心，還有蝦、蛤蜊和蘇東等海鮮。上湯和麵條是福州炒麵是否好吃的關鍵。鄭麗華說，為了減少堿味，他們特地要求供應商製作不太厚的扁黃麵，並用心秘製上湯，以便炒出一盤盤香噴噴的福州炒麵。褐色的炒麵賣相不特別，但湯汁鮮甜，濃而不稠，師傅還在麵裏加了少許豬肉渣。可喜的是兩小碗下肚還不膩口，要不是怕食過量，還可以再來一小碗。

鄭水官早年在小印度一帶賣煮炒小吃，經常和印度同胞打交道，對肉質肥美口感紮實的斯裏蘭卡螃蟹情有獨鍾，率先以斯裏蘭卡螃蟹製作冷凍膏蟹，聞名本地美食圈，至今這道冷凍膏蟹推出市場已超過30年。

冷凍膏蟹（時價）隻選用斯裏蘭卡黃膏蟹製作，清洗幹淨，調味蒸熟，冷凍，蘸酒樓特製的辣椒醬吃。辣椒醬微辣，還夾著蒜蓉的清香，邊蘸邊吃，不但不會喧賓奪主，蟹肉的味道還格外鮮美。

當年鄭水官怕人們不懂得欣賞福州菜，特別推出七個別具福州風味的創新菜肴，冷凍膏蟹是其一，另有一道福州蝦卷（$16起）。蝦卷特別選用大隻的沙羅蝦製作，外裹豬網油和少許麵粉油炸而成。豬網油還用紹興酒清洗以去掉豬肉味。蝦卷皮薄餡滿，入口外脆內爽，是一道老少鹹宜的小菜。

餐館：星洲海鮮酒樓

地址：Blk 9 Selegie House #01-31實利基路（ Selegie Road）

營業時間：上午11時至下午2時30分，傍晚6時至晚上10時30分

電話：63363255