廣州民間小食雜錦（18）

廣州民間小食雜錦

陳邦 歐翠瓊整理

清燉羊頭蹄 就是取草羊的羊頭與羊腳來清燉，有滋補作用。購買羊頭與羊腳時，必須是新鮮的才合選，首先取羊頭嗅一嗅羊的鼻孔，如有異味就不新鮮。清燉羊頭蹄最出名的是長樂路陳順記小店，他所取的羊頭蹄保證新鮮，因而獲得顧客信賴。 　  紅棗燉雞腳 用紅棗或黑棗燉雞腳，是燉品中常見的小食。選用雞心紅棗先去核，再選較粗的雞腳放在燉盅清燉，燉足火路，焾滑滋潤，為食客稱道。 　  杏圓燉水魚 杏是南杏，圓是圓眼肉，這兩種清潤果品用來燉水魚（甲魚），屬於高檔燉品，價錢略高。 　  十三、糖果 　  糖果是小孩喜愛的零食，這裏隻介紹二三十年代街邊小販出售的部分糖果： 　  糖 製法是用白糖加粉煮成糖膠，再推搓成條形，撲上幹粉滲幹糖身，使之不沾手。小販出售糖時用一小鐵錘敲打切糖的鐵板刀，敲幾下，就鑿開成糖粒，視顧客買多少糖塊就鑿多大，鑿糖時有之 聲，所以叫“糖”。 　  薄荷糖 用熱白糖漿加麵粉、薄荷油混和搓成糖，再用手拉成條，內裏空心。賣時也用一小鐵錘敲鐵板刀，敲出一小條糖，看起來糖似乎很粗很大的一條，但實際上糖是空心的，這是招徠顧客的方法。 　  麥芽糖  小販一般是買來現成的麥芽糖然後再拿出去零售，自製麥芽糖的不多。賣時用一小瓦缸裝麥芽糖，並用竹片將麥芽糖拉起，如有人來買，就把麥芽糖薄薄地拉在一支竹簽上，似乎很多，但隻是很薄的一片，引得小孩垂涎。常有小孩一次就買兩支麥芽糖，把兩支竹簽上的糖繞來繞去，一會兒麥芽糖由黃色繞成了白色，然後再吃，這種吃法成為小孩的一種樂趣。 　  花生軟糖 是街邊攤檔人工製作的一種甜食。小販在擺檔時設一塊大方木板，用支架撐高，旁邊放一隻煮著糖漿的鍋，煮到糖漿成為糖膠時，將炒脆的花生放在篩上拋去花生衣，然後把花生仁與糖膠混和撈勻，在木板上鋪成薄薄一塊後再卷成一條豬腸形狀，外滲炒香的芝麻，再用刀斜斜地下刀切件出售。有些軟糖中間還夾有一條雪白的肥肉條，吃時又甘又香又甜。有些小販在製售軟糖的同時，製售花生脆糖，脆糖與軟糖的製法相同，隻是在花生仁與糖膠撈勻後鋪上木板時，趁糖膠未硬就切成小方塊，然後出售。另一種是花生酥糖，酥糖要先煮糖膠，冷卻後用木槌拍打鬆化，再加入炒脆的花生粒，然後卷成條狀，外撒椰絲，再切件出售，入口香化。