曆家菜

來源: 薑大牙 於 2013-06-22

現 如今，各行各業都喜歡搞評級，把同行分成369等。這樣做的好壞與否，各有各的說法。但是隻要提到美食和餐廳，所有的人都會想到米其林餐廳評級。米其林是 曆史悠久的專門評點餐飲行業的法國權威鑒定機構，1900年米其林輪胎的創辦人出版了一本供旅客在旅途中選擇餐廳的指南，即現在著名的《米其林紅色寶 典》。此後每年一本，主要為法國和歐洲的餐館評定星級。後來漸漸推廣到世界各地。

按照米其林近乎苛刻的評審標準，其星級評鑒分三級：

★：    是“值得”去造訪的餐廳，算同類飲食風格中特別優秀的餐廳；

★★：  是“值得繞遠路”去造訪的餐廳，廚藝非常高明。

★★★：是“值得特別安排一趟旅行”去造訪的餐廳，有著令人永誌不忘的美味，據說值得開“飛機”專程前去用餐。

米其林星級每年評定一次，非終身製，一旦發現質量下降，立即拿下。以至全世界現今也隻68家米其林三星級餐廳，其中中國香港的龍景軒 (中環四季酒店裏麵) 是世界唯一的米其林三星中餐館。

隨著中國經濟的高速發展和財富的快速積累，北京上海等大城市也陸續出現了號稱米其林星級餐廳的地方。不過仔細打聽，才知道基本都是羊頭狗肉，要麽是某個米其林星級飯店的分店，要麽是某個米其林星級飯店的廚師。

目前為止，唯一一家真正被米其林評為星級的大陸中餐館，是曆家菜在東京的分店，為兩顆星。對於號稱世界美食天堂的中國，這絕對是一個諷刺。但是也從另一個方麵，證明了曆家菜的牛B。百聞不如一見。這次回國，專門造訪了曆家菜的老巢：北京曆家菜。

假如到後海附近打聽羊房胡同，當地人馬上都知道，是奔著厲家菜去的。其中的羊房胡同11號，就是厲家菜的老巢。這就是一個普通的北京四合院，隻有幾個包間，必須提前7天預定。而且不能點菜，隻能選擇菜譜上指定的套餐，最低消費是230人民幣/人。

菜 譜也是固定的，無論什麽套餐，10個涼菜基本是不變的。炒鹹什、蝦子芹心、芥菜墩、醬肘花、炒麻豆腐、翡翠豆腐、炸咯渣、麻辣牛肉、炸藕盒、五香魚。8個 熱菜則根據價錢高低，有多種搭配。最高2000人民幣/人。本人比較喜歡的是虎皮肘子，糖醋排骨，清蒸哈什蟆，白扒鮑魚、軟炸鮮貝和鳳尾大蝦。這幾樣除了清蒸哈什蟆，白扒鮑魚，其實隻能算家常菜，但是真正難燒的恰恰就是這家常菜。吃過了厲家菜，你才會知道最正宗的肘子，排骨，大蝦應該是什麽味道！

說其厲家菜，這故事還是很多的。當代厲家菜的創始人是厲善麟先生和太太王曉舟女士。厲家菜屬宮廷菜，其配方和製作技術均為祖傳。厲善麟的祖父厲子嘉，在清朝同治和光緒年間，專期主管皇宮內膳食。直接伺候慈僖太後用餐。後來老爺子把許多宮廷菜配方和做法教給了兒子厲俊峰，然後又傳給了孫子厲善麟。厲善麟對廚藝烹調極具天才，在繼承祖傳技藝的基礎上，又結合現代營養和自己的體會不斷有所創新。厲家菜第一次露臉，是1984年國慶節，中央電視台舉辦的“國慶節宴會邀請賽”，由厲善麟老爺子設計菜譜，女兒厲莉代表厲家參賽，最終在二千多名參賽人員中一舉奪得冠軍！不久，厲家就在這羊房胡同11號，翻出一間房子，擺了一張桌子。厲家菜從此走向世界。

厲家菜的特點之一就是不用諸如味精之類的化學原料，調味靠的是天然方法。菜館裏也沒有任何現代化的廚具，用的都是火灶。作為一種“宮廷風味菜”，它要求選料精，做工細。因此費時費力。這也是為什麽一開始，厲家菜就一直是做什麽，吃什麽，不點菜。厲家菜在海外各分店的食材，據說也是從北京空運的。

說實話，厲家菜雖然口味地道，但是和如今許多高檔飯店的精品菜相比，菜色確實比較土，價錢也不菲，但是卻很受老外的青睞。這次因事去美國領事館，說起北京的吃，老美個個對厲家菜都是稱讚有加，好像是他們自己祖宗發明的，整個一個崇華媚內！



就這麽個不起眼的地方，真是酒香不怕巷子深。




就這麽幾間不起眼的平方，接待過世界許多國家的元首和高官，而且受到一致稱讚。



基本一成不變的菜譜



10個小菜，味道很好！



這個叫炒鹹什，味道非常地道，據說要十幾道工序。




蝦燒的很有功力，很入味。



清蒸哈什蟆味道很好。就是忒少，限量版