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要過年了，看到筆友電郵來的香酥韭菜烤春卷的做法，幾乎都能聞到春卷的香味。周末有點空，俺也來曬曬俺的一個私房川菜的“秘籍”，跟筆友們分享。
話說華人在美國彼此社交的主要方式之一是在一起吃飯，每家帶一兩個拿手好菜到party上大家分享，享了口福以後還要彼此切磋廚藝，互相學習共同提高。這幾年參加朋友聚會、教會、社團活動，我經常都帶的一樣菜是麻辣豆腐魚。這菜每次都受到廣大人民群眾的好評，漸漸地竟然搞得小有名氣，搞成“本甸招牌菜”了。幾乎每次聚會別人都點這道要我做，吃完了都說好，還常有朋友問我怎麽做，或者問過我也傳授過但又忘了的。有一天我在華人超市買菜，突然有位女士過來問我“你那鍋麻辣豆腐魚怎麽做的？”，還要我告訴她調料在店子裏的那個地方買。我心說我都不認識她，她怎麽知道我會做這道菜？一問之下才知道原來她是在她的一個朋友、也是我的一個朋友家吃過我做的豆腐魚，我都忘了，她還記著那菜呢。有個笑話說某知識分子買了塊肉，被狗叼去，但他一點不生氣，也不急，他說，肉在它那裏，可它知道怎麽做麽，做法還在我這裏麽。可見做法之重要。所以我覺得很有必要把這道招牌菜的做法寫下來供朋友參考。我的主要想法，是讓朋友們都學會做這道菜。他們照我寫的做了，請客的時候就會需要讓老師我去鑒定一哈。：）
記得以前ACT（最早期的海外中文網）上評選最好吃但菜譜最簡單的菜，評出的第一名隻有兩個字“蟹，蒸”。其實這道麻辣豆腐魚也非常容易做，我做這道菜根本就是偷懶，而且根本就是“作弊”，因為調料是買的配好的袋裝料。不過魚需要是鮮活的就是了。這道菜隻要買對了材料，就成功一大半了。這還得感謝全球化讓地球變得越來越平，在美國也可以很容易地買到地道的川菜調料。做這道菜的調料叫做“獅子樓麻辣香水魚”料，成都獅子樓食品有限公司出品（為家鄉的產品打一回廣告），一袋是180克。以前住在普林斯頓附近的時候在美東超市可以買到，不知道亞特蘭大中國店有沒有。魚是“遊水鯽魚”，live tilapia，一條中等大的一磅多重吧，中國店應該有賣。（這種活魚用來清蒸也很好吃，特別鮮嫩。）超市會幫你把魚剖了弄幹淨（保留魚頭），拿回家的時候很可能魚還在動呢。豆腐我通常是用山水牌“滑”級（“嫩”和“老”之間）豆腐。一條魚需兩盒豆腐，兩條魚需四盒豆腐。
在魚身上兩邊各切開一刀或兩刀（好進味）。切一些蔥節、薑片和蒜片。鍋裏放菜油燒熱（油不需要很多，但至少要足夠炒調料），加入薑片、蒜片和麻辣香水魚料——如果做一條魚加兩盒豆腐，需用半包到3/4包調料，如果做兩條魚加四盒豆腐，需用一包到一包半調料。略微翻炒薑、蒜和調料，炒出香味（但切忌炒太久把調料炒焦了），把魚放進去兩麵略煎一下，加入“高湯”——可用豬骨頭熬的湯或雞湯(chiken broth）罐頭，實在沒有就用水也行。把魚和湯燒開，加入豆腐，湯的量應多到可以淹過魚和豆腐，再加適量鹽、醬油和糖，大火燒開後小到中火再燒20分鍾左右（到後麵可以嚐嚐湯的味道再根據自己的感覺調整鹹甜麻辣），最後一分鍾再撒點蔥花，一鍋熱氣騰騰色澤紅潤的麻辣豆腐魚就做成了。這道菜的特點是魚特別鮮嫩，湯麻辣香濃，而最好吃的是其中的豆腐，滋潤鮮香，嫩而不爛。由於魚和豆腐都不太好用筷子夾，如請客，可能需要用湯勺盛在小碗裏招待客人（注意，常常有客人會連辣湯都一起喝掉的）。如冬天怕菜冷掉，還可以盛到電火鍋裏保溫，我帶這菜參加party的時候會帶上一個電火鍋。
這就是全部的秘籍了。怎麽樣？愛吃川菜的朋友試試吧，肯定不會失望的。
祝大家節日魚塊，年年有魚。
謝謝！
我是川菜愛好者，但一直苦於買不到正宗川菜調料。謝謝基甸分享。
謝土豆嚐試. 靜候伊人"trouble shooting".
看到伊人的"酥烤韭菜春卷",感到簡單易做,所以今天上午就試了一下,一步一步...效果如何,不怕大家笑話,春卷在烤箱怎麽都不變色,但是仍然好吃.謝伊人.後來發現是選用的春卷皮不對;然後又去買,買回來了明確寫著可以"炸"的那種,改日再試.