介紹一下肉類各部位都 合哪些烹調

介紹一下肉類各部位都　合哪些烹調
electrichow 
-- 牛肉各部位英文名稱

以下是牛肉各部位和質地簡解.由上到下,由嫩到老排列。

========== 腰 腹 部 分(質嫩) === 　合炒肉片,火鍋 ==================
Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.裏脊 ............. (脊骨內側(腹側)條肉)
Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.裏脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背側肉)
T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.裏脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背側肉)
Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(詐稱裏脊) ... (二側腰肉)
Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上腦,外脊(詐稱裏脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龍(詐稱裏脊) ... (盆骨後肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窩 ........ (下腹肌)

========= 後 腿 部 分（較老,瘦）=== 　合:烤,醬,鹵 ==================
Rump ......... (Round) $2-5/lb. 後腿,仔蓋,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 後腿,粗和尚頭 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) $2-4/lb. 後腿,榔頭肉 ...... (大腿肚內芯)
Top Round .... (Round) $2-4/lb. 後腿,仔蓋,底板肉 . (大腿肚)
Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 後腿,黃瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

======== 肩 胸 (前腿) 部分 (質老,略肥) === 　合:燉,紅燒,醬,鹵 ==========
Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上腦,前燒 . (近頸脊背肉,質較嫩)
7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前燒,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前燒,牛肩肉 (肩臂肉)

========== 肘子, 胸口 (質極老) === 　合:燉,紅燒,醬,鹵 =================
Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前後小腿,瘦)
Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

2005-4-26 13:27 回複

electrichow
5樓

牛腩肉，肉質稍韌，但肉味濃，宜加咖喱烹調；
牛頸肉，肉紋較嫩，可製餡或煨湯；
牛胸肉，麵紋多，肉質厚嫩，　合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
牛腳肉的脂肪和瘦肉相隔，　合蒸煮；
Ｔ骨扒的油麵紋特別多而嫩，可作牛排；
牛柳肉質嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
牛腰肉肉質十分嫩，多用作燒牛肉；
尾龍扒脂肪含量低，肉質亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉