[成都傳統小吃係列] 三合泥

[成都傳統小吃係列] 三合泥
–老X –

 

     一說起成都的甜食珍品“三合泥”，我就會想到過世的父親，因為這宗美食自始至終一直是他老人家的至愛。早些年，父親很少會拉下一個禮拜而沒有去“古月胡”老店品吃“三合泥”。他對“三合泥”的這種偏愛，也毫無保留的遺傳了給我。晚年父親腿腳不太靈光，家人多去住家就近有炒“三合泥”的餐館，每次都一定會給他老人家來一份“三合泥”。這篇小文，權作紀念“好吃”的父親。

    那是在八十年代早期，“三合泥”一下子火了。每天晚上商店關門以後，九眼橋頭就有“三合泥”創始人黃樹山的後人，搭起爐灶，擺起方桌，經營起“三合泥”夜市來。那豬油炒泥，合著花生、核桃、多種蜜餞的甜香味，引來眾多逛夜市的居民和飯後散步的大學生，生意做得是紅紅火火。

    據說事因黃氏後人不滿另一合夥人董姓人家在老店“古月胡”幾乎全攬的局麵，無奈之下，隻好打出先人的招牌，走野路子，拉出來單幹。不知後來是如何擺平的，反正這夜店是不了了之，那二、三十年代就已開張的老店“古月胡”，依然堅如磐石，生意如常。

    “三合泥”是由一定比例的“三粉”，既米粉（大米、糯米），黃豆粉，和芝麻粉，用特別熬製的紅糖水“合泥”做成胚料。然後用豬油在小火、小鍋裏文炒加了花生仁、核桃仁、多種蜜餞的胚料而成，香氣濃鬱，這甜、糯、酥、軟、蜜的味道，堪稱一絕。

現在人們講究食品的營養成分，而用不含膽固醇的植物油替代豬油炒泥了。此舉雖然有損“三合泥”的香和味，但這一與時俱進的“先代化”變革，還是必要的。

    炒鍋的火候一定要掌握得道，水氣收得太幹，泥會太硬，而滯留水分過多，泥則會失去其糯軟。簡言之，任何火候失控的佳肴，美味瞬間即可逝去。用小鍋炒的好處除了大師傅容易掌握火候，附帶著也可以將就口味輕重不一的吃客，可以恃其品味而叫大師傅調整糖度和配料，舒適其特定的口感。

    我吃“三合泥”，始於很小的時候跟父親去位於總府街中心市場小巷內的“古月胡”老店。耳聞父親，目睹大師傅，使我從小對“三合泥”就情有獨鍾，特別喜歡泥裏混雜著的香脆小鍋巴，泥裏夾雜著的炒燙的核桃仁和冬瓜條，津津有味，滿嘴爆香，倍感幸福。以至於幾十年以後的今天，我對品食“三合泥”的感受，依然如故，情同兒時。

    “三合泥”，雖為甜點，但因輔料精致，使得其品味上乘，香甜爽口，軟糯而不膩。如果你喜歡甜點，你品味一次“三合泥”就能很容易給出其“珍品”級別的定位。若是你不喜歡甜點，“三合泥”或許能使你不再窮貶甜食。

    千萬不要誤解，老吃客們在任何時候都不會錯把甜食當主食，這一原則是馬虎不得的。甜點隻能是美食佳肴的點綴，但又絕不可少。缺了甜品的調和，任何山珍海味、高檔大餐都會顯得配搭失當，進而黯然失味，猶如龍頭蛇尾，草草收場。

    早些年，在父輩的親朋好友的那些“土豪劣紳”式的家宴上，大多都會事先買好“三合泥”，到時或蒸或炕熱，充作宴席的甜點。

    全然不同於現今的席桌，刀、叉、勺、筷、盤、碗，十八般“兵器”是齊齊全全。那時每人就隻有一雙筷子，一把小勺，一隻小碗。宴席吃到七、八成，主人會端來一小燙盆滾燙的開水。不懂章法的，肯定是一頭霧水，不知為何。這是告訴大家，請燙洗一下小勺小碗的油膩辛辣，上甜品的時辰到了。

    “三合泥”一上桌，沒老沒少的我就立即來它一大勺，泥的柔軟合著核桃仁的酥脆，香甜無比，恰到好處的調和了剛才吃下去鹹酸麻辣，口爽心舒。隨後，長輩們再押一口花茶，抽上一枝香煙，略歇一口氣後，談笑聲中，宴席是接著吃下去。

    “三合泥”，當之無愧的甜點珍品，點綴盛宴的佳肴。

後記：
遊成都，訪武侯，逛錦裏，心舒口爽“三合泥”，
嚼薯條，咬漢堡，啃炸雞，腰酸背痛“迪斯尼”。