殺豬

　　　　　　　（隨筆）


　　我指的是中國傳統的殺豬方法。春節一到就會連想起過去在鄉下殺豬時的情景，豬被殺前的陣陣長嚎增添著節日的喜慶氣氛。這會兒農村是否還是傳統方法殺豬不太清楚了，反正幾十年前那是個手藝活，不是隨便什麽人都幹得了的。要住在大城市，恐怕根本就沒見過殺豬師傅如何玩兒他們的手藝。

　　殺豬人先將要殺的肥豬放出圈。那死到臨頭卻絲毫不知的胖家夥正高興呢，剛往前扭了幾步，殺豬人在後麵搶上幾步，一貓腰，順手拎起豬的一條後腿，順勢狠狠地那麽一扭，肥豬一下子就摔倒在地上。殺豬人先不理會仰麵朝天倒在地上的肥豬怎樣地嚎叫、掙紮，隻是用隨身攜帶的非常結實的小麻繩將豬的兩個後蹄子緊緊地綁在一起。綁豬後蹄子可不是隨便怎麽捆都成的，那是專門的一種扣，捆上後絕對不會被掙開。

　　捆好豬的後蹄子，殺豬人手一鬆，那兩個後蹄子被綁在一起的豬根本無法站起來，隻能坐在地上哼叫著扭動。這時，隻見殺豬人一個健步上去，就勢一推，豬立刻倒在地上。他用手按著豬頭，拿個不到一尺長的小木棍往豬的長嘴裏一卡，那豬正是急得見什麽都要咬一口的時候，立刻死死地咬住那小木棍。殺豬人從容不迫地再用小麻繩將豬嘴牢牢地捆住。有豬嘴裏那根小木棍，豬嘴巴能被捆得緊緊的，不用擔心會脫落。

　　下一步就是把豬的兩個前蹄子也捆起來緊緊拴在一起，然後再將拴好的前蹄子和後蹄子綁上。得，大杠子中間一穿，兩個人把抬到殺豬的地方去吧。

　　殺豬的現場燒著口大鍋。那大鍋一般是直徑一米，裏麵燒著熱水。春節前天寒地凍，空場支鍋一燒，煙霧騰騰、蒸氣滾滾。穿得圓圓的孩子們都跑來看熱鬧，打打鬧鬧、歡聲笑語。

　　嘶叫的豬被抬來便放在一個木架子上。殺豬人把豬擺好位置就亮出殺豬刀，窄窄的一尺多長，明晃晃、亮光光。豬頭前木架子下麵放個大盆，裏麵是加了些鹽的溫水。這是幹什麽？豬血就放在裏麵，豬血是好菜呀。攙上些水，豬血就顯得嫩，鹽當然是調味兒。
　　
　　殺豬人在豬脖子下麵，兩條前腿中間上麵一點的位置摸了摸，準備下刀。這是殺豬最技術的活，這一刀下去一定要直接紮到豬心上，讓豬血在最短的時間內從身體裏都流出來，沒放乾淨血的豬是不好吃的。我到了美國之後總覺得豬肉不好吃，有人說那是因為殺豬時沒放血，或許有這方麵的原因？

　　“嗤”的一刀從豬脖子下麵插了進去，殺豬人幾乎把殺豬刀都捅進豬的體內。他不會殺第二刀的，一來有失殺豬人的身份，二來多紮一刀會“漏氣”，等會兒我會談到這一點。刀一拔，豬血便噴出一、兩尺遠。趕緊用那預備好的盆接著。豬顫抖著不在嚎叫，一、兩分鍾內便去了另一個世界。

　　殺豬人看看不再動的豬，先用筷子把盆裏的豬血攪和勻了，交給養豬人拿走。然後將捆豬蹄子和豬嘴巴的麻繩用刀挑開，準備退豬毛。他先將豬的一個後蹄子中間橫著輕輕割一刀，也就是割開一個口子。然後用預備好的一米多長的鐵通條從這個口子插進去，順著皮下往豬的各個部位走，四條腿和豬頭的皮下都要通到。殺豬人會很小心，盡量不把鐵通條插到豬脖子下的那個刀口邊上。為什麽？別著急，很快會講到。

　　待到豬全身皮下都被鐵通條插到了，殺豬人就用團破布什麽的把豬脖子下的刀口堵住，跟著從豬後蹄子那個通鐵通條的口子往裏吹氣。這時你會看到豬皮下被鐵通條插過的地方都一條條的鼓起。在殺豬人吹氣的時候，邊上一個幫忙的就用棍子輕輕拍打豬的各個部位，把氣“趕”到邊上去。豬脖子下那個刀口的地方是不能拍打的，否則會在那個刀口的地方漏氣。如果殺豬時多捅了兩刀，那漏氣的可能性就更大。

　　漸漸地，豬被吹得各個部位都圓滾滾的，樣子比原來大了許多。為什麽要吹豬呀？為的是好退毛呀。吹好了豬，殺豬人就把吹氣的那個後蹄子捆上，免得漏氣，然後用大鍋裏的熱水往豬身上澆。這水不能太熱，不然會把豬皮燙壞；也不能不熱，那樣豬毛就退不下來。在吹鼓個豬的身上澆好熱水後，殺豬人就用個鐵片一樣的東西－－我們叫“刮子”－－“刮”豬毛和豬鬃。可不是把毛刮斷啊，是拔出來。把豬吹得鼓鼓的，豬皮表麵就緊繃繃的，毛和鬃就好“刮”。通常我們把這個動作讀成“誇”。

　　很快，整個豬的毛和鬃就被“誇”淨了。當然，豬頭上不能退得很乾淨，四個豬蹄子和豬尾巴也沒辦法。所以那時吃豬頭、豬耳朵、豬蹄子和豬尾巴少不得用燒紅的火通條燎毛。真要吃上毛都去掉的豬頭蹄等物還得費番功夫呢。

　　退完毛當然就是肢解豬清理“下水”（內髒）了。先開膛，把豬從脖子那兒往下切開。胸腔用斧子砍一砍弄開，切開肚子時要小心點，別把腸子挑破，不然豬糞就流出來了。好，豬的內髒都摘出來，豬腹腔裏的板油弄出來，都放在不同的盆裏。豬腸子和胃要單弄。清理腸子有點小技術，先是把腸子上的網油大體上摘乾淨，再小心地把腸子的肛門翻卷過來，然後不斷地往上翻，這時糞便就都倒了出來。糞便、食物清乾淨的腸胃還得再仔細清洗，那就不是殺豬人的事了。

　　最後的工序是把豬頭砍下來，四條豬腿從肘子部位砍下來。去掉頭蹄下水的豬用斧子從脊椎那兒砍開，把豬砍成兩片。這時殺一口豬的工作就算完成。一個動作麻利的殺豬人如果連續不停的幹，一天能殺六、七口大豬。殺豬工作很辛苦，他會得到較好的報酬。有時養豬人會拿豬肉抵工錢，比如從豬脖子上割下一塊肉（俗稱“血脖”）給殺豬人。

　　嘿，你看我說得頭頭是道，好像我真的殺過豬似的。其實我就喜歡看個樂子。中國傳統的春節可真熱鬧啊。