柔藍食單：世界各地美食

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柔藍食單

一個人從台灣、香港、杭州、上海、南京、北京、首爾、華川、蘇州、西塘、西安、嘉峪關、酒泉、敦煌、烏魯木齊、福州、大阪、神戶、姬路、伊賀、奈良、京都、宇治、廈門、永定、廣州、佛山、嶽陽、武漢、赤壁、洛陽、開封、揚州、亞庇、吉隆坡、莎阿蘭、馬六甲、新加坡、東京、川越、川崎、橫濱、鎌倉、小田原、箱根..的美食、旅行與生活...
海南白斬雞以及嶺南白斬雞

海南白斬雞，要像做牛排一樣，最好要帶一點血絲，才比較嫩。

雞的種類也是很講究的，廣西不少土雞種類做白斬雞不錯,比如：馬山土雞、天等土雞、靈山土雞、岑溪三黃雞。 另外廣東的清遠雞，九斤黃也不錯。其他還有什麽大黃雞、麻黃雞、竹絲雞、快大麻雞，簡直令人眼花繚亂。

不但品種不同的雞口味有些差異，而且做白斬雞還講究區分公雞、閹雞（閹割過的公雞）、項雞（沒生過蛋的小母雞）等不同的雞，最沒法吃的是下過蛋的老母雞，老公雞，肉質都像硬柴，隻能燉湯，沒法做白斬雞吃。

而且，白斬雞講究現宰現吃，最好是直接抓住正在溜達的土雞，直接拎到廚房宰殺，不超過半小時，一盤鮮熱的白斬雞就端上來了。

A Bite of China



南洋潮州福建風味的肉骨茶

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總結自百度：

肉骨茶Bak-Kut-Teh （福建語） 是新馬一帶的美食之一，是一道以豬肉和豬骨配合中藥煲成的湯底，其獨特的風味享譽全馬，甚至揚名海外，深受各地遊客喜愛。其中，就以巴生肉骨茶最為聞名。 肉骨茶分為新加坡的海南派及馬來西亞的福建派，海南肉骨茶有較重胡椒味，而福建肉骨茶有較重藥材味。

中文名： 肉骨茶
英文名： Bak Kut Teh

口味： 清淡、鮮嫩
藥材： 當歸、枸杞、玉竹、黨參等
特點： 香醇美味，讓人垂涎三尺

　相傳華人初來南洋創業時，生活條件很差，由於不適應濕熱的氣候，因此患上風濕病。為了治病趨寒，先賢用了各種藥材，包括當歸、杞、黨參等來煮 藥，但是，因忌諱而將藥稱為“茶”。有一次，其中一人偶然將豬骨放入了「茶湯」裏，沒想到這「茶湯」喝起來十分香濃美味，風味獨特. 後來，人們特地調整煮茶的配料，經過不斷地改進，就成為了本地著名的美食之一。

　　這是最有代表性的「苦力」論，這可說是流傳最廣也影響許多人將肉骨茶定位成庶民飲食的腳本。

　　在一般人的觀念裏，多把南洋與賣豬仔劃上等號；慣性思考的結果，這些被賣來南洋當苦力的先輩們，很自然便成了肉骨茶的創始者，或是參與其中以 突顯早期華人艱辛歲月的時代角色。據說發生在馬來西亞的巴生，反正場景不外是港口就是碼頭。在清末時期，那時的華人為了離開動蕩不安的國家，到來南洋謀生 計。 那個時候，馬來西亞為英國殖民地，英國人在馬來西亞搜刮了許許多多的資源，需要運送回英國，於是便在巴生（距離首都吉隆坡30公裏的城市）建立了深水碼 頭。當時，不少華人因為知識水平不高，來到馬來亞也隻能以勞力換取薪酬，如當三輪車夫、在碼頭做苦力或采挖鍚米，因此需要有很好的體力。

　　為了長時間維持體力和適應熱帶地區的氣候而需要進補。但是，他們並不舍得購買昂貴的中藥食材。當時的中醫師便把閩南及潮汕一帶的飲茶加以改 良，並且使用當地出產的胡椒，加上當歸、川芎、肉桂、甘草等材料配置成肉骨茶包，讓他們在早上出門工作前，燉煮排骨及配上白米飯或油飯，來增加體力，應付 工作，在那個時候，肉骨茶屬於窮人家的食物。

　　由於用藥材和豬肉煲煮的湯底除了非常美味可口之外，且營養豐富和抗風濕，並且提供了苦力們所需的能量，所以從此廣傳開來，後來經過不斷發展和 改良，便成了現在新馬華人社會的特色佳肴。而另一個名稱由來就是，據老巴生回憶，戰前在巴生南區一帶已經有好幾位永春老鄉在街頭巷尾擺賣家鄉小食，如蠔幹 鹹飯，肉羹湯以及後來演變成肉骨茶的燉肉骨，隻是當時沒肉骨茶一詞，都說是「吃肉骨」吧了。

　　戰後有個名叫李文地的人，曾經在這些食攤當過夥計，後來在後街經營起自己的生意，他隻賣家鄉燉肉骨，並以豬油炒飯取代蠔幹鹹飯，由於他在肉骨 中加進中藥配方，大受食客歡迎。當時，由於其藥材成分能強身健體，肉骨茶因而大受勞動工人的歡迎，漸漸地肉骨茶獲得各階層人士的喜愛，成為家喻戶曉的美 食。

　　後來，人們更以李文地烹製材料（肉、骨）和他的名字（地）福建音譯命名， 「肉骨地」，就有如賣豬肉的阿榮被稱為「豬肉榮」一樣，再加上吃肉配茶原是永春的食俗，李文地就幹
脆掛起招牌寫上寶號「德地肉骨茶」！於是「肉骨茶」一名正式誕生；同時，坊間也稱李文地為「肉骨茶之父」。據李文地後代說，當初包括李文地在內， 就隻有區區七人售賣這道美食；目前，李氏肉骨茶已傳到第四代，烹煮肉骨茶的秘方不外傳。還有一種說法就是當地人在品嚐這湯底時，都喜歡喝上一、兩杯功夫茶 來去油膩，所以自此就名為「肉骨茶」了。

　　無論「 肉骨茶」名稱從何來，肉骨茶從食材到服務皆不停獲得改進，已從最初屬於「窮人食物」，發展成為今日貧富及男女老幼都喜愛的著名美食之一，是巴生華人最具特 色的早餐，更是招待客人的最佳選擇。由於巴生肉骨茶的名氣響當當，因此，許多外地業者都以「巴生肉骨茶」為名，在外坡做起肉骨茶生意；甚至遠至鄰國新加 坡，都不難找到「巴生肉骨茶」。有人說沒去過茨廠街，便不算到過吉隆坡；來到巴生未吃過道地美食肉骨茶，豈能算來過肉骨茶之鄉─巴生呢！

菜品特色

　　提起馬來西亞菜，首先就會想到肉骨茶（Bak Kut Teh）。說“肉骨茶”，可能很多人會誤認為是一種茶品名稱，其實，此“茶”非彼“茶”，雖然肉骨茶名為「茶」，不過，卻是一道豬肉藥材湯，湯料卻完全沒 有茶葉的成份，反而是以豬肉和豬骨，混合中藥及香料，如當歸、枸杞、玉竹、黨參、桂皮、牛七、熟地、西洋參、甘草、川芎、八角、茴香、桂香、丁香、大蒜及 胡椒，熬煮多個小時的濃湯。“肉骨”是采用豬的肋排(俗稱排骨)；而“茶”則是一道排骨藥材湯。 20世紀初，由馬來西亞福建籍華僑首創。其後，盛行於東南亞一帶。
　
　　肉骨茶Bak-Kut-Teh (閩南語) 是一種流行於東南亞的馬來西亞和新加坡一帶的食品，是以肉與骨配合中藥煲成的湯，並沒有茶葉或茶的成份，但是由於食用時多會泡茶解湯肉的肥膩，所以一般都習稱肉骨茶。其中，以馬來西亞的雪蘭莪巴生肉骨茶最為著名。　

　　肉骨茶雖名為茶，但實為混合中藥、香料（包括八角茴香、桂香、丁香、大蒜）及肉排熬製多個小時的濃湯。在馬來西亞的一些小鎮，甚致加入海參和鮑魚一起熬製。
　
　　肉骨茶通常伴白飯或以油條蘸湯來吃。以醬油、碎紅椒和蒜蓉一起調味。 各類中國清茶（馬來西亞的巴生河流域地區以鐡觀音最為流行）通常會隨湯奉上，相信可以清走豬肉的油膩。在馬來西亞，肉骨茶是一道典型的早點菜式。

特色吃法

　　吃肉骨茶，不是上高檔酒樓，而是在當街的大排擋。在吉隆坡的一些街衢裏巷，這種肉骨茶的排檔總是很火爆，磨得光光的石桌石凳很少有空出的時 候。肉骨茶排檔晚上是不開的，所以吃“茶”的時候，陽光便會在篷靠的兩側編織著束束光網。就在這暖洋洋的氛圍中，品味馬來西亞的名吃，怎是一個“愜意”了 得！吃得雖然簡單，卻程序整飭。在馬來西亞，無論是高檔酒店、時髦熟菜店，還是設計特別的路邊小吃，用餐形式都非常考究。比如，吃串燒，擺桌時會附加上一 碟花生辣椒醬、方塊飯團、青瓜和洋蔥……吃肉骨茶亦然。先上一壺茶，你可以用茶水把杯子和餐具裏裏外外衝一遍，將套裝的調料、蒜米、樹椒油和辣椒絲倒入餐 碟中，以備蘸排骨或佐湯調味之用。然後，在品茶間，一砂鍋熱氣騰騰冒著芬芳藥香的肉骨茶便端上來了。其湯極其香濃，有種獨特的味道，肉骨也很細嫩，再加些 蘑菇或冬菇，就是地道的吉隆坡式肉骨茶了。當然，還可以配上一碗切成寸段的油條，泡在湯裏，這種方式吃油條，別有一番滋味。偶爾，攤主會向食客透露湯的秘 訣，在於香料的精選和材料的新鮮。而他們每天淩晨5點，便會到攤口來用慢火熬湯，往往要用上三個小時。

做法一
　　食材準備
　　豬排、色拉油、淮山藥、枸杞子、桂圓、陳皮、白胡椒、甘草、八角、鹽
肉骨茶

肉骨茶
、醬油
　　製作步驟
　　1、“肉骨”是采用豬的肋排，將之斬成單骨約一指長的段狀，飛水之後再過冷後，去除表麵的雜質。
　　2、然後，取一些去了“衣”的蒜肉，先用油炸至金黃色，再飛水去掉油分，加入一些淮山藥、杞子、桂圓等藥材，再加入陳皮、白胡椒、甘草、八角等香料，然後將所有材料放入煲內，加水用文火熬約3-4小時
　　3、調入鹽等味料，即可成為一道極具異國風味的“肉骨茶”了。通常會配搭一碟“指天椒醬油”，供以蘸排骨或佐湯調味之用，不喜食辣者亦可配以普通醬油。

做法二
　　食材準備
　　香料 (用紗布袋包好)，桂皮棒1根，丁香4-5粒，白胡椒粒1茶匙，枸杞子1大匙，八角2粒、豬排骨 500克 (1 磅)，蒜頭(無須去皮) 2 大粒，黑醬油1大匙， 水6-7杯，鹽1大匙，生菜 1-2片(洗淨， 分開)
　　製作步驟
　　1、將肉骨，香料包和蒜頭放入一個大鍋內。
　　2、把水倒入鍋內後將它煮開。撇去湯表麵的渣滓，加入醬油和鹽後改用小火煮至肉軟。
　　3、先把生菜放進碗內墊底，再把肉骨和湯兜入碗裏。配上白飯和沾有醬油的切片紅辣椒一起吃。

做法三
　　食材準備
　　少脂肪的排骨2公斤，蒜頭半公斤，胡椒粒200克，肉骨茶調料2包
　　製作步驟
　　1、用大鍋盛水10碗，排骨燙水去臊後置入，同時也把剝皮後
的蒜頭、調料包置入。
　　2、胡椒略為搗碎置入，開大火煮沸後，改用中火。
　　3、當嗅到香味漸濃，再把火稍為收一些，但保持在微沸狀態，這時才以鹽、糖調味。

做法四
　　食材準備
　　豬排骨500克、油菜心6棵、幹香菇8朵、大蒜瓣10粒、桂皮1根、丁香3粒、白胡椒粒1茶匙（5克）、枸杞2茶匙（10克）、八角2粒、甘草3克、陳皮2片、桂圓幹2個、老抽10ml、鹽1茶匙（5克）。
　　製作步驟
　　1、油菜洗淨，幹香菇用清水泡軟去蒂，桂皮、丁香、白胡椒粒、枸杞、八角、甘草、陳皮、桂圓幹用紗布包好，製成調料包；
　　2、豬排骨放入沸水中汆燙三分鍾，撈出用清水反複衝淨血沫，並瀝幹水分；
　　3、鍋中放入足量清水，放入調料包，加入老抽和鹽，大火煮至沸騰，放入豬排骨段、大蒜瓣、香菇，再次沸騰後轉中小火煮約一個半小時；
　　4、另燒一鍋水，水沸後倒入許色拉油、鹽，放入油菜心氽燙半分鍾，撈出過涼，瀝幹水分；
　　5、食用時在碗中放入氽燙過的油菜心，盛入煮好的肉骨茶即可。

營養價值
豬排骨
　　豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。排骨除含蛋白、脂肪、維生 素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質。主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋 肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。
枸杞
　　1. 枸杞子含有豐富的胡蘿卜素、維生素A、B1、B2、C和鈣、鐵等眼睛保健的必需營養，故擅長明目，所以俗稱“明眼子”。曆代醫家治療肝血不足、腎陰虧虛引 起的視物昏花和夜盲症，常常使用枸杞子，著名方劑杞菊地黃丸,就以枸杞子為主要藥物。民間也習用枸杞子治療慢性眼病，枸杞蒸蛋就是簡便有效的食療方。
　　2. 枸杞有提高機體免疫力的作用，可以補氣強精、滋補肝腎、抗衰老、止消渴、暖身體、抗腫瘤的功效。
　　3. 枸杞具有降低血壓，血脂和血糖的作用，能防止動脈結業證樣硬化，保護肝髒，抑製脂肪肝，促進肝細胞再生。
桂圓
　　1. 桂圓含有多種營養物質，有補血安神，健腦益智，補養心脾的功效；
　　2. 研究發現，桂圓對子宮癌細胞的抑製率超過90%，婦女更年期是婦科腫瘤好發的階段，適當吃些龍眼有利健康；
　　3. 桂圓有補益作用，對病後需要調養及體質虛弱的人有輔助療效。