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俗話說，好吃不如餃子。吃餃子是過春節的傳統。在美國，經常聽
見有人抱怨這兒的肉餡包餃子不好吃。其實歸了包堆兒，餃子好吃不好
吃，得看怎麽做。
包餃子分和麵、拌餡兒、擀皮兒、捏、煮和吃幾個步驟。要是從市
場上買現成的皮兒，和麵、擀皮兒就可以省了。如果人手夠，有些步驟
可以同時幹，當然有的步驟隻能按順序。
一、和麵。和麵不難，隻要注意一點：包餃子的麵要軟。麵和硬了，
擀皮兒費勁。多少麵粉放多少水，要憑經驗，試幾次就知道了。麵和好
以後，放在那兒醒一段時間，好擀。要是醒過半天還硬，那幹脆改成煮
麵條兒得了。
二、拌餡兒。餃子好吃與否，拌餡兒是關鍵。餡兒做得好，其他工
序都是小菜兒。豬肉餡、羊肉餡都好吃，牛肉餡可能味道差一點，我沒
吃過，不敢瞎說。淨是肉餡也不好吃，還得有青菜。您要是喜歡那種一
咬一口油的餃子，那就多來點兒肉；要是不愛吃肉呢，就少來點兒。這
菜嘛，可以用白菜、韭菜、扁豆、蘿卜、胡蘿卜、西葫蘆、黃瓜、茄子，
什麽都行，各有各的味道。冬瓜餡兒、西紅柿餡兒，我都吃過。小時候
見奶奶用曬幹的菠菜做餃子餡，也好吃。有一次我的英語課老師（是老
美）辦Ｐａｒｔｙ，她用土豆片和柿子椒片作餡兒，拿皮兒包起來，也
美其名曰“餃子”，那就根本沒餃子味兒了。土豆就別提了，柿子椒不
是不能用，隻不能照她那樣做。
拿個容器，大碗或鋼種盆兒什麽的，把肉餡兒倒進去，打進一兩個
雞蛋，然後三雙筷子並一塊兒攥在手裏朝一個方向用力攪。順時針、逆
時針都成，就是得保持一個方向。雞蛋的作用不光是提味兒，還有就是
等煮熟的時候，雞蛋能保證餃子餡凝成團兒，萬一皮兒破了，不至於漏
得滿鍋都是餡兒。市場上買來的肉餡都是顆粒狀的，拿筷子用力攪的目
的是把肉粒打碎。等到肉餡能隨筷子的攪動抽出絲來，就可以了。這時
把蔥薑切細剁碎，放進去一起攪。如果有蝦仁，剁碎了加進去，不用多，
就借點兒味兒。再就是要倒進料酒、醬油和麻油（我們北京人管那叫香
油）。麻油多放好吃，但也不能太多了。有一回我麻油擱多了，餃子就
不太好吃，後來檢討了半天。若不用醬油而用炸醬（直接用黃醬也行），
那就更好了。肉餡攪著攪著就變幹了，不好攪，可以倒進一點水，不過
最好是倒進菜油。攪到最後，肉餡要非常勻，有泥一樣的效果，這樣吃
起來口感才好。
調好了肉餡，再往裏加青菜。白菜要剁碎，越碎越好（剁白菜是力
氣活兒，要是怕累，粗一點也罷）；當然您要是喜歡吃粗的，那就剁得
粗一點，不過如果是白菜幫子，不剁細了肯定不好吃。剁好後撒上些鹽
煞一煞，把水分煞出來，用屜布包上用力攥幹。美國沒有屜布，我拿一
條手絹代替。挺大個兒一棵白菜，攥完了就剩不下多少了，得有思想準
備，不夠的話再剁一棵。韭菜餡省點兒事，把韭菜切細就成了。白菜餡
中若摻少許韭菜，也特提味兒。切好剁好的菜要一點一點地加進肉餡裏，
同時不停地攪動。都攪勻後，拌餡兒就算基本完成。鹹淡合適不合適？
用筷子挑起一點兒在舌尖上嚐一下，或者用鼻子聞一下，不夠鹹就加醬
油或鹽。若到了兒還是太淡，可以在吃的時候蘸醬油補救；太鹹了就沒
轍了。
誰都想把皮兒和餡兒搭配合適，哪樣也別剩下。這兒有個竅門：如
果和好的麵和拌好的餡兒的量大體相等，就差不多合適。萬一餡兒剩下
了怎麽辦？沒轍，您汆丸子試試吧（當然啦，餡兒裏有菜，丸子可能汆
不起來）。皮兒剩下了呢？那好辦點兒，煮片兒湯吧。
三、擀皮兒。擀皮兒既是力氣活兒，也是技術活兒。首先要把和好
的麵做成一個一個的小麵球，叫做“劑兒”。先把麵團揉勻，揉成麵棍
兒，一手握住麵棍兒，露出一頭，另一手抓住往下一揪。揪“劑兒”用
的是寸勁兒，揪得好的話，一下兒一個，都是圓溜溜的麵球。這功夫我
從來沒練成過，要麽麵在手裏捏得扁扁的，要麽就抻出個長條兒，怎麽
也揪不斷。不會揪“劑兒”，把麵棍兒放在案板上拿刀切也行。每切一
個，手中的麵棍兒要轉個角度，免得切出來都成扁塊兒。揪也好，切也
好，做出的“劑兒”大小要均勻，否則擀出的皮兒有大有小，包的餃子
也有大有小，下鍋一煮，大的還沒熟，小的已經爛了。往“劑兒”上撒
些麵粉，防止和案板粘上。麵粉做這種用途，就叫做“駁麵”（“駁”
是代用字，我也不知道該用哪個字）。把“劑兒”按扁，就可以擀了。
新手擀皮兒，兩手拿擀麵杖，每擀一下，把麵劑兒轉一下，慢慢擀成一
個皮兒；老手擀皮兒，一手拿擀麵杖，一手拿麵劑兒，邊擀邊轉，七八
下擀成一個皮兒；高手擀皮兒，兩手拿一根擀麵杖，兩手同時各拿一麵
劑兒（這可是技術），三五下擀成兩個皮兒。
四、捏。這一步驟的宗旨在於把餡兒包在皮兒裏，再把邊兒捏緊，
不至於漏出來。捏成的餃子形狀就五花八門了，有的人包的好看，有的
人包的難看。擀皮兒的技術差，擀出來的皮兒歪瓜裂棗，奇形怪狀，那
不要緊，隻要捏的技術高，包出來照樣好看。其實也無所謂，管什麽模
樣，反正吃進肚子都一樣。常見的難題是餃子皮兒粘手指頭，捏不到一
起。這也好辦，手指頭上沾些駁麵就行了。
五、煮。開鍋煮餃子，誰不會？下餃子以後要在鍋裏用勺子推一下，
防止粘鍋底。等水再燒開了，點半碗涼水，再開基本上就熟了。皮兒要
是擀得太厚，就得多煮一會兒。就是別煮過頭了，要不那餃子皮兒都煮
糟了，口感不好。熟了就得撈出來，老擱鍋裏，泡也泡糟了。
六、吃。北京人吃餃子蘸醋。拍幾瓣生蒜放在醋裏，效果更佳。其
實最好吃的是臘八醋。臘月初八這一天，把大蒜剝皮後滿滿裝一玻璃罐，
把醋倒進罐裏，沒過大蒜，密封放在陰涼處。三十兒晚上吃餃子，就可
以開罐兒了。蒜變成了綠色，不那麽辣了，吃起來甜絲絲的，叫“臘八
蒜”；醋裏有了辣味，叫“臘八醋”，那香就甭提了，聞見味兒您就得
流哈拉子。吃完了餃子，別忘了喝湯，這叫“原湯化原食”。要是不慎
煮破了一兩個餃子，那湯就更香了。
七、這最後一道工序，還是免談吧∶）
１９９６年２月於橡樹屯（原貼於ＡＣＴ）
