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今天不知怎的格外想念起生煎饅頭來。
上海小吃很多，我最喜歡的便是生煎饅頭，又叫生煎包。說是饅頭其實並不象北方饅頭或包子那麽大。剛做好還沒有上鍋煎時，看上去和小籠包子差不多大小。不過還是有點差別。生煎饅頭大點，小籠包子小點。通常50克的麵粉可以做4隻生煎饅頭，而小籠差不多可以做6隻，再精巧點可以做8－10隻。
做生煎和做小籠包子的麵粉上就有講究。生煎饅頭的麵粉用的是發酵粉，而小籠不是。所以地道的生煎剛出鍋時一定是隻隻皮白鬆軟、底脆酥香，飽滿多汁。和麵時要用沸水先將麵粉燙熟，然後再加酵母發酵。那樣的麵粉軟而且發得透。裏麵的餡兒一定是用豬肉茸加上肉凍調製而成。比例也有分寸，肉茸多肉凍少，咬起來沒有汁水；可如果正相反那包子吃起來又太膩味，所以不多不少得正好。煎生煎的是那種特製的平底大鍋，有點象北京做餡兒餅的鍋子，不過是特大型號的。包子上鍋前需撒上一些芝麻，然後6個一滾，使得包子收口處正好合在鍋底，等煎透出鍋時，就成了那脆底。生煎，生煎，也就是生的時候抹上熟油，然後加上清水蓋上蓋子煮沸後悶煎。因為有油有水，既煎又蒸的，所以出鍋後的包子口味是既鬆又脆，兩種口味合而為一，再加上餡兒又鮮又有汁水，配上米醋做調料，真正是美味啊。
小時候能吃回生煎饅頭簡直是改善生活。那時上海的早餐四大金剛是大餅、油條、豆漿、粢飯，生煎饅頭屬於高一級的點心。大人帶著我去吃一回簡直是讓人樂開花。上海有好幾家做生煎的老字號，印象中好像大都集中在我家或中學附近。所以楚天的口味從小就給慣壞了。我家對麵就有一家，以前也是上海數得上的。店麵不大，可生意很好。紅紅綠綠的籌碼有很多套，一種顏色代表一鍋。忙的時候，得等上好幾鍋。而掌勺的（不知怎樣稱呼才合適）時常會用手上那特製的鍋鏟“鐺鐺鐺”地敲著鐵鍋來招徠生意。這聲音時常傳到對麵樓上楚天的家裏，成了楚天日常時候的一部分。因為生煎饅頭是很受歡迎的大眾點心，後來做的人越來越多。我們念中學時，學校門口就有一做生煎的攤位，明擺著是做學生生意的。那生煎的味道是差了許多，可是熱騰騰的饅頭出鍋時的香味卻一樣誘人。那時班裏的男生常常在體育課後，或是上午兩節課後的大休息時溜出校門買回來吃。常常是第三節課快開始時才趕回來，因為去買的人多要排隊。然後上課時偷偷吃。以為神不知鬼不覺的，其實那香味早飄滿整個教室，把我們其餘人引誘得滿嘴生津。我們那時校規裏規定上課不準吃東西，當時可能以為老師不知道。其實他肯定聞到香味卻不點穿，也挺夠意思的，說不定也饞著他呢。現在想來真是有趣。我依舊記得那吃生煎的男生，他現在已經在美國多年，不知道這麽多年之後的他自己還有沒有這個印象呢。
出國後再沒有嚐過正宗的生煎饅頭，一直到去年，楚天居住的這個城市的唐人街裏開了一名為上海人家的小吃店。他們做的生煎才真的有點象是生煎。以前華人店裏的那些所謂的生煎饅頭，端上來時卻是煎餃子或是小籠煎包，完全不是那碼事，非但沒有鮮得眉毛掉下來的湯，更沒有呱拉鬆脆的底。不過，這家人家的那把刀磨得忒快了些。6隻生煎8刀了，好像有點太貴啦。以後饞蟲上來的話，楚天我打算自己動手，豐衣足食啦。其實我隻是知道理論上怎麽做，小時候去店裏吃生煎，站在那兒等待時看多了，還從沒有實踐過，看來得試試。
今晚想念生煎，索性回憶到底。楚天是看著小楊生煎發起來的，我在上海的時候沒有少捧他的場，因為從我家走到他的原始根據地也就5分鍾的路程，味道非常好，連我都投奔小楊生煎去了，所以我家對麵那家老字號的生意活生生讓他搶了。想念他的生煎和小餛沌。中學時代還經常去位於石門路和威海路口的友聯生煎，不過那個地方早已麵目全非。而位於四川路河南路的大壺春則是我的大學死黨男同學帶我去的，味道不錯。去年回國，想著念著去吃了回豐裕生煎，結果卻是非常失望。不知道是我在回憶裏美化了生煎的味道呢，還是生煎產業化產掉了工藝？
心頭真的有個生煎情結呢。
自己動手，不愁吃不上好饅頭！俺在北美幾十年如一日，堅持自己蒸饅頭！
讀得俺流口水啦。 謝謝！