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作者的話 受近代鄉人馬益著先生的《莊農雜字》的啟發，我寫了這篇《 受近代鄉人馬益著先生的《莊農雜字》的啟發，我寫了這篇《保健雜韻》。希望感興趣的鄉親讀了之後,對常見病和多發病多一些了解。 受近代鄉人馬益著先生的《莊農雜字》的啟發，
說說‘臭事兒’
’臭‘是氣味，氣味由嗅覺器官（鼻腔）感知，臭不是’味道‘（taste）不能由味覺器官（舌頭）感知。
我們通常說“臭味撲鼻而來“
是說’臭‘是一種‘氣味’，‘氣味’是動物嗅覺器官（鼻子）的嗅覺受體對氣味分子的感知。
空氣中的“臭味”分子由鼻孔進入與嗅覺受體結合，活化嗅覺細胞並傳送電波到微型嗅球，進入禮冠狀的細胞，最後傳到腦神經部位，腦皮層把接收到的’臭味‘整理歸檔，接著把該氣味與留存在腦海裏氣味信息比較分析作出、香臭的判斷。
什麽是刺激嗅覺器官讓人們聞到臭的‘臭味分子’？
‘臭味分子’ 有很多種，如廣泛應用於預防煤氣泄漏的（Methanethiol）甲硫醇，糞便中的吲哚分子，臭豆腐、臭鹹魚、臭雞蛋中的硫化氫，硫化氫、吲哚 (Indole) 和 糞臭素(Skatole)、氨 (Ammonia)、短鏈脂肪酸 (Short-chain fatty acids)：例如丁酸和丙酸，這些酸具有濃烈的酸臭味、氧化三甲胺（trimethylamine N-oxide, TMAO），等等。
為什麽臭豆腐等食品聞起來臭，吃起來香？
這是因為同一食品同時刺激了嗅覺—’聞‘，和味覺—‘嚐’兩個不同的感覺係統。你聞到的這種食品的氣味和你嚐到的這種食品的味道相反。就拿臭豆腐來說吧，嗅覺細胞捕捉到的是氨氣氰化等‘臭味分子’，而味覺細胞感知的卻是穀氨酸天冬氨酸等鮮美的’香味分子‘
人類在長期的生活實踐過程中發現，有的食物經過特殊發酵處理後可以長期保存。 這些臭魚、臭雞蛋，臭豆腐，在醃製發酵過程中，它們的蛋白質、脂肪變性後既能形成上述的聞起來臭的上述一係列“臭分子“，同時還釋放出吃起來香的’香‘分子。這些香分子包括：穀氨酸（味精成分）、醛類、酮類和吡嗪類化合物，這些化合物帶來了豐富的香氣。另外硫化氫和其他硫化物雖然聞起來有臭味，但在加熱過程中，適當濃度下的硫化物可以與其他化合物結合，形成複雜的香味。
世界上常見的聞起來臭吃起來香的食品：
1，瑞典醃鯡魚罐頭
瑞典醃鯡魚是一種散發著惡臭、味道偏酸的罐裝食品。每年4~6月鯡魚產卵的時候，漁民們打撈起數百噸鯡魚，為醃製鯡魚準備好原料。
醃製鯡魚的獨特之處在於自然發酵。為了保證鯡魚不會在發酵過程中腐爛變質，製作者們總是把剛打撈上來的鯡魚放在濃鹽水中用文火煮過，再裝入罐頭中任其自然發酵。
由於惡臭難忍，餐廳的侍應要在水中開罐頭，食客要在室外進食，以免臭味四溢。
當地人則選在室外開罐頭和進食，但醃鯡的氣味實在難忍，鄰居和路人均要掩鼻。
即使如此，瑞典人仍計劃將這種地道食物出口，現在已被公認為世界第一臭味。
這就是山東壽光縣出產的鹹臭魚，蝦醬的味道。
2，Kiviak
加拿大的發酵食物。先準備一個海豹屍體挖去內髒，然後在死去的海豹肚裏放了放了70~80隻的海鳥，再埋起來發酵，過幾年再把海豹挖出，然後割開肚子，取出海鳥。
因為羽毛不會發酵，所以還會保持海鳥原來的形狀。直接拔掉鳥的尾巴，用嘴從海鳥的肛門吮吸，把已經發酵腐化的內髒吸出來，據說可以得到海綿般的口感和極刺激的味覺享受。
3，TEX MEX
TEX MEX是一種作料，
這種作料最大的特點就是“臭”，但是其臭味既不同於奶酪的臭，也不同於中國皮蛋的臭，它的臭味特征就是“狐臭”(腋臭)。
這個作料的配方裏有二十多種天然植物，發出“臭味”的是一種叫Comino的小種子，這種小種子在西班牙和中南美洲國家都盛產，尤其是墨西哥，盛產這種種子的國家的民眾對於這個味道不僅習以為常，還“愛不釋口”。
4，臭奶酪
喜歡臭奶酪的人，應該知道世界上有一種臭奶酪。相比是歐洲先人們為了奶酪保存而發明的食品。後來隨著歐洲移民進入到北美。這種臭奶酪辣、臭香、吃起來像臭豆腐，但味道溫和得多，也沒有那麽鹹。
5，魚腥草
魚腥草有股魚腥臭味，與其生長於溝邊、溪邊及潮濕的疏林下的生存環境是分不開的。
魚腥草具有清熱、消炎、抗病毒的作用，在曆史的變遷發展中，它便一直扮演藥、食兩用的雙重角色。
小時候因為咳嗽喝過魚腥草，腥味十足，不臭。
6，番石榴
番石榴有個別名叫做雞屎果，從這個別名就知道它的氣味是很特別的了。
番石榴不但是生食的鮮果，藥用價值也很顯著。
但是，因番石榴甘溫而澀並且含有鞣質，食之可以止瀉多食容易導致便秘，所以，患有便秘或者內有火氣者不宜食用。
此外，番石榴的樹皮、根、葉也可入藥，用來治療某些病症。
7，榴蓮
榴蓮在泰國最負有盛名，被譽為“水果之王”。它氣味濃烈、愛之者讚其香，厭之者怨其臭。據說隻要首次大膽嚐試第一口後，甜美沁心的食味卻會教你越吃越想吃。許多觀光客在嚐到過榴蓮的美味後，都會回味無窮，甚至上癮。我知道一個土生土長的美國白人女孩到新加坡嚐了榴蓮後對新加坡‘榴蓮’流連忘返。
8，豆汁
提起北京小吃，首先讓人想起豆汁。北京人愛喝豆汁，並把喝豆汁當成是一種享受。
第一次喝豆汁，那猶如泔水般的氣味使人難以下咽，可捏著鼻子喝兩次，感受就不同一般了。有些人竟能上癮，滿處尋覓，排隊也非喝不可。
我喝過一次，不能說好喝，但氣味和味道都沒有，那麽誇張。
9，臭鱖魚
臭鱖魚是徽州菜代表之一，初次見到的人不敢下筷，因為鱖魚發出的似臭非臭的氣味，叫人有點擔心。
其實，一點都不用擔心，這絕不是菜變味而發出的異味，這是這道菜獨有的風味，當你吃一口後，你會驚訝地發現它的味道是那樣的鮮美。
10，臭豆腐
臭豆腐“聞著臭”是因為豆腐在發酵醃製和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，在蛋白質分解後，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故“吃著香”。
這些臭物，我已經品嚐過了，瑞典鯡魚、臭豆腐、臭雞蛋、臭鱖魚，北京豆汁、魚腥草、臭奶酪。準備在有生之年有機會就繼續品嚐，除加拿大Kiviak之外的，其他’臭物‘。這種Kiviak的製作太惡心，別說吃，聽起來就想吐。
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