南山鬆

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學做豆沙月餅

(2015-09-01 16:58:34) 下一個

學做豆沙月餅

圖1 做好的豆沙月餅

去年第一次做了冰皮月餅，做完後特有成就感，於是再接再厲就又做了烤製的豆沙月餅。沒想到的是，最後出爐時，每個月餅都興高采烈地裂著嘴笑，沒有一個是嚴肅認真地保持身上沒裂紋的。這群沒心沒肺的，把他們的歡樂建築在我傷心失望的基礎上。今年吸取了經驗教訓，在網上查看了月餅的若幹種做法，然後就取長補短地集成了我的一套做法。做下來結果還不錯，完整的豆沙月餅終於做出來了。

做豆沙月餅需要豆沙餡和月餅皮，而做月餅皮需要轉化糖漿和梘水，所以做豆沙月餅就先從轉化糖漿做起。

一做轉化糖漿

材料：白砂糖400克，鮮榨檸檬汁50ml，水200ml。

做法：

1) 將白糖倒入不鏽鋼鍋中(不要用鋁鍋或鐵鍋)，加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。開中火加熱。之後不要再攪拌。

2) 等糖水煮開以後，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以後，轉小火，慢慢熬煮。

從這個時候一直到煮糖漿結束，都不要再攪拌糖水。

3) 這個時候可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產生糖晶顆粒，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋裏去。

4) 一直用小火慢慢熬煮即可，煮20分鍾到1小時左右。煮的時間越長，糖漿的顏色越深。

5) 等到糖漿呈淺棕色即可。煮好的糖漿要比蜂蜜稀，盛起倒下後像斷線的珠子樣就可，冷卻後會變稠。如果熬得太稠，冷卻以後就倒不出來了，千萬要注意。

6) 煮好糖漿後，關火，等糖漿冷卻後，找一個密封罐，把糖漿裝起來，放置1天以後使用。

二做梘水

將小蘇打(Baking Soda)和水按1:3的比例混合在一起就是梘水了。梘水的用量很少，可用1克小蘇打配3克的水，或2克的小蘇打配6克的水就行。

三做豆沙

1) 一袋紅豆1磅或12盎司，洗淨後用清水泡一夜。泡的時間越長，煮的時候越容易熟。我實際泡了一夜加半天的時間，大概18個小時吧。

2) 將泡好的紅豆放入高壓鍋中，加水沒過紅豆後再高出兩指。高壓鍋上氣後轉小火10分鍾後就可關火。

3) 放涼的紅豆從高壓鍋中倒入架在鍋上的細篩網中，用一個大勺子不斷擠壓紅豆，讓豆沙從細篩網中漏入鍋中。

4) 將鍋中的豆沙放入烤盤中，250華氏度根據豆沙的幹濕度烘烤1-2個小時。中間可翻翻豆沙。(烤豆沙的方法是跟熊貓媳婦學的，在此感謝。)

5) 烤幹的豆沙根據自己喜歡的甜度放入白糖拌勻，豆沙餡就準備好了。

四做餅皮

用料:普通麵粉 132克

轉化糖漿 90克

玉米油 33克

梘水 1.3克

鹽 1-2克

將餅皮的所有用料混合好揉成麵團放置3-4個小時。(實際上我放的時間更長。)

五 包月餅

1) 如果用50克的月餅模具，可以將餡作成35克的圓球，而皮作成15克的圓餅。將餅皮盡力壓薄包住餡球即可。(我是將餅皮的料分成兩半，各壓成圓片，然後把兩個圓片包住餡球的兩邊再對和。這樣更容易一些。) 此時餡和皮為7:3的比例，在這個比例的基礎上，水平高的可增多餡料，減少皮料。而生手可適當減少餡料，增加皮料，比如改成6:4。隻要餡和皮的總和是50克就行。如果用其它重量的模具可根據此比例分配餡料和皮料。(新手:餡:皮=7:3; 熟手: 餡:皮=8:2; 高手: 餡:皮=9:1，估計這是特級點心師用的比例。)

2) 在模具中刷一層油，然後將包好餡的圓球放入模具中壓緊，扣在烤盤上。

3) 月餅脫模後放冰箱冷藏半小時，為使其烤時不因為那麽軟而變形。(這一步我偷懶省略了。估計有了這步效果會更好。)

六 烤月餅

1) 準備好蛋液。蛋液比例為蛋黃一個，蛋清三分之一混合。

2) 烤箱設置380華氏度，月餅放烤箱中層，烤6分鍾。

3) 取出烤盤，月餅上刷蛋液。

4) 烤箱溫度降至325華氏度，月餅放入烤箱上層，烤15分鍾。

5) 烤好的月餅放涼，放入密封袋子或盒子中1-2天回油，然後就可吃了。我們出爐放涼後就開始吃了，很好吃哦。