（隨筆）
十餘年前來美國時住在中部平原的堪薩斯市。那個百萬人口的城市有一、二百家中國餐館，可華人、華裔並不很多（我估計遠遠不到這個城市人口的１％）。也就是說，中國餐館的生存要看吸引多少美國人來吃飯。
我那時在幾個餐館打過工，發現大廚子們炒出的菜都差不多，而且符合美國人的口味。炒出的雞肉、牛肉和豬肉放了很多番茄醬和糖，顏色很漂亮。有的菜弄得相當的辣，煎春卷、鍋貼也都是美國人愛吃的，還有一種食品叫“蟹角”，麵皮包上奶酪煎製而成。總之，飯菜必須讓美國人喜歡。這一點大家理解，中國餐館要生存下去就得叫美國人來吃飯。大廚子們是不燒魚的。美國人，特別是中部地區的，很少吃魚，更不吃帶刺的魚。“這哪是地道的中國菜呀！”您要是從中國來的，肯定會這麽講。可要是給那兒的美國人上一道清燉魚頭豆腐，還不把人家惡心跑了。
市中心有兩家中國食品超級市場（我們通常稱之為中國店），門臉兒很小，裏麵堆滿貨物，一股發黴的味道。周末去那兒買菜，裏麵擁擠不堪，熙熙攘攘的人們忙著挑選各種青菜、魚和肉等等。不少中國來的孩子拒絕進去，“裏麵很臭！”他們報怨著，這話讓我聽著真無可奈何。後來又有一家門臉兒很大的中國食品超級市場開張，那裏麵很是氣派，可惜一兩年後關門大吉，主要原因當然是華人的購買力有限。吸引美國人來買呀。看你說的，他們隻能吃美國式的中國飯菜，怎麽做是毫無概念。得，再回到那發黴的小門臉兒去買中國食品吧。這種地方美國人絕少進來。到是有不少越南人、朝鮮人來光顧。
其實我買菜主要還是去美國的食品超級市場，因為那兒的菜、水果比中國店便宜。當然，隻能買些知道該怎麽吃、用的東西。大部份的商品的吃法或用法到現在我也是糊裏糊塗。美國人進中國店的感覺和我進美國超級市場大概差不多，“劉姥姥進大觀園”。但那時美國的超級市場裏有豆腐（ＴＯＵＦＵ）賣。我很少買。太貴！中國店裏也有豆腐和豆製品，我也不買。那都是從芝加哥運過來的，放的時間太長，早就酸了，不是一般的酸。
幾年後我們一家人去了美國南部大城市休斯頓。那個城市有十萬以上的華人，購買力旺盛。在中國城的一條大街上有四、五家門臉兒很大中國食品超級市場相互競爭。裏麵的食品分門別類，應有盡有。印象最深的是魚和豆製品。魚有很多品種，隻要你有錢，活魚、海鮮有的是。豆製品很豐富，也新鮮。當地有豆腐廠，所以價格便宜。我常買些豬血和老豆腐燉著吃。哈，樂不思蜀。
豆腐和豬血美國人不太接受。他們知道豆腐極富營養價值，但說吃起來說沒味，另外不易保存。不吃豬血恐怕有宗教上的原因。除了豬血外，眾多美國人（特別是白人）也不吃動物內髒。所以當時在美國食品超級市場裏幾乎見不到這些東西；不過那裏魚的櫃台越來越大了，不單單賣沒有刺的魚肉，也賣整條的魚，當地南美人多，他們吃魚。讓我有些吃驚的是那兒的貨架上有豆芽菜、中國大白菜、油菜和茄子，在東方食品的貨架上有很多是中國的，當然多是些罐頭和佐料。我一直想不出美國人是怎樣烹調這些青菜，不過能放在貨架上賣說明有人買。
後來我們家搬到了新澤西州。這一地區緊靠紐約市，是美國華人最集中、增長最快的地方。像休斯頓一樣，新澤西州幾家中國食品超級市場並存，競爭激烈，而且除了地方略顯狹小外，規模並不次於美國的食品超級市場。隨著新澤西中國移民人口的增長，這幾家中國店不斷開設新的分店，各個生意興隆，食品品種更加齊全。一到周末每個店鋪裏都擁擠不堪，你想像不出新澤西會有這麽多華人。如果你很留意，會發現來光顧的美國人也越來越多。嗯，不光是娶中國太太的美國人陪妻子來中國店買菜。黑人們常常來買魚，他們買得可真多，而且還慷慨地給小費；前蘇聯的移民也愛到中國店買食品，滿嘴的俄語。還有些滿臉“中國通”表情的“老外”不斷地從貨架子上拿各種吃的；有的美國人來中國店多半是好奇，甚至拿本漢英字典對著罐頭食品上的說明讀“天書”。
在中國店裏買完東西後，我也要到美國店轉轉，那裏的豬蹄子、豬肚子、豬肝、豬腰子、豬尾巴、豬耳朵和豬舌頭往往比中國店的便宜，還有中國店裏沒有的豬皮。有一次我竟然看見了豬頭！美國人吃嘛？！不得而知。大概是我們東方人來買吧？現在美國食品超級市場裏已經有了日本食品壽司，可相應的中國食品仍然是豆腐，而且賣得不多。看來美國人雖然愛吃中國飯，見到餃子、包子就垂涎欲滴，但對中國的烹飪一籌莫展。
也不盡然，已有美國人對做中國食品感興趣了。我的一個白人朋友總上中國餐館，特愛喝雞蛋湯。有一次，他在家裏花了兩個鍾頭的時間“研製”雞蛋湯（他來信就是這麽寫的）。另一位更逗，吃罷我給她包的餃子後，一定要我把餃子的ＲＥＣＩＰＥ（製作食品的方法）寫下來。包三磅餃子要用多少麵和水，該多少肉和菜，放多少佐料等等，這我怎麽清楚？中國人包餃子從來都是“差不多就行，看看就會了”，叫我如何寫ＲＥＣＩＰＥ！這位美國大嬸歎口氣，“所以好吃的餃子隻有你們中國人會做。”當然，簡單的炒菜一些美國主婦還可以掌握，她們管中國炒蔬菜的方法叫（ＳＴＩＲ ＦＲＹ），並知道如何炒得清脆可口，有的人還會用中國的方法燉肉、燒魚。
新澤西的中國餐館中辦自助餐（ＢＵＦＦＥＴ）的最紅火。這種形式不但博得貪吃的“老中”們（我就是其中的一位）青睞，很多美國人也前來“補肥”（ＢＵＦＦＥＴ）。從他們用筷子的熟練程度來看，他們已是吃ＢＵＦＦＥＴ的常客，也確實個個補得很肥。那裏的飯菜便宜、實惠，更重要的是隨便，用不著耐心地等著侍者來上菜，用不著客客氣氣你推我讓、彬彬有禮。你隻需拿個盤子在不斷添加新菜的、各種各樣炒菜的大鐵盒子裏挑自己愛吃的東西，想吃什麽吃什麽，吃幾盤都沒關係。撐死可別找餐館老板來呀！吃得心滿意足之後還有各種西式小點心和冰激淋，隻要你還有胃口仍可以繼續享用。除了中國飯菜，自助餐飯館裏還有日本的壽司，韓國的鐵板燒，美國傳統的烤肉（ＢＢＱ）等等。
要吃美國最地道的中國飯還是應該上紐約的中國城，那兒品位已經和國內的一般飯館差不多了。清蒸魚、麻婆豆腐、氣鍋雞等等，各地風味的館子都有。嘿，我告訴你，也有不少美國人來吃呢。他們也許以前還認為海參是百分之百的蟲子，看見炒豬肥腸便想到豬的排泄物，吃炒竹筍認為是在嚼木頭呢。中國的吃文化不斷地在西方生根開花。
