每次回到重慶的時候，下了飛機就直接去火鍋店。對於故鄉的美食，是刻在心底的思念。得此方子和大家共享
重慶火鍋的特點：
一 麻辣為主.多味並存
二 講究調味.善於變化
三 注重用湯.崇尚自然
四 刀工精細，變化靈活
五 選料廣泛，獨具一格
六 飲餐合一，隨心所欲
重慶火鍋原料及香料屬性
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀製而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚；郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.
豆豉
豆豉，是用大豆.食鹽.香料釀製而成，其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加鹹鮮醇香的味道.
幹辣椒
幹辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重.幹辣椒品種很多，有大金條.二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等.
火鍋湯鹵(鍋底)中加入幹辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤.
花椒
花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陝西椒；四川茂汶椒.清溪椒為上乘.
花椒是火鍋的重要調味料.用於湯鹵中可壓腥除異，增鮮香.
老薑
老薑性辛濕.含有揮發油薑辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯，清湯湯鹵中，能有效
的去腥壓臊.可提香調味.
大蒜
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油，二流化合物.
大蒜主要用於調味增香，壓腥味去異味.
醪糟
醪糟.是用糯米釀製而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，釅而不粘.
調製火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味.
食鹽
食鹽學名氯化鈉，使一種結晶小顆粒.帶鹹味，能解毒涼血，潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用.
冰糖
冰糖使複製品蔗糖，為結晶體味甘性平.益氣潤燥，清熱.
在熬製火鍋湯鹵時，加入冰糖克使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用，
料酒
料酒是糯米為主要原料釀製而成，具有柔和的酒味和特殊香氣.
料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色，去腥，除異味，
味精
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取，味道鮮美，
在火鍋中提鮮助香.增味作用.
雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸.
雞精的作用是增鮮提味.
胡椒
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效.
在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味.
火鍋香料的作用及其用量：
1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的鬆節油氣味，具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃鬱。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。
2□丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嚐之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1~2克以內，千萬不可多用。
3□八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嚐之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5~10克為宜。
4□小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10~20克或更多一些。在藥用方麵，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
5□草果 一種薑科植物草果的果實，嚐之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3~5個較為合適。
6□砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，係植物陽春砂的成熟果實，嚐之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用於胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。
7□三奈 有的地方也叫沙薑、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其幹製切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5~10克之間。廣東人把沙薑用於製作鹽□雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的製作，即是說主料加上大量的三奈和幹紅辣椒、幹花椒烹製而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。
8□靈草 為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為幹品，故不好辨認。經過多方請教，將幹品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上麵一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方麵，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。
9□排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3~5克即可，也可在鹵水中使用。
有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10□白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嚐之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3~5克即可。因其香味佳，故用量少。
11□肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嚐之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。
12□桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嚐之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5~10克為宜。
13 孜然 別名，阿拉伯小回香，安息茴香，屬傘形科植物，孜然芹的種子，主要產於我國邊域一帶，果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米，寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香，使用時注意保存，盡量密封，以免跑味達不到效果.
14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀，以體無黴癍，香氣濃鬱味上品.作用，增香去異味，促進食欲.
火鍋底料配方及其炒製方法
一，小鍋炒製法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘鬆5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千裏香5克 小茴香8克 香草5克
炒製前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鍾，花椒泡漲.
準備2口炒鍋，一個裏麵放(豆瓣，大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上麵，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鍾左右，豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒製當油沸騰時，改用小火熬製，15分鍾後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快幹時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分幹時下泡漲得花椒，炒製5-10分鍾即可.
吊湯
俗話說'無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃'所以在吊製白湯時一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白，味正，稠度較濃.
老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時，使各原料內部各營養成分疑固，熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入薑蔥料酒，胡椒顆粒.4一次性摻滿水，如果水被熬幹，隻能加入開水衝到湯鍋裏，嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫，才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好，再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等)
將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一幹淨的桶內.
二 自然沉澱一個小時後，輕輕取出麵子上的油，然後放到灶台燒開即可.
洗油
由於油用久了或者處理不當，使之顏色發黑時，加入比列為1:2的水，燒開10分鍾左右沉澱1個小時，輕輕取出麵子上的油，燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可
火鍋調味與參湯要求:
1麻味不夠:加炒製過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒製(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生薑顆粒適量 炒製到半幹時加白酒炒幹即可)
4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.
5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可
6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)
7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋裏影響鍋底質量，請保持鍋底8分滿.
火鍋的禁忌:
有人說吃火鍋隻要湯汁多就行了，凡是吃得的東西豆可以燙'火旺才能燙的好'等等，其實是不對的，要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方麵的問題.
1忌用腐敗變質的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發製時用堿量過重的原料4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調節無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多.
