今年回國沒辦成的一件遺憾事

今年在世博會園區內錯過的最大一個享受似乎不是參觀什麽中國館，沙特館。進那些館幾乎已經是高不可攀的事了，幾小時的排隊加上預約，罷了罷了。但是錯過了世博會園區內南翔小籠包，不算終身遺憾吧，也算得上一年遺憾。畢竟一年才有那麽一次回國機會。

很不好意思，這件沒辦成的一件遺憾事竟然就是沒品嚐到南翔小籠包這樣一件小事。

往年每次回國，都會去上海豫園轉轉，主要目的當然是商城內的南翔饅頭店。(另一家是西藏路延安路口的古猗園餐廳)。

上海方言中比較奇怪的一個表達方法就是把包子稱為饅頭，所以肉包子成了肉饅頭，當然，“肉包子打狗”在上海話裏應該翻譯成“肉饅頭打狗”。

而所有的“肉饅頭”中最美味的當屬小籠包。小籠包之王當屬南翔小籠包。小籠包原產於上海嘉定縣南翔鎮， 據《嘉定縣續誌》記載，“……饅頭有緊酵，鬆酵兩種。 緊酵以清水和麵為之，皮薄餡多，南翔製者著， 他處多仿之，號為翔式……”。由於麵皮以不發酵的方法製作， 因此其特色為“皮薄餡多”，故在嘉定出名。 　

南翔小籠包形態小巧，皮薄呈半透明狀，以特製的小竹籠蒸熟，故稱“小籠包”。采取“重餡薄皮，以大改小”的方法，選用精白麵粉擀成薄皮；又以精肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，又取其鮮，灑入少量研細的芝麻，以取其香；還根據不同節令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡，每隻饅頭折襇十四隻以上，一兩麵粉製作十隻，形如荸薺呈半透明狀，小巧玲瓏；出籠時任意取一隻放在小碟內，戳破皮子，汁滿一碟為佳品，逐步形成皮薄、汁鮮、肉嫩、餡豐的特點。

前幾天網友已經有介紹，豫園南翔饅頭店分幾層供應。最下麵一層比較便宜一些，所以常年到頭都是長長的排隊。其長度和世博會排隊有一拚。所以Rondo基本上不在這裏買。上到二樓長興廳，情況就好多了。前幾年去排隊一般都在半小時內搞定。50來元RMB的套餐真是很合理的價格。一般包括一籠包子，幾條炸得金黃發脆的春卷，和一盆熱糕點等。尤其是排了半小時隊，腹中饑腸漉漉之時，熱氣騰騰的小籠包(朋友幫幫忙，還是正宗的南翔小籠包)上桌了，在底邊上咬破一小口，吮幹裏麵的湯汁，然後將小籠入口咀嚼品味。當你輕輕地咬破薄薄的麵皮，所有神經就立刻被那鮮美的湯汁俘虜了：鮮呀。(注，中國字“鮮”字孩子們老記不住怎麽寫，Rondo給予的輔導就是，一條魚和一塊羊肉燒在一起就很鮮，懂了吧。時隔幾日，孩兒們又問，鮮字怎麽寫。“啊呀，怎麽那麽笨，就是那個什麽和什麽燒一起就很鮮了。”，“一條魚和一塊羊肉燒在一起”得，這下他們記住了。)

南翔小籠包店裏有個透明的玻璃窗，讓顧客可以看到店員們手工把蟹肉蟹黃挖出來：正宗呀。就這幾天，還有報道，杭州有地下作坊，以低價從批發市場、農貿市場等地收購死蟹，將死蟹煮熟後，將其去殼加工成蟹肉、蟹黃“半成品”後，伺機銷往周邊。可惡之極。當螃蟹垂死或已死時，蟹體內的組氧酸會分解產生組胺。組胺是一種有毒的物質。隨著死亡時間的延長，蟹體積累的組胺越來越多，毒性越來越大，即使蟹煮熟了，這種毒素也不易被破壞。因此，食用死蟹製作的蟹粉，存在一定的中毒風險。吃南翔小籠包就沒這個問題了。

在美國紐約唐人街，也有一家很有名的小籠包子店，具體名字這裏就不提了。(肉味的)味道也不錯。但是蟹黃小籠的味道就比不上上海的南翔小籠包。在新州華人居住較多的地方愛迪生市有家叫大上海的餐館(1號公路上)，這家的小籠包算得上在美國吃過較好的一家。

實在吃不上怎麽辦？自己做。

一、製作：
1、餡料：將鮮豬肉加工成肉醬，置於容器內，然後按配比加肉皮凍及適量的清水、食鹽、白糖、蔥花、薑末等一起攪拌，攪勻成餡待用；
2、麵坯：將精白麵粉加適量清水拌和揉成麵團，然後撒上適量幹麵粉和適量精製油，反複揉和，做成柔軟適度的麵團待用；
3、小籠：按用量配比將麵團勻分成小籠麵坯，然後用手將小籠麵坯壓成圓形薄餅狀，放上豬肉餡，用手將餅狀麵坯包起，再用手指折疊捏合成小籠包，並形成14道以上折褶。

二、烹蒸：
將小籠放入有草墊的竹製小籠格內，用旺火沸水蒸5分鍾即可。

三、成品：
1.形狀：小籠出籠時呈半透明狀，形如荸薺，14個以上折褶均勻清晰，小巧玲瓏，具有賞心悅目之感；
2.味感：撥開小籠麵皮，肉餡內的湯汁約一食匙，口感滑爽不膩、鮮美純正、清香悠悠；
3.特點：皮薄、餡大、汁多、味美、形美。

要做到皮薄餡靚還有些秘訣的。做皮時開粉要用滾水 淥熟，皮才軟滑，若用生粉就會太幹了。餡要有汁才好味，但餡料有水份會很難包 ，配好後放進雪櫃片刻，使油和水份都凝固才包，蒸熟後的小籠包就會很好味了。

古人說玩物喪誌，貪杯誤事，還好老人家們沒有說過吃小籠會哪能哪能。用趙本山的話說就是，“這個，可以有”。嗬嗬。 各位，周末愉快。

[新手2010]

你就慶幸你沒有在世博吃到小籠包吧.世博會裏麵的飯是我吃過的最難吃,最貴的食品.還是在外麵吃吧