李鴻章大雜燴的做法

李鴻章大雜燴

主料 : 油爆魚肚最佳 ( 較貴 ) ； 炸肉皮亦可 ( 但口感差些 ) 。 我常是二包魚肚加半包肉皮混用 ( 自 家食用一般一包魚肚就夠了 ).

輔料 : 小肉圓 , 魚圓 , 蝦圓 ( 對半開大鮮蝦仁更好 ) 。肉園 , 魚圓 , 蝦圓的用量約為每人每樣一到二粒。冬筍片 , 黑木耳 , 雞蛋皮 , 磨菇片少許 , 青菜心

燒法 :
1. 油爆魚肚 ,  炸肉皮用溫水泡軟 ( 約半天 ) 後，切成 3X7cm 大小，再用開水衝去浮油瀝水待用

2. 高湯與魚肚，蹄筋 . 肉皮，小肉圓 , 魚圓 , 蝦圓 ( 如用鮮蝦仁，切莫此時下鍋 ) ，冬筍片 , 黑木耳 , 雞蛋皮 , 磨菇片同時下鍋煮，煮到魚肚、肉皮軟糯為好。這時湯應該是色如奶汁，起濃有粘稠感。加鹽、糖及一點點雞精調味後，推入蝦仁、青菜心攪拌後即可關火起鍋。

本菜為半湯半幹，起鍋時以湯水與幹貨平為準

注意事項：
1. 高湯一定要好，店裏買的清水雞湯不行。我一般用豬骨頭二磅 + 老雞半隻 + 淡海米一兩 + 淡菜十粒 + 生蠔六粒熬一鍋湯

2. 千萬不要加任何有異味和澱粉類的東東 , 不要用牛 , 羊肉 , 不要加波菜，不要用醬油。

3. 火候要掌握好。不足則魚肚、肉皮發幹，湯汁也不濃。過火則魚肚、肉皮會化了，幾乎吃不到。

4. 菜心入鍋後既可關火起鍋，千萬別捂黃了。可適當多放幾顆菜心，好看好吃。

5. 本菜易清淡，以食物本味為好。

http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200902&postID=12145

http://news.wenxuecity.com/messages/200902/news-gb2312-796830.html