程乃珊：羅宋大餐和上海色拉

羅宋人●羅宋大餐

羅宋人

程乃珊

羅宋人在滬語可為白俄、蘇聯人、俄羅斯人的總稱。白俄，是舊上海眾多外國人中十分特殊的一個群落。他們一樣有白皙的皮膚金黃的頭發迷人的藍眼睛，但敏銳而勢利的上海人，則一聲“羅宋人”，就將他們剔出“外國人”的圈子。

這也怪不得上海人。國力的強盛，直接影響著其公民在海外的地位。日本人一個個蘿卜腿矮冬瓜，但上海方言，仍不得不送他們一個“洋”字——東洋人。反正，東洋人、西洋人，都屬上等級的外國人。唯獨白俄，不在其內！

白 俄，是一簇被自己國家政權遺忘甚至不被容納的流亡公民，是上海灘僅有的兩類無國籍人士之一(另一為猶太人)。這批白俄大多為隻懂琴詩風月、毫無求生專長的 貴族，所以他們在上海人心目中，是十分低下。特別對那些潦倒的白俄，上海人幹脆稱之為“羅宋癟三”！其鄙夷輕蔑，盡在其中！

一個沒有國籍的人，注定此生是永遠飄零不定，背著一世的鄉愁終了其生！

據說，當年的俄羅斯貴族，一等的跑歐美，二等的跑上海，三等的流落在東北。而白俄在上海，很快也被分流為三等。

一等的在上海很快東山再起。他們從事的多為服務業，打著沙俄貴族生活質量的旗號，在霞飛路一帶開出豪華的俄式大餐店(如筆者在《小餐和大餐》中已提及的康斯坦丁兄弟俄式西餐館)，還有西服店。據說有一家開在今上方花園附近的白俄西服店，十分高尚。

不 少白俄在這裏找到商機，成功的代表有：位於靜安寺路上的第一西比利亞皮貨店、位於今南昌路的維也納灌腸廠、由白俄馬爾采夫創辦的馬爾采夫伏特加酒精廠、有 巴基諾夫斯基在今嘉善路創辦的季塔尼亞飲料廠……霞飛路上百靈洋行，是白俄巴拉諾夫所開，已為法租界最大的俄僑百貨商店，業主也成白俄中的百萬富翁。這批 白俄成功人士正因著天時地利人和之合，在遠東第一都會上海，得以舊夢再現。因為在上世紀一、二十年代，正值上海城市經濟的第一次騰飛機會，這批白俄借到了 這股東風，藉此在上海重揚生命之帆。

二等的白俄，在上 海，也可過上比一般市民高得多的生活。他們大多分布在法租界和公共租界(今靜安、盧灣、徐匯)，住的是西式公寓或分租一層老洋房。這些白俄，一部分因著有 很好的藝術造詣和專業技術，在上海也能過上洋白領生活。如果他們講得一口好英語，很容易在匯豐、旗昌等老牌洋行銀行，憑著一張金發碧眼外國麵孔，覓到一個 中等職位；如果他還有很好的音樂專長，又講得一口好英語，就可在一些貴族男女校任職音樂教師，教鋼琴提琴或聲樂，至少可衣食無憂。

不過更 多白俄，會開設私人工作室，教上海有錢人家子女樂器、繪畫，還有芭蕾……直到上世紀五十年代，在我住處附近華業大樓，有一位教大提琴的白俄太太，上海學生 頗多；還有一位瘸腳的白俄老頭，他開設的私人芭蕾班，在上海是有口皆碑的。據悉，當代世界芭蕾明星瑪可芳婷，她在三十年代上海度過童年，她在上海的習舞老 師就是這位白俄。

最蹩腳的白俄，他們或沒資本做生意，英 語又不懂，再加不學無術，那就慘了！如果尚屬人高馬大，就替上海有錢人做保鏢，上海人俗稱“羅宋保鏢”。另外，舊時法租界公共租界不少外國巡捕，其實不少 都是白俄。最令人感觸的是，舊時那些養尊處優的沙俄貴族的金枝玉葉，為生計所迫，幸運點的，在夜總會獻藝伴舞，慘的，就操起皮肉生意。據雲，舊時白俄妓 女，多活動在日租界虹口一帶，皆因在市中心，還搶不到這塊風月地盤。不少白俄風塵女子，後都下嫁給低層的上海男人，隻求一個棲身之處。

在 我們這代上海人記憶中，還有白俄磨刀匠，背著一腳踏飛輪磨刀器，穿街走巷的，大聲吆喝著：磨刀鏘刀！直到五十年代中，每到黃昏時分，我們弄堂裏總會有這麽 一個年約卅歲的白俄小夥子磨刀匠，進來吆喝。他長著俄羅斯人特有的大蒜鼻子，歪戴一頂格子鴨舌帽，一件細格襯衫，圍著圍單。其實他很俊秀，酷似當年那個演 《母親》中兒子的、蘇聯名演員哈裏托夫。他講一口標準上海蘇北話，想來一定住在當時蘇北人集居的棚戶區，卻十分喜歡看紹興戲。他做生活之處，一定圍滿吱吱 喳喳的娘姨，他就與她們熱侃一番戚雅仙、畢春芳……這個白俄磨刀匠，一度也成這一帶一景，後來就不見了他的身影！算起來，他該是生在上海的白俄第二代，估 計他娶了個上海老婆也未定。

據史料記載，到1950年 12月底止，白俄們開始陸續離開上海。但也有不少與上海人結婚的白俄，留下來了。筆者記得在附近弄堂，曾有一位白俄老先生，解放後受聘入俄語專科學校(今 外語學院前身)任教俄語。他娶了個上海太太。女兒為中俄混血兒，以漂亮而馳名我們這條南京西路。傳言她中學畢業後分配在南京西路一家大型食品店冷飲櫃做營 業員，她的櫃台前生意特別紅火。後來，聽說她嫁了個上海大資產的兒子，不久文革就開始了，不知她的下半生故事如何。

一 九五O年之後，上海灘最吃香的外國人是蘇聯老大哥。隻是這些老大哥與上海人的生活是隔離的，反而不如那些羅宋人為上海人所熟悉。奇怪和不解的是，聽說，住 在華業大樓那位白俄大提琴私人教師，與住在相近的滄州別墅的幾位蘇聯專家，相遇時，視而不見，從不交流。人說他鄉遇故知，但這種感情火花在他們間從未迸發 過！

上海灘走了美國人，來了蘇聯人。善於趕時尚的上海青 年立時蘇聯化起來：女青年時興留長辮子穿闊背帶裙，男青年紛紛扔掉吉他背上手風琴。多難的俄羅斯民族，令其文化無不披上一層滄桑感。比如那一曲震撼幾代上 海人的《莫斯科郊外的晚上》，歌頌了對愛情的向往和忠誠，比《小二黑結婚》和《羅漢錢》這些中國版本的愛情，更與上海青年有共鳴！

好 萊塢電影消失了。大批蘇聯和東歐電影上映，蘇聯電影的藝術性是無可非議的。特別當年攝製了大量的俄羅斯名著改編的電影，如《安娜·卡列尼娜》、《白夜》、 《白癡》、《苦難的曆程》三部曲、《靜靜的頓河》三部曲……所以，上海的追星族開始追起蘇聯明星：哈裏托夫、卡道赤尼闊夫、邦達爾丘克、斯特裏席諾夫…… 八十年代看《莫斯科不相信眼淚》，赫然見到任男主角的是哈裏托夫，老了不少，仍擁有成熟男人的魅力，不禁深深感歎：男人還真經老呢！

當中蘇關係出於僵持狀態，上海市麵上再也見不到蘇聯人和蘇聯文化產品。國門開放後，中蘇關係解凍，但上海街頭，似再也呼喚不回一度在上海的公共租界及法租界中最具勢力，並合力締造出界中之界的俄羅斯風情！

八 十年代曾在上海一家夜總會，見到幾位俄國舞娘，她們個個碩長出挑，頂著一頭金發，穿著百老匯式的十分暴露的舞裝，跳著模仿百老匯歌舞片中的“大腿舞”。表 演結束後紛紛換上在華亭路買的廉價時裝，又充當起伴舞女郎。在香港旺角紅燈區街頭，也常有俄國流鶯出沒。雖然同為白種人，與歐美女人不一樣，她們要更豔俗 一點！

說真的，我們這代仍留有俄羅斯情結的中年知識分子，心頭如透過一團像是西伯利亞荒原吹來的冷風！畢竟我們都受過俄羅斯文化的營養，也因為，我們都經曆過一段艱辛困難的時光。

前 不久，在奧運會男子體操單杠比賽中，出現震撼人心的一幕，傳媒這樣報道：俄羅斯選手涅莫夫顯示出非凡的人格魅力和寬廣胸懷，麵對裁判的不公，他先是舉臂感 謝觀眾的支持，接著伸出右手指做出安靜的手勢，請求觀眾給下一個選手一個安靜的比賽環境，然後頗具大將風範地雙手下壓，要求觀眾們保持冷靜！他雖失金牌， 卻盡得人心！如若他是美國選手，裁判會對他作出如此不公的打分嗎？國家強大了，公民才會不被欺侮！

在八月底、九月初，俄羅斯又頻頻遭受恐怖分子襲擊，飽經憂患的俄羅斯，仍處於憂患之中。

俄羅斯是偉大的，從涅莫夫成熟的微笑中，在別斯蘭人質事件受害者親屬令人難忘的眼神中，我們聽到了《三套車》的旋律：深沉、悲滄，卻是充滿力度……

祝福你，俄羅斯！

《文匯報》2004年9月28日
 
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羅宋大餐

程乃珊

聽講淮海路新開出一家俄羅斯餐館，隻是從來不喜歡吃羅宋大餐，特別那味道酸酸的羅宋湯(上海人俗稱紅湯)，因此總也無興趣去。 

所 謂海派羅宋大餐，就是一客炸豬排一隻羅宋湯再跟咖啡或茶，有點如今日的洋快餐。  與法式意式大餐相比，顯得那樣寒酸上不了台麵，難怪偌大的南京路淮海路以前不見一家羅宋大餐店，講究的老上海，看到有人吃西餐點炸豬排就一臉不屑： “這隻屈死西餐也吃不來，隻見識過羅宋大餐！”

然對上海已七八十歲的老一代男女大學生，羅宋大餐，已與他們青蔥無憂的學生時代交融在一起。  自有一份淵源深久的情結在其中。

老上海一般小白領和大學生，哪怕是家境非富則貴的聖約翰大學生、霞飛路上靜安寺路上的西餐社總是不敢經常光顧，唯開設在他們學校公司附近橫馬路上的羅宋大餐，五角洋鈿一客一塊炸豬排一盆羅宋湯，外加麵包盡吃咖啡盡添，篤定可以呼朋喚友甚至帶上女朋友去威一威。

那些開設羅宋大餐的老板清一色都為白俄或白俄後代，選址都在北四川路、九江路、曹家渡一帶的橫馬路上，除了貪其租金便宜，也因為那一帶近寫字間和洋大學，這批老板也十分明白，羅宋大餐的市場就是一批小白領和洋大學生。

今 年七十八歲的李伯猶記得舊時開在聖約翰大學近頭的一家羅宋大餐店，他和同學們放學後常常去幫襯那裏。  店麵小小的隻兩開間門麵，幾張白木長台用堿水刷得發白，鋪著漿燙得筆挺的亞麻桃花十字繡，配著笨重碩大的銅蠟燭台，樸雅之餘，自有筷子國度缺乏的洋風景， 很濃鬱的俄羅斯味洋溢其中。

舊時上海的羅宋大餐店都是夫妻老婆店，這家店掌勺的就是個白俄。  這批流落上海的俄羅斯貴族都為美食家，故而一般經營都不錯。  隻是這個老板是個長著一頭金發的白俄第二代，講著一口地道的曹家渡本地上海話，娶了個上海太太。  不愧為身上流動著藍色的貴族之血，興致高之時，他會在店堂裏為客人拉一曲小提琴助興。  老板有個女兒叫安娜，混血兒總是特別的漂亮。  那年約十五六歲，已是一隻外國女人模子，豐腴高大酷似英格麗•褒曼，清純之中別有一股逼人的美艶。

李伯之所以戀戀不忘那家羅宋餐館，恐 怕是醉翁之意不在酒吧？  他連連否認。  “……那家羅宋大餐店就是不錯，特別他們的羅宋湯，濃濃的滾燙噴香，油汪汪的湯麵上，飄著一朵沉甸甸的白蓮花樣的甩奶油，內裏有滾油炒過的紅腸、洋蔥、炸 得焦黃的麵包丁，吃口濃糯，不膩不油，香氣四溢，馬路上老遠就聞到湯的香味，成為他們的活廣告……”

五十年代，李伯正值壯年，被單位派去列寧格勒短期學習。  滿心以為來到列寧格勒，就可以品嚐真正的羅宋湯，結果發現蘇聯老大哥吃的羅宋湯，幾乎等同清水煮土豆，難以下咽。
三年前李伯去紐約探親，走過皇後區一家羅宋大餐館，他的羅宋大餐情結又蠢蠢欲動，點了一客羅宋湯。

“……這也叫羅宋湯！裏麵隻有紅蘿卜洋山芋卷心菜和一點紅腸，互相間根本不搭界各管各，隻是用一盆清水將它們攪混在一起！”

他冤屈地叫來老板，一個六十幾歲的講著一口俄式卷舌英語的胖乎乎的俄羅斯人，用一口漂亮的美式英語責備他：“……我五十年前在上海吃的羅宋湯都比這個好！”

老板眨巴著眼睛不慌不忙地用他的俄腔英語答道：“……你在上海吃的羅宋湯是沙俄貴族廚房裏煮出來的……”

不過或者，李伯當年的羅宋湯，已是變種了的迎合上海人口味的海派羅宋湯，遠非正宗的羅宋湯。  不知今日淮海路那家羅宋大餐館的湯如何？

原載新民晚報

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上海色拉

程乃珊

上海色拉是海派色拉,正如老上海的蕃菜,是一種源自西餐卻是根據上海人的習慣口味改良的海派西餐。上海色拉也如此。

上海色拉的重要原料是洋山芋,講究點的是以白煮雞蛋切丁替代洋山芋,然後再根據個人喜好配入紅腸、方腿甚至蘋果、番茄、蘑菇等料,倒也是一片海納百川的胸懷。

既稱色拉,色拉醬為其靈魂,一盤色拉口味的優劣全取決於色拉醬的調配技巧。

老上海人都是自己打色拉醬的,至今如筆者仍堅持自打色拉醬而抗拒口味統一的現成品。

說來有趣,打色拉醬的過程,就是一個海派文化慢慢形成的過程。

色拉醬的基本原料為雞蛋黃與橄欖油。

我們不妨取一隻正宗的土雞的雞蛋黃,再開啟一瓶意大利的橄欖油,這兩樣東西一土一洋、一中一西、互不搭界,但我們就要讓它們非但搭架,還要你中有我、我中有你。

我 們或者可以作如此一個比方:土雞蛋黃是申滬的本土文化,橄欖油是西方外來文化。我們打色拉醬時,是要將油一滴一滴加入打散的蛋黃中,而不是將蛋黃加入油 中,猶如我們吸收西方文化,要以紮實的本土文化為基礎。這個過程,要保持不斷打拌那漸見成糊狀的雞蛋黃,目的是要讓蛋黃充分吸收油,與之相融。同樣,我們 吸收西方文化,要循序漸進,不能囫圇吞棗,更不能全盤接受。此外,在攪拌的過程中,一定要順著一個方向打拌,如果一個不小心將方向弄反了,色拉醬就會“茄 掉”,那就全功盡棄。

“茄”這個上海方言不知該作何解釋。反正,上海人指對某事某人有種抗拒性,就說“茄得得”或“茄悶相”。從這個角度講,“茄”可指不融合、抗拒接納和不和諧。而色拉醬中的“茄”,則是指油與蛋黃醬互相遊離,不融合。

調色拉醬一定要方向一致,不能張三來搗鼓幾下,李四又來胡弄幾下,那就變成搗漿糊而不是調色拉醬。需知“搗”這個動作是純機械性的,隻有力度缺乏智謀,而“調”,要細磨細捏花心思,不斷觀察、不斷調整。

即使“調”,也不能調得太過速,一來是怕蛋黃醬不易吸收,二是怕因此會令溫度過熱也會“茄掉”,補救辦法是可少量加點冰水,讓其降溫。同樣,我們吸收外來文化,不能過於狂熱,不能操之過急。

就這樣,一隻土雞的蛋黃與舶來的橄欖油合成了第三種全新的產物——色拉醬。

我們往往會在色拉醬中,適量加點白胡椒粉,再加點白醋,這兩種元素都是揮發性較強又帶有強烈“洋”味的,屬畫龍點睛之筆,令色拉的“洋”味更重一點。我通常還會加點醋漬紅菜頭,又美觀,口感又洋氣。

上海色拉還是照顧了上海人口味較濃、偏愛酥膩的習慣,因此是一道很典型的經改良的西式菜肴。

說起來,上海自1843年開埠以來,西方生活也隨之開始滲入上海市民的 生活中。憑心而論,上海人傳統上對洋人洋文化,從心理上是有點“茄得得”,如土雞蛋和橄欖油風馬牛不相幹,但一是為了生存,二也是樹欲靜而風不止,上海本 土傳統文化在強大的外來元素衝擊下,做事講究穩妥又有創新願望的上海人,是不會讓自己既定的生活方式來個疾風驟雨式的改變,而是采取如同我們調製色拉醬那 樣是漸入佳境的方法。

從“茄得得”進入水乳交融式的共和,從而製造出這味獨一無二的上海色拉——海派文化,一種全新的既不屬傳統又非西方的城市文化誕生了。

《上海采風月刊》2008年第03期

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“天鵝閣”和它的雞絲焗麵

程乃珊

“天鵝閣”老板趙先生,如仍健在,應要近百歲了。趙家曾是我家鄰居,住在南京西路陝西北路口的英式老公寓內,他家一樓我家三樓,我們稱之趙家伯伯。夫婦倆都是教會大學滬江大學畢業,有很深的藝術造詣,堪為一對儀神俊逸的夫婦。他們有兩個兒子,白皙文氣,大熱天也必短褲長襪,一派小紳士模樣,人稱“大弟”、“小弟”。

五 六十年代在溫暖的對老資產的統戰政策下,一家四口過著優渥快樂的生活。小兒子因體弱休學在家,仍天天準時苦練鋼琴,已成我家的自鳴鍾——樓下響起琴聲,必 已是早上九點整。琴聲結束,準十一點半,一秒不差。九十年代我在香港再見到他,已為香港中文大學國樂研究所所長。大兒子一直在加拿大,為收藏家。收藏是趙 家門風,趙家宅內西洋油畫瓷器至中國字畫古董,可謂琳琅滿目。一代海上名畫家從吳湖帆到劉海粟,都為趙家座上客。

趙太太喬女士琴藝了得,趙先生則擅美聲演唱。雖屬玩票,卻是拜過白俄名師蘇石林為師的。夫妻倆是名符其實的夫唱婦隨,每天練聲,家庭聚會上他們的聯袂演出更屬保留節目。作為他們鄰居真是美福不淺:既可飽耳福,又可飽口福。

滬江大學家政係全國出名,我估摸趙太太會否家政係出身:真正的入得廚房,出得廳堂。她的雞絲焗麵圈內聞名,再加待客有道,家中客廳已容納不下一批又一批衝著美食、美樂和美好氛圍的朋友,正因為這個原因,就開了“天鵝閣”。在老上海,大學生做咖啡館老板,也屬大膽出格之舉。然正因為掌櫃的是一對大學生,“天鵝閣”被經營成一個藝術沙龍,吸引了海上各方追求品位和氛圍的客人。

店 麵上方黑底大理石上一隻閃閃發光水鑽樣的展翅的天鵝,典雅又醒目,用今天眼光回顧仍如此現代。“天鵝閣”延展了趙家的品位,小小巧巧的空間,角角落落都是 夫婦倆的收藏,西洋擺件到中式古玩,小巧精致,或者在當時覺得不太值錢,直到公私合營後,仍保持原樣。趙家不將其收回,或覺得這正是“天鵝閣”的風格,倒 也從不聽說有人順手牽羊……進門當堂一幅吳湖帆的對聯:天天天鵝閣,吃吃吃健康,一直掛到文革關門,不知這幅對聯今在何方?

雞絲焗麵自然是天鵝閣的招牌菜,現在都說芝士烙麵其實是種口誤:因但凡焗麵必是用芝士焗,而焗與烙的火候和方式是完全不同的。“天鵝閣”還有蘑菇菜花焗麵和海鮮焗麵,再配一客紅湯或白湯,已可美美地吃上一餐。

記 得文革前一客雞絲焗麵五角,一份奶油蘑菇湯三角五分,如再加一隻冰淇淋球二角五分,那已是十分圓滿的一餐,價錢與“蕾西”、“凱司令”等差不多,比“紅房 子”便宜得多。雖已公私合營,但可能老員工還在,所以味道沒怎麽走樣。一眾老資產及其小開小姐,欣賞它的好品位和好味道,是那裏常客。當時趙先生作為私 方,被貶為服務生跑堂,老客戶見了反而更覺親切,知根知底嘛。但價錢上是絕對沒有折扣的,就是老鄰居也沒情麵好講。

趙家全家在文革前移 居香港,在香港又開了家“天鵝閣”。畢竟事過境遷,曆史是不能夠複製的,再加上廣東人與上海人口味不同,單靠一班香港老上海捧場,到底不行。後來就關了 “天鵝閣”,全家移民加拿大。文革中,上海那大理石的“天鵝閣”招牌給砸了,改售粢飯大餅油條。文革後“天鵝閣”曾複業過,但已不是那店那味那人!

《上海采風月刊》2008年第06期