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上海小吃大全:儂吃過伐?

(2013-07-24 18:53:21) 下一個

 

《上海小吃大全:儂吃過伐?》

近來本人對"吃"的信息比較注意,因為這方麵自己曆來欠缺,下半年又要回國,便想補補“吃”的課。前一陣與在上海的朋友說起回滬,她問我想吃點啥,我隨口報了一串網上收集來的名字(包括風壇),都是我感興趣的,比如:保羅餐廳,日本拉麵館,利鴻家常菜酒家,城隍廟綠波廊,西施豆腐坊,等等。朋友說:怎麽都是些小吃?好像她們覺得請人請客就得去和平飯店龍鳳廳-華爾道夫蔚景閣-南京路梅龍鎮酒家之類,哈哈。不過我記憶中的“美味”,大多來自童年的“小吃”,那時哪有條件吃多少“正餐大菜”?

這時恰好收到了另一朋友轉來的十幾張“上海小吃圖譜”照片,它列出了稱為“大全”的四十六種上海小吃,據說是特級廚師歐國蘇編的,很全很過癮。於是我收集了些資料,再加上自己的部分文字和編輯 ,在此呈上。看看這裏“資深”的上海老食客們怎麽說。

1

條頭糕。嗯,我的最愛之一,過去很便宜的,好象曾經一條不到一毛錢,要的是那“糯”,愛的是那“甜”。一次可以吃好幾條。豆漿指的是鹹豆漿,當年的鹹豆漿不放紫菜,但有榨菜和剪碎的老油條,還有蝦皮。有人喜歡放一點辣油。蟹殼黃據說是城隍廟的最好吃。陽春麵有人說要到河南人開的麵館去吃,水清不渾,大蒜多一點味道香。上海陽春麵和北京的炸醬麵南北相對相望,有得一比,但風味情趣截然不同。


2

油豆腐線粉湯也是小時候常吃,確是上海特色。近年來已不常見。據說也是城隍廟的最好吃,若再加點一隻蟹殼黃,幹濕搭配,味道瞎嗲。油墩子看著眼熟,但我印象不深了,看介紹主要是蘿卜絲,也有一點肉絲。於是覺得可能是“蘿卜餅”( 也是裹麵粉再油炸)一類,形狀不同而已。油條很多人喜歡老一點的(“老油條”嘛,看來是褒獎而非貶損之意了,哈哈)。還有人喜歡蘸醬油,據說這是(解放)以前用油條直接下飯形成的習慣。後來說油條裏的明礬會引起老年癡呆,就有人不大吃了。臭豆腐確實是一絕,據說行家喜歡要蘸辣火醬,味道才得勁。但近來也有的說臭豆腐不健康了:((


3

排骨年糕好像應該到雲南路去吃,小時候有印象吃過,但兩年前去上海雲南路小吃街時,沒有太注意,也沒有看到。糟田螺好像是(上海)寧波人的最愛,我母親是吃田螺行家(雖不是寧波人),放嘴邊一“擢”,便能吸出裏麵分離開的肉來,不帶用手操作的。一口一個,速度極快。但不知為什麽,我的興趣一般性。棗泥酥餅那是在飯店裏吃的點心,沒有單獨在外麵買過。 鹹肉菜飯一般都要配上骨頭湯,吃好後,嘴唇油光光的。


4

以前石庫門弄堂裏常會有“五香茶葉蛋”和桂花赤豆湯的叫賣聲。一碗赤豆湯,一隻茶葉蛋就是夜宵。不過大多是叉麻將的人買的。豬油白糖蒸糕中間嵌著紅棗肉,最叫絕的就是那裏麵的豬油快,味道極好,但現在會覺得不健康了。綠豆刨冰 據說最早是在淮海中路的綠楊村出現的,現在已很少看到了。拌麻胡是菜,也可以單吃。“麻胡”指的是(芝麻)醬(胡胡),但也有說“麻胡”實際就是黃瓜拌涼菜。這個我印象不深了。


5

崇明糕是米粉做的。這種糕在上海郊區都有。蒸籠的大小決定糕的大小。把米粉和棗子、紅綠絲、花生米等拌勻,也有放蘿卜絲的。鋪在籠屜裏蒸。吃的時候把糕切開吃,或再用油鍋煎。春卷以前一般都是春節時候吃的。一張圓 的春卷皮子,放上拌和的馬蘭頭、豆腐幹、肉絲或其它餡,放油鍋炸煎。味道很香。蔥拌冷麵,拌上花生醬、芝麻醬更香,加上、蔥油、辣油味道好極了。蔥拌冷麵 一碗簡簡單單的麵條,隻需加一點香蔥,就能做得十分美味,不得不佩服上海人的聰明才智。大餅就是燒餅,有酥油大餅和蔥油大餅。我喜歡蔥油大餅。


6

定勝糕 是過去嬰兒滿月或周歲,或者大人過生日的時候送人的。一種是米粉做的鎖片狀的鬆糕,一種是桃子形的糯米團。米粉和糯米做的東東,我都愛吃,尤其是甜品。豆腐花 是剛剛點好鹵的豆腐。好吃的關鍵是鹵汁。鹵汁包括蝦皮、紫菜、木耳、蛋皮、榨菜等鮮味。北方也叫豆腐腦。我後來在北方生活有年,南北的我都愛吃,而且覺得二者微妙的區別還是有的。高橋鬆餅 形似饅頭,是 焙烤製品。因產於浦東高橋而聞名。過去我將它的名字和(陳毅的)黃橋燒餅混淆。其實相差很大。灌湯小籠是小籠包的一種,以湯水充足鮮美而出名。上海以南翔小籠聞名。過去沒有吸管,吃得不小心,包子裏的湯水會濺出來。


7

糖藕,在藕的孔中塞糯米,做熟以後,吃的時候切成一片片,藕斷絲連。口感極佳,但營養價值似乎不很高?鍋貼 聽起來像是北方的特產,因為來自餃子。但它也可以是南方餛飩的“衍生物”,自然就算上海小吃了。有豬肉的也有牛肉的。海棠糕,主料是花生,屬於甜點。形狀像海棠花,因而得名。烘山芋 太大眾化了。記得上乘的烘山芋皮外都滴汁上了色的,那叫一個又香又甜。在冬天吃最好,手捧烘山芋既暖了手,又飽了肚子,要知道,過去的上海民居是幾乎沒有暖氣的。


8

雞鴨血湯也是城隍廟最好吃。不過我倒是從來都不是很喜歡的。以前城隍廟裏雞鴨血湯攤和油豆腐線粉湯兩個攤頭是在一起的。雞粥 據說是浙江中路偷雞橋(北京東路口)的一家雞粥店最老,六十年了,好像現在還在,那真是老店了。那時候粥裏的雞肉都是雞丁。不是現在這樣一大塊的,圖省事吧。酒釀圓子應該放一點桂花。開洋蔥油拌麵的開洋要大。“開洋”是地方話,蝦仁幹的意思。


9

爛糊麵,哈哈。有菜又有麵,據說“爛糊”是無錫話。名字不甚“雅”,味道和營養卻都佳,做起來也費功夫呢。現在怕是不多見了。老虎腳爪是形狀如老虎腳爪的甜點,以前大餅攤也做。存放時間比較長。擂沙圓,是軟豆沙糯米團滾上一些芝麻粒或花生粒,豆沙和花生兩種味道同時進嘴。梨糖糕我沒有吃過,隻曉得梨膏糖。梨膏糖是藥糖,不是點心,不是小吃。梨膏糖最出名的是大舞台對過“天曉得”和城隍廟的梨膏糖。記得以前的體委主任榮高棠,據說地下 黨時期的外(暗)號就是“梨膏糖”,而且還是周恩來給起的,哈哈。


10

兩麵黃是煎麵,把麵煎成圓餅狀,兩麵黃而不焦,上麵澆上澆頭。澆頭因季節不同配不同的時鮮。龍蝦片,大概是在五十年代中期才出現的。當時還以為真是龍蝦切成片做的。後來才知道,主要成分是澱粉。麻球太熟悉了,清代開始的,最著名的上海小吃之一。有芝麻又是圓的,故叫麻球。裏麵可以是“空心”的。素鴨是豆腐衣做的,裏麵裹一些香菇之類的素食。做得最好的是寺廟。上海大概要數玉佛寺旁邊的功德林了。


11

奶油五香豆 原屬於小另嘴食品。傳統上用蠶豆製作,調料有茴香,桂皮,糖、香精、奶油等。味道微甜,清醇可口、生津開胃,以上海城隍廟的最具特色。南翔小籠 以上海近郊的“南翔”鎮冠名(和原清華大學校長“蔣南翔”沒有關係,他是江蘇宜興人)。原名南翔大肉饅頭,後曾稱南翔大饅頭。皮薄、餡大、汁多、味鮮、形美著稱。桂花糯米糕 關鍵是糯米,桂花,加油炸。燒麥 明明是北方的,怎麽也成了上海小吃?怎麽回事?


12

千張包就是百葉包裏是肉絲綠豆芽或是肉絲豆腐幹之類。青團 據電視裏介紹,其青色來自藍莓的葉子。肉絲炒年糕 真是太家常了,簡單易做又好吃。三鮮小餛飩 “三鮮”指的是蛋絲、蝦皮、紫菜。榨菜是主料。


13
生煎饅頭 實際就是煎熟了的有餡饅頭。據說光是做法就有十二種之多,乖乖隆地咚。水撲蛋 簡單來說,就是把整個雞蛋直接打入煮開的水中。正宗的做法就要講究放入酒釀、枸杞、冰糖等。菜包 主要指素菜包。除了“菜”,香菇是通常不可少的。湯園 類似於北方的元宵。但是上海湯圓大的極大,小的極小,而且可甜可鹹,種類和變化要多得多。


14 
粢飯糕 那是米飯做成(方)餅狀後進油鍋的產物。小時候特愛吃。那年回國,老阿姐問我想吃什麽,我說我很懷念粢飯糕。結果買來後一嚐,味道好像變了,蠻失望的。粢飯團,裏麵裹根油條,那是很有“啃”頭的。虹口區多倫路文化名人街附近的東寶興路鐵路口,不少小攤頭就有專賣粢飯糕的。粢飯團現在也有放肉鬆的了。



怎麽樣?稱得上“大全”嗎?我倒是覺得“意猶未盡”,似乎46種還不足以包括上海的小吃(?!)但一時又想不起,舉不出例子來 :((

下次回上海,真的要去“微服私訪”一下了,哈哈。

謝謝收看!

周末快樂!


 


 

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