閑話“食在廣州”，驚敘城市巨變

“食在廣州”，可以說是揚名中外，廣州是我從小長大的地方，想必我也是個食客了，當然也會在廚房裏耍上幾招。上世紀五十年代以後，由於大家共知的原因，“食在廣州”變得徒有虛名，聲譽一落千丈。那昔日的光彩也拱手讓給了香港和台北。過去三十年，憑著“摸著石頭過河”的聖旨，廣州“吃”的世界，如今又重新紅火起來。並已逐漸回到當年那個霸主的地位。我這個離開二十年的海外老廣，不久前，也借返鄉的機會，回到五羊城，開開眼界，見識一下這個“食在廣州”的世麵，另眼看看這個“天上飛的，地上爬的”無不吃的世界。

記得當年鬧“非典”，筆者在北美所在醫院科室裏，隻有筆者一個人是老中，同事們從報章裏知道那“非典”是從中國傳過來，而且更是從南方的廣州傳出，不少人知道我是中國來的老廣，結果可憐本人替代了果子狸，成了替罪羊，明擺的眾矢之的，大喊冤枉啊，人家罵的，無非就是因為老廣啥都吃，“臭名遠揚”了。

自然到了廣州，親朋好友一道來迎，幾乎天天到外麵泡茶樓進飯館。如今的五羊城，早已不再僅僅是粵菜的天下，什麽“東北人”，“山東人家”，“蘭州羊肉麵”，“北京唰羊肉”,“重慶小洞天火鍋”，“上海小籠包”，“雲南過橋米線”比比皆是，真是五光十色，眼花繚亂。而且令我十分吃驚的是，每天很多飯店茶樓都熱鬧異常，人滿為患。每當你走進一間中型的飯店，裏麵熱熱鬧鬧，位子自然會有，但也所剩無幾。如果是曆史悠久的老字號，如廣州酒家，陶陶居，便更有食客不厭其煩，甘心情願，坐等候位。飯店裏哪震耳欲聾的聲音，對於住慣了寂靜北美環境的我來說，如同重新走進以前曾相識的世界，到中國兜了一圈，回到北美，就好像發了一場美夢似的。

如今的中國，城裏人有錢，廣州人更是毫不遜色。同輩中不少同學好友皆是退休人士，據說他們不少人是吃遍了廣州城裏城外，珠江三角洲都走遍了。他們的三句名言簡直嚇得還在北美打洋工的筆者不敢聲張。說是“坐以待斃（幣）”，“艱難搵食”，“度日如年”。意思是坐著就等著拿錢，到處都吃遍了，不知吃啥好，所以天天像過年一樣。如此說來，這不就是當年“麵包會有的，牛奶也會有”的共產主義麽？這三十年的摸石頭過河，簡直就是大夥在河上拚了老命衝過去似的，石頭都不知往那去了，南方的好漢們，肯定衝在最先，也不管近年來嘴裏罵的粗話越來越大聲了。

廣州的早點沒什麽大變樣，基本還是廣東粥，拉腸粉，粉麵等傳統食品。價錢也不貴，隻是發現小店裏，當老板和夥計的，大多都操著一口不地道的廣東音，原來都是外地來的活計，給同化了。至於飲茶，品種也沒有多大的變化。盡是燒賣，蝦膠，風爪，蘿卜糕什麽的。不過，飲茶是用來聊天團聚談生意的地方，也就無所謂品種齊全了，你可以看看這桌上的點心，有那一種你是沒有見過的。

 

到了中午，哪午餐可真是五花八門，麵麵俱到。除了麥當勞，肯德基，必勝客等老美食品到處開花以外，港台茶餐廳更是風扉全城，人滿為患。從年輕學生，到老者長輩，無不有之，其熱氣騰騰的場麵，真叫人吃驚。

從傳統的食品來看，評價粵菜館的水平，往往以雞來評定，所謂雞，不是風流場所的“雞”，而是正宗的食品 – 白切雞。廣東白切雞有以來源起名的清遠雞，湛江雞，海南雞，三黃雞等，也有以飯館烹調起名的清平雞，一品雞，太爺雞，惠愛雞等。這白切雞，就靠本身雞的鮮味，沾上薑蔥作料，放進口中，味道一絕。會品嚐的食客，隻要嚐一口，就可以鑒別其水準。過去廣州清平飯店的清平雞，有過百年的曆史，可惜全民所有製的飯店，經營不善，垮掉了，可名廚還在。筆者的親戚皆食客，專門帶我走街串巷，找美味的小店品嚐。我們在老城西關商業步行街附近多寶路的一條小巷口，找到當年清平飯店名廚自開的“一心清平雞”店。走進兩層的小店，人山人海。幸虧我們提前定好桌子，才有位置。筆者親戚有經驗，叫先點半隻雞，品嚐完，再點另半隻，這樣，我們可以嚐起碼兩隻不同的雞，因為白切雞的質量主要在雞的本身，烹調還是次要的。果然，兩隻雞，味道就是有點不一樣。味道實在美味絕倫。看見快空盆了，我大喊一聲，可惜，沒有照相！原來菜上來了，光顧吃了。不過，白切雞就是白切雞，也沒什麽好拍的。

我到過好幾個高檔的飯館，其環境的大雅，服務的上乘，大廚的水平，菜肴的質量，都絕對勝過港台的高檔餐館。你看這一碗碗魚翅美羹，脆皮乳鴿，正宗廣式燒鵝，以及服務員正在分份的剛好清蒸到位的石斑魚。其色，香，味俱全，誰不會咽進口水，不想品嚐一下啊。








 
 
實際上，全中國的城市都是“吃”的世界，“食”的天地。中國百姓民以食為天，作為南方大城市的廣州，僅僅是今日中國“飲食天地”的一個縮影罷了。所以，我發現，每一個中國的大城市，都有其飲食的特點。正因為如此，筆者正想走遍全中國，來個美食旅遊，好享受那天南地北的美味佳肴，好欣賞這難得的美妙人生。