[成都傳統小吃係列] 耗子洞張鴨子

[ 成都傳統小吃係列 ] 耗子洞張鴨子
– 老 X –
       

    l八十多年前，張國良經營的的鹵鴨子生意，由於製作到位，其鴨肉醇香透骨，口味獨特，一時名聲在外。眾多的食客更是直奔其開在總府街一小巷內的小作坊，排對死等鹵鴨出鍋。小巷細窄，人進人出頗是熱鬧，被路人戲稱為“鑽耗子洞”。久而久之，“耗子洞張鴨子”便真的叫響亮了，叫出名了。

 

    那些年頭，成都人吃鴨子，季節性非常強，總是在每年的中秋、國慶節的前後。這個時辰，正是川西壩子諸多職業養鴨人的那一群群體壯肌健、剛好長成的仔鴨上市的季節。

 

    這季節一到，成都市的名小吃、中華老字號“耗子洞張鴨子”，每天都是店內高堂滿座，店外長龍委婉，老遠就可以聞到那隨風飄來的樟茶鴨的清香味，淡雅，別致，銘心。

 

    老吃客是心知肚明，這時候的鴨肉，質地品味最為上乘，而且因為鴨源充足，隻要能得以鑽進這“耗子洞”，就總能夠飽口福，不會白跑一趟。若不是這季節，“張鴨子”常常是中午過後不久，當天的現貨就會賣斷根，著實是苦煞了那些睡醒午覺後、屁顛屁顛的拐來準備喝上兩盃的七閑遺少。

 

    說來也怪，成都市大大小小的餐館是成百上千，街邊上的小商小販更是多如牛毛，醃鹵攤子上也都滿掛黃燦燦、油光光的不同品味的鹵鴨、煙熏鴨、燙皮鴨、樟茶鴨，眼花繚亂，鮮香撩人，有鹽有味。然而對吃的講究、對吃的執著、對吃的敬業，老食客對這些煙花鴨柳，是視而不見，而坐懷不亂。

 

    吃鹵鴨子，明明白白的一定得去“耗洞子”裏麵去吃“張鴨子”不可，圖個口爽，過得足癮。就如同現今社會上的老少爺們兒，放著沃爾瑪價廉物美的T-恤衫不買，非要去專賣店買那價錢貴得離譜的、繡了個破馬馬的衫衫，圖個洋盤，顯擺身架。

 

    “張鴨子”的製做工藝精湛。晾幹水氣的全鴨，首先得用井鹽、川椒、料酒、白糖、五香粉、薑、蔥等醃製入味後，放入特製的鹵水裏煮上二十分鍾，滲上鹵料香味的同時又上了顏色。風幹後，再放置熏爐,以樟樹葉和茉莉花茶末煙霧熏入樟茶的淡雅清香。趁熱再將醪糟、紹酒、胡椒等作料均勻的抹在鴨身上，放入蒸籠裏文火蒸上兩小時，最後再下油鍋炸製外皮酥脆，呈棕紅色，大功才算告成。
 

    如此盡數精華且老道的輔料，如此繁瑣而精細的烹調，“張鴨子”能不鬱香？“張鴨子”能不入味？“張鴨子”能不爽口？

 

    生長在川西壩子的我，打小就看熟了那些頭戴鬥笠、身披簑衣、手握竹杆的放鴨人。

 

    每年初夏，放鴨人趕著一撥又一撥剛孵出不久的小鴨群，從城市擦邊而過，向天府平原那漫無邊際、綠油油的水田飛奔而去。風餐露宿、輾轉數月，這些被田螺、泥鰍、浮飄等諸多大自然的饋贈而養得碩壯的成鴨，又被牧鴨人趕回都市，由人宰殺，實在是可憐。

 

    “耗子洞張鴨子”，采用這些野生放養的鴨，健壯結實，幾為瘦肉，幾無肥膘，肉質當為上品，無可非議。

 

    記的70年代早期，我第一次在北京前門外的“全聚德”吃烤鴨，感到除了脆酥的鴨皮和鴨骨湯鮮香爽口外，鬆弛細軟的鴨肉，如若不合上大蔥大醬，口感是肥膩而無味。比之“耗子洞張鴨子”相去甚遠，且這一感覺至今如此。我無意貶低“全聚德”這名揚四海的烤鴨，這純屬個人的偏愛。即或如此，大凡路過北京，我都還是會去光顧那前門外的“全聚德”老店，吃這世界聞名的“北京烤鴨”，重溫我的“第一次”，痛吃痛批，直到肉體上、心裏上得到滿足。

 

    “樟茶鴨”品牌，贏得眾多食品大獎。如同世人皆知的四川名菜“回鍋肉”，“樟茶鴨”也早已成為各大川菜館的當家菜之一。受利潤驅使，“樟茶鴨”也不乏被被那些不顧名節的餐館，為蠅頭小利而粗製濫造，亂打招牌，濫竽充數，上當者比比皆是。

 

    品吃“樟茶鴨”，一定得去鑽“耗子洞”。約上三朋四友，宰上一隻“張鴨子”，一盤撒上花椒麵和海椒麵的鹵鴨君肝，一盤鹵鴨翅鴨腳，一盤用泡薑泡辣椒暴炒的芹菜鴨雜碎，一打冰震啤酒，一瓶“五糧液”，那才叫一個“爽”字。

 

    小引一段鮮為人知的典故，“五十年代，擅長烹製樟茶鴨的川菜名廚範俊康隨周總理赴日內瓦，並以此菜宴客。喜劇大師卓別林吃後，以世界難得之美味稱之，還請求周總理讓他帶一隻回家與家人共享。許多外賓吃後，也稱讚不已，有的一次又一次點嚐此道菜，認為四川的樟茶鴨子比北京烤鴨更勝一籌”。

 

    俗話說，“不怕不識貨，就怕貨比貨”，有機會走到成都那旮旮角角，不妨鑽進“耗子洞”，一試“張鴨子”。
 

 

[yufuwang]

口水都給我看出來了。特別是芹菜炒鴨雜，很懷念。