南山鬆

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夏日涼粉做法及拌法若幹種

(2014-07-19 10:51:04) 下一個

夏日涼粉做法及拌法若幹種

涼粉以它潤滑爽口的口感，多種拌料調成的滋味的豐富，而且營養消暑，是夏季人們喜歡的一道菜。今天從網上收集涼粉拌法若幹種，準備以後變著花樣地吃涼粉。在做涼粉時不同牌子的綠豆粉，粉和水的比例可能略有不同，這個要根據自己的情況和口味自己調整了。今天第一次看到“傷心”和“別樣傷心”的涼粉，也開了眼了。

怎樣做涼粉

材料

材料食譜：
套用一句時髦話-就是地球人都知道的綠豆粉和水，1比6：））
我一般是在韓國店買綠豆粉（green bean starch），粉和水的比例看個人高興從1：5~1：7

做法

綠豆粉和清水以1：6的比例混合成均勻的澱粉水。
將澱粉水倒入鍋中，用中小火加熱，並不斷攪拌。
等到鍋中的澱粉水呈現半透明後再繼續加熱10秒，大量冒泡的時候，關火。
倒入容器中，晾涼，也可以再放冰箱冷藏2個小時左右即成塊狀涼粉。

（在這裏我要引用私房小菜winemaker朋友的重要提醒，“涼粉不要放冰箱，放過冰箱的涼粉吃起來不筋道，粉粉的”，很有用的經驗，謝謝！！！）
通用的鹽、醋、蔥、麻油，。。。萬萬不可少的是辣椒~~紅的綠的黃的幹的鮮的醃的圓的長的尖的，統統可以哈~
by: fnzhy

紅油涼粉條

材料

主料：涼粉300克，
輔料：芹菜5克，香菜5克，紅尖椒3克，白皮大蒜3克，
調料：辣椒油10克，香油5克，鹽2克，味精1克

做法

1.先將涼粉切成長寬各2公分的條塊狀；芹菜、香菜、紅辣椒、大蒜分別洗淨，均切成末。
2.鍋中放入3杯水，再放進涼粉燒開，燒開後繼續滾煮約1分鍾，撈出涼粉塊。
3.等涼粉塊冷卻後，與芹菜、蒜、紅辣椒、香菜及調味料（辣椒油10克、香油5克、鹽2克、味精1克）一起拌均勻，浸醃大約20分鍾左右，待其入味後即可食用。

小訣竅

食物相克：
香菜：服用補藥和中藥白術、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效。

by: 奧立奧

四川涼粉

材料

粉1湯勺，涼開水1湯勺，煮開的水５湯勺，糖，陳醋，醬油，蒜蓉，蔥花，油辣子

做法

1.一勺子粉加一勺子涼開水開勻，加到５勺子煮開的水裏快速攪勻，
2.小火煮到冒泡就好了，稍涼就將它倒進飯盒裏放冰箱冷藏到凍結。
3.調料加點糖、陳醋、醬油、蒜蓉、蔥花，最後少不了的當然是要加上文文秘製的油辣子那才能算叫四川涼粉了。

小訣竅

象模象樣的，但味道還是不及川菜館裏的，可能是製造的人不是四川人的緣故吧。

by: 杭傲南

川北涼粉

香辣濃鬱，細嫩綿口，鮮美清香，滑爽宜人。

材料

主料：豌豆涼粉400克
調料：鹽5克，醬油10毫升，醋15毫升，白糖5克，花椒粉1克，蒜蓉20克，蔥5克

做法

1、豌豆涼粉先切絲擺於盤中。
2、將鹽、醬油、醋、白糖、花椒粉、蒜蓉調成味汁。
3、將調好的味汁澆在涼粉上麵，撒上蔥花即可。
by: 向存建

成都涼粉

材料

材料：green bean starch/mung bean starch（綠豆澱粉）
比例：1份澱粉比6份水。

做法

1.先將1份澱粉加入1份水中攪拌均勻
2. 餘下的5份水在鍋裏燒開
3.將攪拌均勻的1料緩慢的加入燒開的水中，（火可以開到中火）邊倒邊攪拌，直到白色變成透明的，就可以熄火。
4.把涼粉倒在準備好的容器裏冷卻後放冰箱保存一夜，第二天就可以吃了。你要等不及，隻要冷透心了就可以了。
做好後放冰箱，第二天拿出來切好加上，醬油，醋，蒜末，薑粉，糖，熟油辣椒，蔥，香油，黃瓜絲，香菜，本來想加一些炸香的豆豉，因為老公不喜歡豆豉隻有忍了。咱的成都涼粉就成了。這次隻是小規模的實驗，還沒有真正的解饞，改天再做。
不過涼粉不用在冰箱裏放太久，涼透了就行，我是頭天晚上做的，沒辦法等了。
by: 好吃喝

涼粉肉絲涼拌菜

材料

菜料：黃瓜、白菜、胡蘿卜、香菜。
配料：醬炒雞肉絲和蒜末。
汁料：麻醬、醬油、麻油、辣椒油、糖、醋。

做法

1. 把黃瓜 , 白菜 , 胡蘿卜分別切絲擺盤 ;
2. 再把刮好的粉皮兒擺在中間 , 撒上一把香菜和一大勺蒜末 ;
3. 精肉一小塊兒（豬肉、雞胸肉都可）切絲 , 拌料酒、澱粉、淡醬油醃 20 分鍾以上， ( 炒肉絲前再加一小勺菜油拌均，炒時很容易分散開。 )
4. 炒鍋加油燒熱，下蔥花薑末爆香，下肉絲滑開稍有變色，加花椒麵半茶勺，甜麵醬一湯勺、醬油兩湯勺、一湯勺水，快速拌炒出鍋 , 稍涼後倒在擺好盤的香菜蒜末上麵，( 不喜吃生蒜的，可在肉絲有溫的時候，倒在擺好盤的蒜末香菜上 , 因為蒜末遇溫會減少生辣的味道 )
5. 麻醬拌汁：芝麻醬加一點兒鹽和三湯勺溫水調稀，成粘糊的醬汁，加點淡醬油、麻油、辣椒油、糖、醋調成拌料汁。順著肉絲邊澆到菜上，上桌後吃前在開拌。
by: 我愛吃菜所以愛做菜

涼拌白涼粉

材料

涼粉、蔥薑蒜、味精、雞精、辣椒油、花椒麵、醬油、鹽、醋

做法

1、涼粉切塊，蔥薑蒜切末；
2、放入切好的蔥薑蒜，然後再放入作料拌好就可以吃了。
by: 寶貝糖

酸辣涼粉

材料

黃涼粉300克。調料鹽5克，味精10克，白糖10克，生抽6克，香醋20克，香油20克，花椒10克，蒜泥50克，豆豉10克，蔥花20克，紅油200克。

做法

1、涼粉洗淨，改成長5厘米、寬1厘米、厚0.8厘米的條，擺入盤中，撒上蒜泥。
2、花椒放入燒至七成熱的幹鍋內小火煸炒2分鍾，取出後放涼，剁碎；豆豉剁碎。
3、鍋內放入紅油20克，燒至六成熱時放入豆豉碎、花椒碎小火煸炒均勻，出鍋放入鹽、味精、白糖、生抽、香醋、香油、剩餘的紅油調拌均勻成味汁，澆在涼粉上，撒蔥花即可。

小訣竅

特點: 細滑爽口，麻辣酸甜。
味型: 麻辣酸甜

by: 湯映雁

涼拌涼粉

材料

涼粉1塊，綠豆芽菜200公克，山茼蒿2株，山芹菜2株，碎牛肉2大匙，紫菜1張，蔥1支，紅辣椒1/2根，蒜泥2/3大匙，芝麻2/3大匙，麻油1大匙，醬油適量，麻油1大匙，醬油2/3大匙，醋2/3大匙，糖1小匙，鹽1小匙

做法

1.涼粉以開水沖淨，切1×4公分塊；綠豆芽菜摘除頭尾洗淨；山茼蒿、山芹菜洗淨，切小段；蔥洗淨切段；辣椒洗淨，去籽切粒備用。
2.綠豆芽菜、山茼蒿、山芹菜均以滾水燙熟後瀝幹水分；紫菜以烤箱略烤過後撕碎；碎牛肉以調味料A炒熟備用。
3.所有材料及調味料B放入大盆中混合拌勻即可食用。
by: 天天飲食

臊子涼粉

口感Q滑的涼粉顫顫巍巍地盛在碗中，淋上一大勺香辣誘人的臊子，挑逗食客的胃口。

材料

涼粉1塊，豬絞肉100g，蒜2瓣，香蔥1棵，鹽1/2茶匙（2g），白砂糖 1茶匙（5g），陳醋 2茶匙（10ml），辣椒油2茶匙（10ml），永川豆豉2茶匙（10g），油2茶匙（10ml）

做法

1、涼粉衝洗一下，切成3cm見方的塊。蒜剁成蒜末，豆豉切成細蓉。香蔥切成蔥花。
2、中火加熱炒鍋中的油至5成熱，放入豆豉煸炒出香味，加入豬絞肉翻炒成熟。
3、碗中加入陳醋、蒜末、炒好的豬絞肉、鹽、紅油攪拌均勻製成臊子。
4、切好的涼粉擺入碗中，淋上臊子後撒上蔥花即可。

小訣竅

涼粉切成塊狀或條狀都可以，如果喜歡味道濃烈一些，不妨把涼粉切成1cm粗細的條狀，這樣可以吸收更多湯汁，味道也更濃。

by: 大衛杜夫

黃瓜拌涼粉

材料

涼粉1塊，大黃瓜1條，青辣椒1/2支，紅辣椒1/2支，鹽適量，醬油3大匙，糖1大匙，香蔥2支，芝麻1大匙，鹽適量，蒜2粒，辣椒粉4小匙，香油2小匙，醋1小匙

做法

1.將涼粉洗淨，切片備用
2.將黃瓜用鹽搓揉洗淨，橫剖一半，再切成片
3.將青、紅辣椒洗淨，切片；蒜去皮洗淨，切末；蔥洗淨，切為蔥花備用
4.在調味醬中的醬油中加入糖和辣椒粉，攪拌至糖全溶化，再加入蒜末拌勻
5.將蔥花、醋和鹽加入作法4中攪拌均勻
6.將香油加入作法5中拌勻
7.將芝麻加入作法6中拌勻，即為調味醬
8.將涼粉片排入盤中，撒上黃瓜片及青、紅辣椒片，最後淋入調味醬即可食用
by: 食尚先生王森

旋子涼粉

這個旋子涼粉主要是指其細長條是用旋子旋（刮）出來的，味道可
以隨便，我下麵介紹的是比較給力的酸辣味。
國內的旋子一般是用不鏽鋼皮上麵斜著鑿孔做成的工具，我這裏用cheese grader（刮
奶酪的刮子）代替來刮，最好選用孔直徑在5-8毫米的。刮的時候要稍微用力向下壓住
刮子刮動才能刮出稍微粗點的長條。

材料

涼粉、蔥、薑、蒜、紅油辣子、複合醬油、醋、花椒粉、味精

做法

1.將涼粉旋成長條，抖散在碗中。(之所以要抖散，因為抖散了整完涼粉看起來比較多，這樣賣涼粉的才能多賺點錢 :)
2.蒜搗成蒜泥，薑切小塊加少許水搗成薑汁。
3.調一中碗的味：1/2茶匙蒜泥，1/3茶匙薑汁，複合醬油大半湯匙，醋1/2湯匙，紅油辣子1湯匙，花椒粉和味精各少許，加入蔥花一起調勻澆在涼粉上。吃時拌勻即可。
by: 五兒

傷心涼粉

傷心涼粉興起於成都東郊外的洛帶古鎮，是當年湖廣填四川的老廣東發明的。一說傷心
為思鄉之情，一說傷心是因你吃了被辣的眼淚橫飛。在洛帶，有的店用黃涼粉（加了堿
的米涼粉）做，有的店用白涼粉做。另外特有的小米椒，我們在海外難得找到，我這裏
就用紅翻天的剁椒來代替了。

材料

涼粉、小米椒（剁椒）、蘿卜幹（或榨菜絲代替）、蔥、紅油辣子、油豆豉、花
椒粉、複合醬油（生抽、糖）、（花生碎或酥黃豆）

做法

1.將涼粉切成8-10厘米的長條放入碗中。
2.調一中碗的味：剁椒1-1.5湯匙，蘿卜幹切小丁1湯匙，紅油辣子1湯匙，油豆豉少許，花椒粉少許，複合醬油1湯匙。
3.所有材料加好，撒上蔥花，如果有花生碎或酥黃豆也可以加一點，即可。
by: 五兒

別樣“傷心涼粉”

比起柔軟化渣“傷心涼粉”，我還是更偏愛脆彈爽口的“川北涼粉”。“傷心涼粉”的佐料裏，用調製的鹹醬替代了傳統的醬油和醋，鮮辣味則用生鮮碎海椒(也稱芥椒)調製，那種嗆鼻的麻辣，比起我熟悉的“川北涼粉”，別有一番風味。然而，在廈門要吃上一碗正宗的“傷心涼粉”幾乎是不可能的。有時我在想，“傷心涼粉”的另一種解釋，會不會是“吃不著就傷心的涼粉”呢？因一碗涼粉而傷心的時候，我想到了“情債情償”：涼粉欠下的債，我也要讓涼粉來償還！
那就來一份簡單隨意的麻辣涼粉吧，雖不地道，卻也美味。當味蕾肆意的享受著那熟悉的味道時，異鄉人的傷感不自覺的浮上心頭，突然百感交集。此刻，我覺得眼前放著的，真是一碗切切實實的“傷心涼粉”。

材料

涼粉，醬油，味精，香油，油辣椒，花椒粉，花生碎，胡椒粉，蔥花，醋少許

做法

1.涼粉洗淨，切條。
2.放佐料：將醬油味精香油油辣椒花椒粉花生碎胡椒粉少許醋放大碗調勻，淋在涼粉上，撒上蔥花即可。
by: 袁千千

永和園什錦涼粉

材料

綠豆澱粉100克，水600克調味料蝦皮3克，辣醬油1大匙，醋1小匙，蒜汁1小匙(約5克)，老鴨湯1大匙，味精5克，鹽適量，香油1小匙

做法

1、綠豆澱粉以1比6的比例加水放在火上煮，一定要不停的攪拌至沸騰，倒入盛器放涼後即成涼粉。
2、涼粉切片，盛入碗中過冰水使其更涼爽，口感有韌性。
3、除蝦皮、香油外，將調味料在一小碗中調和後，澆入涼粉的碗中，最後撤蝦皮、香油調味即可。
4、香菜、黃瓜、金針菇、菠菜等蔬菜，都可以與涼粉搭配拌食。
食神美味經
蝦皮若能用熱油爆香再加入，口味會更好。建議滴幾滴辣椒油或芝麻醬。
還可嚐試一下蠔油。
加1小匙腐乳汁會更加別具風情。
by: 錢青青

麻醬涼粉

材料

涼粉 1塊
輔料：黃瓜 1根
調料：
食鹽1/4小勺
醬油1大勺
醋1大勺
芝麻醬3大勺
水(涼開)適量
白糖1大勺

做法

1。涼粉切成小條，黃瓜拍裂切段。
2。芝麻醬用冷開水調開後再加入調味料拌勻（能吃蒜的可以再加一些蒜末，如果不排斥芥末口味，也可以在醬汁中加一小勺芥末醬，醬汁會比較有“風格”……）。
3。如果沒法掌握水量，就嚐試著一點點的放，直到把芝麻醬攪拌成既黏稠又能流動的狀態。
4。把事先拌好的芝麻涼拌醬澆到涼粉上，吃的時候拌勻即可。
by: yenlim

雞絲涼粉

材料

小黃瓜30公克，紅辣椒1/2條，雞胸肉50公克，涼粉100公克，烏醋1大匙，鹽少許，芝麻醬2大匙，香油少許，白胡椒粉少許

做法

1.將小黃瓜、紅辣椒洗淨後切絲備用。
2.將雞胸肉用滾水煮10分鍾，撈出放涼後，用手將肉撕成絲備用。
3.把涼粉切成1公分寬條狀後，放在盤子上當舖底，再將小黃瓜絲和紅辣椒絲放上去，再放上雞絲，最後放入冰箱冷藏30分鍾。
4.將調味料一起攪拌拌勻。食用時將作法2的材料從冰箱取出，再淋上調味料即可。
by: 津津有味

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