廣州民間小食雜錦（17）

廣州民間小食雜錦

陳邦 歐翠瓊整理

熟馬蹄 把馬蹄煲熟，用竹簽將熟馬蹄串起，有些小販削了馬蹄皮才出售，也有些不削皮的。小販擺檔時帶上一個大煲，裝有熱水來浸熟馬蹄，並用布蓋著煲，上麵插著一串串穿起的熟馬蹄，五六個為一串，很吸引小孩。熟馬蹄一般選用水馬蹄。當時比較時興一種水馬蹄的獨特吃法，就是用幹淨手帕包住馬蹄，然後用力打在硬桌上，打到蹄身發軟，馬蹄皮巴脫，吃時覺得“韌”得好吃。這種吃法不僅小孩喜歡，而且大人也仿效。 　  熟番薯 小販出售前首先把番薯晾幹，再用煲隔水蒸熟，蒸透心，以增加番薯鬆、粉及糖味。熟番薯有整個或切片出售，切片賣多是橫切一片片，給人一種體積較大的感覺。熟番薯以紅心番薯為多，比較好的品種還有“雞骨香”、“雙皮黃”和“四季仔”番薯。“雞骨香”番薯入口鬆化、皮薄肉大；“四季仔”番薯狀如爬齒羅卜，溢出甜膠，又甜又香。往往品種好的熟番薯很受大眾歡迎。熟番薯在當時為粗食，一些破了產的二世祖買番薯吃時喜歡自我解嘲，隨口念首打油詩：“有蓮子味，栗子香，買回老太嚐。” 　  熱蔗 小販把蔗一節一節切好，排放在煲內隔水蒸熱後，放在手提籃裏，蓋上幹淨布，挽起籃子上街叫賣，以冬天顧客為多。如有人來光顧，小販立即幫忙用刀削皮，或就客要求把蔗破邊。當時賣 蔗以“譚州大蔗”最出名。譚州是廣州市郊區，那裏蔗地好，下肥多，出產的青皮蔗蔗身青翠，清甜多汁，是果蔗中的佳品。這種青皮蔗的特點是很脆，丟落地下就會斷開幾截，所以也叫脆皮蔗。賣蔗者多以“譚州大蔗”為號召，但不一定就是譚州出產的。賣熱蔗是小生意，當時很時興以“賣檔蔗”的說法來形容生意很小。賣熱蔗的小販為招徠生意，還想了一個推銷方法叫“拔蔗須”，買者起初隻作為娛樂，後來發展為賭博。怎樣拔？先將一節蔗用刀刻上一條痕，二個相賭的人一人抓著一頭，叫“一、二、三”就將蔗拔斷，蔗斷時有根，稱為蔗須，誰手中的蔗須長，誰就是勝利者。當時這種玩法人所共知，並有個秘訣，用“抽力”那邊，斷蔗的蔗須會長些。 　  十二、燉品 　  燉品這類製作，以肉類為主，加入各款藥材以增加醫療效果，隔水燉熟，又稱補品。有些小本經營的小店，用小瓦盅原盅燉熟應客，並取價便宜，成為了大眾化補品小食之一。直至現在，仍有此類小店設立。現將常見而又為群眾喜愛的小燉品分述如下： 　  川芎白芷燉魚頭 川芎白芷屬溫補藥材，以適量燉大魚頭，有去風滋補作用，婦女們尤為喜吃。以前以樂善戲院（長壽路）前的培記小店最為旺市。