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| 閑話“吃茶”和上海茶點 |
程乃珊
一. 上海吃茶文化
茶 是液體狀，理應稱“飲茶”或“喝茶”，上海話偏偏叫“吃茶”，好象茶是可以作咀嚼的。但如若說“飲茶”，上海人必要咬著舌頭作廣東話發音。因為“飲茶”是 指那一盅幾件的，有茶水、有小吃的點心。若說“喝茶”，早幾年上海人會暗自訕笑這不是正宗上海話，多少帶點外幫人口音。所以“吃茶”一語看似不合語法，卻 是正宗的上海閑話。
從20世紀初開始，一些英文外來語開始融入上海閑話中，比如“搭巴士(Bus)”、“乘的士(Taxi)”、“拿根士的克(Stick)”、“吃卜飯(Buffer，意自助餐)”......其中有句“吃tea”。
“你幾時有空一起去tea—tea，”
“禮拜六下午請你們來我屋裏廂吃tea，”
Tea是英文茶、茶葉的意思，近來最容易聽到這個詞是在國際航班上，再不懂英文的也一定聽得懂空中小姐這句：“Coffee or tea？“
但上海話“吃tea”，你一定不能理解為吃茶(喝茶)，而應理解為西式下午茶。
Tea 與不同的英文單詞搭配，有完全不同的含義；tea time釋為茶敘時間或下午茶時間；tea party 為茶會，舊上海新派年輕人討厭繁瑣又鋪張的老法結婚，往往喜歡以tea party形式舉行婚禮，既經濟熱鬧又盡興。上海國際飯店、錦江飯店、揚子飯店包括新理查西菜社、大西洋菜社等都有這種tea party婚禮，即以茶點招呼客人，通常為一杯牛茶(清牛肉湯)，主角自然是一角結婚蛋糕，咖啡、茶任飲，再配以冰淇淋及諸如炸洋蔥卷、煎香腸、雞肉卷、 咖喱角等小食，通常會加一道主食芝士焗麵，說是茶點，都可頂一餐晚宴，價錢要比宴席便宜多；且以人頭算，一人一套，不像宴席以桌頭算，較機動靈活。
茶 點婚宴通常隻有香檳酒，不設烈性酒，因此不會有鬥酒、猜拳、強行灌酒這些不文明行為。不過也有人認為如是就不鬧猛。但一眾西化的白領都喜歡tea party形式的婚禮。青年人朋友多，tea party因為價錢便宜，往往叫多點朋友都問題不大。宴席因為貴，多叫十個人就要多一桌。
一 般tea party婚宴從下午二點開始，行禮儀式後約三點鍾開始用茶點，時間彈性很大，你可以馬上離席，也可以吃到一半走，留下來吃完全套走也可以。一般五點後開 始跳舞，仍有飲料與小西點供應，大約在晚上八點正式結束。而舊上海的喜宴通常要晚上八點剛剛開席(現今香港仍如此)，一般要吃到半夜時分。相對之下，茶點 婚禮要便捷多，主客雙方都方便。聽我媽媽說，上海淪陷期間，所謂國難當年，許多上海人都意識到國家非常時期，婚禮大擺筵席是十分不合時宜的，所以午茶婚禮 特別時興。最經濟的是在西藏路青年會的午茶婚禮，隻一角結婚蛋糕及咖啡紅茶，收費十分低廉，又有層次，又經濟，很受一般小白領、小職員歡迎。
西藏南路123號, 八仙橋基督教青年會, 現為青年會賓館,上海市第一批優秀曆史建築
Tea dangcing，即茶舞，現今上海百樂門及香港不少星級酒店都設有茶舞，這也是一種促銷行為，通常飯店及一些夜總會場所在午市後至夜市間這個時段生意基 本是空白的，豈不是白白浪費了那個空間和侍應員的工作時間？老板的房租和發給侍應員的人工，卻也將這個時段算進去的。於是，就有精明老板推出tea dangcing——茶舞，即利用時段空間，簡單備一點茶水點心，供人跳舞消費，價錢自然比晚上營業的夜總會、營業性娛樂場所便宜多了。一般講，也健康 多。在舊上海的茶舞時段，是沒有舞小姐伴舞的，一般問津者都為上了年紀的客人或家庭主婦，不跳舞、光享受下午茶的也大有人在。
Tea time即為下午茶時間，一般指下午三點到五點，有點如上海人的吃點心。上海話常講的吃tea，就是吃下午茶。這裏當然是指西式下午茶，咖啡、茶、蛋糕、三明治或曲奇餅幹，是tea的主角。
二. 相約下午茶
下午茶文化源自英倫。
英式下午茶其實帶有很濃烈的貴族色彩，單看茶 包的名字你即可體會，如格雷公爵、錫蘭紅茶(錫蘭是維多利亞時期的英屬殖民地)、阿薩姆公主、大吉嶺(印度也曾是英屬殖民地)。據說下午茶習俗原是源自英 國皇室，因為英國茶包雖出名，但直到17世紀，英國本土是不生產茶葉的，全靠從土耳其中部運回，成本昂貴，隻有宮廷貴族才能享用。因此英國人飲下午茶有許 多禮儀規矩，如必須正裝衣著，連帶茶具都是十分講究的骨瓷，還有純銀的茶壺茶匙，塔形的三層或二層細瓷點心碟架。吃起來要從底層吃起，端咖啡杯要用茶碟托 起，反正寅是寅卯是卯的，規矩多多，均因為是受皇室禮儀所熏陶而至。
直到1826年，英國人號稱日不落帝國，在遠東擁有大片殖民地，並偶 在印度北部山區和錫蘭發現漫山遍地的野茶葉，而開始有係統地培植裝運回國，茶葉成本大大降低，下午茶才開始在英國普及。但下午茶的貴族禮儀，卻再也改不過 來，流傳至今，如同吃西餐一樣，成為既定禮儀，縱使覺得多此一舉，也隻得入鄉隨俗。
不過這一切絲毫不影響我對英式下午茶的偏愛，我喜歡那彌散在下午茶際的高雅氣氛。
下午茶，是英國食文化的主要部分，因此倫敦各星級酒店及大百貨公司均設有專門茶座(coffee shop)供應下午茶。香港曾為英國殖民地，受英倫文化影響深遠，因此香港的星級酒店及英資老牌百貨公司如連卡佛，都設有環境雅靜、服務周到、食物可口的下午茶座。
香 港最著名飲下午茶之處為九龍尖沙咀海邊的半島酒店。在香港有這麽一種說法：去香港不去半島飲下午茶等於沒去過香港，正如上海人說去杭州不去西湖邊逛逛就等 於沒去杭州一樣道理。半島酒店大堂下午茶其實也沒什麽特色，隻是因為向來是英人上流社會消遣之處，一杯咖啡比市麵上貴幾倍，這種地方可謂不可不去，不可再 去。
我最心儀的下午茶之處是香港中環的文華酒店，即是張國榮跳樓身亡的那家酒店。張國榮是個唯美人士，連跳樓都要選擇文華酒店，可見文華的氛圍有多高雅。
文 華的咖啡廊分兩層，底層沿街及樓上，價錢一樣食物服務都一樣，但底層的客人較年輕，樓上的較成熟。我是樓上的常客，我喜歡樓上那寬大舒服的沙發及幽暗的燈 光，還有空氣中時隱時現的淡淡的雪茄煙味。在文華樓上咖啡座下午茶，多為衣食無憂的退休人士，購物累了來歇腳的闊太太及如我之輩一心追求生活質量不會積銅 鈿不善理財的享樂主義者。文華的玫瑰醬十分出名，是特別從英國運來的。在文華樓上咖啡座下午茶，常會遇到城中名太名媛或大明星，但從來不會有人去騷擾他們 索求簽名或合影，這就叫客人的層次。
另有一我心儀的下午茶場所是淺水灣大酒店的咖啡廊，那木質的落地百葉窗，徐徐緩緩象征性地轉動著的木 質老式吊扇，濃濃的懷舊氣氛由不得你不聯想起張愛玲的《傾城之戀》，白流蘇和範柳原那場傾城之戀，就發生在這座酒店。不過淺水灣交通遠沒中環的文華酒店方 便，我與女友們去文華的次數更多點。
英式下午茶聽起來紆貴，其實花費也不太大。隻要你懂得享受下午茶不同於滿漢全席翅鮑全宴一味求滿足口舌之欲，下午茶的精粹是享受氛圍情調，與知心的好友促膝談心的樂趣。
High tea在這裏不解釋為高質茶，而是一種與塔形西點拚盤另跟飲料的套餐午茶，在文華一個兩人份的high tea約為210元。通常我們三個女友就叫一份兩人量的high tea，再另叫一杯飲料勻著吃，付賬時AA製平攤，如是人均花費百元不到就可以享受一個長長的、精致的下午茶時光。
在上海，我們常去下午茶的是波特曼的咖啡廊，其價格與香港文華相差不大，我們也是三個人吃兩份再AA製平攤。下午茶以三個知心女伴最合適，兩個人太寂寞四個人似又太多點；三個女人一台戲嘛！如果說男人天生喜歡相約在酒吧神聊，女人就天生喜歡在下午茶時談心。
不 過我最享受在家中以下午茶招待朋友，經濟又開心。為此，我特別花高價買了隻英國名牌Wedge Wood的三層塔形點心盤，一麵安慰自己少去波特曼吃幾餐下午茶成本就省下來了。英式下午茶最要緊的是茶具和器皿，所謂上海話“腔調要足”，原套骨瓷咖啡 杯、蛋糕叉、茶匙一點細節都不可忽略，否則就不是英式下午茶而成麥當勞或大排檔了。
通常我會將方包切成約兩公分寬六公分長的麵包條，夾上 蛋皮和方腿片做成小三明治放在塔形盤的底層，然後再將買來的芝士蛋糕和鮮奶蛋糕每件一切二放在第二層，第三層放一圈曲奇餅幹，如是甜鹹相搭，幹點和鮮奶蛋 糕幹濕相配，口感就很好。另外隻要燒一壺咖啡或紅茶就可以了。其實自製卡布其諾也十分容易，隻要將煮沸的牛奶衝入速溶咖啡裏即成。
在家裏自製英式下午茶，成本極其便宜，隻是太煩，特別事後要洗一大堆的杯杯碟碟，但其樂無窮。關鍵是桌麵的觀感要有腔調。
平 時沒有客人，但到tea time，我和先生及媽媽三人也會圍桌茶敘一下，當然簡單多了，也不講究桌麵腔調，一切以便捷為要，但我仍抗拒一次性餐具。我們會泡上一壺紅茶(立頓紅 茶)，隻用平時的馬克杯子，點心也很簡單，有時就抓幾塊曲奇裝個盤子，有時是我們程字號自製三明治——將方包對角一切二，夾幾條清脆醬瓜條再鋪一層肉鬆， 吃口又脆又香，鹹津津的天熱吃最好。有時將香蕉對半剖開夾入，我常會忍不住再夾幾片白脫在其中，味道可敵正宗五星級酒店咖啡廊的香蕉班戟；遇到我特別有下 廚的願望時，我會將超市買來的手指般長短的小香腸一剖二，但要連在一起，放在橄欖油裏煎一煎，再在當中剖開之處注入卡夫卡醬，用以夾麵包或空口，也一定令 你口舌留香。記得從前女兒還在上學時，我算著她該放學時，就煎好香腸將麵包烘得脆黃正好，如是她書包一放就可吃得熱辣辣香噴噴的下午茶，這已成她對上海快 樂學生時代最立體的記憶。
現今女兒已在大洋彼岸成家立業，家中隻我和先生還有87歲的老媽。平時各人在各人房忙各自的，隻有一日三餐才是 圍桌共敘的時候。下午茶無疑又加了個圍桌共享天倫的借口。下午三點來鍾，大家小憩片刻過後，這個時段也最容易有老友熟友來串門，準備點午茶小吃最合適。特 別在寒冬臘月，黃昏來得特別早，三時一過，似天已開始昏黃了，我們往往喜歡點著那隻玻璃暖爐，上麵溫著一壺紅茶，合家圍著那閃動著黃澄澄火苗的暖爐而坐， 看看也覺溫暖。
家裏的下午茶，令人覺得心境平和、滿足，吃的什麽倒是不大重要。
三. 上海茶點與廣式早茶
上海人的吃點心，其實與西方人下午茶是一回事，所謂異曲同工，隻是沒那麽多腔調。
最簡單大路的點心是燒一鍋綠豆湯或赤豆湯，再配幾片餅幹，這是我們童年時放學回家最常吃的點心。另外，小籠饅頭生煎包小餛飩當然是最正宗可口的上海點心，但一般自己家中臨時弄不出，不像三明治香蕉班戟可以即時即做，而要臨時上街去買，就很不方便。
現在當然有速凍湯團速凍小籠，但這就沒有意思了。
上海點心一度是上海人日常家居生活中一道十分燦爛的風景。小時候家中突然來客人了，一杯香茗之外，必備點心。我就會喜滋滋的拿著隻鋼精鍋子去買生煎饅頭或小籠饅頭待客，因為自己也可趁機大吃一頓。
因 為上海點心都要趁熱日灼火燙地下肚，所以吃上海點心最好是堂吃。在改革開放前上海星級賓館大多不對外開放，就是那幾家老大昌、凱司令、天鵝閣也沒有一絲氛 圍情調，除了在自己家裏，外麵根本享受不到有腔調的英式下午茶。上海人要午茶，就隻有堂吃上海點心，那時的王家沙、美心湯團店、綠楊和紅甜心，再有老半齋 滄浪亭，都是我們常去吃點心之處。
反正逛南京路淮海路逛累了，就進去一人叫一碗小雲吞幾籠小籠外加幾客春卷，盡管台麵油膩膩筷子捏在手裏 也是滑溜溜的，但隻要東西好吃，這些都不講究了。說真的，大約在二三十年前，一班正宗點心師傅都還在崗上未退休，正是英年氣盛之時，那時的上海點心，就是 好吃。特別那種沾滿糖油的蟹殼黃，雖然是大眾點心，一樣美味可口，質量到位。
吃上海點心，是十分講究時令的，清明吃青團，端午吃粽子，冬至吃湯團，八月半吃糖芋艿餅，六月吃新鮮嫩珍珠米……刀魚上市就去老半齋吃刀魚汁麵，春日去滄浪亭吃蝦麵，夏天就是雞頭(芡實)麵……老上海人吃點心，說講究倒也蠻實惠的，說隨便卻也是一套一套很有講究的。
我 家婆婆對美食十分有研究，因此自製上海點心另有一功聞名親友圈中。在我們的南潯老保姆未告老還鄉前，每逢端午過年，我家廚房就如副食品加工坊：自裹的端午 肉粽一點不輸給五芳齋，一堆一堆寫好名字分送給老親的。婆婆配的春卷餡子特別考究，不用白菜全部用冬筍薺菜香菇和一丁點雞絲，味道鮮得純正。
婆 婆為蘇州人，還有一絕招是做棗餅。用糯米粉與棗肉捏在一起，有一種木製的刻著各種吉祥圖案的模具，將捏好的糯米粉嵌入核桃肉黃糖餡撳進模子裏，再劈劈啪啪 敲出來，下麵襯一張粽葉，放在蒸鍋裏蒸，又香又糯，現今飯店裏叫棗泥拉糕，都沒有餡，而且也無漂亮的圖案造型。此外還有自製胡桃酪芝麻酪。
人 說，主雅客來勤。我家的自製點心可以講遠近聞名，特別春節期間，雖然客人個個已吃得大喊“年飽”，但凡來我家的，一見到我們的自製點心，年飽之感頓時消 失，點心一道道照單全收，來者不拒，老保姆和婆婆則眉開眼笑。如若哪一道點心沒有吃光，她們主仆倆就要細細找差距：是麵團沒有揉透還是餡子鹹淡不當……
上海點心看看不大講腔調，實在十分講實質內容呢！這就叫上海人的實惠和聰明之處。
所以上海人叫吃茶不叫喝茶，也有一定道理。因為老上海人家一般待客，除送上一杯清茶外，一般總會裝上一盤子點心或瓜子花生之類俗稱茶食的小吃，原來也要動動牙齒的，所以叫吃茶。可惜年輕一代對這套待客之道已生疏了，現今連茶都免了，代之一聽可樂一盤土豆片！
飲茶是華南傳入的。
早 在晚清時期已有大批廣東人搶灘上海做生意，帶來飲食之俗。廣東飲茶有早茶午茶兩種。大約因為南方日光長，白天相對顯得特別長，一般人都起得較早。廣東的早 茶早上五點鍾就開始了，至今香港的茶樓就是早上五點已開門營業。早起的茶客夾著份油墨噴香的日報就開始早茶，看股票、金市行情、埠內外重大新聞，一麵不緊 不慢地享受著他的一盅兩件，與老茶友聊聊天擺擺龍門陣，坐到差不多時間就上班去。
不過近年來這些老茶客都是退休人士，年輕人睡眠時間都不 夠，早上五六點哪起得來？倒是午飯時分的茶市最旺。香港白領午飯時喜相約並桌實行AA製，一般都喜歡飲茶，經濟又樣式多多。下午二時半後茶市都打折，有精 明白領人士將午飯時間移遲一個小時，就可享用打折茶市，小數怕長計，也省下不少錢。
星期天的早茶市是一周最旺的。香港人難得睡一次晚覺，又懶得下廚做午飯，不如一家大小去茶樓飲茶，早餐午餐並一餐，叫上一桌大大小小點心，平時上班也無暇對父母盡孝心，往往飲早茶也帶上父母，合家圍桌飲茶，一敘天倫之樂。完了再大大小小打好包，晚餐簡簡單單可以應付了。
我也喜歡飲茶。廣東人吃得很精細，看那燒賣蝦餃、蛋撻，隻隻都是袖珍型，配著袖珍型的籠架，很有點小時候辦家家的感覺。
廣東飲茶講究細小品味，慢慢享受所謂少吃多滋味，是名副其實的茶敘，再配以熱茶，十分健康科學。
上海現有不少廣式飲茶處，不少是香港人或廣東人開的，每天早上倒也生意不錯。現在上海人退休年齡普遍提前，退休金不算高，與老友相約飲個茶的閑錢總是有的。一盅兩件篤悠悠享受，也是人生一樂。
上海食文化可謂多姿多態，廣博天下美食，一個“茶”字，沒料到竟可以引出這麽一篇長文！
原文出自：
http://blog.sina.com.cn/s/blog_61409fb70100f2l9.html
http://blog.sina.com.cn/s/blog_61409fb70100fcah.html
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作者：程乃珊
小菜和大餐(上)
上海人習慣將家常菜乃至筵席上的排翅海參等很有質量的菜肴，都一概稱為“小菜”。
“××路一幢老洋房現在開出一家中餐館，小菜嘸啥好，主要吃環境……”
“阿拉新請了個安徽小保姆，小菜燒得交關好！”
而“小菜嘸啥，飯要吃飽”，更是上海人勸客的俗話。
但上海人對動刀動叉的菜肴，則一律稱為“大餐”，哪怕那種隻是一塊炸豬排、一碗羅宋湯的由山東人帶入的快餐式的西餐，上海人也稱之為羅宋大餐。上海人對白俄，向來是不怎麽看得上眼的。但白俄無論如何總歸屬外國人，所以他們的菜式哪怕再簡單，也屬“大餐”的範疇。
連 帶餐台，哪怕是明清式的紅木八仙桌或紅木百靈圓桌，也隻淡淡稱為“吃飯台子”，而那種西式十二座甚至八座的西餐桌，上海人就特別稱為“大餐台子”。以前， 上海人家中有大餐台子的，都屬洋派的殷實人家。層次似高過有全套紅木家什的小市民，或者這裏還有個文化情趣價值在其中。大餐台子有柚木的，講究點的為桃 木、橡木，富有文藝複興時代的風味，這樣的大餐台子今天是不少收藏家的熱追對象。但滬語中特別要將這種西餐桌冠以大餐台，看來，也是一個“洋”字在作怪。 連帶一樣的廚師，上海話則稱西餐師傅為大餐師傅，收入待遇都要遠遠高於中餐廚子。想來，也是一個“洋”字關係。
不過話要說回來，西餐作為百年上海由洋人帶入的嶄新菜係，正應著“物以稀為貴”這句俗語，是很可以令身價矜貴的。舊上海從事西餐業的，從廚師到服務生，以本地人為多。
大 餐和小菜，要論菜色花樣、口舌之感、製作之精細，肯定小菜勝過大餐。但中國傳統的飯館餐館，隻講究味覺而忽略視覺、聽覺。不過好像話也不能這樣講，中國人 的飲花酒、叫局子，或者請堂會，也是講究視覺、聽覺享受，或者這是中西餐飲文化最大的不同：西方人講究情調，鮮花、燭光、背景音樂……中國人吃飯卻喜歡圖 個熱鬧，猜拳勸酒，邊吃邊看戲，請青樓女子陪酒，否則會覺得不鬧猛，冷冰冰的像吃豆腐飯。
另外中國老百姓曆來生活艱辛，所以吃飯從來是 頭等大事，以至中餐業也從來隻對菜肴本身十分重視但對進餐氛圍十分漠視。所以上海從前的本地餐館如“德興館”、“老正興”、“大富貴”等烹調技術一流，小 菜分量也是實篤篤、鋪鋪滿的，但進餐環境就甚差，嘈雜不堪，台麵油膩膩，跑堂本人的形象十分市井，個人衛生也差，特別不堪入目的是老上海中餐廳的廁所，又 髒又差又臭！但中國人習俗講究實惠。上海人雖海派，在這點上卻頗守傳統。所以上海的本地餐館一貫以經濟實惠、濃油赤醬、入味可口而自成一體，頗受上海人歡 迎。
而西餐廳的排場就完全不同了。西餐廳的布局都是寬敞亮堂，哪怕燭光晚餐，照明隻不過是采取處理過的柔光，但絕不陰暗。
吃一次西餐，又是燭光又是鮮花，還有調味瓶，各式盆杯占了一大台，真正入口的，則隻不過是一道頭盤、一道湯、一道主菜加一道甜品；且菜的盆子大大的，花花綠綠的，菜的內容則是少少的，在盆子裏留出一大片空白……有句老上海話“洋盤”，據說就是出自此：以比喻賣相好卻無實在本事專門上人家當的。有點“聰明麵孔笨肚腸”的意思。所以講，一般吃不慣西餐的，常常會覺得西餐吃不飽。
這 樣的排場這樣的架勢，鮮花、蠟燭、樂隊都算在你的餐裏，收費自然是昂貴的，不僅如此，規矩也是多多的，一個不小心有點疏漏，就會落下笑柄，那就是標準的 “出洋相”！想當年李鴻章首次出訪英國，受維多利亞女皇宴請(當然是吃大餐)，將洗手缽當水杯捧起喝了一口。這個洋相出大了，可謂千古洋相，流傳至今！
所 以講，上海人，哪怕是達觀顯人，看到動刀動叉的西餐，總感十分為難。被那繁瑣的規矩唬得頭也大了，稱之為“大餐”，以區別日常輕鬆享受的小菜。倒也不完全 是出於崇洋，而有點“受洋罪”的意思。難怪舊時外國教會辦的學校或洋行企業，稱被洋教師、洋上司召去訓話為“吃大餐”，可見上海人對吃西餐為受洋罪的心理 感受有多深！
至今仍有不少上海人畏懼吃西餐，日前在報端還看到一則消息：7小時1280元的西餐禮儀培訓班在年輕白領間十分行俏。這除了因為上海人都喜歡嚐試新鮮事物外，也因為會不會吃西餐，在上海也成為一門必需的基本禮儀，被視為一種修養。
在上海，如果主方以西餐宴客(自助餐不包括在內)，那是十分看得起賓客的一種高層次禮遇，並喻意這是一個需正裝出席的飯局。
其 實，西餐文化也是在近200年才不斷得以改善完美的。最早的歐洲飯鋪也是如上海本地餐館，吃飽喝足就走人，隻有在貴族皇室才能享受到服務禮儀和進餐氛圍。 法國大革命後，貴族被滿門抄斬，他們的家仆廚師也都流散到社會上。為了謀生，他們打出當年貴族公館的進餐排場和心細如塵的貼身服務的主題餐廳，令平民百姓 隻要消費得起，就可享受當年皇室貴族的進餐氛圍。久而久之，就形成西餐特定的餐桌禮儀。至今在一些五星級酒店的吧台乃至高級會所的餐廳，仍保留有戴白手 套、穿禮服的侍應服務。
西餐是各吃各一份，且各人可據自己喜愛的口味點自己的一份主菜，而不是如中餐那樣叫一桌四冷盤八熱菜大家混吃。從中可折射出強調人格獨立，尊重個人選擇、不必苟同他人的西方文化之風。
上海人最忌諱的，是被人譏為老土，沒見過世麵。所以，上海人是最積極接受新事物、認識新事物的。包括對吃大餐，完全有種拚死吃河豚的悲壯心態，並幽默地笑言“開洋葷”。
早 在前清晚期，上海灘已開出好多大餐廳。一般講，那些正宗的大餐廳，上海人是吃不來的。除了口味不對，還因為西方人習慣吃得生冷，與上海人喜歡火熱滾燙的習 俗相悖。再如那種見血絲的牛排，上海人是碰也不敢碰的。而這些餐廳服務對象都是以外僑或留洋歸來確有西方生活經驗的中國人。如開在今複興中路跳水池對麵的 Clevento公寓內一家正宗意大利人開的意大利大餐店Venturi(文都利)西餐廳，還有現南京西路、青海路口荷蘭西餐館(Dutch Village Inn)、南京路四川路口由法國人開的Marcel(麥賽爾)……
這些餐廳老板本身是洋人。外國人眼睛生在額角頭上， 特別是歐洲人，他的顧客定位就是上海的外國僑民，或者也包括一部分高等上海人。但對不起，如果入得我餐廳，就隻能適應我的遊戲規則，要看得懂我的蚯蚓引文 (洋文)餐單，要自己會搭配主配菜。不會配？活該沒福開洋葷，不會開口講洋文？那就隻好活該給那些身穿燕尾服戴白手套的洋侍應(其實他們大多為白俄)翻白 眼。
老上海坊間曾流傳這樣一個笑話：一個ABC不識一個的土財主決意去開下洋葷。洋侍應遞上洋菜單，土財主一字不識，隻好隨便點了菜單 的頭三道。豈料西餐的菜單，頭盤湯、主菜等等是分類別列的。他點的前三道恰巧都是湯。於是第一道他吃得津津有味，第二道又來一客湯，他已有點擋不了，不料 第三道來的還是湯……！
所以一直以來，上海人對吃大餐心情十分矛盾。有心想去開洋葷嚐個新鮮，又怕出洋相招人竊笑。
一 個有心的廣東人看出這裏隱藏的商機，便在當時最繁華的近煙花之地的四馬路處，今西藏路沐恩堂對麵，開出一家番菜店。“番”在漢語中解釋為“外國”。這家番 菜店在環境氛圍上與西餐店無異，但口味上在上海人喜歡濃油赤醬的愛好上適當作了些改良。菜單全部是中文的，一些難發音的洋文菜名也譯成中文：金必都湯、芝 士蛤蜊、車厘子梳化、淇淋布丁……雖然這些中文字怪裏怪氣，讀起來拗口得很，但要比蚯蚓洋文好多了。最要緊的是，服務生都是身穿白長衫的阿拉上海人。服務 方式都是傳統中國餐館堂倌熱情、自來熟而又詼諧，卻又衣著整潔，白長衫燙漿得筆挺，不似洋堂倌拿腔拿調一副拒人千裏之外(特別對上海客人)的“驃”勁。
番菜館裏可用刀叉，也備有筷子，隨便選擇，進餐時也沒有那麽多洋規矩，可以勸酒談笑，百無禁忌。連帶衣著，隻要整齊就可，不像那些洋人開的西餐館，不係領帶就不能入內，生意送上門還要回掉人家。上海人沒這樣傻！
到了20世紀10年代後期，這種由上海人開出的番餐館已自成品牌。從中充分體現上海人善於接納西方新鮮事物，且中西融合，洋為中用，真正體現了海派的精髓。直至後來上海人都將番餐館視為自己心目中的大餐館。我們也可稱之為海派餐館。
當 時出名的上海人開的海派大餐館有三家：其中品牌最響的是晉隆西餐社，它因為市口好(位於市百一店原天橋二樓近西藏路轉角)，客流量多，堪稱上海海派西餐掛 大牌的大哥大，接下來應為大西洋西菜社和理查飯店；大西洋西菜社就開在天蟾舞台對麵。理查飯店，則開在近會樂裏的廣西路上。
此外還有一 家三開間三層樓的印度咖喱雞飯店。其實也是海派西餐社，就開在天蟾舞台對麵，老板為無錫棉紡大王楊家的小開。這位小開用今天的時尚話說，十分有個性，行為 也很出格。聖約翰大學畢業放著好端端的旱澇照收的洋行白領工不做，偏要去開西餐店。舊社會做餐飲業，必須有靠山有關係，否則會有流氓、黑社會來敲詐，所以 他後來不知通過什麽路子，在外國巡捕行弄了個“三埭頭”(沙展、軍曹)，身穿警服騎著馬與洋巡捕一起在馬路上巡邏，十分威風。這是一位很另類的海派西餐廳 老板。當然後來為之也付出慘痛的代價！
據理查飯店開創者後人張履安老先生回憶：創辦人張茂卿為浦東人，早期為洋人的大餐師傅。因為手藝高，洋主人一直帶著他，甚至去菲律賓也帶著他，一去去了7年。如此有了點積蓄，20年代初在廣西路開出有十幾間門麵的上下二樓共有近二百座的理查飯店，供應海派西餐。
海 派西餐店的特點就是無所謂法式、英式、德式，什麽好吃就燒什麽，西餐中吃，雖然價格與那些洋人開設的西餐店不相上下，但因為從氛圍到口味更適合上海人口味 而生意興旺。後來，“理查”盤給一位叫劉實秋的，改名為“新理查”，中間又盤給幾個主，最後一位為胡慶餘堂後人，雖然幾經易主，但因為它的海派西餐的宗旨 不變，所以生意一直紅火，成為幾代上海人一個永遠的回憶。
到了聖誕節，為了配合促銷，會推出一塊洋鈿一客的聖誕大餐。這樣的聖誕大餐， 老板是甩血本做的，有七八道主菜，臨走還可帶走一袋巧克力作為聖誕禮物。理查飯店每每推出一個新品種，如白脫蛋糕、水果蛋糕，就會任顧客隨意取嚐，甚至帶 回家去。這種半送半賣的促銷活動起了很好的廣告作用，老板還是吃了小虧占了大便宜。
平時一般像理查、晉隆、大西洋這些海派西餐社價格約五六元一套公司菜，也屬相當昂貴的。對象為南京路一帶寫字間商行的白領、商家。此外，這裏近會樂裏一帶高級煙花場所，歡場女子和她們的恩客也是這裏的主要客源。
為 迎合本地上海客的審美心理，這些以理查、晉隆、大西洋為代表的由上海人經營的一流西餐社，在裝修排場上一點也不輸給洋人經營的西餐館。不過，為照顧中國人 偏愛喜慶吉祥心理而刻意顯示金碧輝煌。海派西餐館一樣的有門童拉門，豪華的天津地毯從樓下直鋪上去。二層樓麵共有二百來座的餐廳可臨時間隔成大小包房以滿 足不同的需要。漿燙得雪白筆挺的台布、亮鋥鋥的噴銀餐具、水晶調味瓶和鮮花燭台一樣打理得十分到位，完全合乎西餐禮儀。
這些上海人經營 的海派西餐廳可以講真正體現了海納百川的上海精神，而且其營銷手法也十分海派。這樣豪華的大餐廳也做外賣。以理查飯店為例，一客炒飯也送上門，以至附近一 些公司商樓但凡有什麽年會、喜慶活動，隻要一個電話過去，20客、30客、50客的西餐，湯是湯、主菜是主菜，還有甜品、冰淇淋，一道不缺；冷的冷、熱的 熱，照樣在預定時間內送上門。
另外這些海派西餐廳還承辦婚宴，包括一種既洋派又相對經濟的茶點婚宴。說是茶點(Tea party)，卻一點也不含糊，結婚蛋糕外，還有芝士麵、牛茶、炸明蝦、沙弗麗、雞肉酥……甜甜鹹鹹、冷冷熱熱的也有六七道，價錢也不菲，隻是相對晚宴要 便宜點。一般年輕的白領專業人士因交往多、朋友廣，一旦宴請，Tea party 形式可相對經濟點，且場麵也相對活潑輕鬆點，所以頗受當時一些思想新派的年輕白領專業人士推崇。
這些海派西餐廳還別出心裁推出一道火燒冰 淇淋，即將冰淇淋做成蛋糕狀，然後在周圍用酒精燃起一道火焰，其實根據物理原理火焰底部是沒有熱量的，所以冰淇淋根本不會化掉。但是這種冷與熱的組合很激 起上海人喜歡新鮮的興奮點，所以每當上火燒冰淇淋的時候，全場燈火熄滅，然後在一串藍色的火焰的包圍中冰淇淋端上場，往往會激起客人們熱烈的掌聲，從而把 進餐氣氛推入到最高點。這實在是一種非常出色的經營手段。
上海的海派西餐廳一直經營得紅紅火火，直到1951年因為原來的主要客流時過境遷而流失，才不得不歇業關門。
但老上海提起這三家海派西餐廳，仍有齒舌留香之感：芝士龍蝦、炸鵪鶉、鴨胸……
(備注：原文此處顯示亂碼，故無法複製在此博客)
“上幾日去××××路吃大餐，香料味太濃……隻合老外胃口，阿拉上海人吃不慣……”
他們這番話倒不是九斤老太的哲學，而是確實點到一個問題：海派西餐今在何方？
老 上海對這類海派西餐情結深厚。杜月笙的兒子杜維華，就有深厚的“理查”情結。皆因他從小就開始隨父親來“理查”吃大餐，以致在開放後的上海，他出資重新開 出“新理查飯店”，並曾欲召齊舊時“新理查”員工或其後代，意欲在上海灘重新打響這個牌子！筆者未在這家“新理查”開過洋葷，因此也不敢對其菜肴妄加評 論。但我感到，這家“新理查”的知名度不及當年當時的“新理查”。據說後來杜維華也將這家“新理查”賣了……
所謂海派西餐，不是講說海 派就是海派了，當然必須要有西餐的風味，如果一點也沒有西餐風味隻是動刀動叉，那是糊弄客人，但全盤照搬西洋口味強迫國人去遷就西洋口味，客人覺得花錢買 洋罪受也心存不甘。唯海派西餐在這裏開出一條路子，這個寶貴經驗其實也應屬於海派曆史遺產的一部分，應在我們今天的餐飲業引起足夠的重視！
上海欲重新打出海派大餐這張牌子，關鍵還是在廚師。
“理查”創辦人張茂卿為本地人，自然熟知上海人口味、脾性，又追隨洋主子幾十年，其中還有7年菲律賓的域外生活，這些都有助他自然又恰如其分地經營這樣一家西餐中吃的海派餐廳而不是照搬洋人一套。
據 後人介紹，張茂卿為人謹慎細致，做事一絲不苟。他兒子張慶方一輩子在“理查”做經理，哪怕“理查”老板換了幾任，名字由“理查”改為“新理查”，但其經營 方針和靈魂不變，想來與這位元老經理有關。同時，張茂卿的大孫子張玨生也是一輩子在“理查”做會計。當然或者家族型經營管理已不大合適今天新經濟時代的節 奏，但總覺得像餐飲這類服務業，家族型經營會令其風格特色代代相承，並形成相當強烈的一脈相承的個性特色。中國傳統的老字號品牌都是這樣經幾代人打磨而永 存在老百姓記憶中！
小菜和大餐(下)
這 些海派大餐館因為生意興旺，所以員工待遇收益應不錯的。如“理查”的經理一個月有二百五十多元，領班工資加小費也有一百來元。員工大都是與老板有點沾親帶 故的關係，相托來學生意、找活計的。一般進來先做小郎，即拉門幫客人脫大衣；然後再升為仆歐(boy)，即專門收盆子、清潔桌麵；然後再為“出點”，即通 常意義上的跑堂，專負責客人酒水、傳菜；然後才可升為正式侍應生，即我們通常說的服務員。
一個合格的侍應生不僅要眉清目秀，態度誠懇耐 心，還要十分熟諳店裏的菜式、特色菜，而且要機靈活絡，如此才能留住熟客。但真正的服務熱誠還非一味熱情就可，內中大有學問，需恰如其分，掌握火候。如傳 菜員(有稱出點)隻需全神做好傳菜，不要將菜湯濺在地上、桌上，甚至客人身上即可，無需向客人打招呼或作任何直接服務。
侍應生是對客人直 接服務的，可以熱情周到，但決不可以一種平起平坐之態與客人談笑；領班需眼觀四方、耳聽八麵、心細如塵，將任何可能的差錯在未出現時消除，對熟客、貴客那 本譜十分熟諳，不用特別關照，已熟知各人口味和飲食習慣，喜愛的座位，與其他熟客的關係深淺……但切不可以熟賣熟……真正可以與客人從容交談的唯有餐廳的 經理襄理級人物，他們甚至可以坐下來陪客人聊幾句；遇到VIP(貴賓)，這些“亨”字頭大客人，那是連老板都要出來寒暄、迎送、作陪的。做得好，就可以升 領班……這些海派西餐社在員工培訓上是完全按照正宗西餐店標準來做的。
西餐業在上海的興起，應該說是對中國傳統的不講究進食環境，還有 那種文化普遍低下甚至目不識丁的店小二式服務形象的挑戰，大大衝擊了上海餐飲業的服務水準，為陳舊的傳統中餐業帶入一股清新之風。在南京路、霞飛路、四川 路等一些高檔中餐館，如康樂酒家、新亞、新雅、梅隴鎮等，都引進借鑒了西餐業講究氛圍和服務、注意燈光調度並實行分食製這些西餐文化準則，從而大大改革了 上海傳統餐飲文化，使之更具國際化和都市化。
一批具西方現代管理意識的決策者早在30年代已英明地預感，上海作為遠東第一大都會，雖有不少名馳四方的大飯店，但服務水準急需以西方的餐旅標準來改革。
國際飯店所經辦的西式餐旅服務業學校，可謂中國第一所正規的餐飲服務業訓練所，完全以西餐文化概念製定教材。
服 務生，又稱侍應生，來自英語boy。洋涇浜將其音譯為“仆歐”，專以指在西人餐飲業服務的雜役。“仆歐”一詞帶有很濃厚的歧視，因為有個“仆”在裏麵。中 國傳統，仆，就是侍候人，就是低人一等。而中式餐飲業，幹脆將服務員稱為跑堂、茶房、店小二。這種稱呼上的歧視，完全將服務他人視為低人一等的工作。
據 文史資料第107輯《中國第一所西式旅餐服務業學校》一文的作者紀開利在該文中所述，用“侍應生”稱呼餐飲業的服務員，為當年國際飯店總經理盧壽聯首創。 在西餐業中，稱服務員為waiter，直譯可為“候者”，將其譯為侍應生，從字麵看比仆歐、店小二等要規範專業平等。此創舉一問世就受到社會上不少人士讚 賞。
國際飯店的大老板吳鼎昌出任過中國銀行監督和當時的實業部長，不愧為銀行家的胸襟。早在國際飯店大樓還在施工期間，已和總經理盧壽聯開始著手國際飯店的軟件建造——人員培訓。
1933年秋，上海報端出現這樣一條廣告：“國人自建遠東最高樓於靜安寺路。招考中學程度的侍應生。”
做餐廳跑堂還要中學程度？這在上海灘也可為大奇事。但那是國際飯店！中國第一流現代化的大飯店！
據 紀開利先生文中所述，招生廣告一出，應考者接踵而來。飯店委托著名教育家黃炎培先生所創辦的中華職業教育社舉行考試，主要麵試中英文，從300多人中選拔 出100人。隨後，這100人每天到中華職業教育社大禮堂上課，主要為英文課。一個月後，再考試從中正式錄取72名，作為飯店的第一屆侍應生。
我 想或者因為考慮到這72名侍應生將要在一個一流的飯店工作，他們必須不怯場，必須習慣高貴的氛圍，所以總經理盧壽聯不惜租下常德路、新閘路西一幢大洋房供 這72名培訓生住宿，實行正規化的集中訓練。總經理本人親自出任訓練所所長。教導主任由軍官出身的張藩和一位姓葉的擔任。他們對學生管束很嚴，培訓生每天 需出操、跑步，實行軍事化訓練。據紀開利文中所記載，一次出操訓練剛解散，一個學員趁此時洗滌製服，剛把白西褲浸到水裏，不料哨聲又響，原來張藩又命令緊 急集合。學員隻好將濕漉漉的西褲再穿上歸隊。
就這樣，一代經過專業培訓的侍應生率先出現在上海灘，一改中國傳統餐飲業人員鬆散、文化水平低的形象，給人耳目一新的感覺。
當時隻有外國人開的高級西餐廳如淮海路上的CONSTANTINOPLE，侍應生都身穿燕尾服。國際飯店就願在侍應生身上花銅鈿。在一次市長吳鐵城宴請席上，特地為侍應生定製高級燕尾服，創上海飯店氣派上從未有的新紀錄。
從國際飯店侍應生訓練宗旨中，我們已明顯看到，西餐業進駐上海給上海飲食文化帶來了真正的意義！
說 起西餐業，就是每一位傳菜員都不簡單，需一手傳菜的基本功：生意好的時候，兩手各起碼要托起四五盆菜，他們還有一手絕活，光靠兩手層層疊疊如寶塔一樣托起 十幾層的湯，湯盆之間有一隻竹製的(為減輕分量)約四公分高的圈墊將其上下隔開，頂端用一長條漿燙得雪白的白布繞一圈以固定在手板上。如此在上下樓梯時還 能健步如飛，姿態瀟灑，實在不容易。他們英文不一定要精通，但要聽明白各種不標準的英文發音以進行正確無誤的點菜，還要在適當時提一點建議，所以聽老上海 介紹，在舊上海那些有名的海派西餐廳做侍應生，月收入頗佳。在30年代，可達一百多塊(銀洋)。
而在一些真正洋人經營的西餐廳，如開在 南京路、四川路口的意大利人開的Bianchi，霞飛路上的法國人開的Marcel，南京西路青海路口的Dutch Village Inn(荷蘭菜)，複興中路跳水池對麵的Venturi(意大利人開)……那裏的領班和侍應生，幾乎清一色為白俄或葡萄牙人、意大利人和菲律賓人。直到 30年代始才開始陸續有上海侍應生。而這些侍應生一般都有西餐業服務的背景和經驗。這些人員對推廣上海餐飲業的規範化和都市化，起了不可估量的作用。
飲食文化，是我們生活中最容易接觸到的一種文化。在我們的人際交往、感情及欲望中，飲食，占了一個相當重要的位置。
我 們每到一個地方，總會首先品嚐一下該地方的食物，從而就有了對該地一種味覺的深刻印象。我們說飲食文化，與該地政治經濟密切相關。如西餐是一人一份，各自 根據自己的口味點的，而中餐是大家圍坐一起享受，從中充分體現了東方人顧全大局，小我服從大我，講究共進退的價值觀。而西餐的進食方式，恰巧反映了西方人 追求個性，尊重個人的傳統。
清末的《點石齋畫報》已有記載上海閨秀、貴婦吃西餐的畫麵。可見大餐這洋玩意在上海史上淵源很深。
西 餐本身就代表西方文化，因為這裏包含太多的對衣著、談吐舉止、餐桌禮儀和使刀叉手勢，甚至對主食和湯及頭盤的互相搭配的一些技術性問題。而這些恰巧最易反 映出西方的價值觀和美學觀。而這些技術性問題又不是一次二次的進餐經驗就可學到的，這需要一個潛移默化的過程。所以講，對上海人講，一個人會不會吃西餐， 拿刀叉的手勢標準不標準，已成一種身份象征。當一個吃慣火熱篤篤滾菜式的上海人，硬著頭皮以一種拚死吃河豚的悲壯姿態來切開一塊血淋嗒滴的牛排送入嘴時， 或者也可以講，是上海人邁向洋派的一個洗禮吧！
今年86歲的退休中學英語教師陳美蘭早年畢業自燕京大學家政係。這裏筆者借此要聲明一下，糾正輿論上多年對當年大學家政係的一個誤導，似家政隻不過教你煮飯、打理房間如同現今的保姆培訓班，以培養專職的少奶奶，這完全是一種誤解。
家 政英文為Family Economics，直譯為家庭經濟，畢業生出路其實很廣：大企業的禮儀公關部(如今天的外事部、客戶服務部)甚至國家外交部禮賓司、醫院的營養師護理總 監、學校的舍監、中學的生物教師，都是與家政專業對口的。家政要學化學、生物解剖學，涉及麵極廣。而西餐、烹飪和西餐餐桌禮儀，在家政係占有十分重要的比 重。因為不僅家庭，企業和公司需常設西餐宴客，如你自己要懂得烹飪西餐，至少要懂得鑒定西餐廚藝高低，且在點菜、配菜上會十分在行。
陳 老師的丈夫毛守白教授是我國現代著名的研究血吸蟲病的專家，常有外事接待任務。在六七十年代，上海市麵上根本沒有一家像樣的西餐廳。陳老師就自己烹飪西 餐、設家宴招待這些國際友人。特別當時一些東歐和蘇聯專家，反而是在上海陳老師家的餐桌上，才嚐到真正意大利風味和法式風味的西餐。
聽陳老師介紹，在法式西餐中，光鴨子的烹飪法，就有幾十種。所以，我們中國人切忌老子天下第一，自以為中餐天下無比！
陳 老師還特地向我提到康有為的女兒康同璧所推介的那種“艾森豪威爾湯”。其實那是出自18世紀意大利一場大饑荒之後，由意大利的林福公爵賑災的一種以馬鈴薯 和大麥為主的菜湯(Rumford Supper)。第二次世界大戰期間歐洲戰場物資短缺，艾森豪威爾就提倡軍隊煮這種湯。既方便烹飪，又有營養，就此流行開來，成為“艾森豪威爾湯”。
吃小菜還是吃大餐，看上去純屬個人愛好，但正如我前文提到，這裏有個飲食文化。既然提到“文化”兩字，所以有時候，小菜還是大餐，就不單隻是個人喜好問題。在70年代末，國門剛剛開放時，陳美蘭老師的餐桌，曾成為出國考察人員的西餐禮儀突擊培訓班……
對 西餐禮儀，陳老師如此認為：中國古訓，明得格物，博文約禮……禮樂射禦書數，都屬一種修養。西餐禮儀本身是西方傳入，而今日世界上的社交禮儀都是以西方禮 儀為標準。所以如果我們要懂得人際溝通，在出席社交餐會或周年活動不怯場，學會基本西餐禮儀是很必要的。我們隻要以平常心麵對，無需太緊張太講究，隻需如 美國電影《泰坦尼克號》裏的狄卡比。在出席大場麵時發揮觀察力就可以，不必不自在，更無需走到極端對這種洋規矩心裏不平衡，像紅衛兵那樣來個徹底打倒。一 句話，吃西餐隻要以平常心麵對，無需緊張到要數過叉齒才決定先用哪把叉！
細想想，覺得陳老師這番話十分有啟迪！
來源：
《食品與生活》 2005年第8期
《食品與生活》 2005年第9期
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