[成都傳統小吃係列] 龍抄手

正宗成都“龍抄手”的店堂，從上世紀六十年代初在著名的春熙路南段的路口立起招牌後，就再也沒有挪過窩子。

聳立在這步行街的起點，招牌碩大醒目，樓閣富麗堂皇，今天的“龍抄手”似乎是遠非昔比了。但走進那比過去大數倍的堂麵，“大眾小吃”特有的擺設是一如既往，絲毫沒有改變，隻是現代塑料桌椅取代了過去的木桌木凳。亂轟轟的場麵，跟過去是一模一樣，仍然是人滿為患，且多為外地遊客。

這麽好的口岸，名揚四海的金字招牌，如此價廉物美，何愁無食客？

還是沿襲那幾十年不變的“國營”的經營方式，進得餐館，排隊買票，然後支起起脖子四處張望。站在快吃完的食客的椅子後麵，吞著口水，耐心的等待那一時刻。要是遇到一不慌不忙，慢吞吞的吃客，往往還會在肚子裏咒罵半天。坐到座位以後，堂倌才來收票，端來那望眼欲穿、熱汽騰騰、香氣撲麵的一大碗“龍抄手”。

不易啊！哪像那些別的樓堂館所，門前有阿三點頭哈腰，門內有亮麗的妹子挪椅、倒茶、遞熱毛巾。要是不滿意，大堂經理也可以使喚得團團轉，誠惶誠恐，食客是老子。進得“龍抄手”，食客變孫子。

成都的“現代”小吃是多如牛毛，味道也很有特色，津津入味，多為美食家讚賞。但幾乎每年回成都休假，我一個人都會專門去光顧一些傳統的小吃老店，不為別的，就為億舊，去尋找兒時的感覺。盡管幾乎成都的每一個川菜館都宣稱有小吃“龍抄手”，但比之正宗，何止差了十萬八千裏。

“龍抄手”的絕活在三點，餡、皮、湯，缺一不可。再加上煮鍋的火候，才能成全這正宗。

餡，清香滑嫩，豬肉餡裏透有鄉間土雞肉的香味，加上淡淡的香油香蔥味，柔軟細膩而不粘牙。

皮，薄而不破，煮熟後晶瑩透明，把那包著的蔥綠肉紅顯現的清清澈澈，含到嘴裏，便淡然化之，爽滑鮮香的嫩餡便盡收嘴底。

湯，用棒子骨和土雞熬出的高湯，像牛奶一樣乳白濃釅，調和後香味淡雅。這也是非正宗“龍抄手”的差異所在，因為不專門做，是很難熬製這道高湯的。

煮得恰到好處的抄手，泡在滾燙特製的高湯裏，撒上精鹽，白胡粉和蔥花，一碗令人回味無窮的“龍抄手”便成也。

07年仲夏，進得“龍抄手”老字號，人民幣三元五角，買一大湯碗色、香、味俱全的正宗清湯龍抄手，口感如昔，童叟無欺，這就是“招牌”，

“龍抄手”老字號。

[注] “龍抄手”現在也經營紅油、酸辣、海味等多種品味。