廣州民間小食雜錦（16）

廣州民間小食雜錦

陳邦 歐翠瓊整理

十、油炸食品 　  廣州地區花生油的貨源充足，人們喜歡用生油來炸食品，又香又脆，因而油炸食品的品種繁多。下麵介紹幾款二三十年代攤檔擺賣的油炸食品種類。 　  炸藕餅 把蓮藕切成絲，加五香粉等佐料撈好，在稀麵粉漿內浸一浸，然後用小圓形笊籬一個個地放在油鍋裏炸，炸成餅形，入口又香又脆。 　  油炸粽 製法是：用糯米製成粽，也有用糯米加少許肥豬肉、出殼綠豆、蝦米等蒸成一盤，然後切片放入脆漿內撈勻，再放入生油鍋內炸脆，撈起時熱氣騰騰，香味撲鼻。這類食品冬天最受歡迎。 　  炸油條 廣州人又稱“油炸鬼”。據說炸鬼就是油炸秦檜夫婦（“鬼”是“檜”的諧音），表示了人們對奸臣的憤恨。炸油條的製法：用筋發麵粉搓成長條形，兩件疊起切成一條，再用刀背一壓，然後用手拉長即放入油鍋炸，炸出來的油條是孖形的。如要油條崧脆則炸的時間要長一些。油條的價錢較便宜，人們喜歡買來送白粥作早餐或浸糖水吃以下火氣。 　  炸春卷 先用麵粉烘成圓形薄片做皮，加入煮熟的肉絲、芽菜、韭菜、香菇絲等做餡料，以薄餅皮 包成條狀，放入生油鍋煎炸出售。 　  炸芋蝦 用大芋頭去皮後刨成絲，加鹽、五香粉調味，放入稀麵粉漿撈勻，然後弄成蝦形，下油鍋裏炸，炸好後色澤金黃，入口香脆。 　  炸豆腐角 把成塊豆腐切成三角形，在角的中間釀上一些豬肉或魚肉做餡，用稀麵粉漿撈一下，即放油鍋裏炸製而成。 　  炸蟛蜞 選用紅蟛蜞（螃蟹的一種）為主，因這種蟛蜞色澤鮮紅，鉗子大，炸好後紅得鮮豔好看，但肉很少。蟛蜞多是由小孩去泮塘、西村、花地等地的田邊用線吊上來的，也有捉田雞的手藝人一並捉蟛蜞，然後賣給小販作小食加工。 　  十一、熟食 　  熟食多是由小販在家裏稍作加工後，拿到街邊擺攤設檔售賣，此等小販以老年人為多，因賣熟食的利錢少薄。