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沏茶技藝
要泡好一壺茶或一杯茶，既要講究實用性、科學性，還要講究藝術性。所謂“實用性”，就是要從實際需要與條件出發，可以是衝泡一杯普通的“大碗茶”，也可以是衝泡一壺高貴的名茶；所謂“科學性”，就是要了解各類茶葉的特點，掌握科學的衝泡技術，使茶葉的固有品質能充分地表現出來；所謂“藝術性”，就是要選用合適的器皿以及優美的、文明的衝泡程序與方法等。
茶的選擇 要泡（沏）出好茶，茶葉的選擇至關重要。一般紅、綠茶的選擇，應注重“新、幹、勻、香、淨”五個字。所謂“新”，是避免使用“香沉味晦”的陳茶。“飲茶要新”是我國人民總結出來的寶貴經驗，對於名茶和高檔綠茶尤其如此。“幹”指茶葉含水量低（〈6%），保持幹燥，用手可碾成粉末。“勻”，指茶葉的粗細和色澤均勻一致，這是衡量茶葉采摘和加工優劣的重要參考依據，合理的采摘，芽葉完整，幹茶中的單片和老片少，規格一致；良好的加工，色澤均勻，無焦斑，上、中、下檔茶比例適宜，片末碎茶少。“香”，指香氣高而純正，可抓一把茶葉先哈一口熱氣，再置鼻端嗅幹香，茶香純正與否，有無煙、焦、黴、酸、餿等異味，都可從幹香中鑒別出來。“淨”，是指淨度好，茶葉中不摻雜異物，給賓客敬茶時，茶葉中有夾雜物會大掃茶興。花茶則以透出濃、鮮、清、純的花香者為上品。選擇茶葉時，還應根據茶葉花色品種的品質特征而定，有些花色品種經合理的短時存放，甚至久存後，品質更佳。例如西湖龍井、旗槍和莫幹黃芽等，采製完畢後，放入生石灰缸中密封存放1-2個月後，色澤更為美觀，香氣更加清香純正。雲南普洱茶、廣西六堡茶、湖南黑茶和湖北伏磚茶，經合理存放後，會產生受茶人歡迎的新香型。隔年的閩北武夷岩茶，反而香氣馥鬱，滋味醇厚。
水的選擇 我國人民對沏茶用水一向很講究，唐代陸羽《茶經》對泡茶用水就有描述：“山水上，江水中，井水下。其山水，礫乳泉、石池，漫流者上”，泉水湧出地麵之前為地下水，經地層反複過濾，湧出地麵時，水質清澈透明，沿溪澗流淌，又吸收空氣，增加溶氧量；並在二氧化碳的作用下，溶解岩石和土壤中的鈉、鉀、鈣、鎂等元素，具有礦泉水的營養成分。我國的五大名泉：江蘇鎮江的冷泉、無錫惠山的惠泉、蘇州虎丘的觀音泉和杭州的虎跑泉，都是沏茶的優質泉水，但有些泉水如硫磺礦泉則不宜用於泡茶。 選擇江河之水時，應在遠離汙染源的地方取水煮沸衝茶。通過氧化、沉澱和稀釋以及軟化後的江水，也獲得淨化，用其泡茶也別有一番風味。所以也不仿“自吸鬆江橋下水，垂湖亭上試新芽”！
井水屬地下水，是否適宜泡茶，不可一概而論，有些井水，水質甘美，是泡茶好水。一般說，深層地下水有耐水層的保護，汙染少，水質潔淨；而淺層地下水易被地麵汙染，水質較差。所以用井水泡茶，易取深井之水。有些井水含鹽量高，不宜用於泡茶。
雨水和雪水，古人譽為“天泉”。雨水一般比較潔淨，但因季節不同而有很大差異。秋季，天高氣爽，塵埃較少，雨水清洌，泡茶滋味爽口回甘；梅雨季節，和風細雨，有利於微生物滋長，泡茶品質較次；夏季雷陣雨，常伴飛砂走石，水質不淨，泡茶茶湯渾濁，不宜飲用。用雪水泡茶，一向就被重視，古代文人已有許我記載，清代曹雪芹在《紅樓夢》“賈寶玉品茶櫳翠庵”一回中，更描繪得有聲有色，但雪水一定要選沒受過汙染的。
現在城市中最為方便的水源是自來水，自來水一般采自江、湖，並經過淨化處理，比較符合飲用水衛生標準。但有時處理水質所用的氯化物過多，則自來水有一種異味，對沏茶是不利的。此時可將自來水注入潔淨的容器，讓其靜置過夜，使氯氣揮發散失，或適當延長沸騰的時間。
總之，泡茶用水可以有多種，但比須符合下列要求：1、酸度近中性。2、水的硬度低於25度。3、重金屬和細菌、真菌指標必須符合飲用水的衛生標準。4、透明度好，無異味。
茶具的選擇 衝泡茶葉，除了好茶、好水外，還要有好的茶具。如今的茶具，通常是指茶壺、茶杯、茶碗、茶盤、茶托等飲茶用具。
我國茶具，種類繁多，各種茶具的結構、特點及其藝術價值，包含極豐富的內容，早已有人將其列為“茶具文化”，這裏僅就日常生活中常用的茶具和品質審評用的茶具作簡單介紹。日常生活中用什麽茶具呢？這要根據茶葉的種類、人數的多少以及各地飲習慣而定。
東北、華北一帶，大多數人喜飲花茶，一般常用較大的瓷壺泡茶，然後斟入瓷杯飲用，壺的大小視人數多少而定。
江南一帶，普遍愛好炒青或烘青綠茶，多用有蓋瓷壺泡茶。福土建、台灣和廣東王等省和東南亞華僑，對烏龍茶特別喜愛，宜用紫砂茶具。工夫紅茶和紅碎茶，一般也用瓷壺或紫砂壺衝泡，然後倒入杯中飲用。品飲各種名茶，如西湖龍井、君山銀針、洞庭碧螺春等茶中珍品，則以選用無色透明的玻璃杯最為理想。
品飲綠茶類名茶或其它細嫩綠茶，不論用何種茶杯，均宜小不宜大，用大杯則水量多，熱量大，使茶葉容易“燙熟”，影響茶湯的色香味。冬季，有人常喜用一種保溫杯，這HHHH種杯隻適用於泡烏龍茶或紅茶等，不適宜泡綠茶，尤其不適宜泡高級綠茶和名茶。
四川、安徽等地還流行喝蓋碗茶。蓋碗由碗蓋、茶碗和碗托三部分組成。個人泡飲或多人都適宜。
此外，還有一些配套茶具，如茶船、茶盅、茶荷、茶巾、茶匙、茶盤、茶托和茶罐等。
泡茶技術 好茶、好水、好茶具，還要掌握好的泡茶技術，才能真正得到好的效果。
泡茶技術包括三個要素：茶葉用量、泡茶水溫和衝泡時間。
1、茶葉用量 每次茶葉用多少，並無統一的標準，主要根據茶葉種類、茶具大小以及消費者的飲用習慣而定。
茶葉種類繁多，茶類不同，用量各異，如衝泡一般紅、綠茶，每杯放3克左右的幹茶，加入沸水150——200毫升；如飲用普洱茶，每杯放5——10克。用茶量最多的是烏龍茶，每次投入量為茶壺的1/2——2/3。
2、泡茶水溫 高級綠茶，特別是各種芽葉細嫩的名茶，不能用100攝氏度的沸水衝泡，一般以80度（指水燒開後再冷卻）左右為宜，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素C也較少破壞，而在高溫下，茶湯容易變黃，滋味較苦，正如平時說的，水溫高，把茶葉“燙熟”了。
泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶，則要用100度的沸水衝泡，如水溫低，則滲透性差，茶中有效成份浸出較少，茶味淡薄。
泡飲烏龍茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量較多，而且茶葉較粗老，必須用100度的滾開水衝泡，有時，為了保持和提高水溫，還要在衝泡前用開水燙熱茶具，衝泡後在壺外淋開水。
少數民族飲用磚茶，則要將磚茶敲碎，放在鍋中熬煮。
3、衝泡時間和次數 這與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數量和飲茶習慣等都有關係，不可一概而論。
如用茶杯泡飲一般紅綠茶，每杯放幹茶3克左右，用沸水約200毫升衝泡，加蓋4——5分鍾後，便可飲用。缺點是：如水溫過高，容易燙熟茶葉（指綠茶）；水溫較低，則難以泡出茶味，而且因水量多，往往一時喝不完，浸泡過久，茶湯變冷，色、香、味均受影響。改良衝泡法是：將茶葉放入杯中後，先倒入少量開水，以浸沒茶葉為度，加蓋3分鍾左右，再加開水到七八成滿，便可趁熱飲用。當喝到杯中餘三分之一左右茶湯時，再加開水，這樣可使前後茶湯濃度比較均勻，一般以衝泡三次為宜。
如飲用顆粒細小、揉撚充分的紅碎茶與綠碎茶，用沸水衝泡3棗5分鍾後，其有效成分大部分已浸出，便可一次快速飲用，飲用速溶茶，也是采用一次衝泡法。
品飲烏龍茶多用小型紫砂壺，用茶量較多，第一泡1分鍾就要倒出來，第二泡比第一泡增加15秒，第三泡1分40秒，第四泡2分15秒。也就是說從第二泡開始要逐漸增加衝泡時間，這樣前後茶湯濃度才比較均勻。
泡茶水溫的高低和用茶數量的多少，也影響衝泡時間的長短，水溫高，衝泡時間宜短，水溫低，用茶少，衝泡時間宜長。衝泡時間究竟多長？以茶湯濃度適合飲用者的口味為標準。
來源：中國文藝網
