廣州民間小食雜錦（4）

廣州民間小食雜錦

陳邦 歐翠瓊整理

三、糕點 　  在民間小食中，挑擔上街賣的糕點種類最多，有鹹的亦有甜的，下麵介紹幾種糕點： 　  蘿卜糕 其製法是先將白蘿卜刨成絲，用少許水煮熟煮軟，趁熱拌入磨好的粘米漿，加上炒香的臘肉粒、蝦米、香菇、蔥花、胡椒粉、鹽等佐料後，用鐵盤蒸好。出售蘿卜糕有二類：一類糕身較實，切件放在平鍋上用文火煎熱出售；另一類糕身較稀，不宜切件，隻能用刀切三角形塊扶著上碟，再加些胡椒粉等佐料，給顧客食用，這種吃法入口甘香幼滑。還有人喜歡將蘿卜糕放在打邊爐的鍋裏燙一燙再吃，叫做“燙糕”，又別具一番風味。 　  鹹糕 原料隻用水磨粉漿和鹽，不加配料，調好水濃度後用大鐵盤來蒸，鹹糕蒸好後糕身較實。小販出售鹹糕是將糕切成一片片來賣。有些小販為招徠吃客，將鹹糕製成多層，製法是開好調了鹹味的米粉漿，然後分層蒸，蒸完一層又一層，共九層，又叫“九層糕”。小販將糕切成欖形，小孩買糕後，喜歡用手一層層地撕來吃。食時加芝麻、胡椒、辣醬做佐料更為和味。當小販擔著糕上街叫賣時，一些小孩子會跟著挑擔大聲唱：“鹹糕香，鹹糕熱，碌親手指節”。 　  芋頭糕 製法是把芋頭切成小方粒，然後混和米漿，用鹽、五香粉、味精調好味，待芋頭糕蒸熟後，在糕麵上灑上少許芫茜和蔥花，出售時切件。有些小販則將糕放在平鍋上煎香後再出售。芋頭糕要選檳榔芋或荔甫芋等鬆化芋頭作原料的為最好。 　  鬆糕 甜糕中以鬆糕最多，其製法是用米漿和上發粉來發酵，待發出酸味時再加梘水中和，添入黃糖後蒸熟而成。製作鬆糕要注意：一是發酵要適度，鬆糕才鬆軟，甜滑可口；二是掌握好配料比 例，如果配料比例及火候不準，就會蒸成“石腳”糕，即上鬆下實，夾生不熟。 　  砵仔糕 所謂砵仔，是一種形似茶盅但比茶盅稍小的盛器，瓦質地，容易打爛破碎。砵仔糕是一種發糕，佐料有黃糖、白糖二種。用黃糖的為黃色砵仔糕；用白糖的為白色砵仔糕。其做法是將米浸泡後磨漿，再發酵蒸製而成。砵仔糕蒸好後略略開口，富有彈性。小販挑著砵仔糕上街售賣時，將糕從一個個砵仔內起給顧客，也有一些小販先將砵仔糕起出，一個個疊起，再逐個出售。 　  倫教糕 因它首創於順德倫教鎮，故謂之“倫教糕”。正宗製作倫教糕所用的水，是用雞蛋白澄清出濁而成。所用的原料，例如大米、蛋白、白糖等都非常講究，尤其是大米，要選用隔造的上等米。因為如用新米膠質大，蒸製成的糕粘而不爽；如用隔幾造的陳年老米，又因缺乏膠質，使製成的糕不夠軟滑，且欠缺透明感。所以，一定要用隔造靚米，蒸出來的糕才夠爽滑，具有特別的口感。正宗倫教糕是晶瑩剔透，清爽潤滑的，而且糕身有均勻的網狀小眼，吃起來既不粘牙又稍有彈性，齒頰留香。倫教糕有白糖糕與黃糖糕之分，白糖倫教糕價錢稍貴些。小販所出售的倫教糕，多是從專業戶那裏批發回來再零售的，自行蒸製的不多，出售時在糕麵上搽一層薄生油，使糕身光潔透亮，從而引發人們的食欲。