打開機器的蒸汽,把杯子烘熱750)this.width=750">..."> 打開機器的蒸汽,把杯子烘熱750)this.width=750">..." /> 意大利咖啡的鑒賞與製作(製作入門篇)(圖解) - 博客 | 文學城
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意大利咖啡的鑒賞與製作(製作入門篇)(圖解)

(2007-05-18 07:24:48) 下一個
善其事 先利其器


這是我用的機器,24小時不關機,每天早上用半個小時熱身。是我的“妾”,有一點點不對勁我都能感覺




打開機器的蒸汽,把杯子烘熱




這是兩部磨豆機,每天要磨4--5包一公斤裝的咖啡豆,勞苦功高。左邊的是DECAF咖啡豆




ESPRESSO的製作過程


ESPRESSO品質的好壞其實取決於機器-咖啡豆的質量-咖啡粉的粗細-水

在其他條件不容易改變的情況下,研究咖啡粉的粗細就特別重要

一份咖啡粉的重量是 7克 ,用手握可成團。放入把手後要壓平壓實。下圖是雙份的咖啡粉。





每一份咖啡的多少是機器設定好的{可調整},標準是1 oz -- 30 ml




這是一個標準量的ESPRESSO,白線處是一盎司30毫升


要做好的ESPRESSO需要耐心調試機器,特別是磨豆機。咖啡出來得太快說明粉太粗或量太少;咖啡出來太慢,一滴滴地出來則反之。一份咖啡要控製在25 + -3秒。


一定要熟練掌握的技術----FOAM


蒸汽噴嘴被我堵上了2個孔,剩下4個孔在工作。這樣做的原因是減少蒸汽量,增加打FOAM的時間,可以打出更好的FOAM




請用手去感受溫度




用少於半壺的冷牛奶




讓噴嘴沒入牛奶2-3毫米,接觸點不要在中間,然後開始



隨著牛奶慢慢變熱,它會徐徐的“膨”起來,我們要不時地拉高噴嘴或拉低牛奶壺,要讓噴嘴和牛奶的表麵始終保持沒入2-3毫米的接觸。


當牛奶升高到8-9分滿時,就不要再移動了,讓它在蒸汽的作用下翻騰。




切記:停止動作的時機取決於牛奶的溫度,而不是泡沫的多少。就是說:不管泡沫多或是少,溫度夠了!停!!


不要馬上使用你的FOAM ,因為現在它還是“泡”等上20秒吧,利用這時間去做一個ESPRESSO.




20秒後你會看見一些泡沫浮在表麵上,刮掉它,放在另一個壺裏。當然,初學者可能要刮掉半壺才可以得到真正的FOAM.多練習就好了。




CAPPUCCINO的製作


有了FOAM 就好辦了。做一個ESPRESSO在CAPPUCCINO的杯子裏,我示範一種較好做的手法




LATTE 與 MACCHIATO




牛奶要從邊緣注入,不要太快,盡量留住ESPRESSO的顏色




不要太多的FOAM ,可用小勺子擋住壺嘴




MACCHIATO的FOAM 要細膩








感謝大家看完這個帖子,後續篇在整理中,我將介紹幾種CAPPUCCINO拉花的方法,以及示範怎樣給熱巧克力作圖案。多謝支持


祝各位---------



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閱讀 ()評論 (13)
評論
零下一度 回複 悄悄話 我的機器原本也是堵了兩個孔的,可以有時間慢慢打froth,可是service man來了之後,把堵的兩個孔通了。所以現在打froth非常快,仍舊還是細細的,但沒有以前那麽多,如果做兩杯capp就不太夠了。所以呢,想請教你,怎麽樣才能再自己堵上呢。以前不是我堵的。嗬。
多謝。
何曾相識燕歸來 回複 悄悄話 請問,你是用竹簽棒拉花的嗎?
genesol 回複 悄悄話 wooo, now u r famous. Sammy. saw u in the shop on CNN video. will love to learn the fantastic skill. look lovely.
真沒有筆名了 回複 悄悄話 LATTE 與 MACCHIATO? 好像不對吧。應該就叫Latte Macchiato. 而且你的做法也不對。
人生有夢 回複 悄悄話 謝謝分享,YOU ARE A REAL BARISTO.
老楊 回複 悄悄話 三哥整這玩玩賊漂亮啊!
天寺 回複 悄悄話 PS:要是能把現在的偶做到咖啡裏就好了,偶肯定沒天沒夜滴守著它看!(做夢ing )
天寺 回複 悄悄話 偶把它們搬到偶家裏去哈,偶會標明你的版權,實在是太長見識了!謝謝啦!!!!
鬱青青 回複 悄悄話 謝謝老三,我還以為CAPPUCCINO的泡沫是用高速攪拌機打牛奶打出來的呢,我最愛CAPPUCCINO,特別喜歡上麵厚厚的泡沫。有天我自己用家裏的高速攪拌機打牛奶變成泡沫後加人咖啡中,一會兒泡沫就越來越少了,真是笨死了。嘎嘎嘎。。。

老三泡的咖啡一定很藝術、很香醇。
純粹心情 回複 悄悄話 我正在PLAN買一台FAMILY ESPRESSO MACHINE回家練習拉花,但考慮到幾點:衝出來的咖啡也許沒有足夠的CREMA,由於WATER AND STEAM WAND PRESSURE 的不同,FROTHING MILK的時侯是否達不到理想的效果。如果想練習拉花,是否隻有通過使用機器才能練好,有沒有其它的途徑?我曾嚐試花兩個月的時間去應征BARISTA的工作,但都因為沒有LOCAL EXPERIENCE全被拒了。想通過INDUSTRY TRAINING是沒希望的了。不敢說能拜你為師,但有好多問題都想得到你的指教,在此先謝了。
純粹心情 回複 悄悄話 我學的是酒店管理,課程包括了ESPRESSO的製作,基礎有一點,但沒有學COFFEE ART。我狂迷喝咖啡和做咖啡,苦於找不到教ART的人,發現你的BLOG,就已覺得像挖到了寶藏。最珍貴的是你還那麽用心地傳授製作方法與講解,可惜我身在南太平洋,否則會立馬飛去你的CAFE,嚴重失眠期行你的續篇。。。。。。。。。。。。。
為藍傾狂 回複 悄悄話 一直想回國開一家跟你一樣的咖啡屋,但是一直不知從何下手.不知能不能從老三這取點經?
thecitywithoutU 回複 悄悄話 好像藝術品一樣!

有這樣的手藝,真是行行出狀元!
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