目前的蘇式月餅，在質量上，日有提高，花色品種也有了很大的發展，但在製作方法與餡料、皮酥等配製方麵，仍與傳統的配製方法相仿。
原料配方 皮料：精白麵粉9公斤 熟豬油3.1公斤 飴糖1公斤 80℃熱水3.5公斤
酥皮料：精白麵粉5公斤 熟豬油2.85公斤
餡料：(1)清水玫瑰月餅
熟麵粉5公斤 綿白糖11公斤 熟豬油4.25公斤 糖製豬油丁5公斤 核桃仁1.5公斤 鬆子仁1.5公斤 瓜子仁1公斤 糖桔皮0.5公斤 黃丁0.5公斤 玫瑰花1公斤
(2)水晶百果月餅
熟麵粉5公斤 綿白糖11公斤 熟豬油4.25公斤 糖製豬油丁5公斤 核桃仁2.5公斤 鬆子仁1公斤 瓜子仁1公斤 糖桔皮0.5公斤 黃丁0.5公斤 黃桂花0.5公斤
(3)甜腿百果月餅
熟麵粉5公斤 綿白糖11公斤 熟豬油4.25公斤 糖製豬油丁5公斤 熟火腿肉1公斤 核桃仁1.5公斤 鬆子仁1公斤 瓜子仁0.5公斤 糖桔皮0.5公斤 黃丁0.5公斤 黃桂花1公斤
(4)鬆子棗泥月餅
綿白糖16公斤 熟豬油3.5公斤 糖製豬油丁0.75公斤 黑棗8公斤 鬆子仁2公斤 瓜子仁1公斤 糖桔皮0.5公斤 黃丁0.5公斤 黃桂花0.5公斤
(5)清水洗沙月餅
製成的豆沙28.5公斤 糖製豬油丁2.5公斤 糖桔皮0.5公斤 黃丁0.5公斤 黃桂花1公斤
(6)豬油夾沙月餅
製成的豆沙22.5公斤 糖製豬油丁8公斤 黃丁1公斤 黃桂花0.5公斤 玫瑰花0.5公斤
製作方法
1.大包酥酥皮製法：用料以5公斤計算，每公斤做12隻月餅。先將皮料調成麵團。製皮麵團1.6公斤，油酥麵團0.775公斤。將油酥包入皮料，用滾筒麵杖壓成簿皮(0.67厘米)。卷成圓形條條，用刀切成10塊，再將小坯的兩端，沿切口處向裏邊折捏，用手掌撳扁成薄餅形，就可包餡。
要點：油酥包入皮內後，用麵杖擀薄時不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均勻，影響質量。
2.小包酥酥皮製法：麵團和油酥麵團製法同大包酥酥皮製法。將皮料與油酥料各分成10小塊，將油酥逐一包入皮中，用麵杖壓扁後卷折成團，再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。
3.製餡：根據配方拌勻，揉透滋潤即可。下列餡需預製成半成品：
(1)鬆子棗泥：先將黑棗去核、洗淨、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內加水，加熱溶化成糖漿，濃度以用竹筷能挑出絲為適度，然後將棗泥、油、鬆子加入，拌勻，燒到不粘手即可。
(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，飴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，製法與豆沙餡同。
(3)豬油夾沙：所用的豆沙與清水豆沙製法相同。具體製法：將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。
4.包餡：先取豆沙餡撳薄置於酥皮上，再取豬油丁、桂花等混合料同時包入酥皮內。 5.成型：包好餡後，在酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯，每隻90克，再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。
6.烘烤：月餅生坯推入爐內，爐溫保持在240℃左右，待月餅上的花紋定型後適當降溫，上下火要求一致，烤6～7分鍾熟透即可出爐，待涼透後下盤。
7.貯存：在裝盒以前須完全冷透，輕拿輕放，防止皮酥脫落，影響質量及美觀。如運銷最好在月餅外麵加包蠟紙或尼龍袋。
保藏一般存放在通風陰涼處。在30℃的氣溫中可保藏一個月，但“豆沙”和“棗泥”等軟貨，則保藏時間較短。
質量要求 1.色澤：表麵金黃油潤，圓邊淺黃，底部沒有焦斑。
2.形狀：平整飽滿，呈扁鼓形，沒有裂口和漏底現象。 3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不亂，沒有僵皮和硬皮。
4.內質：皮餡厚薄均勻，無脫殼和空心現象，果料切塊粗細適當。
5.滋味：餅皮鬆酥，有各種餡料的特有風味和正常的香味，無哈喇味和果皮的苦味或澀味。
TAG: 
文章評論 共0條回複
