鹵煮飄香客先聞

秋霜重了，口味也叼起來。前兩天說起烤鴨時，當時還想到其它好吃的，尤其是鹵煮火燒。其實這玩意兒，就像老家的臭豆腐，仁者見仁 ，智者見智。而且好像大老爺們喜愛的居多，窈窕淑女大多掩鼻而過。

 

當時在北京的宿舍離公司不遠，去公司路上要經過和平西街，路邊攤販繁多。離路口不遠有一鹵煮攤，常年文火煮著一鍋鹵煮，小火咕嘟著。

 

鍋裏碼放整齊有序，擺滿火燒、炸豆腐、肺頭、豬小腸。秋冬時節著冒著熱氣的大鐵鍋裏一煮，不能說飄香四溢，但絕對氣味獨特、味道濃鬱，讓人不由自主地往跟前湊，來上一碗。

 

大師傅接話茬隨即拿刀從翻滾的湯中挑出火燒，手起刀落，橫豎各兩刀來個井字，用餅墊碗底；再撈出炸豆腐、肺頭、大腸，一一切碎，碼在火燒上；又從鍋裏舀勺湯汁潑上，拌上蒜汁、豆腐鹵、韭菜花。如果想吃辣，邊上有辣醬，還有香菜，愛吃也可以撒點。

 

熱氣騰騰中香菜綠脆、辣油飄紅、豆腐金黃，再裹著有嚼頭的火燒、肺頭、爽滑的小腸，味道厚重，令人垂涎，唇齒留香。

 

吃多了，才看出這鍋裏別有天地。一鍋兩重天，內圈的是煮製多時的老料，可以隨時出鍋，而外圈的是隨賣及添的半成品，在外沿文火咕嘟，虛位以待，等著鹵湯的浸泡。

 

這鹵煮的老鹵湯可是秘方，由各種香料和調料燉製而成。好的鹵煮應該是湯色清亮，有油水但不帶太多肥油，要的是油而不膩。而且肺頭腸塊要洗淨爛熟，火燒得煮透但不變形。

 

鹵煮一般論兩賣，一兩一個火燒，飯量大的可以多要點火燒。其實夏天加瓶啤酒，吃著也是甭香，食畢滿頭大汗，也是暢快淋漓。

 

富有蘇造肉，貧有碗鹵煮。嗜者恒愛之，厭者永拒之。民以食為天，不亦樂乎？