完全素食手冊

完全素食手冊

第1節：前言
　　前言
　　在現代社會，我們的文化所極力推崇的快節奏是與健康快樂生活背道而馳的。人們正在遭遇一個生理疾病和心理疾病的高發期，而這一切可以很簡單地追溯到一個共同的起因--飲食。
　　由於生活節奏過快，人們較難對食物進行適當的選擇，並會加快吃飯速度，這樣就破壞了自身的新陳代謝係統，造成消化係統紊亂，從而降低身體的熱量消耗能力，細胞也不能再形成足夠的能量，以刺激身體攝取更多的食物。這樣就會引起呼吸急促，氧氣攝入量減少，形成脂肪堆積，並易造成各種疾病的發生。
　　世界衛生組織（WHO）提出：在決定健康的四大元素中，父母遺傳占15％，社會與自然環境占17％，醫療條件占8％，而個人的生活方式及飲食占60％。這表明，一個人的生活方式及飲食在很大程度上決定其健康水平。健康的鑰匙就握在每一個人的手中，"最好的醫生是自己，最好的治療是預防"。
　　人們總是試圖用那些會使自己感覺更糟糕的辦法來修複這些疾病，總是相信速效的治療方法能治愈壓力帶來的疾病。於是，許多人采取輔助消化係統，服用藥物等措施，結果引起了虛弱等副作用。許多人用超負荷的鍛煉來懲罰自己不正確的進食習慣，濫用自己的胃去消化那些難以消化的食物，卻忽略自己對食物的真正興趣。許多人既想保持苗條的身材，又要擁有健康的體魄，而大部分人是無法從那些所謂的最新食譜、補藥以及各式各樣的減肥品中獲得的。
　　據專家研究，被譽為"抗癌、防衰、減肥、美容"的食品大多數都來自於素食。蔬菜及穀類食品更是對維護正常的人體生理功能起著重要作用，蔬菜是人們日常生活中不可缺少的食物，我們現今的膳食，一般都是含有大量的蛋白質、脂肪、糖或鹽，卻隻含少量的膳食纖維、維生素及礦物質。蔬菜則含有豐富的B族維生素、維生素A、維生素C、維生素E、葉酸及膳食纖維。如果膳食中沒有蔬菜，我們將缺乏這些必備的維生素及膳食纖維，它們能幫助我們的身體免受感染及抵抗疾病。
　　米、麵等穀類食物含有豐富的碳水化合物，是人體最理想的熱量來源。穀類食物除了含有豐富的澱粉外，還包括多種人體必需營養素。人體中蛋白質、油脂的正常代謝也和穀類食物有關。穀類中的"全穀"如糙米、全麥含有豐富的纖維素，可以促進腸胃蠕動，增加水分的吸收，預防便秘，並可以吸附人體代謝產生的毒素，減少癌症的罹患率。
　　營養是生命之本、健康之基、力量之源，本書針對人們經常食用的素食，詳述了其物料的起源、營養價值、烹調方法、食療應用等內容。輔以大量素食食譜，並結合瘦身之道，提供全方位的飲食指導，使讀者能夠根據自己的飲食喜好選擇食物，從而有效預防和治療各種現代病症，開始一種全新的健康飲食方式。
                  
第2節：完全素食手冊(1)
　　蔬 菜 篇
　　蔬菜是人們日常生活中不可缺少的食物，對維護正常的人體生理功能起著重要作用，蔬菜中含有豐富的維生素A、B族維生素、維生素C、維生素E、葉酸、膳食纖維及其他各種微量元素，能幫助我們的身體免受感染及抵抗各類現代疾病。
　　根莖類
　　土豆
　　土豆，學名馬鈴薯，又稱洋芋、山藥蛋、薯仔等。茄科茄屬一年生草本。塊莖可供食用，是重要的糧食、蔬菜兼用作物。土豆是繼小麥、玉米和稻米之後，種植麵積最大的第四種農作物。據最新研究成果表明，世界上種植的土豆品種，都可以追溯到秘魯南部的一種野生祖先。這一發現有望為種植土豆起源的爭議畫上句號。
　　"土豆起源之爭"類似於人類起源之爭，有單一源頭和多源頭兩種觀點。單一源頭論認為，種植土豆起源於秘魯南部或玻利維亞北部兩地之一；而多源頭論認為，不同品種的種植土豆可能從秘魯、玻利維亞、阿根廷等多處起源。由此可見,土豆並不是中國原產的。據德康道爾的《農藝植物考源》考證,土豆直到十七世紀才傳入中國，正值明末清初之際。由於產量大，既可以做糧食也可以做蔬菜，很快在中國普及。在一些介紹度荒的書裏，把它作為度荒作物之一。曾經有的地方把它蒸熟搗成泥，用來築家裏院牆。災荒的時候，人們可以吃"牆"度日。
　　十六世紀土豆被西班牙人帶入歐洲，但歐洲人一直不太喜歡它，尤其以法國人為甚。因為它的"果實"生長在地下，而不像麥穗那樣伸向天空。麥穗能製成麵包和聖體餅，而土豆卻被認為與魔鬼有牽連，是和曼德拉草等植物一樣的巫草。土豆在歐洲長期被視為窮人的蔬菜，達官貴人不屑於吃它，但也承認它是主要口糧，一種不可缺少的廉價食品。直到近些年，人們才發現和重視土豆的價值。
　　土豆產量高，營養豐富，對環境的適應性較強，現已遍布世界各地，熱帶和亞熱帶國家甚至在冬季或涼爽季節也可栽培並獲得較高產量。中國土豆的主產區是西南山區、西北、內蒙古和東北地區。
　　【營養推演】
　　B族維生素、維生素C、葉酸、銅、磷、鉀、硫、鎂、鐵
　　【瘦身指數】50%
　　土豆是低熱能、多維生素和微量元素的食物，是理想的減肥食品。吃土豆不必擔心脂肪過剩，因為它隻含有0.1%的脂肪；是所有充饑食物望塵莫及的。減肥者要注意將土豆做主食而不是做菜品來食用，長期下去對預防營養過剩或減去多餘的脂肪很有效。
　　【飲食禁忌】
　　凡腐爛、黴爛或生芽較多的土豆，因含過量龍葵素，極易引起中毒，一律不能食用。土豆中有芽眼的部分應挖去，以免中毒。土豆去皮不宜厚，越薄越好，因為土豆皮中含有較豐富的營養物質。土豆切開後容易氧化變黑，屬正常現象，不會造成危害。人們經常把切好的土豆片、土豆絲放入水中，去掉太多的澱粉以便烹調。但要注意的是不要泡得太久而使水溶性維生素等營養元素流失。
　　【特別貼士】
　　經有關專家研究，土豆確實不愧為蔬菜中的"一寶"。它每100克中含有的熱量不足90千卡，比米飯和麵食中的熱量都少，特別是遠遠低於麵包的熱量，而且它含有相當於其自身重量2%的蛋白質，其主要氨基酸的含量幾乎與雞蛋相等。它還富含鎂、鉀、鐵等礦物質，其中鉀的含量比香蕉還高。它的維生素含量也很高，不光含有維生素B1、B3、B6，還有能抗壞血病的維生素C及大量的澱粉，能促進脾胃的消化功能。土豆所含少量龍葵素，能減少胃液分泌，緩解痙攣，對胃痛有一定的治療作用。
　　土豆含有大量的膳食纖維，能寬腸通便，幫助機體及時排泄代謝毒素，防止便秘，預防腸道疾病的發生，並能供給人體大量有特殊保護作用的黏液蛋白。保持消化道、呼吸道的潤滑，預防心血管和係統的脂肪沉積，保持血管的彈性，有利於預防動脈硬化的發生。
　　土豆同時又是一種堿性蔬菜，有利於體內酸堿平衡，中和體內代謝後產生的酸性物質，從而有一定的美容、抗衰老作用；土豆含有豐富的維生素及鈣、鉀等微量元素，且易於消化吸收，營養豐富，在歐美國家特別是北美，土豆已成為第二主食。土豆所含的鉀能取代體內的鈉，同時能將鈉排出體外，有利於高血壓和腎炎水腫患者的康複。
　　【素食推薦】
　　天堂土豆泥
　　材料：
　　土豆3個、鹽2克、雞精2克、胡椒粉1克、奶酪5克、牛奶25克
　　做法：
　　1. 土豆蒸熟，去皮，放在容器中，放涼後，把土豆攥成泥；
　　2. 在土豆泥中加入適量的牛奶及奶酪攪拌，直到奶完全浸入土豆泥中；
　　3. 將土豆泥倒入一個盤中，於微波爐中加熱至幹後即可，最後加入適量的鹽和胡椒粉調味。（推薦用黑胡椒）
　　咖喱土豆
　　材料：
　　小土豆4個、牛奶1/2杯、橄欖油10克、香菜葉(切末)10克、新鮮薑末2小匙、鬱金香粉1小匙、咖喱粉2小匙、辣椒1個
　　做法：
　　1. 小土豆對切後煮熟；
　　2. 用橄欖油爆香薑末，加入鬱金香粉、咖喱粉、辣椒拌勻；
　　3. 倒入小土豆拌炒，再加入香菜葉；
　　4. 加入牛奶煮至滾後，倒入烤盅內，放入預熱過的烤箱，以250℃烤15分鍾即可。
　　德式土豆鬆餅
　　材料：
　　土豆250克、雞蛋1個、麵粉50克、細蔥末15克、植物油100克、鹽4克、胡椒麵2克、黃油10克
                 
第3節：完全素食手冊(2)
　　做法：
　　1. 將土豆洗淨去皮，放入鍋中加適量水，上火煮約40分鍾，煮到軟爛，將土豆搗碎成泥。放入雞蛋、鹽、胡椒麵，麵粉25克，並混合均勻；
　　2. 將蔥切成末，放在黃油裏炒黃，倒入土豆泥中，再混合均勻；
　　3. 在麵板上撒上麵粉，把土豆泥分成三份，滾上麵粉，用刀按成兩頭尖，中間寬的橢圓餅形，用刀在中間按一條線，在邊上再交替的按幾條短紋；呈樹葉狀；
　　4. 將煎盤上火，放入少許植物油燒熱，把土豆餅下入，煎成金黃色即可。然後碼放在一個煎盤裏、入爐烤幾分鍾，土豆餅豉起、鏟入盤中，即成。食用時可淋上酸奶油或少許黃油。
　　紅薯
　　紅薯，又名甘薯、白薯、番薯、紅苕、地瓜、山芋、土瓜、紅土瓜。為旋花科甘薯屬中能形成塊根的栽培種，一年生或多年生草質蔓性藤本植物。
　　紅薯原產於南美的秘魯、厄瓜多爾、墨西哥一帶，歐洲第一批紅薯是由哥倫布於1492年帶回，哥倫布拜見西班牙女王時曾將由新大陸帶回的紅薯獻給女王，十六世紀中期以後，紅薯在西班牙廣泛種植，後經葡萄牙人傳入非洲，並由太平洋群島傳入亞洲。紅薯最初引入中國是在明朝萬曆年間，明代人蘇瑣所著的《朱蔬》提到，紅薯是在明萬曆甲申、乙酉間（1584-1585年）"攜其種歸"到福建的。明末清初人周亮工也說"番薯萬曆間國人得自外國"。清朝陳世元《金薯傳習錄》中詳細記述了其四世祖陳振龍於明神宗萬曆二十一年(1593)五月從呂宋引進甘薯經廈門到福州，試栽成功的曆史。由福建巡撫金學曾通過行政命令在全省推廣栽植，收到救荒效果，因此，眾呼"金薯"。甘薯、玉米等高產作物引入對於中國影響是很大的，它大大促進了人口發展。
　　紅薯因其具有適應性廣、繁殖力強、栽培簡便、高產穩收、營養豐富、用途廣泛等特點，全世界有一百多個國家或地區種植紅薯。其主要產區位於北緯40°以南。亞洲是世界上最主要的紅薯產區，其種植麵積和總產量分別為世界的80%和90%以上。中國已成為世界上最大的紅薯生產國。在全國的農作物主產中，紅薯僅次於水稻、小麥和玉米，居第4位。
　　【營養推演】
　　維生素A、維生素C、鉀、鐵、磷、銅、鈣
　　【瘦身指數】50%
　　紅薯是較好的低脂肪、低熱能食品，同時又能有效地阻止糖類變為脂肪，有利於減肥、健美。紅薯中含有大量膳食纖維，在腸道內無法被消化吸收，能刺激腸道，增強蠕動，通便排毒，尤其對便秘有較好的療效。
　　【飲食禁忌】
　　在挑選時紡錘形狀的紅薯最佳，紅皮的紅薯較白皮的紅薯口感好，紅薯中含有"氣化酶"，吃後有時會發生燒心、吐酸水、肚脹排氣等現象,隻要一次不吃得過多，而且和主食搭配著吃，並配以鹹菜或喝點菜湯即可避免。爛紅薯(帶有黑斑的紅薯)和發芽的紅薯可使人中毒，不可食用。食用涼的紅薯易致胃腹不適。紅薯等根莖類蔬菜含有大量澱粉，可以加工成粉條食用，但製作過程中往往會加入明礬，若過多食用會導致鋁在體內蓄積，不利健康。紅薯含有大量膳食纖維，在腸道內無法被消化吸收，能刺激腸道，增強蠕動，通便排毒，尤其對老年性便秘有較好的療效。吃紅薯時要注意一定要蒸熟煮透。中醫診斷中的濕阻脾胃、氣滯食積者應慎食。
　　【特別貼士】
　　紅薯的食用及醫療價值正在被更多的人們認識，世界衛生組織(WHO)經過3年的研究和評選，評出了六大最健康食品和十大垃圾食品。評選出的最健康食品包括最佳蔬菜、最佳水果、最佳肉食、最佳食油、最佳湯食、最佳護腦食品六類。而人們熟悉的紅薯，被列為13種最佳蔬菜的冠軍。紅薯含有豐富的澱粉、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A、B、C、E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10餘種微量元素和亞油酸等，營養價值很高，被營養學家們稱為營養最均衡的保健食品。
　　紅薯葉，即秋天紅薯成熟後地上秧莖頂端的嫩葉，經測試表明，其與常見的蔬菜比較，礦物質與維生素的含量均屬上乘，胡蘿卜素含量甚至高過胡蘿卜。因此，亞洲蔬菜研究中心已將紅薯葉列為高營養蔬菜品種，稱其為"蔬菜皇後"。研究發現，紅薯葉有提高免疫力、止血、降糖、解毒、防治夜盲症等保健功能。經常食用有預防便秘、保護視力的作用，還能保持皮膚細膩、延緩衰老。近年在歐美、日本、香港等地掀起一股"紅薯葉熱"。用紅薯葉製作的食品，甚至擺上了酒店、飯館的餐桌。
                 
第4節：完全素食手冊(3)
　　據專家研究，紅薯經過蒸煮後，部分澱粉發生變化，與生食相比可增加40%左右的食物纖維，能有效刺激腸道的蠕動，促進排便。人們在切紅薯時看見的紅薯皮下滲出有一種白色液體，含有紫茉莉甙，可用於治療習慣性便秘；紅薯還具有抗衰老和預防動脈硬化作用，主要是其所具有的水除活性氧作用產生的，紅薯所含黏液蛋白能保持血管壁的彈性，防止動脈硬化的發生；紅薯中的綠原酸，可抑製黑色素的產生，防止雀斑和老人斑的出現。紅薯還能抑製肌膚老化，保持肌膚彈性，減緩機體的衰老進程。
　　【素食推薦】
　　鮮紅薯泥
　　材料：
　　鮮紅薯150克、白糖20克
　　做法：
　　1. 將紅薯洗淨，去皮；
　　2. 把去皮紅薯切碎搗爛，放入鍋內，蓋上鍋蓋，煮15分鍾左右，至爛熟，加入白糖少許，攪拌均勻即可食用。
　　燈影苕片
　　材料：
　　紅心苕（紅薯）200克、生油10克（耗油）、精鹽3克、白糖3克、明礬3克、紅油3克
　　做法：
　　1. 將紅心苕洗淨，切成長方片，再頂刀切成1毫米厚的片，放入明礬、清水，在水中浸漬30分鍾撈出；
　　2. 再放入鹽水中浸漬半小時撈出晾幹水分；
　　3. 炒鍋置火上放油燒至六成熟，將紅苕片下油鍋炸至棕黃色水分幹時撈出，控幹油盛入盤中；
　　4. 取碗一隻，放入紅油，精鹽，味精，白糖兌成汁，澆在盤內的紅苕片上，即可供食。
　　醬燒田園菜
　　材料：
　　地瓜100克、倭瓜100克、土豆100克、茄子100克、尖椒50克、胡蘿卜50克、調味醬10克、醬油10克、鹽4克、雞精4克、糖2克、色拉油15克、蔥花5克
　　做法：
　　1. 將地瓜、倭瓜、土豆、茄子去皮，切成滾刀塊備用，在鍋內倒入油燒至五六成熟，依次放入土豆、地瓜、倭瓜、茄子炸熟，撈出瀝盡餘油；
　　2. 將炒鍋放於旺火，蔥花爆香，放入醬炒出醬香味後，再放入主料、配料、醬油、白糖等，調好口味放入味精出鍋。
　　蜜汁地瓜
　　材料：
　　紅薯150克、蜂蜜20克、糖桂花醬15克、白糖250克、麥芽糖20克
　　做法：
　　1. 把紅薯削成棗核形，放入盆中，加入白糖醃製2-3小時；
　　2. 取鍋上火，倒入紅薯、蜂蜜、桂花醬、白糖和水，先用旺火燒開，再用小火慢燉至熟，待湯汁濃稠，撈出裝盤即可。
　　萵筍
　　萵筍，別名莖用萵苣、萵苣筍、青筍、萵菜、香萵筍等。是菊科萵苣屬萵苣種能形成肉質嫩莖的變種，一二年生草本植物。地上莖可供食用，莖皮白綠色，莖肉質脆嫩，幼嫩莖翠綠，成熟後轉變白綠色。
　　萵筍是萵苣的一種，萵苣原產亞洲西部以及地中海。萵筍為在中國的地理和氣候條件下，演變成的特有品種。萵苣在隋唐時由萵國（現在的阿富汗、不丹地區）傳入中國。又因此菜形如竹筍，所以又有萵筍之稱。
　　宋代孟元老撰《夢華錄》中記述了當時汴京（今河南開封）市井買賣萵筍的情景。元代司農司編撰的《農桑輯要》（1273）中詳細記述了萵筍的栽培和加工技術。明朝李時珍《本草綱目》記載："萵苣，正二月下種，最宜肥地，葉似白苣而尖，色稍青，折之有白汁粘手，四月抽芽，高三四尺，削皮生食，味如胡瓜，糟食亦良。"
　　萵苣根據產品器官的不同分為葉用萵苣和莖用萵苣。葉用萵苣又稱生菜，生菜主要食葉片或葉球。莖用萵苣即為萵筍。萵筍的肉質嫩，莖可生食、涼拌、炒食、幹製或醃漬。萵筍根據萵筍葉片形狀可分為尖葉和圓葉兩個類型，各類型中依莖的色澤又有白筍、青筍和紫皮筍之分。萵筍近年來在各大城市尤其是南方沿海各省的大城市有所發展，已成為當前的主要蔬菜之一。
　　【營養推演】
　　維生素A、維生素C、維生素E、鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、磷
　　【瘦身指數】80%
　　萵苣含有大量植物纖維素，能促進腸壁蠕動，通利消化道，可用於治療各種便秘。
　　【飲食禁忌】
                 
第5節：完全素食手冊(4)
　　萵筍誠然藥食兼優，但若經常過多食用，則會引起夜盲症。臨床醫生曾發現因每日進食較多萵筍而患有夜盲症的病例。這並非為體內缺乏維生素A所致，而是久食、多食萵筍的一種中毒反應，若停止服食數天則消失。據此，貪食萵筍者應適可而止，本來就有眼病者更不宜過多服食。又因本品性涼，脾胃虛寒者也不宜多食。
　　【特別貼士】
　　萵筍因其物美價廉，被人們廣泛喜歡著，吃法也更多翻新，平常百姓餐桌上，也經常看見萵筍淡綠的身影，萵筍漿液十分豐富，味道清新，略帶苦味，能刺激消化，有助於增進食欲。食之可增強胃液及消化液的分泌，增加膽汁分泌量，刺激消化道各器官蠕動，對消化無力、酸度低及患有便秘的人特別有用。
　　萵筍含糖較低，而無機鹽、維生素含量較多，尤其含有較豐富的煙酸，後者則被認為是胰島素激活劑，故常吃萵筍對糖尿病患者有益。萵筍所含鐵元素很容易被人體吸收，常食新鮮萵筍可防治貧血病，對老人、孕婦及長期臥床者更有益處。萵筍所含鉀離子頗豐，為鈉的27倍，有利於體內的水電解質平衡，促進排尿和乳汁的分泌。對高血壓、水腫、心髒病人有一定的食療作用；萵筍也是傳統的豐胸蔬菜，具有調養氣血的作用，可以促使乳房部位的營養供應。
　　萵筍含有多種維生素和礦物質，具有調節神經係統功能的作用，萵筍的提取物對某些癌細胞有很高的抑製率，故又可用來防癌抗癌。
　　【素食推薦】
　　麻醬萵筍
　　材料：
　　萵筍尖1000克、熟油辣椒50克、芝麻醬50克、甜醬5克、精鹽10克、白糖40克、熟芝麻麵5克、花椒麵3克
　　做法：
　　1. 用鮮萵筍的嫩尖部分，去葉和外皮，洗淨，先切成6厘米的段，再切為細條，用精鹽15克拌勻，醃漬3小時，除掉澀水；
　　2. 將醃過的萵筍尖用清水洗淨，瀝幹水分，放在大碗中，再把熟油辣椒、白糖、精鹽、甜醬、花椒麵、芝麻麵、芝麻醬一並混合拌勻，放於盤中，即可食用。
　　魚腥草拌萵筍
　　材料：
　　鮮魚腥草100克、萵筍500克、蔥4克、薑4克、蒜4克、醬油5克、醋10克、味精3克、鹽5克
　　做法：
　　1. 將魚腥草擇去雜質老根，淘洗幹淨，用沸水略焯後撈出，加食鹽拌和醃漬待用；
　　2. 鮮萵筍去皮切成3-4厘米的節，再切成細絲，用鹽少許醃漬瀝水待用；
　　3. 萵筍絲放入盤內，加入魚腥草，醬油、味精、麻油、醋、薑末、蔥花、蒜米和勻入味即成。
　　炒鮮雙筍
　　材料：
　　萵筍300克、春筍300克、植物油20克、精鹽4克、花椒10粒、蔥花3克
　　做法：
　　1. 將萵筍與春筍去掉筍葉和皮，洗淨，從筍的斜麵切成3厘米長的薄片放入盆中，用開水燙一下，用涼水過涼，控幹水分；
　　2. 炒鍋置於火上，放入植物油燒熱，放入花椒，炸至九成熟，將花椒取出，放入蔥花稍炸，隨即放入萵筍與春筍，翻炒均勻後，加入醬油、精鹽，炒拌均勻，即可出鍋。
　　山藥
　　山藥，山藥又名薯蕷、薯芋、薯藥、延章、玉延、兒草、山芋、諸薯、延草、大薯、山芋、土薯等，為薯蕷科植物薯蕷的塊莖。原產於亞洲東部和尼日利亞一帶。中國食用山藥已有三千多年的曆史，早在秦漢之前，就已經把山藥視為蔬菜。《山海經》一書中，就有文字記載，戰國及秦漢學者搜集整理的《神農本草經》將山藥列為上品："山藥色、香、味三絕。"山藥原名薯蕷，因唐代宗名"預"，為避諱改為"薯藥"。到宋朝又因宋英宗名"署"，再改為山藥。宋人蘇頌等編撰《本草圖經》對山藥的吃法也有記載："薯蕷
　　，今處處有之……刮磨入湯煮之，作塊不散，味更珍美，雲食之尤益人……"李時珍《本草綱目》記敘了山藥的形狀："四月生苗延蔓，紫莖綠葉，葉有三尖，似白牽牛葉而更光潤。五六月開花成穗，淡紅色。結莢成簇，莢凡三棱合成，堅而無仁。其子別結於一旁，狀似雷丸，大小不一，皮色土黃而肉白，煮食甘滑，與其根同。薯蕷入藥，野生者為勝，若供饌，則家種為良。"
                 
第6節：完全素食手冊(5)
　　山藥為平民食品，自古至今在各地小吃中都頻頻出現。如宋人吳自枚《夢粱錄·葷素從食店》一文中的："又為粉食店，專賣山藥元子、真珠元子。"清人薛寶辰的《素食說略》也提到一種"拔絲山藥"，其做法為："去皮，切拐刀塊，以油灼之，加入調好水冰糖起鍋，即有長絲。但以由糠炒之，則無絲也。"
　　山藥既能充糧，又為佳蔬，還是滋補藥品。清朝名醫傅青主為孝敬其母而配製的長壽湯，名曰"八珍湯"。其母服此湯，壽至八十四。山藥為其主料之一，居晉人十大名吃之首。
　　目前，中國栽培的山藥主要有普通的山藥和田薯兩大類。普通的山藥塊莖較小，其中以四川等地的"腳板薯"，山西懷縣的懷山藥，江漢南城淮山藥最為有名。
　　【營養推演】
　　維生素A、胡蘿卜素、磷、鉀、鎂、葉酸
　　【瘦身指數】50%
　　山藥所含黏液蛋白成分，能預防心血管係統脂肪沉積，避免出現肥胖。所含多巴胺成分，能擴張血管，改善血液循環。所含皂甙成分，具有抗肝髒脂肪浸潤的作用，防止脂肪肝的發生。
　　【飲食禁忌】
　　山藥切片後需立即浸泡在鹽水中，以防止氧化發黑。新鮮山藥切開時會有黏液，極易滑刀傷手，可以先用清水加少許醋洗，這樣可減少黏液。山藥質地細膩，味道香甜，不過，山藥皮容易導致皮膚過敏，所以最好用削皮的方式，並且削完山藥的手不要亂碰，馬上洗手，不然就會抓哪兒哪兒癢。好的山藥外皮無傷，帶黏液，斷層雪白，黏液多，水分少。可鮮炒，或曬幹煎湯、煮粥。山藥需去皮食用，以免產生麻、刺等異常口感。山藥雖好，但應用時還需注意，如與堿性藥物混合使用，會使山藥所含澱粉酶失效。又因山藥有收斂作用，大便燥結者則不宜食用。
　　【特別貼士】
　　山藥入藥始載於漢代《神農本草經》，被列為上品。中醫認為其性平味甘無毒，能健脾補肺，固腎蓋精，平補陰陽。身體虛弱，精神倦怠、消化不良、慢性腹瀉等症最為適宜。曆代本草均視之為補中益氣佳品。中醫認為山藥味甘、性平，入肺、脾、腎經；不燥不膩，可健脾補肺、益胃補腎、固腎益精、聰耳明目、助五髒、強筋骨、長誌安神、延年益壽。
　　山藥因其營養豐富，自古以來就被視為物美價廉的補虛佳品，既可做主糧，又可做蔬菜，還可以製成小吃。山藥含有澱粉酶、多酚氧化酶等物質，有利於脾胃消化吸收功能，是一味平補脾胃的藥食兩用之品。不論脾陽虧或胃陰虛，皆可食用。臨床上常用治脾胃虛弱、食少體倦、泄瀉等病症；同時山藥含有多種營養素，有強健機體，滋腎益精的作用。大凡腎虧遺精，婦女白帶多、小便頻數等症，皆可服之；山藥含有皂甙，有潤滑、滋潤的作用，故可益肺氣、養肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之症；山藥中含有黏液蛋白，有降低血糖的作用，可用於治療糖尿病，是糖尿病人的食療佳品；山藥含有大量的黏液蛋白、維生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉澱，預防心血疾病，取得益誌安神、延年益壽的功效。
　　【素食推薦】
　　金糕藥泥
　　材料：
　　山藥500克、金糕50克、熟花生油20克、白糖150克
　　做法：
　　1. 將山藥刷幹淨，放在籠屜內，用旺火蒸熟（約二十分鍾），取出晾涼後剝去外皮，用刀碾成細泥，金糕切成菱形小片或其他花樣；
　　2. 把炒勺放在旺火上，放入花生油、山藥泥，加白糖炒透裝盤，碼上金糕片即成。
　　薑絲枸杞炒山藥
　　材料：
　　山藥350克、枸杞子30克、薑25克、植物油15克、鹽2克、味精2克
　　做法：
　　1. 山藥去皮，切象眼片，放入開水中焯；
　　2. 枸杞用水泡開，生薑去皮後切細絲；
　　3. 滑勺內加植物油燒熱，加薑絲炒香，即放入山藥炒，加鹽、味精和枸杞炒熟即成。
　　美宮山藥
　　材料：
　　山藥500克、京糕片300克、蜜餞青梅100克、桂花醬30克、芝麻油5克
                 
第7節：完全素食手冊(6)
　　做法：
　　1. 山藥洗淨蒸熟去皮切片,京糕切片，青梅焯水，切成瓦片形狀；
　　2. 油紙抹上芝麻油，平鋪湯盤內，將山藥片和京糕片顏色相錯地擺成幾行，碼成房脊形，每行中間用青梅依次反方向順擺成綠瓦狀；
　　3. 將切下的碎山藥、京糕擺在湯盤中間，用大平盤翻扣過來，揭去油紙蒸3分鍾取出；
　　4. 白糖、桂花醬下開水中勾芡，澆入平盤即成。
　　什錦山藥
　　材料：
　　山藥500克、鴨梨1個、蘋果1個、金糕10克、瓜仁10克、葡萄幹10克、瓜條10克、青梅10克、桂花醬10克、白糖150克
　　做法：
　　1. 將山藥刮去外皮，用清水洗淨。將鴨梨、蘋果剝去皮，切開，除去核，然後切成小丁，將金糕、瓜仁、瓜條、青梅均切成2分見方的小塊，用水將葡萄幹洗淨，橫切成兩半；
　　2. 鍋中注入清水，上火燒開，放入山藥，汆一下撈出，切成長3寸的段。
　　3. 砂鍋中放入白糖，注入300克清水，上火燒開放入山藥段、鴨梨塊、蘋果塊，移在微火上煨約20分鍾，當山藥糯爛時撈出山藥段整齊地碼入圓盤中，上麵撒上各種果料塊；
　　4. 將煨山藥的糖汁過濾，加入桂花醬，將汁熬濃，澆在山藥上即成。
　　芋頭
　　芋頭，又稱芋艿、芋奶、芋鬼、蹲鴟、芋根、香芋、毛芋、土芋、土芝等，簡稱芋。原產於中國、印度、馬來半島等熱帶沼澤地方。初為野生，經自然和人類栽培、馴化和係統選育，形成了現在的優良品種及變種。芋頭在中國的栽培曆史非常悠久，戰國時期的《管子》篇中就有芋的記載，西漢農書《氾勝之書》也有關於芋頭的文字。《小雅》記載："君子攸芋"，《說文解字》記載："芋，大葉，實根，駭人也，故謂之'芋'，齊人亦呼為'莒'。"《廣雅》將水芋稱之為"藉姑"，也叫做"烏芋"。
　　清人袁枚的《隨園食單》多次提到芋頭的做法，"食籬豆者宜用蒸，食芋者宜用煨,豆宜秋涼，芋宜冬盡。煨宜夜半，蒸宜哺前，物得其時，味乃生趣，非老於山野未易識其理矣。"
　　芋頭的品種很多，主要分旱芋、水芋兩大類。水芋多栽於水田、低窪地或水溝，旱芋多栽於深厚、濕潤的土層中。清人謝墉《食味雜詠》記載："香芋，臘蔓生，味甘淡，別有一種香氣，可供茶料，故名香芋。蘇鬆人家尚之。"
　　廣東潮汕各地還有中秋吃芋頭的習慣，潮汕有俗諺："河溪對嘴，芋仔食到。"八月間，正是芋的收成時節，農民都習慣以芋頭來祭拜祖先。這固然與農事有關，且與民間一則傳說有關：公元1279年，蒙古貴族滅了南宋，建立元朝，潮州城破後，百姓慘遭屠殺,為了不忘曆史，後人就取芋頭與"胡頭"諧音，且形似人頭，以此來祭奠祖先，曆代相傳，至今猶存。
　　芋頭目前在世界上大約有100多種不同種類，有些為橢圓形類似甘薯,而其他大多為圓形。其球莖含澱粉、蛋白質。可做蔬菜，也可代糧，或曬成芋幹食用。還可提取澱粉，做芋泥罐頭。芋花柄和葉用芋的葉柄也可做蔬菜或飼料。芋頭栽培麵積以中國最大，主要分布於珠江流域及長江及淮河流域。
　　【營養推演】
　　B族維生素、維生素C、鉀、鈣、磷、鐵、鎂
　　【瘦身指數】50%
　　芋頭所含的膳食纖維非常高，約為米飯的四倍，與許多蔬菜的纖維含量相當，不僅易有飽足感，並有食療的效果。
　　【飲食禁忌】
　　在選購時挑較結實的芋頭,且沒有斑點的，可由果肉切口檢查是否新鮮。芋頭的黏液中含有一種複雜的化合物，遇熱能被分解，這種物質對機體有治療作用，但對皮膚黏膜有強的刺激，因此在剝洗芋頭時，手部皮膚會發癢，在火上烤一烤就可緩解，所以剝洗芋頭時最好戴上手套。芋頭削皮之後,如果不立刻食用,必須浸泡於水中。在購買之後需將芋頭放置於幹燥陰涼的地方且要通風，並盡可能快點將它食用完。因為芋頭容易變軟。
　　芋頭含有較多的澱粉，一次吃得過多會導致腹脹，在烹調時一定要烹熟，否則其中的黏液會刺激咽喉。中醫認為，對於有痰、過敏性體質(蕁麻疹、濕疹、哮喘、過敏性鼻炎)者、小兒食滯、胃納欠佳，以及糖尿病患者應少食；同時食滯胃痛、腸胃濕熱者忌食。
                 
第8節：完全素食手冊(7)
　　【特別貼士】
　　芋頭又稱芋艿，口感細軟，綿甜香糯，它既可作為主食蒸熟蘸糖食用，又可用來製作菜肴、點心，因此是人們喜愛的根莖類食品。
　　芋頭中富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、煙酸、維生素C、B族維生素、皂角甙等多種成分，所含的礦物質中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護牙齒的作用，其豐富的營養價值，能增強人體的免疫功能，可作為防治癌瘤的常用藥膳主食。在癌症手術或術後放療、化療，尤其康複過程中，有輔助治療的作用。
　　芋頭含有一種黏液蛋白，被人體吸收後能產生免疫球蛋白，或稱抗體球蛋白，可提高機體的抵抗力。故中醫認為芋艿能解毒，對人體的癰腫毒痛包括癌毒有抑製消解作用，可用來防治腫瘤及淋巴結核等病症。芋艿為堿性食品，能中和體內積存的酸性物質，調整人體的酸堿平衡，產生美容養顏、烏黑頭發的作用，還可用來防治胃酸過多症。芋艿含有豐富的黏液皂素及多種微量元素，可幫助機體糾正微量元素缺乏導致的生理異常，同時能增進食欲，幫助消化，故中醫認為芋艿可補中益氣。
　　【素食推薦】
　　太極芋泥
　　材料：
　　芋頭500克、豆沙泥200克、白糖250克、奶油150克
　　做法：
　　1. 將芋頭去皮，放入蒸鍋內蒸熟爛取出；
　　2. 蒸好的芋頭壓成泥，揀去粗筋，加入白糖200克，黃油、清水各125克拌勻，再入蒸鍋內蒸1小時；
　　3. 鍋內加清水200克，放入白糖炒化；
　　4. 下入豆沙、奶油攪勻，炒成稠糊，與蒸好的芋泥分別舀入盤內，構成太極圖案，分別放上一粒紅櫻桃即成。
　　孜然芋片
　　材料：
　　芋頭500克、芝麻10克、白糖200克、色拉油15克、孜然粉3克
　　做法：
　　1. 將芋頭去皮洗幹淨，切成厚薄均勻的薄片，放在熱水中漂去表層澱粉，撈出，控盡水；
　　2. 炒鍋放在火上，放油，待油燒開後將芋頭片放入其中、待炸至表麵金黃色時撈出控盡餘油；
　　3. 將鍋內油倒出，略留底油，待油燒開後，投入薑末、辣椒粉、蒜末，爆炒待調料變色出香味時，隨即倒入炸好的芋頭片，翻炒幾下，加入少許味精、蔥末、孜然粉即可離火出鍋裝盤。
　　芋頭竹蓀盅
　　材料：
　　竹蓀70克（幹約4條）、芋頭70克、麵丸50克、素香片50克、金珀（泡好）50克、小香菇5朵、蓮子10克、紅棗20克（約8粒）、枸杞10克、薑2片、鮮湯5碗、鹽1/3湯匙、紅仁油1小匙
　　做法：
　　1. 竹蓀加水泡開洗淨；
　　2. 麵丸先入油鍋中炸表麵呈金黃色；
　　3. 芋頭切方塊，放入油鍋中炸過；
　　4. 金珀泡好，擠幹水分，亦入油鍋中炸過；
　　5. 所有材料及調味一同入盅，蓋好放入大鍋中小火慢燉約1小時，取出淋上紅仁油上桌。
　　蘿卜
　　蘿卜，別名萊菔、蘆菔、蘆萉、薺根、羅服、蘿瓝、紫菘、溫菘、蘿苗、楚菘、秦菘、蘿白等。為蘿卜屬能形成肥大肉質根的兩年生草本植物。蘿卜原產於中國，在中國栽培曆史頗為悠久，《詩經》記載："采葑采菲，無以下體。"其中的"葑"是蔓箐；"菲"一般指蘿卜。說明以蘿卜為菜，在西周時期便已經有了。古籍《爾雅》中有關於蘿卜的記載，當時稱為蘆萉。北魏賈思勰的《齊民要術》中已有蘿卜栽培方法的記載，北宋蘇頌著的《本草圖經》中更提到"南北皆通有之……北土種之尤多"，蘇東坡曾有記載："秋來霜露滿東園，蘆菔生兒芥有孫。"說明在宋朝中國各地已普遍栽培。
　　蘿卜還可以當作水果生吃，味道鮮美。元朝的許有香曾稱讚蘿卜："熟食甘似芋，生薦脆如梨。"藥物學家李時珍則在《本草綱目》中一口氣寫下蘿卜的九個"可"："可生可熟，可菹可醬，可豉可醋，可糖可臘可飯，乃蔬中之最有益者。"明代徐光啟《農政全書》記載："蘿卜，生平陸，非蔓蒨，若蘆菔，求之不難烹易熟，饑來獲之勝粱肉。"由於蘿卜"生熟皆可食，醃藏臘豉，以助時饌；凶年亦可濟饑，功用甚廣"，成為國內廣泛分布的一種大眾蔬菜。
                 
第9節：完全素食手冊(8)
　　在民間就流傳著這樣一句"吃蘿卜喝茶，氣得大夫滿街爬"的諺語。清代著名植物學家吳其浚在《植物名實考》中，描繪過北京居民爭相購買蘿卜的情形："忽聞門外有'蘿卜賽梨'者，無論貧富髦雅，奔走購之，唯恐其越街過巷也。"吳其浚在北京為官時，晚上總要出來挑選蘿卜回去，他對"心裏美"蘿卜的評價是："瓊瑤一片，嚼如冷雪，齒鳴未已，從熱俱平。"也從一個側麵表述了蘿卜的"從熱俱平"的藥用價值。
　　蘿卜的品種很多，顏色不一，如有白色、青綠、大紅、紫紅等；形狀大小不同，如有圓形、棒形等；而且四時可栽。如春蘿卜、夏蘿卜、秋蘿卜、四季蘿卜等。目前在中國各地均有種植。
　　【營養推演】
　　B族維生素、維生素E、鈣、磷、鉀、鈉、鎂、硒、葉酸
　　【瘦身指數】80%
　　蘿卜中的芥子油和粗纖維可促進胃腸蠕動，有助於體內廢物的排出，這些都有助於減肥。
　　【飲食禁忌】
　　中醫認為，蘿卜性涼，味辛、甘，入肺、胃經，運氣功能頗強，冬令服人參之類補品，均應忌食，以免影響藥效。蘿卜主瀉、胡蘿卜為補，所以二者最好不要同食。脾胃虛寒，吃而不化者勿食。
　　【特別貼士】
　　中國是蘿卜的故鄉，栽培食用曆史悠久，民間很早就有"冬吃蘿卜夏吃薑，一年四季保安康"的說法，蘿卜含有多種營養成分，如蛋白質、葡萄糖、果糖、脂肪、多種氨基酸、豐富的維生素，尤其是維生素C，含量比梨和蘋果高8-10倍，有"不是水果，勝似水果"之說。所含的胡蘿卜素又稱維生素A原，可促進血紅素增加，提高血液濃度。蘿卜中含有的氧化酶腺素、萊菔甙、催化酶、澱粉酶等多種酶類，有化痰和助消化作用。
　　蘿卜中還含有一種辛辣物質介子油和粗纖維，可促進胃腸蠕動，推動大便排出。蘿卜中蘊藏的醇提取物有抗菌效能，對革蘭氏陽性菌較為敏感，以之治急性喉症和流感，有一定療效。國內外醫學專家還發現，常吃蘿卜可降低血脂、軟化血管、穩定血壓、預防冠心病、動脈硬化、膽石症。蘿卜尚有抗癌功效，所含大量維生素C可抑製癌細胞生長，所含糖化酵素能分解致癌物質亞硝胺，所含木質素可增強人體免疫細胞吞噬細胞活力，故常食蘿卜可減少患癌的機會。近年來醫學家研究後又提出"蘿卜戒煙法"，即將白蘿卜切絲擠去苦澀汁液，調入適量白糖，每天清晨吃一小碟白糖蘿卜絲，吃後吸煙覺得淡而無味，可逐漸克製煙癮，這是所含蘿卜酸的作用。
　　【素食推薦】
　　蘿卜色拉
　　材料：
　　小紅蘿卜、番茄、混合生菜、麵包粒、芫荽碎、酸奶、鹽、胡椒
　　做法：
　　1 . 小紅蘿卜切成片，番茄也切成片；
　　2. 將麵包粒炸成金黃色；
　　3. 將酸奶加鹽、胡椒，調成酸奶汁；
　　4. 將混合生菜墊在盆內，放上番茄片，再鋪上小紅蘿卜片，撒上麵包粒，淋入酸奶汁，最後撒上芫荽碎即可。
　　橙汁蘿卜
　　材料：
　　白蘿卜、心裏美蘿卜、白梨、鹽、糖、醋、橙汁
　　做法：
　　1. 將白蘿卜、心裏美蘿卜切成塊加入橙汁、鹽、糖、醋醃8小時；
　　2. 再將白梨去皮切成塊，加在醃好的蘿卜裏拌勻即可。
　　蘿卜海蜇
　　材料：
　　海蜇皮100克、白蘿卜150克、胡蘿卜20克、精鹽6克、味精6克、香油l0克
　　做法：
　　1. 海蜇皮切好後用清水泡去鹹味，然後用80度的熱水略燙後撈出切絲待用；
　　2. 將白蘿卜、胡蘿卜去皮切成絲，加精鹽醃製15分鍾後用清水衝淡待用；
　　3. 把海蜇皮絲和兩種蘿卜絲加入精鹽、味精、香油拌勻即可裝盤上桌。
　　牛蒡
　　牛蒡，又名鼠粘草、夜叉頭、蒡翁菜、便牽牛、蝙蝠刺、餓死囊中草、象耳朵、疙瘩菜、鼠見愁、大力子、牛菜、惡實、牛子、東洋蘿卜等。是菊科牛蒡屬中能形成肉質直根的二三年生的草本植物。是一種以肥大肉質根供食用的蔬菜，葉柄和嫩葉也可食用。牛蒡原產於中國，在東北和西北地區均有野生種分布。牛蒡的食用，中國古代早有記錄。南北朝的《名醫別錄》中已提及牛蒡根莖入藥用，並且記載："久服輕身耐老。"到了唐代，已有了種植的記載。唐代韓諤的《四時纂要》中記載："種牛蒡，熟耕肥地，令深、平，二月半下子，苗出後耘，旱即澆灌。八月已後，即取根食。"唐代孟詵《食療本草》記載："（牛蒡）根作脯，食之良""細切根如小豆大，拌麵做飯煮食(消腹癰)，尤良。"明李時珍《本草綱目》記載："其根皆食用，人呼為牛菜。術人隱之，呼為大力也。"人們食用它的根和葉作為野菜，逐漸認識到它的健康的功能，把牛蒡收入藥籍，藥食兼述。
                 
第10節：完全素食手冊(9)
　　牛蒡約在公元940年（五代十國時期）傳入日本，並在日本栽培演化出多個品種，中國於二十世紀八十年代末由日本引回菜用牛蒡開始廣泛種植。牛蒡在中國長期藥用，近年來才開始對牛蒡的營養價值、食用價值和藥理進行研究。在日本牛蒡已成為尋常百姓家強身健體，防病治病的保健菜。它可以與人參相媲美，因此被稱作東洋參。牛蒡係列產品其獨特的香氣、純正的口味、豐富的營養價值，已引起世界各地的廣泛關注。
　　【營養推演】
　　維生素C、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵
　　【瘦身指數】70%
　　牛蒡可促進血液循環、新陳代謝，並有調整腸道功能的效果，所含的膳食纖維可以保有水分、軟化糞便，有助排毒、消除便秘。可做成牛蒡茶隨時飲用，長期服用。
　　【飲食禁忌】
　　選購牛蒡時，表麵光滑、順直、無叉根、無蟲痕、表皮無損傷的為好。鮮牛蒡儲存需存放陰涼處，溫度0-10度為宜，並要采取防脫水措施。冰箱冷藏不超過1個月。牛蒡屬於堿性植物，表皮破損見空氣後易氧化變黑。因此在做菜時，用清潔球或去皮刀快速將外表皮去掉，迅速改刀後投入清水（或滴入幾滴食醋）盆中待用，以防變黑。牛蒡富含天然纖維，在炒製時爆炒幾下即可。中醫認為牛蒡性寒而滑利，有滑腸通便之弊，故脾虛腹瀉者應慎用。炒用寒性略減。另外牛蒡是很強的堿性食物，患接觸性皮炎或濕疹的人，最好少用。
　　【特別貼士】
　　牛蒡富含菊糖和人體所需的多種維生素及礦物質，其胡蘿卜素含量在蔬菜中居第二位。比胡蘿卜高280倍，蛋白質和鈣含量為根莖類蔬菜之首。粗纖維含量高於各種蔬菜，其綜合營養價值遠遠超出各種蔬菜，因此享有"蔬菜之王"的美譽，在日本可與人參媲美，它是一種營養價值極高的保健食品。
　　中國《現代中藥學大辭典》、《中藥大辭典》等權威藥典中把牛蒡的藥理作用概括為三個方麵：第一，有促進生長作用；第二，有抑製腫瘤生長的作用；第三，有抗菌和抗真菌作用。經常食用牛蒡根可促進血液循環、清除腸胃垃圾、防止人體過早衰老，潤澤肌膚、防止中風和高血壓，清腸排毒、降低膽固醇和血糖，並適合糖尿病患者長期食用（因牛蒡根中含有菊糖），對類風濕、抗真菌有一定療效，對癌症和尿毒症也有很好的預防和抑製作用，因此被譽為大自然的最佳清血劑，台灣民間把牛蒡作為補腎、壯陽、滋補之聖品。
　　【素食推薦】
　　清炒牛蒡
　　材料：
　　牛蒡300克（帶皮）、幹尖椒3個、熟的白芝麻1大匙、白醋1大匙、糖1小匙、醬油2小匙、味醂1小匙
　　做法：
　　1. 牛蒡整根刷洗幹淨（由於牛蒡的香味存在於皮與肉之間，可將皮保留）；橫切成約4公分長的小段，放入白醋和水比例為1：100的淡醋水中泡15分鍾以上，以免變黑，使用前用清水過洗；
　　2. 幹尖椒從蒂部剪口，泡水至軟。擠去辣椒籽，切成細絲。醬油，味醂，水和糖調成汁備用；
　　3. 鍋內入油，辣椒絲爆香，加牛蒡大火略炒，倒入調味汁，改中小火煮至汁水收幹。裝盤，灑適量芝麻上桌。
　　時蔬天婦羅
　　材料：
　　紅蘿卜30克、南瓜30克、地瓜30克、牛蒡40克、鴨兒芹2支、低筋麵粉20克、蘿卜泥15克
　　麵衣材料：
　　冷水150克、低筋麵粉100克、蛋黃1個、鮮汁100克、醬油50克、味醂50克
　　做法：
　　1. 將紅蘿卜、南瓜、地瓜削皮後，切成5公分長的條狀，鴨兒芹切小段備用；
　　2. 牛蒡用刀背刮除表皮，準備1盆醋水，將牛蒡用削鉛筆的方式削入醋水中浸泡；
　　3. 麵衣材料拌勻，留一些麵粉不拌入；
　　4. 將醬汁拌勻後，煮開備用；
　　5. 把牛蒡撈起，瀝幹水分，撒上少許低筋麵粉，再和紅蘿卜、南瓜、地瓜、鴨兒芹混合，將麵衣適量加入混合拌勻備用；
　　6. 起油鍋，燒熱至180℃，再用平勺子舀取適量的材料，放入油鍋中炸至酥脆；
                 
第11節：完全素食手冊(10)
　　7. 撈起後，放入鋪有吸油紙的盤子中，將油瀝除，再擺入盤子中，旁邊準備適量的蘿卜泥，醬汁則盛入器皿中。吃的時候，將蘿卜泥放入醬汁中，再夾取天婦羅，蘸取醬汁一起食用。
　　牛蒡茶凍
　　材料：
　　牛蒡幹200克、特調天然膠一大匙、水300克、砂糖180克、果膠30克、枸杞5克
　　做法：
　　1. 牛蒡幹先以水洗淨，加入水煮沸，加入枸杞小火煮10分鍾，去雜質；
　　2. 加入砂糖、天然膠、果膠等煮沸後，裝入耐熱容器充填、封膜、靜置冷卻，進入冷藏庫冷藏即完成製作。
　　胡蘿卜
　　胡蘿卜，又稱紅蘿卜或甘荀。以肉質根作蔬菜食用。原產亞洲西南部，阿富汗為最早演化中心，栽培曆史在2000年以上。公元十世紀從伊朗引入歐洲大陸，十五世紀見於英國，發展成歐洲生態型。十六世紀傳入美國。約在十三世紀（元朝），胡蘿卜從伊朗引入中國，發展成中國生態型。並於十六世紀從中國傳入日本。
　　胡蘿卜屬半耐寒性，喜冷涼氣候。為長日照植物，中國多於夏秋播種。
　　【營養推演】
　　維生素A、B族維生素、維生素C、維生素E、葉酸、鐵、鉀、鎂、硫、銅
　　【瘦身指數】80%
　　容易發胖的人，大多是因為代謝能力低，循環功能不佳，讓多餘的脂肪及水分累積在體內，日積月累就成了肥胖的元凶。胡蘿卜含有豐富的胡蘿卜素及維生素B1、B2、C、D、E、K、葉酸、鈣質及食物纖維等，幾乎可以比美綜合維他命藥丸，建議每天多喝一點胡蘿卜汁，提高新陳代謝，自然地降低體重。
　　【飲食禁忌】
　　胡蘿卜有紅、黃兩種顏色，黃的比紅的胡蘿卜營養價值高，一般在冬、春兩季上市。優質胡蘿卜集中表現為"三紅一細"。"三紅"指表皮、肉質(韌皮部)和芯柱均呈橘紅色；"一細"是指芯柱要細。
　　人們對胡蘿卜的習慣吃法是生吃、切成絲涼拌後食用，或者是切成片同其他蔬菜炒食，殊不知，這都不符合營養原則。
　　胡蘿卜素是脂溶性物質，它隻溶於油，不溶於水，隻有溶解在油脂中，才能在人體的小腸黏膜作用下轉變為維生素A而被吸收。因此，做胡蘿卜菜時，要多放油，不要生吃，生吃不易消化吸收，90%的胡蘿卜素因不被人體吸收而直接排泄掉。烹製胡蘿卜的時間要短，以減少維生素C的損失。發綠的胡蘿卜頭，味道苦，應削掉。
　　科學合理的食用方法是：胡蘿卜應烹煮後食用。要保持其營養的最佳烹調方法有兩點，一是將胡蘿卜切成塊狀，加入調味品後，用足量的油炒；二是將胡蘿卜切成塊狀，加入調味品後，與肉類燉燒。
　　【特別貼士】
　　現代醫學研究，胡蘿卜富含維生素A（胡蘿卜素）、B族維生素、維生素C、鐵、鉀、鎂等多種營養成分，另含果膠、澱粉、無機鹽和多種氨基酸。各類品種中，尤以深橘紅色胡蘿卜素含量最高。此外，胡蘿卜還含有揮發油，油內的主要成分有蒎烯、左旋檸檬烯、胡蘿卜醇和細辛醛等。老百姓稱胡蘿卜為"小人參"。
　　胡蘿卜中維生素A的作用是維持正常的視覺，防止眼睛幹燥、夜盲症、白內障，肌肉、內髒器官萎縮，生殖器退化，維護上皮細胞組織的正常結構，促進生長發育、提高機體免疫功能等，此外，科學家們還證明，體內維生素A含量低的人比有較高維生素A水平的人，患癌症的危險性超過兩倍。在西方一些國家，一些人為了防癌，把含維生素A的胡蘿卜係列食品當作每日必食的補品。
　　胡蘿卜中所含的維生素A與動物性食品（如肝髒、蛋黃、魚子、全脂乳品等富含維生素A的食品）相比，不但資源豐富，而且便宜，特別是患有高血壓、動脈硬化冠心病的老年人需要維生素A，因動物食品中含有較高的膽固醇，不宜從中攝取，而從蔬菜、水果中，特別是從胡蘿卜中攝取，最為理想。
　　胡蘿卜還富含纖維素，纖維素是由許多葡萄糖分子縮合而成的多糖。它有助於預防結腸癌，減少闌尾炎、痔瘡、靜脈曲張等病征。纖維素對維持人體的血糖的平衡用途也比較大，有助於糖尿病的治療。
                 
第12節：完全素食手冊(11)
　　國外有報道，胡蘿卜能幫助人體排除汞離子。主要是它含有大量的果膠物質，能與汞離子結合而排除體外。
　　胡蘿卜內含玻珀酸鉀，有助於防止血管硬化，降低膽固醇，對防治高血壓有一定效果。
　　胡蘿卜素可清除致人衰老的自由基，除維生素A外，所含的B族維生素和維生素C等招牌營養素也有潤皮膚、抗衰老的作用，還能增進消化，並有殺菌作用。
　　其實，胡蘿卜全身是寶，它還含有一種槲皮素，常吃可增加冠狀動脈血流量，促進腎上腺素合成，有降壓、強心、消炎等功效；胡蘿卜種子，含油量達13%，有驅蛔蟲、治長久不愈的痢疾的功效：胡蘿卜纓子可防治水痘與急性黃疸肝炎。
　　【素食推薦】
　　清涼胡蘿卜絲
　　材料：
　　胡蘿卜2根、豆芽100克、香菜30克、蒜苗30克、精鹽4克、味精2克、醋10克、白糖5克、香油8克
　　做法：
　　1. 將胡蘿卜切去根、葉，洗淨，用刀輕輕刮去表麵粗皮，切成2寸長的細絲，放在碗內；
　　2. 將豆芽放入沸水中略燙瀝幹,與胡蘿卜絲拌勻，撒上精鹽；
　　3. 將香菜、蒜苗摘去根須和老葉，洗幹淨，香菜用手撕碎，蒜苗切成2寸長的段；
　　4. 將鹽漬的胡蘿卜絲用清水洗淨，擠淨水分，連同香菜、蒜苗都放入大碗中，再將精鹽、味精、醋、白糖、香油加入碗中，拌勻，盛入盤中，即可食用。
　　法式燴胡蘿卜
　　材料：
　　胡蘿卜200克、土豆200克、洋蔥40克、黃油25克、濃蔬菜湯125克、香葉2片、蒜5克、碎芹菜5克、鹽3克、胡椒麵2克、植物油5克、白葡萄酒5克
　　做法：
　　1. 胡蘿卜、土豆用水洗淨，去皮後切成丁，洋蔥去皮切碎，蒜去皮拍碎；
　　2. 用厚底鍋，置於火上，燒融黃油，然後把蔥和蒜下入，炒至洋蔥呈透明，把胡蘿卜及土豆丁加入攪拌幾分鍾，加入蔬菜湯、香葉、鹽、胡椒麵、味精、攪拌均勻，如果水少，可以再加一些，但不要太多，約微沸45分鍾，要不停地攪拌，勿使其糊底，到土豆熟時，再放些植物油和酒，混合好即可，裝盤時撒上一些芹菜末。
　　魔芋
　　魔芋，別名蒟蒻、蒟芋、蒟頭、磨芋、蛇頭草、花杆蓮、麻芋子、鬼芋、鬼頭、花蓮杆、蛇六穀。
　　魔芋原產於東印度及斯裏蘭卡，東印度的熱帶森林中尚有原始種。熱帶及亞熱帶的亞洲國家普遍栽培。魔芋屬天南星科，是多年生草本植物的栽培種群。人們主要用它的地下塊莖製作魔芋澱粉，魔芋塊莖富含澱粉及果膠，有毒，需經石灰水漂煮後才可食用或釀酒，常用以製魔芋豆腐，也是重要的添加劑和化工原料。
　　魔芋在中國食用曆史很悠久。兩千多年的蜀地已經吃上魔芋豆腐了，魔芋豆腐是用魔芋澱粉加5%的石灰水凝固而成。魔芋豆腐呈棕黃色，多孔類似麵筋，味道十分鮮美，受到人們喜愛。西晉文學家左思的名著《蜀都賦》中就有"以灰汁煮即成凍，以苦酒淹食，蜀人珍之"這樣的記載。
　　魔芋豆腐在唐朝的時候因為素食興起，得到一定普及。孫光憲《北夢瑣言》卷五記載這樣一件事：唐代崔安信奉佛教禪宗，不用葷食，宴請同僚也是如此，廚師把麵團和魔芋豆腐染上顏色，做成豬肘、羊腿的樣子，大受好評。
　　魔芋從中國傳到日本後，最初是作為藥用和零食點心，主要在僧侶之間食用，還被當是一種珍貴禮品。直至鐮倉之後，開始普及成為常用食品，戰國小說中多有記載。魔芋深受日本人所喜愛，它是日本民間最受歡迎的風雅食品之一。在東京，作為一道特產美食，被眾人青睞的是其獨特口感。目前，日本已是世界上最大的魔芋食品消費國家，每年從中國、印度尼西亞等國進口大量的魔芋澱粉。同時，魔芋也被聯合國衛生組織確定為十大保健食品之一。
　　【營養推演】
　　鈣、鋅、銅、鉀、磷、硒、鎂、錳
　　【瘦身指數】90%
　　魔芋是功能奇特的食物。被稱之為"胃腸清道夫",魔芋中含量最大的葡萄甘露聚糖具有強大的膨脹力（30-100倍），有超過任何一種植物膠的粘韌度，既可填充胃腸，消除饑餓感，又因所含熱量微乎其微，故可控製體重，是代表世界新潮流減肥的理想食品。
                 
第13節：完全素食手冊(12)
　　【飲食禁忌】
　　魔芋塊莖不能直接使用，因為它有毒，人中毒後舌、喉灼熱，癢痛，腫大（民間用醋加薑汁少許，內服或含漱可以解救）。魔芋澱粉必須經磨粉、蒸煮、漂洗等加工過程脫毒方能食用。魔芋是有益的堿性食品，對食用動物性酸性食品過多的人，搭配吃魔芋，可以使食品酸、堿平衡，對人體健康有利。
　　【特別貼士】
　　現代研究表明，魔芋營養十分豐富，含澱粉35%，蛋白質3%，以及多種維生素和鉀、磷、硒等礦物質元素，還含有人類所需要的魔芋多糖，即葡萄甘露聚糖達45%以上，並具有低熱量、低脂肪和高纖維素的特點。魔芋地下塊莖可加工成魔芋粉供食用，並可製成多種食品。魔芋食品不僅味道鮮美，口感宜人，而且有減肥健身、治病抗癌等功效，所以近年來風靡全球，並被人們譽為"魔力食品"、"神奇食品"、"健康食品"等。
　　科學家認為，魔芋中含有一些化學物質，能降低血清膽固醇和甘油三酯，可有效地減輕高血壓和心血管疾病。魔芋中含有一種凝膠樣的化學物質，具有防癌抗癌的神奇魔力。隻要將成熟的魔芋經過簡單提取分離，製成魔芋精粉，再把精粉加水加熱，就可產生魔芋凝膠。這種凝膠被人吃入體內後，能形成半透明膜衣，附著在腸壁上，阻礙各種有害物質，特別是致癌物質的吸收，所以魔芋又被稱為"防癌魔衣"。
　　魔芋是低熱食品，其葡萄甘露聚糖吸水膨脹，可增大至原體積的30-100倍，因而食後有飽腹感，是理想的減肥食品。
　　魔芋能使小腸酶分泌增加，加快清除腸壁上沉積物，使其盡快排出體外。所以魔芋既能開胃化食，又能清除腸道垃圾。同時魔芋還含有對人體有利的果膠、生物堿、17種氨基酸和微量元素，對於現代富貴病也具有明顯的療效。另外，魔芋含有一種天然的抗菌素，以魔芋精粉為主要原料，配上其他原料製成食品後，魔芋能在食品表麵形成抗菌膜，可防治細菌侵襲，延長貯存時間，起到保鮮防菌的作用。
　　【素食推薦】
　　剁椒魔芋
　　材料：
　　魔芋、蒜蓉、蔥白、剁椒、鹽、澱粉、香油、生抽、糖
　　做法：
　　1. 魔芋切成片，蒜蓉、蔥切粒，蔥白和蔥花分開，剁椒若幹備用；
　　2. 鍋裏放2湯匙油，燒熱，放入蒜蓉、蔥白、剁椒爆香，把魔芋加進去，翻炒，加生抽上色，加一點點糖，轉小火燜一下，讓魔芋入味；
　　3. 最後加入鹽，用澱粉水勾芡，滴幾滴麻油，出鍋前撒上蔥花即可。
　　雙菇魔芋
　　材料：
　　草菇100克、蘑菇100克、魔芋片1盒、蔥1條、蒜茸2茶匙
　　芡汁料：
　　水3/4杯、生抽1湯匙、蠔油1湯匙、糖1茶匙、麻油1/2茶匙、生粉2茶匙；
　　做法：
　　1. 草菇及蘑菇洗淨，隔淨水分切開邊；魔芋片用水衝淨瀝幹，蔥切粒；
　　2. 燒熱3湯匙油，加蒜茸兜炒數下，放下雙菇及魔芋片同炒，倒入芡汁煮滾，加入蔥粒，離火裝碟。
　　椒鹽素蹄筋
　　材料：
　　魔芋素蹄筋1袋、生粉、吉士粉、雞蛋、鹽、味精、料酒、白胡椒粉、椒鹽、蔥、薑、色拉油
　　做法：
　　1. 將素蹄筋汆水，加入鹽、味精、料酒、胡椒粉入味待用；
　　2. 將素蹄筋拍上粉、掛吉士糊待用；
　　3. 鍋上火放入色拉油，待油溫達7成熱時，將掛糊的素蹄筋放入油鍋炸至外脆裏嫩即成。
　　仔薑雪魔芋
　　材料：
　　魔芋150克、仔薑150克、木耳（水發）20克、豆瓣8克、鹽5克、大蒜15克、醬油8克、味精5克、澱粉（玉米）8克、香油10克、花生油30克
　　做法：
　　1. 將仔薑洗淨切薄片，撒上鹽醃10分鍾，瀝去鹽水；
　　2. 木耳泡漲，擇洗幹淨；
　　3. 澱粉（8克）放碗內加水調成濕澱粉（15克）備用；
　　4. 豆瓣剁細，醬油、鹽、味精、水澱粉調拌成汁；
　　5. 將雪魔芋用溫水泡漲洗淨擠幹水分，切成大條入油鍋內過油，撈出瀝油切片；
                 
第14節：完全素食手冊(13)
　　6. 將炒鍋內油燒熱，下豆瓣醬炒至紅色，下蒜片炒出香味，放薑片、魔芋、木耳同炒，烹入調汁，淋入香油，起鍋裝碟即成。
　　葉菜類
　　芹菜
　　芹菜通常分為本芹（中國芹菜）和洋芹（西芹類型）兩大類。中國芹菜葉柄細長，纖維多，香味較為足。西芹株形緊湊粗大，葉柄寬而肥大，纖維少，品質脆嫩，但香味卻不及中國芹菜。中國芹菜的栽培曆史久遠，至少有兩千多年，《詩經》裏就有："觱沸檻泉，言采其芹"，"思樂泮水，薄采其芹"的記載。《爾雅》記載"芹,楚葵也"，《呂氏春秋》記載："菜之美者，有雲夢之芹。"相傳唐代宰相魏征，對飲食相當講究，也嗜芹菜如命，幾乎每日都用調料拌之佐膳。
　　西芹原產於地中海沿岸的沼澤地帶。在古希臘、羅馬時代已作為藥材和香料使用，並較早地在地中海沿岸栽培，後漸東移，約十八世紀在歐洲開始被用作蔬菜食用，十九世紀初引到美國，成為栽培麵積僅次於生菜的生食蔬菜，二十世紀傳入中國。
　　芹菜的食用部分主要是葉柄，其嫩而脆，香氣特殊，營養豐富，葷素皆益。既可炒食，又可涼拌，也可做餡，別有風味。
　　【營養推演】
　　維生素C、維生素A、葉酸、鈣、鐵、鉀
　　【瘦身指數】80%
　　芹菜是高纖維低熱量食物，芹菜提供給人體的熱量小於人消化芹菜所需的熱量。它經腸內消化作用產生一種木質素或腸內脂的物質，這類物質是一種抗氧化劑，它還可以加快排泄物在腸內的運轉時間，具有防癌與排毒功效，是有效的減肥食物之一。
　　許多蔬菜具有光敏特性，吃了以後曬太陽會使皮膚過敏、曬傷的幾率大大增加，並容易出現皮膚變黑、出現色斑的狀況。因此，在陽光強烈的時候，有過敏體質的人需避免過量食用光敏食物，如芹菜、香菜、白蘿卜、萵苣、油菜、菠菜、小白菜、鮮芒果等。
　　【飲食禁忌】
　　芹菜是一種風味獨特的蔬菜，可涼拌或炒食。選購芹菜時，應挑選菜梗短而粗壯、菜葉翠綠而稀少的；芹菜是否新鮮，主要看葉身是否平直，新鮮的芹菜是平直的，存放時間較長的芹菜，葉子尖端就會翹起，葉子軟，甚至發黃起鏽斑。
　　芹菜含有鋅元素，能促進人的性興奮，西方稱之為"夫妻菜"，曾被古希臘的僧侶列為禁食。據相關研究發現，常吃芹菜能減少男性精子的數量，對避孕有所幫助。
　　【特別貼士】
　　芹菜具有一定藥理和治療價值。現代藥理研究表明芹菜具有降血壓、降血脂的作用。由於它們的根、莖、葉和籽都可以當藥用，故有"廚房裏的藥物"、"藥芹"之稱。由於芹菜的鈣磷含量較高，所以具有一定鎮靜、安神和保護血管的作用，又可增強骨骼強韌，預防小兒軟骨病。
　　【素食推薦】
　　田園小炒
　　材料：
　　西芹、鮮蘑菇、鮮草菇、櫻桃番茄、百合、精製油、鹽
　　做法：
　　1. 西芹切成4公分段，其他切成片；
　　2. 熱鍋下油，即倒入所有主料，加鹽，大火2分鍾，起鍋裝盤。
　　風味苦芹
　　材料：
　　西芹150克、苦瓜150克、芝麻醬50克、精鹽4克、味精2克、醬油3克、蒜泥4克
　　做法：
　　1. 將芹菜去掉根和葉片，留取葉柄，洗淨後切成1.5厘米長的段，用開水焯一下，晾涼備用；
　　2. 將苦瓜削皮去瓤切成細絲，用開水焯一下，再用涼開水過一下，瀝淨瓜絲中的水分，和芹菜拌在一起；
　　3. 芝麻醬用涼開水調成稀糊，加上精鹽、味精、醬油、醋、蒜泥與菜調勻，盛入盤內食用。
　　泡椒芹菜
　　材料：
　　香幹、芹菜、薑絲、泡辣椒、醬油、雞精、生粉、鹽、料酒
　　做法：
　　1. 將香幹切成條狀，芹菜切段；
　　2. 炒鍋放油燒熱，放入薑絲、泡辣椒同炒；
　　3. 放入香幹和芹菜段，翻炒幾下，倒入醬油、雞精調味起鍋。
                 
第15節：完全素食手冊(14)
　　薺菜
　　薺菜又名護生草、菱角菜、地菜、地菜花等。以嫩葉供食。原產於中國，現在雖被視為野菜，曆史上卻是人們常吃的一種蔬菜。古代的蔬菜很少，常見於文字記載的主要有五種：葵、藿、韭、菘、薺。葵即冬葵；藿即黃豆苗的嫩葉；韭即韭菜，今仍用古名；菘即白菜；薺即薺菜。中國早在公元前300年的春秋時期就已有關於薺菜的記載。《詩經》記載："誰謂荼苦，其甘如薺。"宋代蘇東坡從政時，曾食薺菜而感"雖不甘於五味，而有味外之美"，並大為讚賞。明朝李時珍在《本草綱目》中記載："薺生濟濟，故謂之薺。釋家取其，作挑杖可避蚊蛾，謂之'護生草'"。薺菜味道鮮美，在古代，人們多把它當作主要度荒野菜之一。薺菜雖被稱為野菜，卻是營養豐富而均勻的美蔬。不但在春天可以鮮食它，而且可以采摘幹貯，長期備用。目前，國內各地已開始人工種植。
　　【營養推演】
　　B族維生素、維生素C、鈣、磷、鐵、鉀、錳、鎂
　　【瘦身指數】70%
　　薺菜是高纖維素的食物。富含蛋白質及多種維生素，並含黃酮甙、膽堿。是降壓、健脾、利水的減肥野味，並適用於各種肥胖症。
　　【飲食禁忌】
　　薺菜作為一種野菜，具有寬腸通便的作用，因此便清腹瀉者應慎食。在選購時，應注意薺菜鮮嫩程度，老的和開花的薺菜勿食。
　　【特別貼士】
　　薺菜中含有豐富的蛋白質、胡蘿卜素、抗壞血酸、核黃素、鉀、鈉、鈣、鐵等多種成分。此外尚有膽堿、乙酰膽堿、檸檬酸、脂肪酸、糖類、芳香甙、芳香糖甙及黃酮類等物質。但它的醫藥價值被人們不斷認識，民諺說："三月三，薺菜當靈丹。"中醫學認為，薺菜性平、味甘、微寒、具有利尿、止血、清熱、明目、解毒、降血壓等作用。現代醫學研究指出，薺菜能興奮神經，降低血壓及縮短凝血時間。薺菜可減少胃癌和呼吸道癌的發病率。美國學者指出，其防癌作用可能與薺菜中含有二硫酚硫銅有關。
　　【素食推薦】
　　雙色薺菜
　　材料：
　　薺菜250克、口蘑100克、青椒1個、色拉油30克、水澱粉50克、鹽4克、味精2克、蔥絲3克、花椒油3克
　　做法：
　　1. 將薺菜擇洗幹淨，入沸水中略焯，撈出控去水分，切寸段裝盤備用；
　　2. 口蘑洗淨，去蒂，將頭切為片，青椒洗淨去籽、蒂，切成與口蘑同樣大小的片裝盤備用；
　　3. 炒鍋上火，放入色拉油，油燒至七成熱時，入蔥絲炒出香味，放入蘑菇片和青椒塊，同炒至熟，放入碗中調料調味勾芡即可倒入菜盤中，淋上花椒油拌勻即成。
　　鬆子薺菜
　　材料：
　　南豆腐2盒、薺菜100克、鬆子30克、鹽4克、味精2克、胡椒粉2克、香油3克、濕澱粉15克
　　做法：
　　1. 將薺菜洗淨焯過，豆腐切丁焯過；
　　2. 將薺菜剁成細末；
　　3. 鍋內加雞湯、薺菜、豆腐、調料煮沸後勾芡，撒上鬆子，淋香油即可。
　　秘製薺菜羹
　　材料：
　　薺菜100克、胡蘿卜及筍各50克、味精2克、鹽4克、香油3克、胡椒粉2克、清湯150克、水澱粉50克
　　做法：
　　1. 薺菜洗淨，入沸水中焯一下，胡蘿卜、筍切絲，下沸水中稍焯備用；
　　2. 鍋中注入清湯，加適量水及鹽煮熬至湯沸，加入薺菜、胡蘿卜絲、筍絲，再加入胡椒粉、味精、香油、水澱粉調勻成羹即成；
　　香菜
　　香菜又稱芫荽、胡荽、鹽荽等。嫩苗可做菜，果實或全草可做藥用。原產於地中海沿岸國家，據考證，埃及人在公元前五千年就開始食用香菜。《聖經》中的《出穀記》記載用香菜籽的味道來解釋別種食物，顯見香菜籽乃是當時常見食品。羅馬人把香菜從埃及帶到西歐。中世紀歐洲人主要用其種子，粉碎後，添加在香腸、麵包、酒類等食品中。他們經常用香菜葉子和籽來掩蓋壞了的肉的臭味。英國在伊麗莎白一世時期，把香菜籽磨粉調一種在婚禮時喝的酒，現在香菜籽常用於調雞尾酒或泰國咖啡。
　　據相關考證，香菜在漢代傳入中國，並在南北各地普遍栽培。北魏《齊民要術》已有栽培技術和醃製方法的記載。香菜在傳入中國後，因帶有辛辣的特殊清香氣味，被道家列為"五葷"之一，並被用於驅邪鎮鬼的法寶。根據《爾雅翼》記載,道家五葷為韭、蒜、芸薹（油菜類植物）、胡荽（香菜）、薤。《本草綱目》中則記載為∶"煉形家以小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽為五葷。"香菜還有較高的藥用價值，李時珍《本草綱目》記載，香菜可消穀，治五髒、補不足等。許慎的《說文解字》釋"芫"字為"魚毒也"：釋"荽"字為"以香口也"。也提到香菜能祛風解毒，芳香健體。
　　香菜依種子的大小可分兩類，大果型的果實直徑7-8毫米，小果型直徑僅3毫米左右。中國栽培的屬小粒種，香菜的適應性較強，在生長時期既可度過酷暑，也能度過嚴寒。香菜喜冷涼，以日照較短氣溫較低的秋季栽培產量較高，品質較好。
                 
第16節：完全素食手冊(15)
　　【營養推演】
　　維生素C、維生素A、葉酸、鎂、鉀、鈣、磷
　　【瘦身指數】70%
　　香菜嫩莖葉中含有甘露糖醇、正葵醛、壬醛和芳樟醇等一類揮發油物質，藥理證實，有促進外周血循環的作用，因此有較好的透疹功能。這是它有特殊香味的主要原因，具有刺激人的食欲，增進消化等功能。常少量食用，對身體有益。
　　【飲食禁忌】
　　香菜雖味美，但不宜多食或經常食用。中醫認為香菜辛溫香竄，內通心脾，外達四肢，辟一切不正之氣，有溫中健胃的作用，但因香菜味辛能散，多食或久食，會耗氣、損精神，進而引發或加重氣虛。對於那些平素自汗、乏力、倦怠及易患感冒的氣虛患者，更應少食香菜。產後、病後初愈的患者也常常存在著不同程度的氣虛，此時，也應和香菜暫時保持距離。東漢名醫華佗認為：患口臭、狐臭、齲齒、生瘡的人，不宜吃香菜，吃了反而會加重病情。香菜雖芳香，但多食會令人多忘、腳軟、氣虛。香菜入鍋不宜久煮，否則，其有效成分易揮發，而且也不好吃。麻疹已透發者忌食。
　　【特別貼士】
　　香菜含有豐富的維生素，尤其是胡蘿卜素，每100克可達3.77毫克；其次是無機鹽、揮發油、蘋果酸、有機酸鈣鹽等。香菜所含的揮發油稱為胡荽油，主要成分是沉香木醇、鬆萜、二聚戊烯、醋酸冰片酯、醋酸沉香萜酯等，香菜特有的香味和這些成分有關。香菜味辛性溫，能透發麻疹及風疹，有健胃、祛風解毒等功效。
　　中醫認為，香菜辛溫香竄，內通心脾，外達四肢，辟一切不正之氣，為溫中健胃養生食品。日常食之，有消食下氣、醒脾調中、壯陽助興等功效，適於寒性體質、胃弱體質以及腸腑淤滯者食用，可用來治療胃脘冷痛、消化不良、麻疹不透等症狀。
　　當今，香菜廣泛用於烹調領域，因其含有一種特殊香氣，故有調味、去腥臭和增進食欲的作用。做湯加上香菜可增加湯的清香；烹製畜肉類菜肴時加些香菜，可去腥膻而美味。香菜既可涼拌，又可炒製，還常用於菜肴的裝飾，是家庭和宴席上不可缺少的蔬菜。經專家研究，香菜中含較多的胡蘿卜素，鈣、鐵的含量也高於其他許多葉類蔬菜。
　　【素食推薦】
　　海味香菜
　　材料：
　　水發蜇皮800克、香菜30克、黃瓜50克、海米3克、香油25克、味精1克、細鹽2克、白醋20克
　　做法：
　　1. 將水發海蜇皮洗淨，切成細絲，放入沸水中汆一下，入冷開水中漂起；
　　2. 黃瓜洗淨，切成絲；香菜洗後，再用冷開水洗後切段，海米用冷開水洗後剁成粒；
　　3. 將味精、細鹽、白醋、香油兌成汁；
　　4. 將海蜇絲（濾幹水分）、黃瓜入盤，放上香菜，撒上海米粒，澆上味汁即成。
　　鄉村什錦菜
　　材料：
　　香菜200克、青椒200克、胡蘿卜200克、白糖2克、味精2克、嫩薑2克、醋2克、細鹽3克、香油3克
　　做法：
　　1. 將胡蘿卜、青椒洗淨，切細絲待用。嫩薑去皮切絲。香菜揀去黃葉，洗淨切段；
　　2. 將胡蘿卜絲放在溫開水中泡軟，取出擠幹水分，同薑絲拌勻裝盤，上麵放香菜；
　　3. 將醋、白糖、細鹽、味精、香油調成汁，澆在胡蘿卜絲上即成。
　　木耳菜
　　木耳菜又名落葵、西洋菜、承露、胭脂菜、蘩露、藤菜、滑腹菜、禦菜等。原產於中國和印度，在非洲、美洲栽培較多。木耳菜喜溫暖濕潤環境,不耐寒，怕霜凍，耐高溫多濕,宜在膽沃疏鬆和排水良好的沙壤土中生長。
　　木耳菜在中國栽培曆史悠久，在中國秦漢時期即有關落葵（木耳菜）的記載。《爾雅·釋草篇》記載："蔠葵，蘩露。"注："承露，大莖小葉，花紫黃色。實可食。""承露"，即落葵。在李時珍的《本草綱目》中，落葵歸在"菜部"，"其葉似杏葉而肥厚、軟滑，作蔬和肉皆宜。"
　　木耳菜的嫩葉烹調後清香鮮美，口感嫩滑，類似木耳。其營養豐富，味道清香，千百年來一直被作為蔬菜被人們食用。在中國南方諸多城鄉備受推崇。
                 
第17節：完全素食手冊(16)
　　【營養推演】
　　維生素A、B族維生素、維生素C、葉酸
　　【瘦身指數】80%
　　木耳菜熱量低、脂肪少，營養素含量極其豐富，尤其鈣、鐵等元素含量甚高，經常食用具有清腸、清熱的功效，並可治療由於過度減肥引起的便秘等症狀。
　　【飲食禁忌】
　　由於木耳菜中含有較高草酸，做涼菜食用時要用沸水焯過，去掉絕大部分草酸之後再烹調，才能保證鈣的吸收率。在素炒時宜用旺火快炒，炒的時間長了易出黏液，並且不宜放醬油。
　　【特別貼士】
　　木耳菜含有豐富的維生素、皂素以及膠質等多種營養成分。同時還是一味中藥。中醫認為它有清血涼血、消熱解毒、潤燥滑腸、解鬱除積、接骨止痛、降血壓等多種功效。可用於治療便秘、痢疾、癤腫、皮膚炎症等病。木耳菜很少見蚜蟲等病蟲危害，無須噴灑農藥，因而被視為保健蔬菜。木耳菜的鈣含量很高，是菠菜的3倍，且草酸含量極低，是補鈣的優選經濟菜。
　　【素食推薦】
　　原味木耳菜
　　材料：
　　木耳菜400克、銀耳15克、醋5克、芝麻醬5克、鹽5克、雞精3克、麻油4克
　　做法：
　　1. 將木耳菜洗淨，放入煮開的水中焯燙，直到菜色變得綠而鮮亮，立即盛出，過涼，切長段；銀耳泡發後洗淨，撕成小朵；
　　2. 將木耳菜段盛入盤中，加入銀耳、芝麻醬，用麻油調開，加適量鹽、雞精、辣椒油調味，均勻地淋在木耳菜上即成。
　　剁椒木耳菜
　　材料：
　　花生油15克、大蒜15克、泡椒20克、香油8克、料酒3克、鹽2克、味精1克
　　做法：
　　1. 木耳菜洗淨，撈出瀝水備用；
　　2. 蒜切成末，泡椒剁成顆粒；
　　3. 炒鍋放火上，倒入花生油燒熱，放入蒜末稍炒；
　　4. 倒入料酒，放入木耳菜、精鹽、味精，澆入香油，出鍋即可。
　　意式風味木耳菜湯
　　材料：
　　大蔥2根、菊苣1個、馬鈴薯2個（加入麵粉做成丸狀）、蔬菜湯500克、卷心萵苣1個、木耳菜300克、橄欖油20克、芹菜50克、牛奶200克、糖8克、榛子30克、香菜葉一把、新鮮肉豆蔻5克、榛子油10克
　　做法：
　　1. 蔥和菊苣切細，小火煮10分鍾。加入馬鈴薯塊，澆熱湯，添加調味品。文火燜煮20分鍾；
　　2. 萵苣切細，將木耳菜和芹菜加入湯中煮，稍微變軟即可。湯收汁，倒入牛奶，邊攪拌邊小火加熱，不用煮沸。視個人喜好用糖、鹽和胡椒粉調味。
　　菠菜
　　菠菜，別名菠棱、赤根菜、紅根菜、波斯草、鸚鵡菜。是一種草本植物，根和葉子可以食用。菠菜原產於伊朗（波斯），於唐朝由尼泊爾傳入中國。《舊唐書》和《唐會要》(宋初王溥撰)都有記載："太宗時，尼婆羅獻波棱菜，葉類紅藍，實如蒺藜，火熟之能益食味。"《西域傳》記載"泥婆羅（貞觀）二十年（公元647年），一遣使人獻波棱、酢菜、渾提蔥。"菠菜不僅具有食用價值，也具有藥用價值，唐代《食療本草》與明代《本草綱目》均有記載。
　　菠菜由於口感好，營養豐富，深受人們的喜愛，菠菜根據果實上的刺的有無，可以分為有刺變種和無刺變種兩種。目前國內各地普遍栽培。
　　【營養推演】
　　B族維生素、維生素C、鈣、磷、鐵、鋅、胡蘿卜素、葉酸
　　【瘦身指數】70%
　　菠菜含有大量的植物粗纖維，具有促進腸道蠕動的作用，利於排泄，且能促進胰腺分泌，幫助消化。
　　【飲食禁忌】
　　挑選菠菜以葉柄短、根小色紅、葉色深綠為佳。在冬季，葉色泛紅，表示經受霜凍鍛煉，口感更為軟糯香甜。菠菜所含草酸與鈣鹽能結合成草酸鈣結晶，使腎炎病人的尿色混濁，管型及鹽類結晶增多，故腎炎和腎結石者不宜食。菠菜不宜和豆腐同吃，這樣，進入人體內的草酸會同血中的鈣離子反應，會造成鈣質流失。
　　【特別貼士】
　　菠菜中含有豐富的胡蘿卜素、維生素C、鈣、磷，及一定量的鐵、維生素E、芸香貳、輔酶Q10等有益成分，能供給人體多種營養物質；其所含鐵質，對缺鐵性貧血有較好的輔助治療作用。菠菜中的含氟-生齊酚、6-羥甲基蝶陡二酮及微量元素物質，能促進人體新陳代謝，增進身體健康。大量食用菠菜，可降低中風的危險，對老年人尤其適宜。菠菜中所含的胡蘿卜素，在人體內轉變成維生素A，能維護正常視力和上皮細胞的健康，增加預防傳染病的能力，促進兒童生長發育。同時，食用菠菜對痔瘡、慢性胰腺炎、便秘、肛裂等病症均有治療作用。
                 
第18節：完全素食手冊(17)
　　菠菜中的葉酸是一種重要的營養素。研究發現，缺乏葉酸，會使腦中的血清素減少，而導致精神性疾病，因此含有大量葉酸的菠菜，被認為是快樂食物之一。葉酸對懷孕中的婦女更為重要。懷孕期間補充足夠的葉酸，可以預防新生兒先天性缺陷的發生。
　　【素食推薦】
　　原味菠菜
　　材料：
　　菠菜300克、鹽2小匙、日式醬油2大匙、冷開水2大匙、白芝麻1小匙
　　做法：
　　1. 將菠菜整株洗淨後，燒開一鍋水，加入2小匙鹽，將菠菜放入汆燙，等顏色變綠後立即撈起，衝冷水至涼備用；
　　2. 將菠菜的水分瀝幹，切成約10公分的長段後，排入盤中備用；
　　3. 將柴魚醬油與冷開水拌勻，淋在菠菜上，再撒上白芝麻即可上桌食用。
　　薑汁菠菜
　　材料：
　　菠菜250克、生薑25克、食鹽2克、醬油15克、麻油3克、味精1克、醋1克、花椒油1克
　　做法：
　　1. 菠菜擇去黃葉，削去須根保留紅頭，再折成6-7厘米的長段，用清水反複淘洗幹淨，撈出瀝去水待用。生薑洗淨後擠出薑汁，待用；
　　2. 鍋內注入清水約1000克，置火上燒沸後，倒入菠菜略焯，約2分鍾即可撈出瀝去水，裝在盤內抖散冷涼；
　　3. 待菠菜涼後，加入薑汁、食鹽、醬油、醋、味精、麻油、花椒油調拌入味，裝入菜盤即成。
　　鮮奶菠菜盅
　　材料：
　　菠菜200克、秀珍菇1/2盒、鮮奶1杯、奶酪絲1小匙、羅勒末1小匙、鹽2小匙、奶油2小匙
　　做法：
　　1. 秀珍菇用奶油煎至金黃色，加入羅勒末拌勻；
　　2. 加入菠菜拌炒，加入鮮奶、鹽煮至快滾時熄火；
　　3. 將菠菜倒入烤盅內，覆蓋上奶酪絲，放入預熱過的烤箱，以190℃烤約15分鍾至金黃色即可。
　　菠菜銀耳湯
　　材料：
　　菠菜200克、銀耳100克、鹽5克
　　做法：
　　1. 菠菜去根頭後洗幹淨，切段，銀耳洗淨後滴幹水，加酒稍醃；
　　2. 薑及蔥切絲，用瓦煲煮開適量的水，先下菠菜，稍過片刻，放鹽及蔥，再放下銀耳滾一會即可飲用。
　　莧菜
　　莧菜，又名刺莧菜、野莧菜、米莧，為莧科植物莧的莖葉。原產於中美洲，亞洲熱帶、亞熱帶地區。莧屬植物有50多個種，不論野生或栽培，其嫩莖和葉都可作蔬菜食用，花可供觀賞。在墨西哥己發現了公元前四千年印第安人食用的莧菜種子，證明莧菜栽培曆史悠久，是世界最古老的農作物之一。中國是莧菜原產地之一，甲骨文中已有"莧"字。漢初的《爾雅》中稱為"蕢,赤莧"。唐朝《南史》記載："齋前自種白莧紫茄。"杜甫《種萵苣》中記載："登於白玉盤，藉以如霞綺。莧也無所施，胡顏入筐篚。"說明莧菜在唐朝就已經被廣泛種植。莧菜葉有粉綠色、紅色、暗紫色或帶紫斑色，故古人分白莧、赤莧、紫莧、五色莧等數種。此外，尚有人莧和馬齒莧，統稱六莧。宋朝天文學家、藥學家蘇頌在其《圖經本草》中記載："赤莧亦謂之花莧，莖葉深赤，根莖亦可糟藏，食之甚美，味辛。"明朝李時珍的《本草綱目》記載："莧並三月撒種，六月以後不堪食，老則抽莖如人長，開細花成穗，穗中細子扁而光黑，與青箱子雞冠子無別，九月收之。"
　　莧菜除在國內各地均有栽種外，同時也是一種常見的野菜，生長於荒地、林旁、路旁及溝邊。其外形高大，莖直立，分枝較少，通常依葉色可分為綠色、紫紅色及兩色相間三種，分別稱為白(綠)莧、紅莧和花莧。
　　【營養推演】
　　B族維生素、維生素C、維生素K、葉酸、銅、磷、鉀、硫、鐵、鈣
　　【瘦身指數】70%
　　莧菜植株與種子內蛋白質的含量較多，其中人類必需氨基酸的含量平衡，營養價值高。莧菜中含有大量粗纖維，可以促進胃腸蠕動減少脂肪吸收，常食可以減肥輕身，促進排毒，防止便秘。
　　【飲食禁忌】
　　中醫認為莧菜性涼、味微甘，入肺、大腸經，可清利濕熱、清肝解毒。在夏季食用紅莧菜對於清熱解毒，治療腸炎痢疾以及大便幹結和小便赤澀有顯著作用。脾胃虛寒者忌食，平素胃腸有寒氣、易腹瀉的人也不宜多食。
                 
第19節：完全素食手冊(18)
　　【特別貼士】
　　莧菜中富含粗纖維、胡蘿卜素、B族維生素、維生素K、維生素C、鈣、鐵、磷等成分，是單純性肥胖症者的減肥野味菜。
　　莧菜富含易被人體吸收的鈣質，對牙齒和骨骼的生長可起到促進作用，並能維持正常的心肌活動，防止肌肉痙攣（抽筋），因此中國民間常將莧菜視為骨折之人和臨產孕婦的最佳食蔬。它含有豐富的鐵、鈣和維生素K，具有促進凝血、增加血紅蛋白含量並提高攜氧能力、促進造血等功能。莧菜還是減肥餐桌上的主角，常食可以減肥輕身，促進排毒，防止便秘。春天食用一些莧菜，可以清熱、解毒、收斂、止血。一般人群都可食用,更適合老、幼、婦女、減肥者食用。其烹調時間不宜過長,脾胃虛弱者應少食。
　　【素食推薦】
　　風味莧菜
　　材料：
　　莧菜250克、蝦米20克、鹽4克、蒜3克、雞精2克、花生油10克
　　做法：
　　1. 莧菜洗淨，取嫩尖；蝦米洗淨剁碎；
　　2. 鍋置旺火上，下莧菜幹炒，入蝦仁，加鹽1.5克，炒熟盛盤；
　　3. 另起鍋下花生油燒熱，加蒜泥炒散，加水少量，加入雞精2克，煮沸後倒入炒熟的莧菜蝦仁拌勻即成。
　　雙蘑雙莧
　　材料：
　　綠莧菜葉100克、紅莧菜葉100克、鮮香菇50克、鮮蘑菇50克、胡蘿卜20克、水澱粉50克、薑汁20克、色拉油30克、蔥2克、鹽3克、味精2克、醬油3克、料酒2克
　　做法：
　　1. 將紅、綠莧菜葉洗淨，分別入沸水中焯熟，撈出控去水分，裝入盤中，分裝盤的兩邊。將香菇、鮮蘑洗淨切絲，胡蘿卜切絲備用；
　　2. 色拉油放入鍋中，燒至七成熱，加入料酒，放入三絲煸炒，加入各味佐料翻炒幾下，最後放入澱粉勾芡，淋明油裝盤即成。
　　粉蒸莧菜
　　材料：
　　紅莧菜200克、食用油50克、精鹽5克、雞精5克、鮮湯500克、香油3克、炒米粉40克
　　做法：
　　1. 將莧菜洗淨，切成段；
　　2. 取一器皿放入炒米粉加入鮮湯、精鹽、雞精、食用油、莧菜拌勻待用；
　　3. 將拌勻的米粉莧菜放入蒸鍋中，用大火蒸約20分鍾，取出淋入香油即可。（炒米粉是用大米炒熟，碾碎而成。蒸菜宜用大火沸水速成，使莧菜保持鮮嫩。）
　　莧菜鮮湯
　　材料：
　　莧菜400克、豆腐250克、大蒜10克、鹽4克、色拉油10克
　　做法：
　　1. 莧菜洗淨，放入沸水中焯一下，撈出瀝幹；
　　2. 豆腐切成小塊，蒜搗成泥；
　　3. 炒鍋中加入食油，油熱後下蒜泥，煸出香味後下豆腐塊，用少許鹽燜1分鍾，再加水和適量鹽，將湯燒開，下莧菜一滾即離火裝碗。
　　紫莧粥
　　材料：
　　紫莧菜200克、粳米50克、鹽5克
　　做法：
　　1. 將莧菜洗淨，切碎；
　　2. 鍋內加入洗淨的粳米，再加適量水，武火燒沸，改為文火煮粥；
　　3. 待粥熟時，下莧菜，加鹽少許，煮至粥熟即成。
　　苜蓿
　　苜蓿，又名草頭、木粟、光風草、金花菜、母齊頭、南苜蓿等。苜蓿原產於小亞細亞、伊朗、外高加索一帶。公元前700年波斯已有栽培記載。公元前500年左右從米甸國（今伊朗西北部的古王國）傳入希臘,公元前2-1世紀傳入意大利，八世紀傳入西班牙，十六世紀傳入美洲，澳大利亞和新西蘭等地於十八世紀也開始種植。
　　早在公元前126年漢朝張騫出使西域返回後，苜蓿、葡萄、蠶豆、胡蘿卜、豌豆、石榴、核桃等物種便源源不斷地沿著絲蠶之路傳入中原地區，苜蓿最初由張騫出使西域時從古罽賓國（今克什米爾一帶）引入，先在皇帝離宮附近種植，僅供禦馬飼用。以後從長安普及到黃河流域。漢唐時，為養馬，苜蓿種植較為普遍，元時苜蓿被用於救荒，政府曾規定"各社布種苜蓿以防饑年"。據李時珍《本草綱目》記載："苜蓿原出大宛，漢使張騫帶回國，然今處處田野有之。"司馬遷《史記·大宛列傳》記載："大宛俗嗜酒，馬嗜苜蓿，漢使取其實來，於是天下始種苜蓿。"晉人葛洪的《西京雜記》也有記載"（漢）樂遊苑多苜蓿，風在其間，常蕭蕭然。日照其花有光采，故名懷風，又名光風。"
                 
第20節：完全素食手冊(19)
　　苜蓿在中國古代也是一種重要的蔬菜，古人吃苜蓿的記載，不勝備錄。唐孟說食療本草論苜蓿謂∶"利五髒，輕身健人。洗去脾胃間邪熱氣，通小腸熱毒。"
　　目前，苜蓿在世界各地廣為種植。中國產的苜蓿，主要有三種：第一是紫苜蓿，莖長約六寸，直立，開紫花莢豆轉彎曲。第二是黃苜蓿，莖不直立，匍匐地上，開黃色花，葉狀如鐮。這兩種都產於北方各省。第三種是野苜蓿，俗名草頭，又名金花菜，莖臥地，每一細莖，上有三小葉，中國長江下遊均有栽植，每逢上市季節，多作為家常蔬菜食用。
　　【營養推演】
　　維生素C、B族維生素、維生素K、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵
　　【瘦身指數】60%
　　研究人員發現，隻要設法抑製食欲或產生"飽腹感"即可從根本上防止攝食過多引起脂肪在體內的大量堆積。苜蓿含有粗纖維，可促進大腸蠕動，有助於大便及毒素的排泄，防治大便秘結和腸癌。是一種理想的減肥蔬菜。
　　【飲食禁忌】
　　苜蓿的嫩葉，是理想的蔬菜。因為極富營養，苜蓿吃法，以新鮮為最佳，而且味亦雋美，不過由於氣候和土地的關係，有時極嫩，有時極老。
　　苜蓿經油炒後，趁熱進食，味極鮮美。冷卻後，進食其味亦佳，其汁有清沁心脾之感，在燥熱季節，如果覺得唇幹舌燥，用以佐膳，是維護健康的上品菜肴。中醫認為，尿路結石、大便薄者慎食苜蓿。
　　【特別貼士】
　　苜蓿為豆科植物紫苜蓿的嫩莖葉，苜蓿的營養價值很高，俗稱金花菜,是中國古老的蔬菜之一。中醫認為苜蓿可清熱利尿、舒筋活絡、疏利腸道、排石、補血止喘，主治氣管炎、貧血、濕熱黃疸、尿黃及目赤、腸炎、夜盲、膀胱結石等病症。還具有清脾胃、利大小腸、下膀胱結石的功效。
　　苜蓿中含有最豐富的維生素K，成分之高，超過一切蔬菜。其他如維生素C、B也相當豐富。苜蓿中含有大量的鐵元素，因而可作為治療貧血的輔助食品，苜蓿中所含的B族維生素成分，可治療惡性貧血。
　　苜蓿中還含苜蓿素和苜蓿酚等物質，有止咳平喘的作用，對支氣管炎有一定療效。另外苜蓿中含有粗纖維，可促進大腸蠕動，有助於大便及毒素的排泄，防治大便秘結和腸癌。而且苜蓿中所含的苜蓿素能抑製腸道收縮，增加血中甲狀腺素的含量，可防止腎上腺素的氧度起到抗癌作用。
　　【素食推薦】
　　蘋果苜蓿芽手卷
　　材料：
　　紫菜手卷皮一張、蘋果半顆、蘆筍三根、苜蓿芽少許、優格一匙
　　做法：
　　1. 蘋果切成長條狀，蘆筍入沸水稍微燙熟，放涼備用；
　　2. 將紫菜皮卷成筒狀，塞入一半的苜蓿芽墊底；
　　3. 接著放入蘋果條、蘆筍，再將剩下的苜蓿芽放上去，淋上優格即成。
　　生煸草頭
　　材料：
　　草頭（苜蓿）500克、筍絲25克、冬菇絲5克、色拉油150克、紅醬油5克、食鹽4克、高粱酒2克、味精2克、白糖2克
　　做法：
　　1. 草頭（苜蓿）摘掉老的梗，洗淨後撈出攤開；
　　2. 筍及冬菇都切成很細的絲；
　　3. 炒鍋洗淨置旺火上燒熱，用油滑鍋後放入色拉油100克，燒至八成熱，推入草頭煸炒幾下，淋入少許水，隨即用手勺煸散、四麵煸到（不讓它粘結一起），翻鍋一次，放入鹽再煸散；
　　4. 推入筍絲、冬菇絲，又煸幾下，加入醬油、白糖和味精煸勻，放入高粱酒拌和起香，翻鍋後出鍋裝盤。
　　苜蓿茄汁薯棗
　　材料：
　　苜蓿250克、土豆150克、醋1克、油炸花生米20粒、精鹽3克、麵粉10克、澱粉30克、番茄醬50克、醬油15克、白酒5克、植物油400克（實耗約50克）、白糖2克、麻油3克
　　做法：
　　1. 土豆蒸熟去皮，搗成糊，與麵粉、澱粉、精鹽、麻油一同拌勻攪透，分成20份，用1粒花生米做核，外包土豆泥，製成棗子形狀，共做20顆；
　　2. 炒鍋上旺火，放油燒至七成熟，放"薯棗"炸至金黃色，倒入漏勺；
                 
第21節：完全素食手冊(20)
　　3. 鍋內留底油，放入苜蓿、白酒、精鹽、略煸，起鍋裝在腰盤四周；
　　4. 取1個碗，放入澱粉、番茄醬、醬油、白糖、醋、精鹽，加適量水調成芡汁，倒入鍋中，用旺火燒至凝聚，再加入薯棗，淋上麻油，裝盤即成。
　　茄果類
　　番茄
　　番茄別名西番柿、洋柿子、西紅柿。番茄最初的生長地眾說紛紜，一般認為番茄的故鄉是以南美秘魯為中心的安第斯高原的地區。在南美洲的原住民看到番茄的果實為一串串小果子且鮮紅懷疑有劇毒，於是取名為"狼桃"，意為隻有狼才吃它，以警告他人其不可食。這一地區的"醋栗番茄"是一種糖度高、成熟後鮮紅欲滴的野生番茄，人或鳥獸吃了番茄並排出種子後，種子發芽，然後又結出果實。於是分布範圍逐漸擴大，不久墨西哥人便開始栽培並食用起來。十六世紀，英國有位公爵至美洲遊曆，初見這種果子即愛了它，於是將番茄帶回英國獻給他的情人伊麗莎白女王。歐洲人稱它為"愛情的蘋果"--即"金蘋果"。不過當時隻是種在自家花園，當成一種珍貴的鑒賞植物。
　　關於食用番茄的故事相當多，例如，十八世紀時，一位法國畫家被番茄深深吸引，冒著可能中毒身亡的危險，留下一封遺書，吃了兩三個番茄，結果卻安然無恙，他覺得味道可口，於是大加宣傳，之後吃番茄的人越來越多。
　　明朝萬曆年間，西方傳教士不遠萬裏，漂洋過海來到中國。他們帶來了向日葵、番茄等植物，從此番茄開始在中國開花結果。當時稱為"番柿"，因為酷似柿子、顏色是紅色的，又來自西方，所以有"西紅柿"的名號。番茄來到中國以後，在西域古道上也就是今天的新疆找到了最適合自己生長的地方。新疆降水稀少，日照時間長，晝夜溫差大，是全世界最適宜種植番茄的區域，在準噶爾盆地南緣和塔裏木盆地北緣的大片內陸地區，生長著世界上最優質的番茄。中國90%以上的番茄產量都在新疆。目前，中國已經成為僅次於美國、意大利的第三大番茄生產國，番茄產業被稱為"紅色產業"。
　　現在番茄主要作為蔬菜食用。由於內含酸性物質，番茄容易罐裝保存，番茄醬和番茄汁也是常見的加工品。
　　【營養推演】
　　維生素C、維生素A、葉酸、胡蘿卜素、鎂、鉀
　　【瘦身指數】70%
　　番茄是低熱量的食物，不必吃得太多就有飽腹感，果肉中含有豐富的果膠等食物纖維，讓人很容易有飽足感，纖維不但無法被腸胃消化，還會吸附多餘的脂肪一起排出。番茄獨特的酸味還可刺激胃液分泌，促進腸胃蠕動，以助脂肪燃燒。此外，其中的檸檬酸和蘋果酸可消除疲勞、強化血管；吃一個中等大小西紅柿就能補充成人一天維生素C的需要；再加上礦物質成分，皮膚還不會因為減肥而變得幹燥。
　　【飲食禁忌】
　　番茄本身幾乎由水分構成，除了維生素C外，沒有多少營養，因此在飲食中需非常注意均勻的營養。番茄在空腹時不宜食用，空腹時胃酸與番茄中的膠質等物質會引起化學反應，生成結石。未成熟的番茄也不宜食用，未成熟的番茄中含番茄堿，食後常出現口澀和不舒適的情況，嚴重者還會中毒，發生惡心，嘔吐和頭暈乏力等症狀。
　　【特別貼士】
　　番茄含有大量的番茄紅素，番茄紅素是食物中的一種天然色素成分，在化學結構上屬於類胡蘿卜素。番茄、西瓜和葡萄、柚等食物中番茄紅素的含量很高，這些食物所具有的紅或黃顏色主要就是由番茄紅素引起的。由於被發現具有抗氧化、抑製突變、降低核酸損傷、減少心血管疾病及預防癌症等多種功能，番茄紅素日益受到營養界的關注。西方國家居民每天攝入的番茄量遠遠超過亞洲人，其所食用的番茄及番茄製品的數量僅次於土豆。
　　【素食推薦】
　　原汁番茄蛋
　　材料：
　　番茄2個、雞蛋2個、油2勺、鹽2克、味精4克
　　做法：
　　1. 番茄切塊，雞蛋攪勻，鍋中放油至六成熱，放入雞蛋，加少量鹽，稍熟即可，鏟出雞蛋備用；
                 
第22節：完全素食手冊(21)
　　2. 鍋中放油少許，加入番茄攪拌，放少許鹽，加入適量的水，煮兩分鍾以後放入雞蛋，水開之後放一勺糖，翻炒兩下即可放味精起鍋。
　　鮮奶番茄
　　材料：
　　鮮牛奶200克、西紅柿250克、鮮雞蛋3枚、精鹽3克、白糖1克、花生油2克、胡椒粉1克
　　做法：
　　1. 先將番茄洗淨，切塊待用；
　　2. 澱粉用鮮牛奶調成汁，雞蛋煎成荷包蛋待用；
　　3. 鮮牛奶汁煮沸，加入西紅柿、荷包蛋煮片刻，然後加入精鹽、白糖、花生油、胡椒粉調勻即成。
　　素菜番茄泥湯
　　材料：
　　土豆150克、番茄60克、胡蘿卜150克、芹菜50克、蔥頭50克、雞蛋2個、鮮奶油50克、鮮茴香200克、鹽15克、味精2克、玉米粉50克
　　做法：
　　1. 把土豆、番茄、胡蘿卜洗淨，去皮，切成片；芹菜摘洗幹淨，切成段；蔥頭去皮，一切四瓣，待用；
　　2. 煮鍋放入1.5公斤左右的清水，放入各種切好的蔬菜，再加鹽和一些玉米粉，小火煮開煨1小時即可。
　　茄子
　　茄子，原產於亞洲東南部熱帶地區，古印度很早就作為蔬菜栽培，公元四-五世紀(漢朝)傳入中國。古稱酪酥、昆侖紫瓜等，西漢文學家揚雄，作《蜀都賦》描述家鄉物產時說："盛冬育筍，舊菜增伽。"伽，便是茄子。伽為梵文的譯音字，也說明茄來自印度。宋人陶穀《清異錄》記載："落酥本名茄子，隋煬帝飾(稱)為昆侖紫瓜，人間但名昆味而已。"明朝李時珍《本草綱目》記載："茄一名落蘇。"
　　茄子在傳入中國的同時，向西經波斯傳入阿拉伯及非洲北部，十三世紀傳入歐洲，十七世紀又從歐洲傳到北美。茄子是為數不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常見的家常蔬菜。茄子的適應性很強，栽培容易，在世界上分布很廣，以亞洲和歐洲的產量為最高。目前在國內各地均有栽培。
　　【營養推演】
　　維生素P、維生素E、維生素C、鈣、磷、鐵、硒
　　【瘦身指數】60%
　　茄子是一種營養價值很高的蔬菜。其脂肪和熱量極低，例如每100克紫色長茄子隻含脂肪0.1克，熱量還不到蘋果的一半。經科學分析發現，茄子有阻礙脂肪形成的作用，並含有多種維生素、脂肪、蛋白質、糖及礦物質，是一種價廉物美的佳蔬。值得注意的是，使用煎、炒之類的烹飪方法，會把茄子變成了一種高熱量高脂肪的食物。由於茄子在烹調的過程中非常"吃油"，經常食用這樣的菜肴會讓人發胖。因此在食用時盡可能以蒸、煮為主。
　　【飲食禁忌】
　　茄子的吃法，葷素皆宜。既可炒、燒、蒸、煮，也可油炸、涼拌、做湯，都能烹調出美味可口的菜肴。吃茄子建議不要去皮，它的價值就在皮裏麵，茄子皮裏麵含有維生素B。維生素B和維生素C是一對很好的搭檔，我們攝入了充足的維C，維C的代謝過程中是需要維生素B的支持的。
　　茄子以較嫩時食之為佳，過老則因籽熟，吃時未免夾纏不爽。辨別茄子的老嫩，勿以大小定之。主要看蒂部的皮色，發紫，發青者嫩，發白者老。在做燒茄子的時候，如果用油炸切好的茄子，高溫會造成類黃酮的嚴重損失，茄子的保健作用也就去其大半。
　　中醫學認為，茄子屬於寒涼性質的食物。夏天食用，有助於清熱解暑，對於容易長痱子、生瘡癤的人，尤為適宜。消化不良，容易腹瀉的人，則不宜多食，正如李時珍在《本草綱目》中所說："茄性寒利，多食必腹痛下利。"
　　【特別貼士】
　　茄子屬於茄科家族的一員(與青椒類、番茄一樣)，茄科蔬菜含有重要的植化物，據研究顯示可以阻止癌細胞的形成，譬如其中的鬆烯可以消除類固醇荷爾蒙的作用，以避免它促進某些腫瘤的生長，還可預防氧化破壞作用，以免細胞產生癌病變。
　　經科學分析發現，茄子含有多種維生素、脂肪、蛋白質、糖及礦物質，是一種價廉物美的佳蔬。100克紫茄子含維生素P高達720毫克，不僅在蔬菜中出類拔萃，就是一般的水果也望塵莫及。維生素P能增強人體細胞間的黏著力，改善微細管脆性，防止小血管出血。此外，茄子纖維中所含的抑製角苷，具有降低膽固醇的功效。因此，高血壓、動脈硬化、冠心病、咯血、紫癜、壞血病等患者，常食茄子大有裨益。
                 
第23節：完全素食手冊(22)
　　【素食推薦】
　　原汁素茄
　　材料：
　　茄子(去皮)3個、番茄半個、柿子椒一個、醬油10克、綿白糖20克、鹽5克、味精3克、蔥2克、薑2克、蒜2克、色拉油25克
　　做法：
　　1. 茄子、番茄、柿子椒切成滾刀塊。蔥薑切末，蒜拍碎，加醬油、白糖、鹽、味精、澱粉，用水調勻；
　　2. 炒鍋放少許油，慢火燒至八成熱，放入茄子，不停翻動，等到茄子看起來發黃，變成很軟爛的樣子時，放入番茄和柿子椒，再放入調料收汁即可。
　　滾刀紅茄
　　材料：
　　茄子(去皮)3個、花生油100克、醬油10克、綿白糖20克、鹽5克、味精5克、蔥2克、薑2克、蒜2克、花椒油3克
　　做法：
　　1. 將茄子去蒂、切滾刀塊，劃上刀紋；
　　2. 將炒鍋放中火上，倒入花生油，燒至七成熱時，放入茄子，炸成淺黃色撈出；
　　3. 炒鍋內留油25克，放入白糖，炒至雞血紅色時，加入蔥、薑絲炸出香味，再放清湯、鹽、醬油、炸好的茄塊，在微火上燒3分鍾，改旺火，輕輕顛翻兩下，淋上花椒油，盛入湯盤內即成。
　　鮮味茄餅
　　材料：
　　長嫩茄子250克、素菜餡100克、麵包渣100克、雞蛋2個、麵粉30克、胡蘿卜10克、濕澱粉8克、色拉油750克、番茄醬30克、白糖20克、米醋5克、碘鹽5克、味精4克、蔥2克、薑末2克
　　做法：
　　1. 茄子去蒂洗淨去皮，頂刀切厚0.3厘米的圓片，素菜餡內加蔥末、薑末、鹽、味精、雞蛋半個攪均勻，把切好的茄片，兩片疊落，中間夾入素菜餡，沾麵粉。胡蘿卜切成象眼片；
　　2. 把剩下的雞蛋打入碗內，攪均勻。把沾麵粉的茄片掛蛋液後，再沾麵包渣拍實；
　　3. 勺內放油，燒五六成熱，將茄餅逐個下入勺裏，炸成棗紅色，撈出瀝油擺盤；
　　4. 勺內加底油，燒熱，放入番茄略炒，再加湯、胡蘿卜片、糖、醋、鹽、味精燒開，用濕澱粉勾流芡，澆淋在茄餅上即好。
　　意式燜茄
　　材料：
　　茄子500克、青椒250克、番茄120克、洋蔥50克、蒜瓣25克、橄欖油70克、鹽5克
　　做法：
　　1. 將洋蔥切絲；茄子、番茄、青椒都切丁；
　　2. 鍋內放橄欖油燒熱，放蒜瓣炒黃後撈出；
　　3. 再放上切好的洋蔥、茄子、青椒、番茄、鹽調味，加蓋燜熟即可。
　　辣椒
　　辣椒原產於中、南美洲，它最初是印第安人最重要的一種調味品。大約在十五世紀末期被西班牙人傳到歐洲。英語chili（辣椒）采自古代墨西哥阿茲特克人（北美印第安人的一支）的語言。他們用辣椒油來做圖特拉或幾乎每一種食品的調料。
　　辣椒是在明代晚期從美洲傳入中國的。辣椒起初隻是作為觀賞作物和藥物，後來才開始進入中國菜譜，並有了蕃椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、辣枚、海椒、辣子、茄椒、辣角、辣、秦椒等名稱。辣椒最先從江浙、兩廣傳進來，但是沒有在該地區被充分利用，卻在長江上遊、西南地區泛濫起來。到了清代嘉慶以後，黔、湘、川、贛幾省已經"種以為蔬"，"無椒芥不下箸也，湯則多有之"，"擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可"。如今辣椒己成為人們所喜好的鮮菜和調味蔬菜。特別是西北的甘肅、陝西；西南的四川、貴州；華中的湖南、湖北、江西等地人民尤為喜好，而華北、華東及華南以及各大城市栽種辣味輕的品種或甜極為主。目前中國是居全球之首的辣椒生產和消費大國。
　　1912年，美國的帕克戴維斯藥廠的製藥師斯維科爾發明了一種測定辣度的方法，即通過測定辣椒中辣椒素含量，這種方法一直沿用至今。從顏色上看，辣的程度與辣椒的顏色有一定關係，一般紅色辣椒要比綠的辣，綠的則比紫色、黃色、黑色辣椒辣，這是因為辣椒在成熟時都會變成紅色，辣味最強，黃色、紫色辣椒等大多為甜椒。辣椒在近幾十年成為全世界消費量最大的果蔬之一，其貿易量超過咖啡與茶葉，全球辣椒和辣椒製品多達1000餘種。目前全球食辣人群超過20%，中國食辣人群高達40%。
                 
第24節：完全素食手冊(23)
　　【營養推演】
　　維生素C、維生素A、葉酸、胡蘿卜素、鎂、鉀
　　【瘦身指數】50%
　　辣椒中所包含的辣椒素對人的機體有較強的刺激作用，可以加快機體新陳代謝，並能夠刺激唾液分泌，使人增進食欲，但食用過辣的辣椒會對身體胃腸造成不適，因此，減肥者食用辣椒應以辣椒素含量較低的品種為主。例如辣味較淡的青椒（燈籠椒、柿子椒）。常食用青椒能增強人的體力，緩解因工作、生活壓力造成的疲勞。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進食欲，幫助消化，促進腸蠕動，防止便秘。
　　【飲食禁忌】
　　當食用過辣的辣椒時，人們會自然而然地想喝水或者吃些主食來衝淡辣味。其實，這樣做的效果並不會很理想。事實上，辣椒素會緊緊地與味覺器官上的神經受體相結合，並且辣椒素為非水溶性物質，它隻能與脂肪、油類及酒精相結合。這就不難解釋，為什麽啤酒比水更容易衝淡辣味。但最好的緩解辣味的食物是牛奶，尤其是脫脂牛奶。雖然之前曾認為牛奶中的脂類可以更好地和辣椒素結合，而現在的研究發現，真正有效的成分是牛奶中的酪蛋白。
　　【特別貼士】
　　辣椒中含有豐富的維生素C、胡蘿卜素、葉酸、鎂及鉀；辣椒中的辣椒素還具有抗炎及抗氧化作用，有助於降低心髒病、某些腫瘤及其他一些隨年齡增長而出現的慢性病的風險；據有關資料研究表明，經常進食辣椒可以有效延緩動脈硬化的發展及血液中脂蛋白的氧化，並能改善心髒功能，促進血液循環。辣椒對口腔及胃腸有刺激作用，能增強腸胃蠕動，促進消化液分泌，改善食欲，並能抑製腸內異常發酵。國內一些醫學、營養專家對湘、川等省進行調查，發現這些普遍喜食辣椒的省區，胃潰瘍的發病率遠低於其他省區。這是由於辣椒能刺激人體前列腺素E2的釋放，有利於促進胃黏膜的再生，維持胃腸細胞功能，從而防治胃潰瘍等疾病的發生。
　　【素食推薦】
　　青椒鬆茸
　　材料：
　　青椒5個、豇豆50克、鬆茸50克、雞精5克、澱粉5克
　　做法：
　　1. 將豇豆洗淨，切成3厘米左右的段；鬆茸洗淨切成片，青椒去蒂、去籽洗淨後切成粗絲；
　　2. 炒鍋置旺火上，將油燒至七成熱，放入青椒絲炒出香味，加少許鹽炒勻，再倒入鬆茸及豇豆同炒；加入小半杯水，加雞精，燜一會兒，用水澱粉勾芡起鍋即可。
　　特釀青椒
　　材料：
　　凍豆腐、青椒、平菇、蝦米、蔥料、蒜蓉
　　醃料：
　　生粉、鹽、糖、蛋白、麻油、胡椒粉
　　芡汁料：
　　生抽、鹽、糖、生粉
　　做法：
　　1. 豆腐瀝幹水分，剁碎，平菇切成細粒，蝦米用溫水浸10分鍾，切成細粒；
　　2. 將豆腐、平菇、蝦米同放大碗中，加入醃料拌勻，加蔥粒再拌勻成餡料；
　　3. 青椒洗淨，切開邊，去蒂和籽，內側抹少許生粉，釀入餡料，排碟上，隔水蒸12分鍾；
　　4. 燒熱油1湯匙，爆香蒜蓉，調入芡汁料煮滾，淋在青椒上麵便成。
　　青椒江湖菜
　　材料：
　　青椒、香菌、細鹽、味精、香油
　　做法：
　　1. 選鮮嫩肉厚大角青椒，去芯、瀝幹水分；
　　2. 不加油先將鍋燒上3分鍾,再小火放入青椒反複煸炒到皮快幹且斑點密布，外皮泛白，注意要保持青椒的完整，出鍋；
　　3. 鍋中放油少許，燒至七成熱，將青椒再投入,放豆豉醬,略燜片刻,直到將青椒燜至微蔫盛出；
　　4. 炒鍋重新放少量幹淨的色拉油，稍微熱時放入蒜粒、薑粒、白酒、鹽適量；醋2勺、醬油1勺、白糖2勺，大火炒2分鍾後加入青椒和味精適量，起鍋裝盤。
　　多年生菜類
　　竹筍
　　竹筍，別名筍。竹類型眾多，適應性強，分布極廣。全世界共計有30個屬550種，盛產於熱帶、亞熱帶和溫帶地區。中國是世界上產竹最多的國家之一，共有22個屬、200多種，分布全國各地，以珠江流域和長江流域最多。在中國文明史的進程中，幾乎處處留下竹的影子，例如在距今七千年前的浙江餘姚縣河姆渡原始社會遺址內也發現了竹子的實物，在距今約六千年左右的仰韶文化遺址中出土的陶器上可辨認出"竹"字符號都說明中國具有曆史悠久的竹文化，從殷商時代就跨入了"竹子文明"的時代，綿延數千年。竹筍在中國，古時也稱之為竹芽、竹萌、竹胎，中國春秋時期《詩經》記載"其簌維何，維筍及蒲"，《爾雅》記載"筍，竹萌也，可以為菜肴"。可見竹筍在人們心中的位置。另外中華典籍如《隨園食單》、《閑情偶寄》、《養小錄》等書中，均有大量食筍的記載。唐代詩人白居易《食筍》詩寫道："置之炊甑中，與飯同時蒸。紫籜拆故錦，素肌劈新玉。每曰逐加餐，經時不思肉。久為京洛客，此味常不足。"宋朝詩人蘇東坡寫下"可使食無肉，不可居無竹"、"長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香"等詩句，古往今來，"詩中品筍"的文字不可勝數。
                 
第25節：完全素食手冊(24)
　　中國優良的筍用主要竹種有長江中下遊的毛竹、早竹和珠江流域、福建、台灣等地的麻竹和綠竹等。毛竹、早竹等散生型竹種的地下莖入土較深，竹鞭和筍芽借土層保護，冬季不易受凍害，出筍期主要在春季。麻竹、綠竹等叢生型竹種的地下莖入土淺，筍芽常露出土麵，冬季易受凍害，出筍期主要在夏秋季。竹喜溫怕冷，主要分布在年降雨量1000-2000mm的地區。毛竹生長的最適溫度是年平均16-17℃，夏季平均在30℃以下，冬季平均在4℃左右。麻竹和綠竹要求年平均溫度18-20℃，1月份平均溫度在10℃以上。故在中國南方竹林茂盛，而北方竹林稀少。竹筍出土前在冬季采收的稱為冬筍，剛出地麵清明前後開始采收的稱為春筍，夏季采收的稱為鞭筍。在一年中，冬、春、夏三季均可吃到鮮筍。竹筍肉質細嫩，鬆脆爽口滋味鮮美，自古以來就被視作菜中珍品，有"山珍"之譽，又有"素菜第一品"的美稱。冬筍為毛竹冬季生於地下的嫩莖，色偏黃，質細嫩，味清新；春筍為毛竹、斑竹、百家竹春季生長的嫩筍，白色、質嫩、味美；鞭筍為毛竹夏季生長在泥土中的嫩杈頭，狀如馬鞭，色白，質脆味微苦而鮮。通常春筍、冬筍味道最佳。
　　竹類的生長快速，有的一天之內能長一公尺以上，在僅僅兩三個月內便可以完全發育，以後便不再長高或長粗，永遠保持這種大小一直到枯死。竹子的生命周期不長，數年之間而已，等到竹子老的時候，就會開花，然後枯死，這樣是為了要淘汰老竹子保存留新株。竹筍是公認的最佳綠色天然食品，是傳統的森林蔬菜之一，被列為"素食第一品"的"山珍"之一，在日本、加拿大和韓國，更是被認作"天天必食"的蔬菜。竹筍生產是一項經濟效益較高的經營項目，世界各國都把竹筍當蔬菜食用，許多產竹國家十分重視發展竹筍生產。目前，中國、日本、東南亞成為世界三大竹筍產區。
　　【營養推演】
　　B族維生素、磷、鐵、鈣、胡蘿卜素
　　【瘦身指數】90%
　　竹筍脂肪含量低，食用纖維含量較高，在高脂類膳食越來越普遍的今天，竹筍菜肴有利於防止這種膳食給人帶來的生理障礙。竹筍的食用纖維對清腸減肥起著重要作用。
　　竹筍中含量最多的纖維素，在現代營養保健上有著重要作用，纖維素在腸內可減少人體對脂肪的吸收，增加腸蠕動，促進排泄。因此，纖維素又被現代營養學家稱之為"第七營養素"。並具有減肥、清腸、降血脂、抗衰老等多種保健功能。
　　【飲食禁忌】
　　竹筍一年四季皆有，但唯有春筍、冬筍味道最佳。鮮筍含水量高，毛竹春筍含水量為90%，冬筍為85%，屬鮮嫩食品，不耐貯藏和長途運輸。作為蔬菜，烹調時無論是涼拌、煎炒還是熬湯，均鮮嫩清香，是人們喜歡的佳肴之一。竹筍含草酸，性寒，故尿路、膽結石患者以及脾虛、腸滑者慎用。竹筍含較多的粗纖維，容易使胃腸蠕動加快，還對胃潰瘍、十二指腸潰瘍、胃出血患者極為不利，慢性胃腸炎病患者食用，也不易康複。食用竹筍前應先用開水焯過，以去除筍中的草酸。靠近筍尖部的地方宜順切，下部宜橫切，這樣烹製時不但易熟爛，而且更易入味。鮮筍存放時不要剝殼，否則會失去清香味。由於竹筍中含有較多的草酸，會影響人體對鈣的吸收，所以正在長身體階段的兒童不宜多食。
　　【特別貼士】
　　竹筍，在中國自古被當作"菜中珍品"，在營養上，過去一些傳統觀點認為，竹筍味道雖然鮮美，但是缺少營養，甚至認為"吃一餐筍要刮三天油"。這種認識是不準確的。其實，竹筍含有豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素等，為優良的保健蔬菜。竹筍的藥用價值極高。在古代醫書《綱目拾遺》中載：竹筍有"利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹"等功效。食用竹筍不僅能促進腸道蠕動，幫助消化，去積食，防便秘，並有預防大腸癌、高血脂症、高血壓、冠心病、肥胖病、糖尿病的功效。竹筍含脂肪、澱粉很少，屬天然低脂、低糖、多纖維、低熱量食品，是肥胖者減肥的佳品。
                 
第26節：完全素食手冊(25)
　　【素食推薦】
　　海味嫩筍
　　材料：
　　嫩春筍200克、海菜50克、香菇50克、青椒20克、紅椒20克、精鹽3克、味精3克、蔥油3克
　　做法：
　　1. 春筍切菱形片，海菜、香菇洗淨切片，青椒、紅椒切片；
　　2. 炒鍋加水燒開，加少許鹽，放入春筍、海菜、香菇、青椒、紅椒焯2分鍾，撈出投涼，加味精2克，蔥油3克拌均勻即成。
　　竹林野味
　　材料：
　　春筍250克、榨菜15克、蔥末5克、薑末5克、醬油5克、豆瓣辣醬10克、白糖3克、鹽5克、料酒5克、味精3克
　　做法：
　　1. 春筍去殼，洗淨，切成4厘米長的條，放入沸水中焯透，撈出瀝幹；榨菜洗淨、切末；
　　2. 鍋置火上，放油燒熱，放入蔥末、薑末煸炒出香味，撈出蔥、薑，加入豆瓣辣醬煸炒，再放入春筍條，炒至色深，放醬油、料酒、白糖、鹽及適量水，用小火燒燜片刻，放入榨菜末、味精，翻炒均勻即可。
　　清脆鮮筍
　　材料：
　　竹筍200克、冬菇30克、料酒10克、蔥花2克、蒜2克、濕澱粉15克、花生油3克、精鹽4克、糖3克
　　做法：
　　1. 冬菇泡發洗淨，切絲，放沸水中焯熟，撈出入盤；
　　2. 竹筍去皮，洗淨切絲，入沸水中焯熟，放入盤中；
　　3. 炒鍋上火，倒入花生油燒熱，下蔥花、蒜末、料酒、精鹽燒開，將濕澱粉入鍋勾成薄芡，澆在竹筍、冬瓜絲上即可。
　　杏仁竹筍煮青蔬
　　材料：
　　春筍片、竹蓀、菜心、杏仁、薑、鹽、高湯精、白糖、橄欖油
　　做法：
　　1. 將竹蓀泡發，菜心切碎備用，炒鍋點火放入橄欖油，下薑絲爆香，放入菜心，加鹽翻炒片刻；
　　2. 衝入適量開水，加入春筍片、鹽、高湯精、白糖，煮熟出鍋裝碗，撒上杏仁片即可。
　　黃花菜
　　黃花菜，又名萱草，也稱金針菜、諼草、安神菜、忘憂草，是百合科萱草屬多年生草本植物。黃花菜色澤金黃，香味濃鬱，食之清香，爽滑，嫩糯，甘甜。原產於中國與歐洲。在中國栽培曆史有2500年以上，《詩經》中記載："焉得諼草，言樹之背。願言思伯，使我心痗。"諼草即是指萱草（黃花菜），黃花菜是著名的觀賞花卉，又是有名的佳蔬良藥。自古有"席上珍品"之美譽。黃花菜有"忘憂"一說，李時珍在《本草綱目》中記載："萱草本作諼。諼，忘也。詩雲：'焉得酗草，言樹之脊。'謂憂思不能自譴，故欲樹此草玩味，以忘也。"黃花菜營養豐富、經濟實惠，味道鮮美，還具有醫藥價值，是一種營養價值高、具有多種保健功能的花卉珍品蔬菜。
　　【營養推演】
　　維生素C、維生素Ａ、B族維生素、鈣、磷、鐵
　　【瘦身指數】80%
　　黃花菜味鮮質嫩，營養豐富，豐富的粗纖維能促進人體的排泄，並含有豐富的花粉、糖、蛋白質、維生素C、鈣、脂肪、胡蘿卜素、氨基酸等人體所必需的養分，是一種極其有效的減肥食物。
　　【飲食禁忌】
　　黃花菜可以安神解鬱，但不宜生吃或單炒，以免中毒，以幹品和煮熟吃為好。鮮黃花菜中含有一種"二秋水仙堿"的物質，它本身雖無毒，但經過腸胃道的吸收，在體內氧化為"二秋水仙堿"，則具有較大的毒性。在食用鮮品時，由於鮮黃花菜的有毒成分在60度高溫時可減弱或消失，因此食用時，應先將鮮黃花菜用開水焯過，再用清水浸泡2個小時以上，撈出用水洗淨後再進行炒食，這樣秋水仙堿就能被破壞，食用鮮黃花菜就安全了。食用幹品時，最好在食用前用清水進行多次浸泡後再食用，這樣可去掉殘留的有害物，如二氧化硫等。
　　【特別貼士】
　　近代中外學者對黃花菜的藥用價值更有進一步發現，如日本學者稱黃花菜為"健腦菜"，它不僅能健腦安神，同時具有顯著地降低動物血清膽固醇的作用。據現代科學分析，黃花菜含有豐富的糖類、蛋白質、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素C等，而其中蛋白質、糖類、鈣、鐵和硫胺素的含量名列蔬菜前茅。其所含的胡蘿卜素甚至超過西紅柿的幾倍。對吐血、大便帶血、小便不通、失眠、乳汁不下等有療效，可作為病後或產後的調補品。黃花菜常與黑木耳等齋菜配搭同烹，也可與蛋、雞、肉等做湯吃或炒食，經常吃些黃花菜，既能健胃補脾，又能潤腸通便，還可養血安神，且無副作用。黃花菜性味甘涼，有止血、消炎、消食、明目、安神等功效，對神經衰弱、高血壓、動脈硬化、慢性腎炎、水腫患者均有治療作用。
                 
第27節：完全素食手冊(26)
　　【素食推薦】
　　雙味山珍
　　材料：
　　木耳（幹）20克、黃花菜（幹）80克、鹽3克、味精2克、蔥花10克、花生油25克、濕澱粉15克、素鮮湯100克
　　做法：
　　1. 木耳放入溫水中泡發，去雜質洗淨，用手撕成片；黃花菜用冷水泡發，去雜質洗淨，擠去水分；
　　2鍋置火上，放花生油燒熱，放入蔥花煸香，再放入木耳、黃花菜煸炒，加入素鮮湯、鹽、味精煸炒至木耳、黃花菜熟入味，用濕澱粉勾芡，出鍋即成。
　　黃花白菜
　　材料：
　　白菜500克、黃花菜50克、木耳（水發）15克、冬筍15克、味精2克、鹽3克、醬油4克、豆瓣醬3克、植物油20克
　　做法：
　　1. 將菜取心洗淨，切成寸段長；
　　2. 燒熱鍋下油，油滾，放入白菜和黃花菜、木耳、筍片，炒至半熟時，放入味精、鹽、醬油、豆瓣醬，兜勻，炒熟即可。
　　清拌金針
　　材料：
　　黃花菜100克、冬筍100克、木耳（水發）50克、紅辣椒25克、薑5克、大蔥5克、花椒5克、醬油35克、香油50克、白砂糖35克、鹽2克、醋25克、味精2克、料酒15克
　　做法：
　　1.黃花菜用開水汆一次，撈出晾涼，稍擠出些水分，放在碗裏備用；
　　2. 冬筍、蔥、薑、木耳、辣椒均切絲待用；
　　3. 鍋內下入香油燒熱，投入花椒粒炸出香味，撈出不用，把黃花菜及冬筍絲入鍋炒熟裝盤；
　　4. 剩餘所有調料放入鍋內炒熟，澆在菜上拌勻，涼後即可食用。
　　金針竹蓀湯
　　材料：
　　黃花菜(幹)50克、竹蓀(幹)40克、草菇50克、冬瓜100克、香菇(鮮)100克、素湯300克、江米酒5克、鹽3克、味精2克、香油5克
　　做法：
　　1. 竹蓀先用水泡漲，然後將水倒掉，再加入等比例的米酒浸泡，取出，剪寸段；
　　2. 黃花菜（金針）泡軟，打結；鮮香菇用清水洗過待用；
　　3. 將冬瓜去皮去籽切成塊待用；
　　4. 將整理過的竹蓀、香菇、冬瓜、黃花菜與調味料拌勻，放入素湯中，大火蒸30分鍾，起鍋前淋點米酒即可食用。
　　蕨類
　　蕨菜
　　蕨菜是中國較古老的一種蔬菜，生長於灌木叢生的陰坡和潮濕穀地。每年春夏時節，地上萌發出蕨菜的嫩莖,蕨菜的幼芽、嫩芽，有獨特風味和較高的食用價值。它的別名很多，古代稱蕨萁、月爾、綦等，民間又稱它為龍頭菜、蕨菜、米蕨草、如意菜等。"蕨"一詞最早出現在中國的《詩經》中。《詩經》中有"陟彼南山，言采其蕨"的記載，唐朝陳藏器在《本草拾遺》中記載：商朝末年，孤竹君之子伯夷、叔齊，在商滅後發誓不食周粟，采蕨、薇以充饑。西漢初年，有"四皓"之稱的角裏先生、夏黃公、東園公和綺裏季，因逃避秦亂，攜妻將子，隱居今陝西境內的商山，采蕨而食。故商山一帶至今稱蕨萊為"商芝"，"商山芝"或"紫芝"。《本草拾遺》載："四皓食芝而壽"，是指四隱士因食蕨而長壽。
　　蕨菜營養豐富，除含澱粉、脂肪、蛋白質外，還含有磷、鈣、氨基酸、多種維生素及微量元素，還包括蕨素、蕨甙、甾醇等特有的營養素，具有豐富的食用及藥用價值，是不可多得的山珍野蔬。
　　【營養推演】
　　維生素C、維生素E、維生素P、鐵、鉀、鈣、鎂、磷、錳、鋅、銅
　　【瘦身指數】80%
　　蕨菜中的纖維素可有促進腸道蠕動，減少腸胃對脂肪吸收的作用。中醫認為，蕨菜健脾，祛痰濕，屬於減肥野菜類。
　　【飲食禁忌】
　　蕨菜以嫩莖供食，采集以後，用手指捋去莖上絨毛，摘去葉芽苞，用沸水焯後，切成寸段，涼水浸泡供炒食、煮湯、熗拌成菜，口感稍滑而柔脆，具特有清香，也可先將其用淘米水泡兩日，去其黏液與土腥味，再逐條劃成細絲供用。也可焯水後曬幹或鹽醃貯藏，用時以溫水泡發或涼水浸泡脫鹽。蕨菜由於較難以保鮮，所以市場上常見其醃製品或幹品。
　　【特別貼士】
　　蕨菜營養豐富，有提神、去油膩、助消化的作用，因此，人們稱蕨菜是"山野菜之王"、"雪果山珍"。蕨菜在古時又被稱為"長壽菜"，中醫學認為，蕨全株均可入藥，蕨菜性寒，味甘；入脾、胃、腸經。具有清熱化痰、降氣滑腸、健胃、降血壓功效，可於用治療發熱、痢疾、黃疸、風濕性關節炎、白帶增多等症。
                 
第28節：完全素食手冊(27)
　　【素食推薦】
　　鮮菇粉蕨
　　材料：
　　蕨菜300克、金針菇100克、糖2克、醋2克、鹽5克、味精2克、蒜粉2克、香油8克
　　做法：
　　1. 將蕨菜與金針菇洗幹淨，下開水焯幾分鍾，泡入涼開水中約30分鍾，切為長約2厘米段，即可入盤中備用；
　　2. 將味精以溫水泡化，加入蒜粉、糖、醋、鹽、香油和勻，倒在菜上即成。
　　田園小炒
　　材料：
　　蕨菜200克、香菇100克、胡蘿卜30克、青椒1個、蔥2克、薑2克、鹽5克、味精2克、醬油2克、料酒10克、色拉油20克、水澱粉10克
　　做法：
　　1. 將蕨菜擇洗幹淨，入沸水中焯熟，泡入溫水中1小時左右取出切寸段備用；
　　2. 香菇擇洗幹淨，切為粗絲，入沸水中焯一下撈出控去水分備用；
　　3. 胡蘿卜、青椒分別洗淨，切小塊備用；
　　4. 蔥、薑洗淨切絲備用；
　　5. 鹽、味精、醬油、水澱粉調汁備用；
　　6. 炒鍋上火，倒入色拉油，油熱入蔥、薑絲煸炒片刻，入香菇絲、蕨菜段、胡蘿卜丁、青椒丁顛炒幾下，烹料酒，加入碗中料汁倒入翻炒幾下即成。
　　江湖蕨菜
　　材料：
　　蕨菜200克、香辣醬20克、鹽4克、味精2克、蔥絲3克、色拉油30克
　　做法：
　　1. 將蕨菜洗淨，入沸水中焯一下，撈出後入冷水中浸泡半小時後切寸段備用；
　　2. 炒鍋上火，倒入色拉油，油熱入香辣醬和蔥絲煸炒出紅油，入蕨菜段翻炒幾下，入鹽、味精同炒片刻即成。
　　海味蕨菜
　　材料：
　　蕨菜400克、水發海米50克、精鹽2克、料酒15克、白糖20克、豆豉5克、味精2克、生薑10克、水澱粉10克、雞湯50克、辣椒麵5克、醬油10克、芝麻油5克、芝麻15克（焙好）
　　做法：
　　1. 將蕨菜擇去老莖，用開水焯過，切成6厘米長的段；
　　2. 海米水發後，洗淨，放入瓷碗內，加料酒及清水上蒸鍋蒸軟；
　　3. 生薑去皮，洗淨，切成細末，待用；
　　4. 炒鍋燒熱放入豆油，燒五成熱時，投入薑末、辣椒麵炸出香味，下入蕨菜略為煸炒後，將蒸好的海米及其湯汁倒入，同時，加入精鹽、白糖、醬油炒勻，放雞湯燒開，待蕨菜稍變軟時（不宜過於炒熟），加味精，勾水澱粉薄芡，淋芝麻油，出鍋，入盤，撒勻焙好的芝麻，即可。
　　白菜類
　　白菜
　　白菜又稱為"結球白菜"、"黃芽菜"或"窩心白菜"等，原產於中國，據專家考證，它是由南方的小白菜和北方的蕪菁天然雜交演化而來的。小白菜古時稱"菘"，據考證，在我國新石器時期的西安半坡原始村落遺址發現的白菜籽距今約有六千年至七千年，《詩經·穀風》中有"采葑采菲，無以下體"的記載，菘菜即為白菜之類的蔬菜。到了秦漢，這種吃起來無滓而有甜味的菘菜從"葑"中分化出來；公元三世紀（三國時期）的《吳錄》有"陸遜催人種豆菘"的記載。公元五世紀（南齊）的《齊書》有"曄留王儉設食，盤中菘菜而已"的記載，在唐代出現了白菘、紫菘和牛肚菘等不同的品種。宋代陸佃《埤雅》中記載："菘性淩冬不凋，四時常見，有鬆之操，故其字會意，而本草以為耐霜雪也。"史至元代，才有大白菜的出現。元朝忽思慧在《飲膳正要》上第一次將所謂的"菘"直接叫做白菜，並精細繪製成圖，與今天的大白菜形狀相似。從晉到元漫長的曆史中，白菜經曆了複雜的演化過程。明朝中醫學家李時珍在《本草綱目》中記載："菘性淩冬晚凋，四時常見，有鬆之操，故曰菘。今俗之白菜，其色清白。"《本草綱目》記載了一些白菜的藥用價值。
　　明代以前白菜主要在長江下遊太湖地區栽培，明清時期不結球白菜（小白菜）在北方得到了迅速的發展。與此同時在浙江地區培育成功結球白菜（大白菜）。十八世紀中葉（康乾盛世）在北方，大白菜取代了小白菜，且產量超過南方。華北、山東出產的大白菜開始沿京杭大運河銷往江浙以至華南。魯迅在《朝花夕拾》的《藤野先生》一文中說："大概是物以希（稀）為貴罷。北京的白菜運往浙江，便用紅頭繩係住菜根，倒掛在水果店頭，尊為'膠菜'"。
                 
第29節：完全素食手冊(28)
　　白菜是在明朝時由中國傳到李氏朝鮮的，之後成了朝鮮泡菜的主要原料。並於十九世紀（清朝）傳入日本、歐美各國。在日本，大白菜被稱作"唐人菜"、"山東菜"；在歐美，有人把大白菜稱作"中國甘藍"。
　　由於白菜耐儲存，因此成為中國北方具有重要地位的蔬菜之一，冬季在最低氣溫為零下5℃左右時，白菜完全可以在室外堆儲安全過冬，外部葉子幹燥後可以為內部保溫。如果溫度再低，則需要窖藏。
　　白菜類型的多樣，品種的豐富，隻有少數幾種蔬菜可以與之相比。其味道鮮美，營養豐富，素有"菜中之王"的美稱。據統計，中國現有大白菜地方品種達千餘種，而且又有開發培育的新品種不斷湧現，按品種可分白口菜、青口菜、青白口菜三類，根據生長期不同，分為春大白菜、夏大白菜、秋大白菜，即早、中、晚熟三類。
　　【營養推演】
　　B族維生素、維生素C、鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅、磷、胡蘿卜素
　　【瘦身指數】70%
　　白菜中含有大量的粗纖維，可促進腸壁蠕動，幫助消化，防止大便幹燥，促進排便，稀釋腸道毒素，既能治療便秘，又有助於營養吸收。其味美清爽，開胃健脾，含有蛋白質、脂肪、多種維生素及鈣、磷、鐵等礦物質，常食有助於增強機體免疫功能，對減肥健美也具有重要意義。
　　【飲食禁忌】
　　烹調時白菜在沸水中焯燙的時間不可過長，以避免重要營養素的大量損失。切白菜時，宜順絲切，這樣白菜易熟。腐爛的白菜含有亞硝酸鹽等毒素，食後可使人體嚴重缺氧甚至有生命危險。
　　【特別貼士】
　　白菜含有90%以上的纖維素。纖維素不但能起到潤腸、促進排毒的作用，又能刺激腸胃蠕動，促進大便排泄，幫助消化的功能。對預防腸癌有良好作用。纖維素的另一重要作用，就是能促進人體對動物蛋白質的吸收。白菜中含有豐富的維生素C、維生素E，多吃白菜，可以起到很好的護膚和養顏效果。據專家發現，中國和日本婦女乳腺癌發病率之所以比西方婦女低得多，是由於她們常吃白菜。白菜中有一些微量元素，它們能幫助分解同乳腺癌相聯係的雌激素。
　　中醫認為，大白菜味甘，性平，有養胃利水、解熱除煩之功效，可用於治感冒、發燒口渴、支氣管炎、咳嗽、食積、便秘、小便不利、凍瘡、潰瘍出血、酒毒、熱瘡。由於其含熱量低，還是肥胖病及糖尿病患者很好的輔助食品；含有的微量元素鉬，能阻斷亞硝胺等致癌物質在人體內的生成，是很好的防癌佳品。
　　【素食推薦】
　　東方辣白菜
　　材料：
　　白菜250克、白糖60克、麻油5克、香醋60克、花椒粉5克、幹辣椒5克、薑絲5克、精鹽5克、泡辣椒絲5克
　　做法：
　　1. 將白菜洗淨，撕成長條（或切成節），放入鹽水裏泡兩小時後撈起來，再將白菜的水分擠幹，放入盆中，上覆薑絲、泡辣椒絲；
　　2. 將麻油和幹椒粉、花椒等燒滾，淋在菜上麵，再加糖、醋，用鍋蓋蓋上，燜數分鍾即好。
　　素燴白菜
　　材料：
　　大白菜350克、鮮蘑200克、海米15克、鹹蛋黃兩個、蔥3克、薑3克、蒜3克、雞精3克、鹽4克、料酒10克
　　做法：
　　1. 大白菜取中心部位切成寬條，將蒜、薑切片，蔥切花，蘑菇切片；
　　2. 炒鍋點火加底油，放入蔥、薑、蒜煸至金黃；放入海米炒散，隨後放入鮮蘑、白菜，加適量水大火燒三至五分鍾，加鹽、料酒、雞精，放入鹹蛋黃即可。
　　栗子白菜
　　材料：
　　大白菜500克、栗子500克、色拉油60克、鹽5克、味精3克、料酒10克、素湯250克、濕澱粉10克
　　做法：
　　1. 將大白菜削去幫皮、抽筋順切成條，清洗幹淨，用開水汆透後撈出衝涼，修成長短一致的條並理順，整齊地放在碗內，撒3克鹽，注入素湯250克上屜蒸5分鍾；
　　2. 栗子煮軟去殼和內皮，稍微炒一下撈出來放在碗裏，加入湯上屜蒸爛；
                 
第30節：完全素食手冊(29)
　　3. 將炒鍋燒熱放入色拉油45克，將白菜稍炒幾下即加入鮮湯、料酒、鹽、栗子（去汁），改用小火燒至入味，將白菜整齊地擺入盤內，再將汁調好，加入味精，用濕澱粉勾成稀芡澆在白菜上即成。
　　白菜手卷
　　材料：
　　大白菜12片、香菇頭1碗、荸薺1碗、素碎末1碗、醬油（膏）1湯匙、糖1/3湯匙、胡椒粉3克、奶粉1湯匙、地瓜粉1湯匙、香油1小匙、高湯3碗、鹽1/2湯匙、澱粉水1/2碗、香油1小匙、芹菜末1湯匙
　　做法：
　　1. 大白菜先入開水中焯燙撈起漂涼，去葉，切薄片，中間劃五刀；
　　2. 香菇頭、荸薺切碎擠幹水分；
　　3. 鍋熱入油，倒入香菇頭、荸薺碎末炒香，再加入醬油、糖、胡椒粉、奶粉、地瓜粉、香油、高湯、鹽、澱粉水、香油、芹菜末炒拌勻盛起待涼，包入大白菜內，卷起如佛手形，放入蒸盤蒸約10分鍾，取出；
　　4. 調味料煮開，勾芡淋白菜上即好。
                 
第31節：完全素食手冊(30)
　　花菜
　　花菜又名花椰菜，有白、綠兩種，綠色的又叫西蘭花、青花菜、莖椰菜、綠花菜，它們均由甘藍演化而來。花菜原產於歐洲地中海沿岸意大利一帶，在德國生物學家科赫發現結核菌前後，肺結核曾到處流行，歐洲人便用花菜汁製成治療咳喘的藥物，便宜而有效，花菜由此被稱之為"天賜的良藥"和"窮人的醫生"。白花菜於十九世紀末（清朝）傳入中國，傳入中國江浙、兩廣地區後迅速在南北各地廣為種植，產量頗大。西蘭花傳入中國時間更晚，約在二十世紀，白、綠兩種菜花的營養、作用基本相同，綠色花菜的胡蘿卜素含量高過白色花菜。
　　【營養推演】
　　維生素C、B族維生素、鈣、磷、鉀、鈉、銅、鎂
　　【瘦身指數】70%
　　花菜的含水量高達80%以上，而熱量較低，每杯（240克）僅23-32千卡，因此，對於希望減肥的人來說，它既可以填飽肚子，而又不會使人發胖。
　　【飲食禁忌】
　　挑選花菜時，手感越重的，質量越好。不過，也要避免其花球過硬，這樣的花菜較老。質量好的花菜幹淨、堅實、緊密，具"夾克式"（外層葉子部分保留，緊裹菜花）的葉子，葉子新鮮、飽滿且呈綠色。花序鬆散、生長過於成熟的菜花，是不受歡迎的。每一杯熟花菜提供的維生素C相當於一個中等大小的橘子所能提供的量。生的菜花與煮熟的相比，至少能多提供20%的維生素C。花菜雖然營養豐富，但常有殘留的農藥，還易藏有菜蟲。所以在吃之前，可將花菜放在鹽水裏浸泡幾分鍾。在烹調菜花時，為了減少維生素C和抗癌化合物的損失，花菜烹飪時爆炒時間不可過長，也不耐高溫長時間處理，以防養分丟失及變軟影響口感，可采用沸水焯後，斷其生味，急火快炒，調味後迅速出鍋的做法或烹製成半湯菜，以保持其有益成分和清香脆嫩的特點。
　　加工花菜時，先用手掰成小花瓣，以求得花瓣完整，花托鮮嫩，也可食用，較長的花托應用刀橫切成片，可與花瓣同炒。
　　【特別貼士】
　　古代西方人發現，常吃花菜有爽喉、開音、潤肺、止咳的功效，因此他們把花菜叫做"天賜的良藥"和"窮人的醫生"。據美國癌症協會報道，在眾多的蔬菜水果中，花菜的抗癌效果最好。花菜的抗癌作用是近些年來西方國家及日本科學家研究的重要內容。日本國家癌症研究中心公布的抗癌蔬菜排行榜上，花菜名列前茅。花菜對殺死導致胃癌的幽門螺杆菌具有神奇的功效，長期食用花菜尤其是可以減少胰腺癌、卵巢癌、乳腺癌、直腸癌及胃癌等癌症的發病幾率。
　　除了抗癌以外，花菜還含有豐富的抗壞血酸，能增強肝髒的解毒能力，提高機體免疫力。而其中一定量的類黃酮物質，則對高血壓、心髒病有調節和預防的功用。同時，花菜屬於高纖維蔬菜，能有效降低腸胃對葡萄糖的吸收，進而降低血糖，有效控製糖尿病的病情。
　　常吃花菜可以增強肝髒的解毒能力，並且能提高機體的免疫力，可預防感冒和壞血病的發生。
　　中醫認為，花菜性平味甘，有強腎壯骨、補腦填髓、健脾養胃、清肺潤喉作用。適用於先天和後天不足、久病虛損、腰膝酸軟、脾胃虛弱、咳嗽失音者。綠花菜尚有一定清熱解毒作用，對脾虛胃熱、口臭煩渴者更為適宜。
　　【素食推薦】
　　番茄西蘭花
　　材料：
　　西紅柿2個、西蘭花2棵、油15克、鹽5克、雞精3克
　　做法：
　　1. 西紅柿洗淨，去皮，切成半月狀；
　　2. 西蘭花洗淨並掰成小朵；
　　3. 炒鍋入油燒至6分熱時倒入西蘭花和西紅柿，加入適量鹽和雞精，炒熟即可。
　　西域西蘭花
　　材料：
　　西蘭花、洋蔥、醬油、料酒、糖、孜然粉、鹽
　　做法：
　　1. 西蘭花切碎（指甲蓋大小），洋蔥切碎；
　　2. 鍋熱油，下洋蔥丁，炒出香味並變色之後，加醬油，加一點糖提味，加鹽，加孜然粉，下西蘭花炒熟出鍋。
　　咖喱花菜
　　材料：
　　西蘭花、鹽、味精、幹辣椒、薑末、咖喱粉
　　做法：
　　1. 鍋中加水燒沸，將菜花倒入煮至斷生，撈出瀝幹水分；
　　2. 裝盤後放鹽、味精拌勻；
　　3. 鍋中放油燒至六成熱，下幹辣椒、薑末炒出香味後，改小火放咖喱粉略炒；
　　4. 加一湯匙水，燒沸後鏟出辣椒段，澆在花菜上即成。
　　西蘭花濃湯
　　材料：
　　西蘭花150克、土豆100克、乳酪10克、鹽10克、胡椒粉4克、豆蔻粉3克
　　做法：
　　1. 將西蘭花掰成小朵，洗淨，保留數朵完整的，其餘的剁碎；土豆洗淨削皮，切丁，備用；
　　2. 湯鍋置火上，放入適量清水，倒入土豆丁，大火煮約15分鍾，放入西蘭花碎，煮至土豆變得軟爛，將乳酪放入湯中，攪拌均勻，撒入鹽、胡椒粉、豆蔻粉調味，最後放入保留的幾朵西蘭花，繼續煮2分鍾即可。
　　卷心菜
　　卷心菜，學名結球甘藍，又名洋白菜、包菜、圓白菜、蓮花白、椰菜、包心菜、疙瘩白、大頭菜、高麗菜等。甘藍起源於地中海沿岸至北海沿岸，已有數千多年的栽培曆史，野生甘藍的某些類型就被古羅馬和古希臘人所利用。後來傳至歐洲各國栽培改良，逐漸演化出結球甘藍、羽衣甘藍、花椰菜等變種。至公元九世紀甘藍的不結球類型已在歐洲廣泛種植。十三世紀出現結球甘藍，十六世紀傳入加拿大，十七世紀傳入美國，十八世紀傳入日本。結球甘藍傳入中國時間約在十九世紀之前，中國最早的記述是《植物名圖考》(1827年)，當時稱為"回子白菜"，其傳入途徑為"絲綢之路"，以後再從西北至華北，而紫甘藍則在二十世紀才傳入中國。
　　卷心菜（結球甘藍）在中國的栽培曆史雖短，但各地栽培極為普遍，是東北、西北、華北等較冷涼地區春、夏、秋季的主要蔬菜之一。在南方各地的秋、冬、春季也大麵積栽培，栽培麵積僅次於大白菜，而紫甘藍傳入中國後，由於在炒煮時，顏色成為黑紫色，不甚美觀。同時雖其營養成分高於普通結球甘藍，但中國人不習慣生食，故迄未發展。卷心菜（結球甘藍）在世界許多國家廣泛種植供食用。現已成為歐洲、北美各國的主要蔬菜。
　　【營養推演】
　　維生素C、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素
　　【瘦身指數】70%
　　卷心菜的水分含量高(約80%以上)，而熱量低，大多數卷心菜絲色拉中的熱量比單純的卷心菜高5倍，因色拉中常含有富於油脂的調料，想通過控製飲食來減肥的人最好用低熱量的調料做色拉。
　　【飲食禁忌】
　　卷心菜的質量以結球堅實、包裹緊密、質地脆嫩、色澤黃白、青白者為好。購買時不宜多，以免擱放幾天後，大量的維生素C被破壞，減少菜品本身應具有的營養成分。卷心菜能抑製癌細胞，通常秋冬季收獲的卷心菜抑製率較高，因此秋冬時期的卷心菜可以多吃。卷心菜含有粗纖維量多，且質硬，故脾胃虛寒、泄瀉以及小兒脾弱者不宜多食。
　　【特別貼士】
　　中醫認為卷心菜性平、味甘，歸脾、胃經；可補骨髓、潤髒腑、益心力、壯筋骨、利髒器、祛結氣、清熱止痛；主治睡眠不佳、多夢易睡、耳目不聰、關節屈伸不利、胃脘疼痛等病症。據《本草綱目》中記載，"甘藍（包心菜），煮食甘美，其根經冬不死，春亦有英，生命力旺盛"，故人們譽稱為"不死菜"。德國人認為，卷心菜是菜中之王，它能治百病。西方人用卷心菜治病的"偏方"，就像中國人用蘿卜治病一樣常見。日本科學家認為，卷心菜的防衰老、抗氧化的效果與蘆筍、菜花同樣處在較高的水平。此外，卷心菜富含葉酸，這是甘藍類蔬菜的一個優點。所以，懷孕的婦女、貧血患者應當多吃些卷心菜，它也是婦女的重要美容品。
                 
第32節：完全素食手冊(31)
　　卷心菜能提高人體免疫力，預防感冒，保護癌症患者的生活指標，在抗癌蔬菜中，卷心菜排在第5位，新鮮的卷心菜中含有植物殺菌消炎作用，對咽喉疼痛、外傷腫痛、蚊叮蟲咬、胃痛、牙痛之類症狀都有一定食療作用。卷心菜中含有某種"潰瘍愈合因子"，對潰瘍有著很好的治療作用，能加速創麵愈合，是胃潰瘍患者的有效食品；多吃卷心菜，可增進食欲，促進消化預防便秘。卷心菜也是糖尿病和肥胖患者的理想食物，特別適合動脈硬化、膽結石症患者、肥胖患者、孕婦及有消化道潰瘍的患者食用。
　　【素食推薦】
　　芥末甘藍
　　材料：
　　甘藍300克、蔥10克、芥末油10克、香油10克、醋5克、精鹽3克、味精1克
　　做法：
　　1. 將甘藍洗淨，削淨表皮，切成絲；蔥洗淨，切成末；
　　2. 將甘藍、蔥末、芥末油、香油、醋、精鹽、味精一同放入碗中，拌勻即可。
　　蘑菇甘藍
　　材料：
　　鮮蘑菇100克、卷心菜300克、素鮮湯50克、黃酒5克、蔥花3克、生薑片4克、麻油5克、精鹽5克、味精2克、白糖3克、色拉油15克
　　做法：
　　1. 鮮蘑菇洗淨，去蒂，切成兩片，卷心菜洗淨，切成3厘米長的段；
　　2. 炒鍋上旺火，放油燒熱，下生薑片，蔥花爆出香味，下卷心菜段，迅速翻炒幾下，烹入黃酒，放入蘑菇片、精鹽、白糖、味精、素鮮湯翻炒幾下，淋上麻油，燒沸即成。
　　醋溜卷心菜
　　材料：
　　卷心菜250克、幹辣椒5克、花椒10粒、鹽3克、醋15克、白糖15克、味精1克、油50克、芝麻油3克
　　做法：
　　1. 卷心菜切成大塊；
　　2. 幹辣椒剪成節並去籽；
　　3. 鍋中加油燒熱後下幹辣椒炒至棕紅色放花椒；
　　4. 再放卷心菜煸炒，加鹽、味精，再加糖、醋、炒勻；
　　5. 淋上麻油，即可裝盤。
　　豆莢類
　　豇豆
　　豇豆，又名長豇豆、長豆角、羊角、豆角，角豆、飯豆、帶豆、腰豆、長豆、裙帶豆、漿豆等。是豆科豇豆屬豇豆種中能形成長形豆莢的栽培種,一年生纏繞草本植物,可食用的是肉質肥厚的嫩莢和幹豆粒。豇豆原產於亞洲的印度和非洲的埃塞俄比亞以及拉丁美洲等地方，約在漢、晉時期傳入中國。在公元前三世紀傳入歐洲,十六世紀傳到美洲。現廣泛分布世界各地。
　　豇豆在中國栽培曆史悠久，最早見於記載的是三國魏時期張楫所撰的《廣雅》，在明朝時期已廣泛栽培。李時珍《本草綱目》稱"此豆紅色居多，莢必雙生，每年三四月種之，此豆可菜、可果、可穀，備用最好，乃豆中之上品"。
　　豇豆分為長豇豆和飯豇豆兩種。長豇豆一般作為蔬菜食用，既可熱炒，又可焯水後涼拌。飯豇豆是待豇豆老了，可以剝出豆粒，煮粥，也可以作豆沙和糕點食用。
　　【營養推演】
　　B族維生素、維生素C、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、胡蘿卜素
　　【瘦身指數】70%
　　豇豆中的膳食纖維在蔬菜中也是處於上遊水平，膳食纖維可以降低膽固醇，減少糖尿病和心血管疾病的發病率，並可促進腸蠕動，有通便、防止便秘的功效，可降低結腸癌、直腸癌的發病率。尤其對於食肉過多的現代人來說，豇豆是很好的排毒食品。
　　【飲食禁忌】
　　豇豆老的豆粒主要做豇豆粥、豇豆飯和作點心的餡料。豇豆籽粒除含有對人體有益的營養成分外，還含有極少對人體有害的物質，如植物血細胞凝集素，胰蛋白酶抑製素及凝縮類單寧。這些物質對蛋白質的消化有不良影響，會降低蛋白質品質。如加熱製成熟食品即可破壞這些物質，對人體無害。豇豆因類型不同而有多個用途。
　　【特別貼士】
　　豇豆提供了易於消化吸收的優質蛋白質，適量的碳水化合物及多種維生素、微量元素等，可補充機體的營養成分。豇豆所含維生素B1能維持正常消化腺分泌和胃腸道蠕動的功能，抑製膽堿酯酶活性，可幫助消化，增進飲食。
　　豇豆中所含維生素C能促進抗體的合成，提高機體抗病毒的作用。其所含鉀、鈣、鐵、鋅、錳等金屬元素含量很多，是較好的堿性食品，可以中和體內酸堿值、抗疲勞，適合於常吃宴席的人、高血脂的人、喜歡吃肉不愛吃蔬菜的人，可以清理腸胃、清除體內垃圾。
                 
第33節：完全素食手冊(32)
　　豇豆除了有健脾、和胃的作用外，最重要的是能夠補腎。李時珍曾稱讚它能夠"理中益氣，補腎健胃，和五髒，調營衛，生精髓"。所謂"營衛"，即是中醫所說的營、衛二氣，調整好以後，可充分保證人的睡眠質量。據醫學專家研究，豇豆對治療腳氣病和心髒病也有一定的療效，這是由於豇豆種子裏含有大量的澱粉、脂肪、蛋白質、煙酸，尤其是維生素B1、B2，鮮豆含維生素C等營養元素有關。
　　【素食推薦】
　　什錦豇豆
　　材料：
　　豇豆150克、五香幹豆腐75克、冬筍、水發木耳各30克、料酒10克、精鹽3克、白糖3克、味精2克、濕澱粉10克、油50克、湯50克
　　做法：
　　1. 冬筍、五香幹豆腐均切成條，豇豆切成段，豬瘦肉、木耳均切成絲；
　　2. 鍋內放油燒熱，下入豇豆炒勻，烹入料酒、湯炒開；
　　3. 下入冬筍條，五香幹豆腐條、精鹽、白糖炒勻至熟，加味精，用濕澱粉勾芡，出鍋裝盤即成。
　　幹鍋豇豆
　　材料：
　　豇豆500克、草菇100克、鮮紅椒25克、植物油500克（實耗50克）鹽5克、味精3克、生抽5克、豉油10克、整幹椒5克、薑3克、鹵水1000克、鮮湯100克
　　做法：
　　1. 將豇豆摘蒂、洗淨，切成5厘米長的段。鮮紅椒去蒂，切成0.2厘米寬、5厘米長的條；草菇撕成絲，整幹椒切絲，薑切絲；
　　2. 淨鍋置旺火上，放入植物油，燒至五成熱，下入豇豆過油，迅速撈出瀝幹油；
　　3. 鍋內留底油，下入薑絲、幹椒絲、草菇絲、豇豆一同炒香，倒入鮮湯，加精鹽、味精、生抽、豉油調好味，再用旺火收濃湯汁，裝入幹鍋內，帶火爐上桌即可。
　　紅油豇豆
　　材料：
　　鮮嫩豇豆、蔥、紅油、香油、醬油、精鹽、味精
　　做法：
　　1. 把豇豆摘洗幹淨，切成2厘米長的段，放入開水鍋中稍煮，撈出晾涼，放盤中；
　　2. 蔥去皮，去根須，洗淨切細末；
　　3. 取一淨碗放入紅油，香油，醬油，精鹽，味精，蔥末調勻，淋在豇豆上，拌勻即可食用。
　　幹煸豇豆
　　材料：
　　嫩豇豆400克、碎米芽菜半包（40克）、紹酒5克、醬油5克、鹽5克、味精3克、香油3克、色拉油15克
　　做法：
　　1. 將豇豆洗淨，切成3厘米左右的段待用；
　　2. 炒鍋洗淨置旺火上，放油燒至七成熱，下豇豆，炸至皺皮時撈出，瀝幹油分待用；
　　3. 鍋中適量留油，倒入醬油加色，放入豇豆煸炒至幹香，放鹽、芽菜炒出香味，再放紹酒、香油、味精炒勻即可。
　　四季豆
　　四季豆，又名菜豆、架豆、芸豆、刀豆、扁豆、玉豆、去豆、時季豆、四月豆、梅豆、聯豆等，屬豆科菜豆屬中的栽培種，一年生纏繞性草本植物。四季豆原產於中美洲。十六世紀初傳入歐洲。中國自明後期曾多次引種，明朝李時珍《本草綱目》和清朝《三農記》均有記載。
　　四季豆以幼嫩的豆莢鮮食為主，亦可加工成醬醃菜食用，是一種食味好、老少鹹宜的豆類佳蔬。世界各國(特別是歐、美洲一些國家)大多用來速凍和製罐頭。四季豆從植株形態看，有矮生種和蔓生種兩個類型。按其用途，分為硬莢種和軟莢種，前者收獲成熟的籽粒，主要做糧食用；後者收獲鮮嫩的豆莢，主要供做蔬菜。
　　【營養推演】
　　B族維生素、維生素C、胡蘿卜素、鈣、鐵、鉀、鋅、鎂、磷
　　【瘦身指數】70%
　　食用四季豆對皮膚、頭發大有好處，可以提高肌膚的新陳代謝，促進機體排毒，令肌膚常葆青春。四季豆中的皂甙類物質能降低脂肪吸收功能，促進脂肪代謝；所含的膳食纖維還可加快食物通過腸道的時間，減肥者多吃四季豆一定會達到輕身的目的。
　　【飲食禁忌】
　　烹調前應將豆筋摘除，否則既影響口感，又不易消化。烹煮時間宜長不宜短，要保證四季豆熟透。四季豆含有大量和皂甙和血球凝集素，食用時若沒有熟透，則會發生中毒。為防止中毒發生，四季豆食前稍加處理，可用沸水焯透或熱油煸，直至變色熟透，方可安全食用。四季豆在消化吸收過程中會產生過多的氣體，造成脹肚，故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人應盡量少吃。
                 
第34節：完全素食手冊(33)
　　【特別貼士】
　　中國古代醫籍記載，菜豆的籽、果殼、根均可入藥。四季豆性味甘平、無毒，性溫，具有溫中下氣、利腸胃、止呃逆、嘔吐、腹脹、腰痛、益腎補元氣等功用，是一種滋補食療佳品。
　　現代藥物學研究資料表明，四季豆含有植物血凝素，主要由D-甘露糖、氨基葡萄糖酸所構成的低聚糖脯基與蛋白質的複合物。另含蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維與維生素B1、B2、C和胡蘿卜素等，還含鈣、磷、鉀、鎂等礦物質元素，並含鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素。種皮含天竺素、矢車菊素、飛燕草素、山柰酚、槲皮素、錦葵花素等葡萄糖苷，根含6-氨基嘌呤衍生物和鳥嘌呤衍生物。
　　四季豆含有皂甘、尿毒酶和多種球蛋白等獨特成分，具有提高人體自身的免疫能力，增強抗病能力，激活淋巴T細胞，促進脫氧核糖核酸的合成等功能，對腫瘤細胞的發展抑製作用，因而受到醫學界的重視，其所含尿素酶應用於肝昏迷患者效果很好。
　　四季豆還是一種難得的高鉀、高鎂、低鈉食品，每百克幹粒含鉀1520毫克，鎂193.5毫克，鈉僅為0.8毫克，這個特點在營養治療上大有用武之地。四季豆尤其適合心髒病、動脈硬化、高血脂、低血鉀症和忌鹽患者食用，同時，四季豆可刺激骨髓的造血功能，保護和提升細胞，增強患者的抗感染能力，誘導成骨細胞的增殖，促進骨折愈合。
　　值得一提的是，四季豆嫩莢含有的各種營養物質及糖苷類成分，不僅可健脾利水，而且還具有一定抗癌作用，凡脾胃不適，浮腫，腫瘤患者可以多服。在四季豆食用、烹飪中要注意的是，因含有血球凝聚素和深血素，所以要不斷翻炒或煨燉至熟才能食用。
　　【素食推薦】
　　幹煸四季豆
　　材料：
　　四季豆500克、蝦米25克、榨菜末20克、蔥末3克、醬油5克、薑末5克、糖7克、精鹽6克、香油3克、醋3克、味精1克、水50克、色拉油50克
　　做法：
　　1. 四季豆摘除豆筋，洗淨瀝幹待用，蝦米泡軟剁兩下；
　　2. 鍋中放入色拉油，熱後放入四季豆炸黃，再取出將油瀝幹；
　　3. 色拉油加熱後放入蔥、薑末、蝦米末、榨菜末翻炒，最後倒入炸過的四季豆幹煸出香味，並淋下醬油、糖、精鹽、水、香油、味精、醋，繼續翻炒至汁幹即可。
　　筍幹豆角
　　材料：
　　幹筍150克、豆角100克、蔥3克、薑3克、蒜3克，醬油5克、糖2克、鹽4克、味精2克、五香粉12克、鮮湯30克
　　做法：
　　1. 幹筍用清水浸泡至軟後，切小丁用少許鹽和醬油略醃；
　　2. 炒鍋燒熱油後，放豆角、筍丁及調味料略炒片刻，加入高湯，燒至汁收入味即成。
　　素菇四季豆
　　材料：
　　四季豆300克、素菇150克、油500克(約耗50克)、紹酒1大匙、醬油1大匙、香油1小勺、精鹽5克、味精3克、蔥3克、薑3克、蒜3克、水澱粉25克
　　做法：
　　1. 四季豆去筋，洗淨切段備用；素菇洗淨後，用手撕成條；
　　2. 炒鍋放油，燒至五成熱，下入四季豆滑至熟透，倒入漏勺；素菇下入沸水中焯燙透，撈出瀝淨備用；
　　3. 炒鍋上火燒熱，加少許底油，用蔥、薑、蒜熗鍋，烹紹酒，加入醬油、精鹽、味精，添少許湯，下入豆角、素菇，快速翻炒，加味精，燒製片刻，用水澱粉勾芡，淋香油，出鍋裝盤即可。
　　蔥蒜類
　　蔥
　　蔥，又名芤、菜伯、和事草、四季蔥等，百合科蔥屬植物,多年生草本宿根植物,主要以葉鞘組成的假莖(俗稱蔥白)和嫩葉供食用；蔥根須供藥用。原產於中國西部和西伯利亞。蔥在中國已有三千多年的栽種曆史，中國古已廣泛食蔥，既做菜肴，也做調味，又用養生。最早人們食用的是野蔥，蔥古稱為茖，指的就是野蔥，《爾雅》中記載："蔥生山中者名茖。"《漢書·西域傳》稱："出陽關，逾若羌，乃蔥嶺……因山中遍生野蔥而名。"蔥嶺指帕米爾高原和昆侖山、喀喇昆侖山脈西部諸山。古代中國與西方之間的交通，常經由蔥嶺山道，為即絲綢之道的要衝。
                 
第35節：完全素食手冊(34)
　　後來人們把野蔥馴化成為一種家常蔬菜。《詩經》記載："有傖蔥珩"，說明當時已有蔥的栽培。《莊子》記載"春日飲酒茹蔥，以通五髒"。《管子》記有"北伐山戎，出冬蔥與戎菽布天下"，是引種北方蔥的記載之一。《漢書》有渤海太守龔遂令民種蔥的事，還載有溫室種蔥之事。《東觀漢記》則記載孔奮之妻"但食蔥菜"。北魏《齊民要術》已有較詳的種蔥法，並多處用蔥做烹調之調味品。
　　宋人羅大經《鶴林玉露》丙編卷之六載："有士大夫於京師買一妾,自言是蔡太師府包子廚中人。一日,令其作包子,辭以不能。詰之曰：'既是包子廚中人，何為不能作包子?'對曰：'妾乃包子廚中縷蔥絲者也。'"蔡太師,即是北宋末期的大臣蔡京。他生活奢華，甚至還有專職切蔥的廚人。
　　清末大學者王國維有《菩薩蠻詞》詠蔥："玉盤寸斷蔥芽嫩，鸞刀細割羊肩進。不敢厭腥臊，緣君親手調。……"描述出對大蔥食物特性的理解。
　　大蔥耐寒抗熱，適應性強，四季均可上市。中國大蔥分布廣泛，而以山東、河北、河南等省為重要產地。
　　【營養推演】
　　維生素A、磷、鐵、鎂、鈣
　　【瘦身指數】50%
　　醫學界認為，利用蔥提煉出來的蔥素，能增強纖維蛋白溶解性和降低血脂，並促進脂肪分解。
　　【飲食禁忌】
　　每天食用蔥，對身體有益。蔥可生吃，也可涼拌當小菜食用，患有胃腸道疾病特別是潰瘍病的人不宜多食；另外蔥對汗腺刺激作用較強，有腋臭的人在夏季應慎食；表虛、多汗者也應忌食；過多食用蔥還會損傷視力。
　　【特別貼士】
　　現代醫學研究表明，蔥除含蛋白質、脂肪、糖類、多種維生素、胡蘿卜素、粗纖維、煙酸、鈣、鎂、鐵外，還含蔥蒜辣素、揮發油、二烯丙基硫醚等成分。可抑製白喉杆菌、結核杆菌、痢疾杆菌、鏈球菌，能誘導血球產生幹擾素，增強人體免疫作用，提高抵抗病毒侵襲的能力。所以一年四季常吃一些蔥，可預防呼吸道及腸道傳染病流行，據美國專家研究證明，從蔥內提煉出的菊素，能防止胃癌細胞生長服食越多，患癌的危險越少。還可軟化血管，消化凝血塊，避免血栓發生，防止心髒病。故經常吃蔥的人，膽固醇不易在血管壁上沉積，患動脈硬化及冠心病的機會顯著減少。除此，還可降低血糖，尤對糖尿病患者為宜。同時，蔥含有具有刺激性氣味的揮發油和辣素，能祛除腥膻等油膩厚味菜肴中的異味，產生特殊香氣，並有較強的殺菌作用，可以促進消化液的分泌，增進食欲。揮發性辣素還通過汗腺、呼吸道、泌尿係統排出時能輕微刺激相關腺體的分泌，而起到發汗、祛痰、利尿作用。是治療感冒的中藥之一。
　　【素食推薦】
　　韭菜大蔥
　　材料：
　　韭菜150克、大蔥150克、鹽5克、糖2克、料酒10克、香油3克、生薑片1克
　　做法：
　　1. 將韭菜和大蔥洗淨後切段；
　　2. 起油鍋爆香生薑片，加入鹽調味後，再將韭菜和大蔥放入鍋拌炒；
　　3. 加入料酒、糖拌炒調味，起鍋前滴少許香油即可。
　　蔥白草菇
　　材料：
　　鮮草菇、鬆仁、鮮毛豆、冬筍、胡蘿卜、鹽、白糖、醬油、蠔油、胡椒粉、香油、八角茴香、蔥白
　　做法：
　　1. 將鮮草菇、冬筍、胡蘿卜改刀切開，蔥白切段，毛豆用開水焯一下備用，薑絲用油炸出香味後倒入小碗中；
　　2. 炒鍋點火後倒入油，放入八角茴香煸香後再放入草菇、冬筍、胡蘿卜煸炒，加醬油、蠔油、胡椒粉、白糖、鹽調味，燜燒片刻至湯汁收幹，加入胡蘿卜、毛豆翻炒片刻，關火後淋上炸好的薑油，裝盤後撒上鬆仁即可。
　　法式蔥頭烙湯
　　材料：
　　蔥頭、黃油、麵粉、薄麵包片、司來、精鹽、香葉、雞精、清湯、食用油
　　做法：
　　1. 將蔥頭切成絲用油炒黃微幹；
　　2. 將黃油炒至褐色時用煮沸的清湯衝開，攪勻，加上炒過的蔥絲再用微火稍煮一下，放入鹽、雞精調味；
                 
第36節：完全素食手冊(35)
　　3. 麵包片用煎鍋煎成兩麵焦黃，放入湯盤中，與司來煎好的麵包片放在湯內即可。
　　薑
　　薑，又名生薑、薑根、百辣雲、勾裝指、因地辛、薑母、黃薑等。屬薑科薑屬，為多年生宿根草本植物，薑原產於東南亞、印度、馬來西亞的亞熱帶森林地區。中國也是原產地之一，最早的文字記載見於《禮記》的"楂梨薑桂"等語句。孔子的《論語》中記載有"每食不撤薑""食不厭精，膾不厭細。……不撤薑食，不多食"。生薑在春秋戰國時期已普遍食用，是人們日常生活中不可或缺的佐食佳品。《呂氏春秋》中記載："和之美者，蜀郡揚樸之薑"，對薑的味道進行了讚美。西漢長沙馬王堆一號漢墓出土的文物就有生薑。南北朝賈思勰在《齊民要術》中還有"種薑"一節，講述種薑方法，北宋王安石曾提到："薑能疆禦百邪，故謂之薑。"南宋朱熹注《論語》的文中有："薑，通神明，去穢惡，故不撤。"
　　食用薑是指薑的根莖，剛出土的薑水分足，辛辣味不足，稱之"新薑"，一般可用作醃製，新薑經風幹後，水分減少，俗稱"老薑"，其辛辣味重，主要用作食品調味。王禎的《農桑通訣》記載："秋社前，新芽頓長，分采之，即紫薑。芽色微紫，故名。最宜糟食，亦可代蔬。"李時珍在《本草綱目》中記載："薑宜原濕沙地。四月取母薑種之，五月生苗，如初生嫩蘆；而葉稍闊，似竹葉，對生。葉亦辛香。秋社前後，新芽頓長，如列指狀，采食無筋，渭之子薑。秋分後者，次之。霜後則老矣。"
　　公元三世紀（三國時期），中國的薑傳入日本。十三世紀（元朝），意大利的旅行家馬可·波羅來到中國，歐洲人才第一次認識了薑。馬可·波羅在其作品《東方見聞錄》中，大加稱讚中國的生薑。薑傳入歐洲後，曾被當作非常貴重的香料。阿拉伯商人從生薑、桂皮、豆蔻等香料貿易獲得巨大的收益。為了防止歐洲人知道香料來源何處。阿拉伯商人告訴歐洲人："生薑和桂皮從尼羅河直接自天堂浮載而來，由埃及漁夫在洪水中撒網捕獲。"讓歐洲人長久以為那神氣的香味是從天堂飄來的。後來，哥倫布發現了新大陸，薑又傳至墨西哥。
　　薑按用途和收獲季節不同而有嫩薑和老薑之分。嫩薑多在八月份挖掘，一般含水多，纖維少，辛辣味淡薄，除做調味品外，尚可炒食，做薑糖等；老薑多在十一月份挖掘，水分少，辛辣味濃，主要用做調味。從世界範圍看，生薑多分布於亞洲，而尤以中國、印度、馬來西亞、菲律賓為多。現在，中國的薑仍在歐洲市場上占有相當大的比重，每年都有較大的出口量。
　　【營養推演】
　　維生素A、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、鈉、鎂、鋅
　　【瘦身指數】50%
　　生薑中含有油樹脂的物質，這種物質在人體腸道內可以與膽固醇結合，從而阻止膽固醇在腸道內的吸收，加速它的排泄，可降低人體血清中膽固醇的水平。
　　【飲食禁忌】
　　挑選時要選擇修整幹淨，不帶泥土、毛根，不爛、無蔫萎、蟲傷，無受熱、受凍現象的生薑。受熱，生白毛，皮變紅，易爛；受凍則皮軟，外皮脫落，手捏流薑汁的生薑不宜選購。腐爛的生薑中含有毒物質黃樟素，其對肝髒有劇毒，所以一旦發現生薑腐爛一定不能食用。因生薑對胃黏膜有刺激性，對消化功能有一定的損害和影響，陰虛內熱及痔瘡患者不宜應用。吃薑一次不宜過多，以免吸收大量薑辣素，在經腎髒排泄過程中會刺激腎髒，並產生口幹、咽痛、便秘等"上火"症狀。
　　【特別貼士】
　　中國醫學認為生薑性溫味辛，入肺、胃、脾三經。能溫小發表散寒，健脾和胃止嘔，去痰飲，療咳嗽，為傷寒、咳喘、嘔吐之聖藥。故醫家和民諺稱"家備小薑，小病不慌"，還有"冬吃蘿卜夏吃薑，不勞醫生開藥方"的說法。如古代民間因雨淋受寒致病，常用生薑熬湯，加紅糖熱服，則去寒發汗，治感冒、頭痛、行經腹痛。取生薑、橘皮各9克，共煎湯飲服，治慢性胃炎、胃痛嘔吐。若治寒咳，以15克生薑與50克蜂蜜入水煎沸，早晚各溫服一次可愈。生薑與他藥配伍，還可治百日咳、慢性氣管炎、急性腎炎等病，又可解藥毒、驅蛔蟲、殺病菌。
                 
第37節：完全素食手冊(36)
　　現代醫學證明，生薑中含有多種營養成分，還含有豐富的薑油酚、薑油酮、薑油醇、枸櫞醛等多種揮發油成分。這些揮發油有促進血液循環的功效，因而有散寒解表作用。同時，這些揮發油散發出芳香刺激辛味，食後對口腔中的唾液腺和胃黏膜有刺激作用，能促進唾液和胃液等消化液的分泌，可以幫助食物的消化，有增進食欲、健胃作用。所含的薑油酮、薑烯酮等成分可以增加腸的蠕動、腸的節律和腸管張力。因而，生薑具有製止因腸脹氣所致的腸絞痛，同時還有止吐作用，可治療惡心嘔吐，腹脹反酸，食欲不振等症。
　　實驗證明，吃薑發汗，就在於薑辣素刺激心髒、血管、皮膚，促進全身毛孔舒張，從而散熱出汗。薑辣素還刺激味覺神經，促進消化液分泌，增強消化吸收功能，起到健胃止嘔作用。所含薑油酚能抑製前列腺分泌過多，阻止前列腺素的合成，減少膽汁中粘蛋白的含量，從而抑製膽石症。所以患有膽囊炎或膽石症的人，平時適量多吃點生薑或薑製品是很有好處的。
　　生薑具有消炎滅菌、驅蟲和抗病毒作用，是人們日常生活中的健康衛士，享有"天然抗生素"之稱。實驗證明，生薑的提取液有抑製金黃色葡萄球菌的作用，對陰道滴蟲及堇色毛癬等皮膚真菌也有抑製或殺滅作用，可以治療流行性感冒、肺炎、支氣管擴張症、百日咳、扁桃體炎等病症。同時，生薑中的薑辣素進入體內後，能產生一種抗氧化本酶，它有很強的對付氧自由基的本領，所以，吃薑能抗衰老，老年人常吃生薑可除"老年斑"。
　　近年來美國藥物學家進一步研製成防暈薑粉膠丸，出海漁民應用結果證實，一顆生薑膠丸，勝過兩片暈海寧的療效，而且沒有暈海寧嗜睡的副作用。中國民間預防暈車船的方法是：乘車坐船前，切片生薑貼住"內關穴"，即位於手掌後兩筋之間腕上兩寸，此穴主治胸悶、翻胃嘔吐；或切片生薑含在嘴裏，均有防暈鎮嘔效果。此外，生薑有一定的解毒作用，可以解除因天南星、半夏、魚肉、蝦、蟹、禽、獸肉等食物引起的中毒。
　　【素食推薦】
　　薑乳蒸餅
　　材料：
　　生薑500克、麵粉500克
　　做法：
　　1. 生薑搗碎，絞取汁水，盛入瓷盆中，澄去上層黃清液，取下層白而濃者，陰幹，刮取其粉，名為"薑乳"；
　　2. 用薑乳粉適量與麵粉拌和，做成餅，蒸熟。
　　紅薯薑茶
　　材料：
　　紅薯300克、薑100克、白糖10克、鹽5克
　　做法：
　　1. 將紅薯去皮、洗淨，切大塊，薑去皮、洗淨，切塊，備用；
　　2. 鍋置火上，放入足量清水燒開，放入紅薯、薑塊，大火煮開後，轉小火煮約30分鍾；
　　3. 最後加入鹽、白糖攪勻，待白糖溶化即可。
　　薑汁奶
　　材料：
　　鮮薑兩塊，牛奶一袋，白糖適量
　　做法：
　　1. 生薑洗淨，切片,放在小碗中；
　　2. 把小塊薑搗爛,壓出薑汁,牛奶加糖，倒入奶鍋，煮至起泡（剛剛起泡即可，不用太沸）；
　　3. 把牛奶倒出，晾至80度的樣子，倒入薑汁，擱置一會兒，10分鍾內即成。
　　大蒜
　　大蒜，為一年生或二年生草本植物，味辛辣，古稱葫，又稱葫蒜。大蒜原產於歐洲南部和中亞（現土耳其、伊朗和伊拉克），最早在古埃及、古羅馬、古希臘等地中海沿岸國家栽培，漢代由張騫從西域引入中國陝西關中地區，後經過朝鮮半島傳入日本等國。大蒜自漢朝時期傳入我國後，很快成為人們日常生活中的美蔬和佳料，作為蔬菜與蔥、韭並重，作為調料與鹽、豉齊名，食用方式也多種多樣。西晉時，老百姓已常食大蒜。《太平禦覽》記載，晉惠帝逃難時，就曾從民間取大蒜佐飯。南北朝時，食蒜之例趨於多見。《齊民要術》記載蒜是八和齏的主味之一，為首選佳佐。至唐宋以後，食蒜之風大興，大蒜在食用方麵的各種用途，都被人們漸漸掌握。大蒜味道辛辣，有強烈的刺激性氣味，是烹飪中不可缺少的調料，南北風味的菜肴都離不開蒜。
                 
第38節：完全素食手冊(37)
　　大蒜在國外用來食用和治病的曆史悠久，在古埃及，4600年前法老胡夫給修築金字塔的奴隸食用大蒜，以增加奴隸力氣，預防疾病。在古羅馬，愷撒大帝遠征時，令其士兵每天食用大蒜，以增強體力抵抗瘟疫流行。在美國，大蒜製品銷售額排保健品之前三位，被譽為"有臭味的玫瑰"。俄羅斯稱大蒜為"土地裏長出的青黴素"。印度人也經常吃大蒜，認為可以增進智力，使人們聲音保持洪亮。
　　大蒜既是可口的蔬菜，又是美味的調味品。其品種很多，按照鱗莖外皮的色澤可分為紫皮蒜與白皮蒜兩種。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味濃，產量高，多分布在華北、西北與東北等地，耐寒力弱，多在春季播種，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣兩種，辛辣味較淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播種，成熟期略早。
　　【營養推演】
　　B族維生素、維生素C、鈣、鐵、磷
　　【瘦身指數】50%
　　大蒜精油是大蒜中的特殊物質，呈現明亮透明琥珀色的液體，它是大蒜中抽取而得最重要的物質，精油含很重要的活性硫化物，它對一般健康及心髒血管的健康很有幫助。大蒜在控製肥胖方麵也具有意想不到的效果，對食物中酶的形成恰好起阻止作用。"印度醫學之父"查拉克指出"大蒜除了討厭的氣味外，其實際價值比黃金還高"。
　　【飲食禁忌】
　　大蒜中所含的辣素怕熱，遇熱後很快分解，其殺菌作用降低。因此，預防治療感染性疾病應該生食大蒜。大蒜雖好，但不要貪吃：大蒜對防病治病雖有諸多功能，但絕不是吃得越多越好，過多生吃大蒜能使胃酸分泌增多，辣素有刺激作用，有胃腸道疾病特別是有胃潰瘍和十二指腸潰瘍的人不宜多吃大蒜。中醫認為，大蒜作為一種熱性食物，過多食用會引起肝陰、腎陰不足，從而引起口幹、視力下降等症狀，我國民間有"大蒜大利，隻害一目"的說法。肝病患者若過量食用，可造成肝功能障礙，使得肝病加重。心髒病、高血壓、糖尿病、頭痛、咳嗽、牙疼患者也不宜過多食用。由於大蒜有較強的殺傷力，在殺死腸內致病菌的同時，也會把腸內的有益菌殺死，引起維生素B2缺乏症，易患口角炎、舌炎、口唇炎等皮膚病。因此，專家建議，每日食用不超過4瓣蒜較科學，但不宜空腹食用。
　　發了芽的大蒜食療效果甚微，應避免食用。要防止大蒜生芽，需將大蒜裝入塑料袋中,密封袋口。被封在袋裏的大蒜,其呼出的二氧化碳氣體散發不出去,提高了袋中二氧化碳的濃度,相對地降低了氧的含量,同時又缺乏水分的吸收,大蒜則會處於休眠狀態。
　　生活中，不少人都很怕吃大蒜，因為每次吃完，嘴裏都會有一股蒜味，有一種去除口味的方法：吃完大蒜後，喝一杯牛奶，牛奶中的蛋白質會與大蒜發生反應，就可以有效去除蒜味。另外，嚼一些花生仁、核桃仁或杏仁等蛋白質含量較高的食物，讓蒜中的辛辣素硫化丙烯與蛋白質結合，就可以使口中的蒜味去除；用醋或酒漱口也能減輕大蒜的味道。
　　【特別貼士】
　　大蒜含有大量對人體有益的蛋白質、氨基酸、維生素、脂肪、微量元素及硫化物等。被譽為"天然廣譜殺菌素"，有抗菌、消炎、驅蟲、健胃、鎮靜、止咳、祛痰、健美等功效，對防治感冒、腸炎、痢疾、結核、高血壓、動脈粥樣硬化和胃癌、肝癌、糖尿病以及某些金屬中毒造成的職業病等均有很好的效果。
　　現代醫學研究證實，大蒜集100多種藥用和保健成分於一身。蒜氨酸是大蒜獨具的成分，當它進入血液時便成為大蒜素，這種大蒜素即使稀釋10萬倍仍能在瞬間殺死傷寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。蒜素與維生素B1結合可產生蒜硫胺素，具有消除疲勞、增強體力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是參與肌肉活動不可缺少的成分，對精液的生成也有作用，可使精子數量大增，所謂吃大蒜精力旺盛即指此而言。
　　大蒜還能促進新陳代謝，降低膽固醇和甘油三酯的含量，並有降血壓、降血糖的作用，故對高血壓、高血脂、動脈硬化、糖尿病等有一定療效。大蒜外用可促進皮膚血液循環，去除皮膚的老化角質層，軟化皮膚並增強其彈性，還可防日曬、防黑色素沉積，去色斑增白。近年來國內外研究證明，大蒜可切斷亞硝胺類致癌物在體內的合成，到目前為止，其防癌效果在40多種蔬菜、水果中，按金字塔排列，大蒜位於塔頂。在100多種成分中，其中幾十種成分都有單獨的抗癌作用。
                 
第39節：完全素食手冊(38)
　　此外，日常食物中含有機鍺最豐富的也是大蒜，有研究證明，有機鍺化合物和一些抗癌藥物合用，無論在抑製腫瘤局部生長，還是防止腫瘤轉移方麵，均有協同作用；有機鍺化合物能夠刺激體內產生幹擾素，而幹擾素的抗癌作用已被醫學所證實；有機鍺化合物對受損的免疫係統具有不同程度的修複作用，可激活自然殺傷細胞和巨噬細胞，有利於癌症的控製!
　　大蒜還富含硒，這種物質同樣具有強大的抗癌效應。實驗發現，癌症發生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。另外，硒以穀胱甘肽過氧化酶的形式發揮抗氧化作用，從而起到保護膜的作用。大蒜中還富含超氧化物歧化酶，在抗氧化方麵也有著不可低估的作用。近年來由於人們的膳食結構不夠合理，人體中硒的攝入減少，使得胰島素合成下降。而大蒜中的成分對人體中胰島素的合成起到一定的作用。所以糖尿病患者多食大蒜有助減輕病情。常食大蒜能延緩衰老。它的抗氧化活性優於人參。經常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用大蒜，能有效地預防鉛中毒。
　　大蒜中含有一種叫"硫化丙烯"的辣素，其殺菌能力可達到青黴素的十分之一，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的形成。
　　【素食推薦】
　　山藥泥蒜卷
　　材料：
　　山藥一根、蒜一頭、腐竹兩根、炸麵筋兩片、油豆腐皮一張、荷葉一張、大茴香1克、小茴香1克、丁香1克、醬油2克、香油2克、細鹽3克、味精3克、澱粉5克
　　做法：
　　1. 將山藥去皮，拍成泥狀；
　　2. 將泡發好的腐竹切成約1厘米長的條狀，炸麵筋片拍碎；
　　3. 將大茴香、小茴香、丁香研成細末待用；
　　4. 將大蒜去皮搗碎待用；
　　5. 將上述加工好的原料放入盆內，加上醬油、香油、細鹽、味精、澱粉和香料，調成餡備用；
　　6. 將油豆腐皮用濕布悶軟，平攤在案板上，把餡放在油豆腐皮上成橫條狀，再逐片卷成香腸狀，外裹荷葉，上籠蒸約30分鍾即可。
　　大蒜粥
　　材料：
　　紫皮大蒜30克、粳米100克
　　做法：
　　1. 大蒜去皮，放沸水中煮1分鍾撈出；
　　2. 取粳米，放入煮蒜水中煮成稀粥，再將蒜放入，同煮為粥。
　　韭菜
　　韭菜原產於中國。別名韭、長生韭，古時亦稱起陽草、超隅草，據《山海經》記載，"丹熏之山"、"北單之山"(今內蒙古)、"崍山"(今四川)、"雞山"(今湖南或雲南)、"邊春之山"、"視山"、"其山多韭"。至今華北，西北，東北等地方仍有野韭菜分布。經有關部門考察，野生韭菜幾乎遍及全國，在青藏高原還有大麵積的野韭菜地。韭菜在中國有3000年以上的栽培曆史，在《詩經》中便有"獻羔祭韭"的詩句，《周禮》記載："豚春用韭"，說明韭菜炒肉已是先秦時期的一道菜品。《漢書·召信臣傳》記載："大官園種冬生蔥韭菜茹，覆以屋廡，晝夜燃蘊火，待溫氣乃生。"這是漢代關於溫室栽培韭菜的實錄。《說文》解釋韭菜的名字說："一種而久者，故謂之韭。"又說："象形，在一之上。一，地也。"韭菜象征吉祥，故"萬民珍之"。
　　清袁牧的《隨園食單》有這樣的記述："韭白拌肉，加作料，麵皮包之，入油灼之，麵內加酥更炒。"這就是備受喜愛的平民食品韭菜盒子。韭菜營養豐富。藥用價值也很廣泛。《本草拾遺》中說："在菜中，此物最溫而益人，宜常食之。"
　　佛教將葷和腥分開，腥從月（肉），為動物；"葷"從草，指素菜，有"五葷菜"一說，即"大蒜、小蒜、蔥、韭菜、興蕖（洋蔥）"。《大佛頂首楞嚴經》中教導信眾不食"五葷菜"。韭菜也是其中之一。《黃帝內經》說："春夏升陽"，春季食韭可溫中行氣，溫腎暖陽，對於驅除體內寒氣、提升陽氣大有裨益。故佛家弟子為了避嫌而不食春韭，怕引起衝動，妨礙清淨心，妨礙修定。
　　早在2000年前的漢代，中國就已提出利用溫室栽種韭菜的技術。到了北宋時期已有韭黃生產。韭菜於九世紀（漢朝）傳入日本，後逐漸傳入東亞各國，北至庫頁島、朝鮮，南至越南、泰國、柬埔寨，東至美國等國均有栽培。
                 
第40節：完全素食手冊(39)
　　【營養推演】
　　維生素C、維生素A、葉酸、胡蘿卜素、鎂、鉀
　　【瘦身指數】80%
　　韭菜屬於低熱量蔬菜，含水量高，含有較多的維生素，大量的粗纖維及硫化物。它是鐵和鉀的上等來源，也是胡蘿卜素和維生素C的較好來源。韭菜特有的辛辣味，可能與其中含有的硫化物有關。韭菜所富含的纖維素進入人體後，可促進腸蠕動，有較強的通便作用，可排除腸道中過多的脂肪。
　　【飲食禁忌】
　　由於韭菜性溫熱，胃虛有熱及消化不良者不宜多食。正常人一次也不宜吃太多，因為其中含有大量的粗纖維，能引起消化不良，甚至腹瀉。明代李時珍指出："韭菜春食則香、夏食則臭。多食則神昏止暗、酒後無忌。"夏韭老化，纖維多而粗糙，不易被人腸胃消化吸收，加之夏季胃腸蠕動功能降低，因此夏季熱時不宜多食。
　　【特別貼士】
　　韭菜具有很高的醫用價值。它以嫩葉和柔嫩的花莖，花，嫩籽等供人們食用。中醫認為，韭菜熟食性溫，生食性熱。其葉和根具有興奮、散淤、活血、助陽、通絡等功效。韭菜的嫩葉，花莖可供熟食或鹽漬。青韭可遮光軟化為韭黃、白韭，為蔬菜珍品。
　　【素食推薦】
　　田園韭菜
　　材料：
　　綠豆芽400克、韭菜100克、植物油50克、精鹽5克、蔥3克、薑3克
　　做法：
　　1. 將韭菜擇洗幹淨，切成3厘米長的段，綠豆芽去根，洗淨，蝦皮洗淨，備用；
　　2. 炒鍋上火，注入植物油燒熱，放入蝦皮爆香，加入韭菜段、豆芽菜翻炒幾下，加入精鹽，快速炒至熟即成。
　　土豆菜盒
　　材料：
　　韭菜500克、土豆300克、雞蛋三個，海米20克、寬粉80克、鹽5克、五香粉5克、薑末5克、料酒15克
　　做法：
　　1. 在拌餡之前，雞蛋炒成碎末狀，寬粉煮爛，韭菜與土豆切碎；
　　2. 麵用溫水和，擀成比包子稍大一些的皮，皮盡量薄一些；
　　3. 將韭菜、土豆、雞蛋、海米、寬粉加入鹽、五香粉、薑末、料酒和餡，包在麵皮裏，裹好；
　　4. 煎鍋下油，小火兩麵煎黃即可。
　　碧玉韭菜餃
　　材料：
　　內餡材料：韭菜200克、幹蝦仁120克、菠菜100克、太白粉2小匙、鹽1/2小匙
　　外皮材料：澄粉120克、太白粉120克、沸水120克、糖1小匙、鮮雞粉1/2小匙、胡椒粉1/3小匙、麻油1小匙
　　做法：
　　1. 韭菜洗淨切末後，炒熟備用；
　　2. 幹蝦仁洗淨後，加入太白粉、鹽，用手拌打至有黏性，再加入調味料拌勻，最後將韭菜末放入，一樣要攪拌均勻，再把做好的餡料放到冷凍庫中，冰凍20分鍾，幫助餡料凝結；
　　3. 外皮：菠菜榨汁，與澄粉120克及太白粉20克拌勻，用沸水衝下，用力攪拌，再加入剩下的100克太白粉，用力搓揉成麵團；
　　4. 將麵團分切成12份，每份30克，再用麵棍壓成圓片狀。中間包入30克餡料，用手捏出餃子狀，放入蒸鍋十分鍾即可。
　　洋蔥
　　洋蔥又名球蔥、圓蔥、玉蔥、蔥頭，屬百合科蔥屬，為兩年生草本植物。據考證，洋蔥原產於亞洲西南部中亞細亞、小亞細亞的伊朗、阿富汗的高原地區，在這些地區至今還能找到洋蔥的野生類型。洋蔥原是沙漠和草原地帶的植物，因為長期生活在幹熱的環境中，莖發生了變態，種皮不易脫落，保護洋蔥整個生命整體，使它在一年內不致因幹旱而幹枯，甚至放在熱爐邊也不會幹枯。洋蔥的起源已有5000多年曆史，公元前1000年傳到埃及，後傳到地中海地區，十六世紀傳入美國，十七世紀傳到日本，二十世紀初傳入中國。
　　貌不驚人的洋蔥在東西方的蔬菜中占有重要地位。公元前3000年埃及陵墓上的蝕刻畫把洋蔥奉為神聖的物品。古代埃及人把右手放在洋蔥上起誓，相信它是一種永恒的象征，因為洋蔥有一層層圓形體。有一種洋蔥甚至還被當作神來崇拜。建造金字塔的埃及奴隸食用大量洋蔥和蒜頭是為了攝取食物中的能量。古希臘和羅馬軍隊認為，洋蔥能激發力量、毅力和勇敢。在中世紀的歐洲，洋蔥被認為是價值昂貴之物，常被用來當作租金付款和作為結婚禮物。英國文學家羅伯特曾說過："沒有洋蔥，烹調藝術將失去光彩。一旦洋蔥從廚房裏失蹤，人們的飲食不再是一種樂趣。"中世紀的歐洲，穿著鋼鐵甲胄出征的騎士都在胸口掛著一個用洋蔥做的"護身符"，因此，洋蔥又有"勝利的洋蔥"之稱。希臘文裏的"洋蔥"就是由"甲胄"這個詞衍化而來的。現在洋蔥已成為一種世界性的蔬菜，美國平均每年每人食洋蔥10千克以上，德國全年消費洋蔥在40萬噸以上。素以飲食講究的法國人把洋蔥切片泡在白葡萄酒或黃油裏，已成為暢銷全世界的調味汁原料。印度人更離不開洋蔥，幾乎所有的菜都可以看到洋蔥的影子。
                 
第41節：完全素食手冊(40)
　　洋蔥在中國分布很廣，南北各地均有栽培，而且種植麵積還在不斷擴大，是目前主栽蔬菜之一。中國已成為洋蔥生產量較大的4個國家(中國、印度、美國、日本)之一。
　　【營養推演】
　　B族維生素、維生素C、葉酸、銅、磷、鉀、硫
　　【瘦身指數】60%
　　洋蔥幾乎不含脂肪，據研究證明，有明顯的降血脂和增強纖維蛋白溶解酶活性的作用。此外還有前列腺素A1，有降血壓的功能，可增強體力，幫助分解體內毒素，促進血液循環等。
　　【飲食禁忌】
　　洋蔥中的磺脲丁酸屬油脂性揮發液體，長時間烹調易揮發，從而失去應有功效。中醫認為洋蔥辛溫發散，對陰虛盜汗者少用，如潮熱多汗、虛煩少眠、惡心煩熱等應避免食用，以防傷陰助火。洋蔥辛溫，胃火熾盛者不用，過多食用會胃腸脹氣。
　　【特別貼士】
　　洋蔥以肥大的肉質鱗莖為食用器官，營養豐富，據測定，洋蔥含粗纖維、鈣、磷、鐵、維生素C、尼克酸、核黃素、硫胺素、胡蘿卜素等成分。還含有咖啡酸、芥子酸、桂皮酸、檸檬酸鹽、多糖和多種氨基酸。揮發油中富含蒜素、硫醇、三硫化物等。花蕾、花粉、花藥等均含胡蘿卜素。洋蔥的致淚成分是環蒜氨酸，洋蔥內所含的S-丙烯基-L-半肮氨酸硫氫化物是環蒜氨酸的前體，在堿性條件下，可環合成環蒜氨酸。
　　研究證明，洋蔥的某些醫療功能遠遠超過民間的傳說。洋蔥幾乎不含脂肪，而在其精油中含有可以降低膽固醇的含硫化物的混合物。據報道，洋蔥是目前所知道的唯一含前列腺素的植物，還含有能激活血溶纖維蛋白活性的成分。這些物質均為較強的血管舒張劑，能減少外周血管和心髒冠狀動脈的阻力，對抗人體內兒茶酚胺等升壓物質的作用，又能促進鈉鹽的排泄，從而使血壓下降。可以說，洋蔥是高血脂、高血壓等心血管病人的佳蔬良藥。同時，洋蔥提取物還具有殺菌作用，可提高胃腸道張力、增加消化道分泌作用。洋蔥中有一種肽物質，可減少癌的發生率。
　　洋蔥中含糖、蛋白質及各種無機鹽、維生素等營養成分對機體代謝起一定作用，能較好地調節神經，增長記憶，其揮發成分亦有較強的刺激食欲、幫助消化、促進吸收等功能。中醫認為，洋蔥性溫，味辛甘，有祛痰、利尿、健胃潤腸、解毒殺蟲等功能，可治食欲不振、大便不暢、痢疾、腸炎、蟲積腹痛、創傷潰瘍、赤白帶下等病症。
　　【素食推薦】
　　鄉村洋蔥
　　材料：
　　洋蔥1隻、木耳30克、香菜10克、紅椒5克、鹽5克、蒜5克、雞精5克、白醋5克、白糖5克、芝麻油10克、花椒油10克、芝麻5克
　　做法：
　　1. 洋蔥切絲，香菜切段，紅椒切碎，木耳用開水泡發、蒜搗成泥；
　　2. 碗內放白醋、白糖、鹽、雞粉、蒜泥、芝麻油、花椒油；
　　3. 攪勻後淋在菜上，拌勻，最後撒上芝麻即可。
　　洋蔥奄列
　　材料：
　　土豆150克、洋蔥碎30克、橄欖油3-4湯匙、雞蛋6隻、鹽5克、胡椒粉4克、鮮湯300克
　　做法：
　　1. 土豆以水煮熟，去皮後切薄片，撒上鹽及胡椒粉調味，待用；
　　2. 雞蛋去殼，攪打均勻，加入鹽及胡椒粉調味；
　　3. 以橄欖油炒香洋蔥碎，以木匙不斷攪動蛋液，徐徐加入蛋液，加入土豆片；
　　4. 燒至蛋液微結成形，將爐火轉為小火；
　　5. 將蛋餅烘至金黃色，即可放在碟上供食用；
　　6. 鍋燒熱，加黃油，倒入洋蔥絲，不斷翻炒至洋蔥絲成淡褐色，加入白蘭地酒、香葉、百裏香，略炒，再倒入鮮湯，煨燒1小時左右即可。
　　法式洋蔥湯
　　材料：
　　洋蔥絲1隻、法棍麵包兩片、巴美臣芝士10克、白蘭地酒5克、香葉2克、百裏香2克、鮮湯300克、鹽5克、胡椒1克、黃油2克
　　做法：
　　1. 鍋燒熱，加黃油，倒入洋蔥絲，不斷翻炒至洋蔥絲成淡褐色，加入白蘭地酒、香葉、百裏香，略炒，再倒入鮮湯，煨燒1小時左右；
                 
第42節：完全素食手冊(41)
　　2. 法棍麵包橫切成厚片，上麵撒上一層芝士，放入爐內烤至芝士呈金黃色；
　　3. 洋蔥湯加鹽、胡椒調味，出菜時，在湯上放一片芝士麵包。
　　瓜類
　　冬瓜
　　冬瓜，又名枕瓜、白瓜、東瓜、水芝、地芝、濮瓜、蔬瓜、白冬瓜等，為葫蘆科冬瓜屬，主要以果實供食用。一年生蔓性草本植物，4-10月盛產。原產中國南部以及東南亞、印度等地，廣泛分布於亞洲的熱帶、亞熱帶及溫帶地區。中國在公元三世紀已有文獻記述,漢人張揖撰《廣雅·釋草》中就有冬瓜的記載，稱其為地芝。因其形似枕，亦稱枕瓜。成熟以後，身披一層白霜，酷似冬日白雪落於其上。夏秋暑熱之際，十分悅目，故取名為"冬瓜"。
　　冬瓜是中國傳統的家常蔬菜，李時珍在《本草綱目》中談到："其肉可煮為茹，可蜜為果；其子仁亦可食。蓋兼蔬、果之用。"清人袁枚的《隨園食單》裏談及冬瓜為菜之妙處時說道："以柔配柔，以清入清……甚佳。"冬瓜在古時候也是內外雙修的養顏極品，《神農本草經》指出冬瓜"令人悅澤，好顏色"。《食療本草》也記載："冬瓜仁令人麵滑淨如玉，可入麵脂中用。"文中都提及冬瓜養顏功效。
　　冬瓜按果實形狀可分為扁圓形、短圓筒形和長圓筒形3種；按果實表皮顏色和蠟粉的有無,分為青皮和白皮(粉皮)2種。中國南方多有大型冬瓜，如廣東青皮冬瓜、湖南粉皮冬瓜、廣西大麵瓜等。北方多為小型冬瓜，如北京一串鈴冬瓜，吉林小冬瓜等。
　　【營養推演】
　　維生素A、維生素C、胡蘿卜素、鈣、鐵、銅、磷、鉀
　　【瘦身指數】70%
　　冬瓜自古被稱為減肥妙品。《食療本草》記載："欲得體瘦輕健者，則可常食之；若要肥，則勿食也。"冬瓜中含有丙醇二酸，對防止人體發胖、增進形體健美有重要作用。冬瓜不含脂肪，碳水化物含量少，故熱值低，屬於清淡性食物。夏秋季經常吃些冬瓜，對於一般人群或是體重偏高的人群，都是有益的。
　　【飲食禁忌】
　　選購冬瓜時，凡個體較大、肉厚濕潤、表皮有一層粉末、體重、肉質結實、質地細嫩的冬瓜均為質量好的冬瓜，反之，其質量就差。如冬瓜有紋肉，瓜身較輕的勿購買。肉質有花紋，是因為瓜肉變鬆；瓜身很輕，說明此瓜已變質，味道很苦。冬瓜貯存應放在陰涼、幹燥的地方，不要碰掉冬瓜皮上的白霜。冬瓜吃不完，剩下的極易汙染變質。將冬瓜切開以後，略等片刻，切麵上會出現星星點點的黏液，這時取一張幹淨的塑料薄膜平貼在上麵，再用手抹平貼緊，存放3-5天仍新鮮。
　　【特別貼士】
　　中醫認為，冬瓜味甘、淡、性涼，入肺、大腸、小腸、膀胱經。有潤肺生津，化痰止渴，利尿消腫，清熱祛暑，解毒排膿的作用。可用於暑熱口渴、痰熱咳喘、水腫、腳氣、脹滿、消渴、痤瘡、麵斑、脫肛、痔瘡等症的食療。
　　冬瓜含維生素C較多，且鉀鹽含量高，鈉鹽含量較低，高血壓、腎髒病、浮腫病等患者食之，可達到消腫而不傷正氣的作用。冬瓜中所含的丙醇二酸，能有效地抑製糖類轉化為脂肪，加之冬瓜本身不含脂肪，熱量不高，對於防止人體發胖具有重要意義，還可以有助於體形健美。冬瓜性寒味甘，清熱生津，祛暑除煩，在夏日服食尤為適宜。適宜腎病、水腫、肝硬化腹水、癌症、腳氣病、高血壓、糖尿病、動脈硬化、冠心病、肥胖以及缺乏維生素C者多食。
　　【素食推薦】
　　軟炸冬瓜
　　材料：
　　冬瓜400克、雞蛋2個、麵粉200克、韭菜50克、生薑8克、鹽5克
　　做法：
　　1. 將韭菜擇洗幹淨，切碎；薑切碎，剁茸；麵粉放入碗內、磕入雞蛋；另加少許清水、鹽、將切碎的韭菜末，薑茸混合拌勻，調成蛋麵糊；
　　2. 冬瓜削皮、洗淨、切成薄片、放入蛋麵糊中拖勻，放入六成熱油鍋中炸透，撈出即可。
　　金沙冬瓜
　　材料：
　　冬瓜400克、熟鹹蛋黃80克、花椒3克、紅辣椒10克、芝麻10克、澱粉40克、吉士粉40克、精鹽3克、料酒10克、食用油20克、蔥4克、薑4克
                 
第43節：完全素食手冊(42)
　　做法：
　　1. 冬瓜切成條後加精鹽；
　　2. 將澱粉和吉士粉拌勻成混合粉；
　　3. 熟鹹蛋黃壓碎，芝麻炒熟；
　　4. 將冬瓜條均勻蘸好混合粉，下六成熱油中炸至熟時撈出，待油溫回升到七成熱時複炸至外殼香脆且色澤金黃時撈起；
　　5. 鍋中加少許油燒熱後加入紅辣椒、花椒、蔥薑末及鹹蛋黃末煸炒，下冬瓜條，烹料酒，翻炒均勻後裝盤，撒上熟芝麻即成。
　　冬瓜盅
　　材料：
　　小冬瓜1000克、白果100克、香菜段10克、蓮子100克、冬筍l00克、山藥100克、冬菇l00克、清湯500克、味精1克、精鹽15克、熟豆油25克
　　做法：
　　1. 小冬瓜洗淨後，刮去外層薄皮。將冬瓜上端切下1/3留做蓋用，挖去瓜子及瓜瓤備用；
　　2. 小冬瓜放入開水鍋中燙至六成熟，再放入涼水中浸泡冷透。注意冬瓜形整完好，不可漏湯；
　　3. 取冬菇、冬筍、山藥洗淨切成1厘米見方的小丁，白果、蓮子去皮洗淨，並將山藥、白果、蓮子入籠蒸爛；
　　4. 將鍋燒熱，放入清湯，再放入冬菇、冬筍、山藥、白果、蓮子，用大火燒開，再小火煨約5分鍾，然後倒入冬瓜盅內。另加入清湯、味精、精鹽15克和少許熟豆油，上蓋，上屜蒸15分鍾，取出放在大碗裏，撒上香菜段即成。
　　南瓜
　　南瓜，葫蘆科南瓜屬一年生草本。又名麥瓜、番南瓜、番瓜、倭瓜、北瓜、金冬瓜、冬瓜、伏瓜、金瓜、飯瓜、老緬瓜、窩瓜、番蒲等。南瓜原產於中、南美洲。南瓜在中國有悠久的栽培曆史。元代賈銘的烹飪著作《飲食須知》就有南瓜的記錄，元代中期的王禎《農書》中曾說："浙中一種陰瓜，宜陰地種之。秋熟，色黃如金，皮膚稍薄，可藏至春，食之如新。"說明在元代中國已經引種並記載。李時珍的《本草綱目》解釋"南瓜種出南蕃，轉入閩、浙，今燕京諸處亦有之矣。疑即此瓜是也，子亦可作果。"清代康熙時鄭元慶的《湖錄》記載："相傳自番中來，貧家以之代幯，俗名幯瓜。"
　　光緒時期的《順天府誌》說："南瓜，可煮可炒，能充饑，其子可炒作果，土人名'倭瓜子'。"清代黃小帆《清園詩話》中寫到"南瓜未種雨霏霏，小麥含煙碧四圍。隴上流連翹首望，膏田水足穀芽肥"，說明南瓜在清代已成為中國的日常蔬菜。
　　目前南瓜在世界各地都有種植，其種植麵積亞洲最多，其次是歐洲和南美洲。中國和印度是世界上兩個南瓜主產國，其中中國的栽培麵積居世界第二，總產量居世界第一。
　　【營養推演】
　　B族維生素、維生素A、維生素C、鈣、磷、鉀
　　【瘦身指數】60%
　　南瓜屬低糖、低熱量食物，並含有豐富的維生素A和軟性纖維，對減肥較有益處。
　　【飲食禁忌】
　　中醫認為，南瓜性溫，胃熱熾盛者、氣滯中滿者、濕熱氣滯者少吃；同時患有腳氣、黃疸、氣滯濕阻病者忌食。
　　【特別貼士】
　　南瓜，不僅有較高的食用價值，而且有著不可忽視的食療作用。南瓜所含成分能促進膽汁分泌，加強胃腸蠕動，幫助食物消化。南瓜對潰瘍病的食療作用源於大量的果膠，這是因為果膠可保護胃腸道不被粗糙食物刺激，有促進潰瘍愈合，抑製胃酸分泌過多的功效，因而潰瘍病患者應多食南瓜食品。目前，俄羅斯營養學者已將南瓜列為胃與十二指腸潰瘍患者食譜中必不可少的部分。
　　南瓜中含有豐富的鈷，在各類蔬菜中含鈷量居首位。鈷能活躍人體的新陳代謝，促進造血功能，並參與人體內維生素B12的合成，是人體胰島細胞所必需的微量元素，對防治糖尿病，降低血糖有特殊的療效。南瓜能消除致癌物質亞硝胺的突變作用，對預防癌症有重要意義。並能幫助肝、腎功能的恢複，增強肝、腎細胞的再生能力。
　　【素食推薦】
　　蘆薈南瓜
　　材料：
　　南瓜250克、蘆薈100克、糖100克、綠櫻桃1個
　　做法：
　　1. 南瓜切成菱形塊，蒸10分鍾；加糖浸20分鍾；
                 
第44節：完全素食手冊(43)
　　2. 蘆薈焯水，煮熟，切菱形塊；
　　3. 蘆薈塊與南瓜塊間隔擺盤，放上櫻桃即可。
　　果汁南瓜扣
　　材料：
　　南瓜500克、冬瓜500克、紅棗50克、西蘭花50克，濃縮果汁、雞粉、鹽、蜂蜜
　　做法：
　　1. 冬瓜洗淨去皮，取3厘米高的一段，雕成環狀，抹上雞粉、鹽，蒸熟備用；
　　2. 鍋上火，加水燒沸，放入西蘭花焯熟；
　　3. 南瓜去皮洗淨，改成厚1厘米、長4厘米的片，整齊碼在碗中，蒸製8分鍾後扣在冬瓜環中，點綴西蘭花、紅棗；
　　4. 淨鍋上火，放入水、果汁、蜂蜜，勾薄芡，淋在南瓜與冬瓜環上即成。
　　伍元蒸南瓜
　　材料：
　　老南瓜200克、枸杞10克、蓮子10克、桂圓肉10克、紅棗10克、荔枝10克、鹽5克、白糖10克
　　做法：
　　1. 南瓜去皮，去籽切片扣入碗內；
　　2. 把枸杞、蓮子、桂圓肉、紅棗、荔枝洗淨放到扣好的南瓜肉上，撒上鹽、白糖待用；
　　3. 蒸鍋燒開水，放入原料，用中火蒸15分鍾即成。
　　韓式南瓜粥
　　材料：
　　南瓜500克、糯米粉20克、白糖10克
　　做法：
　　1. 南瓜去皮洗淨切厚片，蒸熟後用湯匙壓成泥；
　　2. 把南瓜泥放入小鍋中，加入適量水以小火煮開，再加入糯米粉邊煮邊攪拌至濃稠發亮，依個人喜好放適量白糖攪勻即可。冬天熱食，夏天放冰箱冷藏後吃更爽。
　　黃瓜
　　黃瓜又稱胡瓜、刺瓜、青瓜，原產於印度喜馬拉雅山脈南麓熱帶雨林地區。據考證，漢武帝時代，張騫出使西域時，將其帶回中國北方，當時稱之為胡瓜；傳東晉時，羯族人石勒做了後趙王，為避諱"胡"字，便改名為黃瓜。到了唐朝時，黃瓜已成為南北常見的蔬菜。
　　黃瓜屬喜溫作物。其食用部分為幼嫩子房，果實顏色呈油綠或翠綠。鮮嫩的黃瓜頂花帶刺，誘人入食，果肉脆甜多汁，具有清香口味。可四季栽培。冬春栽培時多用育苗種植。多用支架栽培，不搭架的稱地黃瓜。黃瓜適合生食、熟食、泡菜、鹽漬、製幹和製罐，各種食法都別有風味。
　　【營養推演】
　　維生素A、B族維生素、維生素C、碘、鎂、硫
　　【瘦身指數】90%
　　在蔬菜中，黃瓜含水量較多，為低熱量食品，含有較多的礦物質、果膠質和少量維生素，而且還含有嬌嫩的細纖維素，能促進腸道中腐敗食物的排泄和降低膽固醇的作用。鮮黃瓜中還含有丙醇二酸，可以抑製糖類物質轉變為脂肪，可作為減肥食品食用。有些國家習慣用黃瓜汁來清潔和保護皮膚，用切片的黃瓜來舒展皺紋。在食用黃瓜時一定要注意吃新鮮的黃瓜，而盡量少吃醃黃瓜，由於醃黃瓜含鹽過多反而會引起發胖。
　　【飲食禁忌】
　　黃瓜雖然可當水果或蔬菜食用，但由於維生素及其他營養素含量較少，最好與其他蔬菜、水果同吃，以保證機體所需的營養素。據實驗證明，黃瓜頭中含有一種葫蘆素C，這種物質具有明顯的抗腫瘤作用。因此食用時不要把"黃瓜頭兒"全部丟掉。有肝病、心血管病、腸胃病以及高血壓的人盡量避免食用醃黃瓜。黃瓜當水果生吃，不宜過多。
　　【特別貼士】
　　黃瓜是餐桌上的"平民"蔬菜，以其營養、價廉大受青睞。黃瓜的營養成分，含有胡蘿卜素、抗壞血酸及其他對人體有益的礦物質，硫胺素、核黃素的含量均高於番茄。除有特殊的減肥美容作用外，還具有防治疾病的作用。鮮黃瓜中含有非常嬌嫩的纖維素，既能加速腸道腐敗物質的排泄，又有降低血液中膽固醇的功能，因此，患有肥胖病、高膽固醇和動脈硬化病的病人，常吃黃瓜大有益處。
　　黃瓜中含有的葫蘆素C具有提高人體免疫功能的作用，達到抗腫瘤目的。該物質還可治療慢性肝炎，對原發性肝癌患者有延長生存期作用。另外，黃瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和穀胺酰胺對肝髒病人，特別是對酒精性肝硬化患者有一定輔助治療作用，可防治酒精中毒。
　　黃瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不參與通常的糖代謝，故糖尿病人以黃瓜代澱粉類食物充饑，血糖非但不會升高，甚至會降低。黃瓜含有維生素B1，對改善大腦和神經係統功能有利，能安神定誌，輔助治療失眠症。