【收藏】學做鹽水鴨和酥皮，多款菜式

鹽水鴨

 

用料:

1：鴨子一隻2500克，洗淨去掉多餘的肥油。

2：海鹽3大匙，花椒粉1大匙。

3：蔥一條，薑片5片，八角一粒，丁香2粒，鹽1大匙。

做法：

先將海鹽和花椒粉拌勻（圖A），把花椒鹽均勻裏外塗抹鴨子（圖B），密封冰箱裏醃24小時。將鴨子裏外用水衝洗幹淨（圖C）備用。

大鍋放入大半鍋水加入所有3料(圖D)，置爐上開大火，水滾放入醃好的鴨子（圖E）,水要沒過鴨子，等水將要滾，調小火（電爐2）蓋蓋燜煮30分鍾，一定要保持水微沸。離火等水溫自然降到室溫，拿出煮好的鴨子，放入幹淨盒裏（圖F）密封，冰箱裏冰4小時後斬塊食用。

雞粒土豆酥皮角

用料:

水皮：

1：中筋麵粉(All purpose flour) 2杯，麵是從麵粉袋裏直接舀的，沒篩過，加鹽1/3茶匙拌勻。

2：玉米油或菜籽油1/3杯，水3/4杯+1大匙。

油皮：

3：中筋麵粉1又1/3杯，玉米油1/2杯。

餡料：

4：雞胸肉350克切細丁，雞蛋清1隻，生粉1大匙，鹽1/4茶匙，萬字牌生抽醬油1大匙，香油1大匙，白胡椒1/8茶匙，糖1/3茶匙。

5：香菇7個，水泡軟，洗淨切細備用。

6：中號大的土豆個去皮，洗淨切細粒備用

7：橄欖油2大匙，蔥3根切碎， 鹽3/4茶匙，雞粉1/4茶匙。

蛋液：雞蛋黃1隻加牛奶1.5大匙，打散拌勻。

裝飾：白芝麻適量。

注：1杯=240毫升，1大匙(1T)=15毫升，1茶匙(1t)=5毫升。以上用量可做24個酥皮角。

做法：

餡料：不沾鍋放橄欖油2大匙，置爐上開中火，放入香菇粒，土豆粒和蔥花（圖A）炒出香味，調入剩餘7料拌勻（圖B）離火備用。取一盆放入雞丁，然後放入所有剩餘4料（圖C），用一木勺順一個方向攪拌至餡上勁(圖D)，然後拌入冷涼的香菇土豆粒拌勻（圖E-F）。

油皮：將3料和成軟麵團揉勻，保濕靜置20分鍾 。

水皮：將2料倒入1料中，和成軟麵團然後揉到光滑，保濕靜置20分鍾。

酥皮角：案板手上稍塗點玉米油，然後取水皮1/4，其餘的保濕。分成6小份，水皮一份擀成長圓形薄餅，取一份油皮（1/24份，差不多是2茶匙）均勻抹在擀開的水皮上從一端橫向卷成筒，壓扁後再沿縱向擀開。再卷成筒，再縱向卷成小圓球，依次做完剩下的5塊水油皮，接著壓扁擀成圓餅狀。具體操作參見鮮肉酥角。放上1.5大匙餡料在前一半的位置，塗點蛋汁在餅邊上(圖G)，將另一半皮蓋上（圖H），用手捏緊邊。

放到鋪有烤盤紙的烤盤裏，做好12個後塗上蛋液，用小叉子在上麵叉些孔，撒上點白芝麻（圖I），放入預熱至375F/190攝氏度的烤箱，烤23-25分鍾即成。各家的烤箱不同，注意溫度及時間。若是烤25分鍾後還不上色，開Broil檔1到2分鍾。

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