2009 (222)
2010 (195)
2011 (196)
2012 (154)
2013 (140)
2018 (1)
2021 (1)
根據黃酒的國家標準，黃酒是指以稻米、黍米等為原料，經加曲、酵母等糖化發酵劑釀製而成的發酵酒。 花雕酒、加飯酒、封缸酒、蘭陵酒、糯米酒等，都屬於黃酒的範疇。
“很多人都喝過加飯酒，但卻一直搞不清楚加飯酒的‘加飯’二字是什麽意思。”加飯酒是紹興黃酒的一種，是在生產時改變了配料的比例，增加了糯米或糯米飯的投入量而得名。花雕酒則是在宋代時，紹興家家釀酒，每戶人家生了小孩，滿月那天就選酒數壇，請人在酒壇上刻字彩繪，雕上花卉蟲鳥等，然後泥封窖藏，待孩子長大出嫁、娶親，便將酒取出用以款待賓客。因酒壇外雕繪有各種民族風格的彩圖，故取名“花雕酒”。花雕酒還有別的名字，那就是生女兒的美其名曰“女兒紅”，生兒子的則稱為“狀元紅”。
選黃酒，首先要了解黃酒的分類，這些在酒瓶的標簽上都會標注，類別不同的黃酒口感也不一樣。
黃酒按產品類型可分為傳統型黃酒、清爽型黃酒和特型黃酒。
傳統型黃酒和清爽型黃酒釀造工藝略有不同，清爽型黃酒口味更清爽，更適合當代消費者的口味，因此目前在市場上所占比例較大。
特型黃酒是指添加了特殊風味但不改變黃酒風格的黃酒，這種酒市場上常見的是一些營養型黃酒，如在黃酒中加入枸杞、蜂蜜、靈芝等，使得黃酒營養價值更高。
根據黃酒中含糖量的不同，黃酒可分為幹黃酒、半幹黃酒、半甜黃酒和甜黃酒。幹黃酒中的含糖量少，按照國家標準酒中總糖含量低於或等於１５．０ｇ／Ｌ，幹黃酒的代表是紹興“元紅酒”。
半幹黃酒中的糖分還未全部發酵成酒精，總糖含量在１５．０ｇ／Ｌ～４０．０ｇ／Ｌ，常見的加飯酒就是半幹黃酒，我國大多數高檔黃酒都屬此種類型。
半甜黃酒工藝獨特，酒中的糖分較高，總糖含量在４０．１ｇ／Ｌ～１００ｇ／Ｌ。這種酒酒度適中，味甘甜醇厚，即墨老酒、封缸酒、地瓜酒等都屬於半甜黃酒。
甜黃酒總糖含量高於１００ｇ／Ｌ，香雪酒就是甜黃酒的代表。“有調查顯示，如今的消費者最喜歡的是半幹和半甜的黃酒，５０歲以下的消費群以低度清爽型、半甜型或半幹型黃酒作為首選。”
溫飲黃酒最佳溫度是３８℃
冬天喝黃酒最好的方法是溫飲，因為溫飲能使黃酒酒香濃鬱，酒味柔和。不過，黃酒加熱時間不宜過久，否則酒精都揮發掉了，反而淡而無味。黃酒的最佳品評溫度是３８℃左右，此時脂類芳香物隨著溫度的升高而蒸騰，從而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳濃鬱。
當然，夏天在甜黃酒中加冰塊或冰凍蘇打水也是一種不錯的方法，不僅可以降低酒精度，而且清涼爽口。
喝黃酒時的佐餐也有講究，不同的菜要用不同類型的黃酒來搭配，才能更好地體現出黃酒保健的價值和菜肴的美妙口味。比如幹型的黃酒，適合搭配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半幹型的“加飯”黃酒，適合搭配肉類、大閘蟹；而半甜型的黃酒，則宜搭配雞鴨類；甜型的黃酒，比較適宜搭配甜菜類菜肴。
一聞二揉鑒別黃酒好壞
如今市場上的黃酒品種繁多，價格也相差懸殊，最貴的陳年黃酒幾百元一瓶，最便宜的隻要幾元錢，如何鑒別黃酒的好壞呢？鑒別黃酒品質的高低可以從色香味以及感觀等方麵來進行判斷，通俗地說就是聞一聞，再倒出一點在手心揉一揉。要想鑒別出釀造的黃酒和用酒精、香精與色素勾兌的黃酒之間的區別，首先就得要聞香味。釀造的黃酒有比較明顯、濃鬱的原料香味，這種香味在北方黃酒中聞到的是黍米焦香，在南方出產的黃酒中則是稻米的香味，而經過勾兌過的黃酒，不僅沒有原料的香味，而且還有一種刺鼻的酒精味道。
另一種方法更直觀，把少量黃酒倒在手心，揉一揉，感受它在手中的滑膩感來判斷此種黃酒是否加水勾兌過。酒幹了以後，釀造的黃酒因為含有不少有效物質，會感覺非常粘手，而勾兌過的黃酒，酒精揮發後留在手心的有效物質很少，基本上沒有這種感覺。
黃酒和料酒是兩回事
說起黃酒的話題，繞不開料酒。記者在各大超市看到，料酒櫃台裏有五香料酒、烹調酒等等，其中的主要成分都有黃酒。還有的人直接把黃酒叫做料酒。專家介紹，其實黃酒可以當料酒用，但和料酒不是一回事。
料酒是在黃酒技術上發展起來的新品種，它是用３０％～５０％的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的。仔細看一些料酒的配料表就會發現，料酒中大多含有食鹽成分和各種香辛料，所以說黃酒可以作為料酒用，但調味料酒卻不能當黃酒喝。
為什麽料酒多選用黃酒作為原料？這是因為黃酒在烹飪中有祛腥膻、解油膩的功效，像魚、蝦、肉都有腥膻味，烹調時加入黃酒，能使造成腥膻味的物質溶解於熱酒精中，並隨著酒精揮發而被去除。黃酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧，通過乙醇揮發，把食物固有的香氣誘導揮發出來，使菜肴香氣四溢。相比之下，白酒的乙醇含量太高，會破壞菜肴的口味，啤酒乙醇又過低，起不到相應的作用。
黃酒中還含有多種多糖類呈味物質，而且氨基酸含量很高，用於烹飪可增添鮮味，使菜肴具有芳香濃鬱的滋味。在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時，調入黃酒能滲透到食物組織內部，溶解微量的有機物質，從而令菜肴質地鬆嫩。炒雞蛋的時候，在蛋液裏加入少許料酒，能使雞蛋更鬆嫩可口。
燒好菜也要用好酒
人們在烹調用酒的認識上還有誤區，認為烹調酒就是質量差的酒，其實，燒好菜也要用好酒。好的料酒多采用釀造黃酒為原料，有祛腥膻、解油膩的作用，劣質料酒的酒精不是釀造過程中產生的，而是勾兌而成，酒精“浮在麵上”，加熱時容易揮發，可起的作用有限。好的料酒有給菜肴發色的作用，酒中的糖分能使菜色更誘人，而劣質酒中有的糖分少，有的外加入的糖分加熱後容易焦化，燒製菜肴效果相對較差。好的料酒中富含氨基酸，能增加菜肴的鮮味，還能增加菜肴的營養，劣質酒中氨基酸含量很少，達不到給菜肴增加鮮味的作用。
烹飪中何時放料酒有講究
烹調時放料酒的時間也是有講究的，過早或過晚都會影響料酒的效果。
專家介紹，烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；又如紅燒魚，必須在魚煎製完成後立即放酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟後，酒要先於其它作料入鍋。放料酒不要太多，一般烹調菜肴的料酒使用量以５～１０ｍｌ為宜。
目前市場上的料酒品種有很多，功能也有區別。五香料酒裏麵加入了丁香、豆蔻、砂仁等調料，這種料酒用來燉魚、燉肉比較適合。做綠葉蔬菜時，加少量料酒，能很好地保持葉綠素。炒青菜時，應該放不加香辛調料的輕淡型料酒，這樣能使得青菜的顏色更翠綠。
