自己動手釀自己喜歡的酒
2007年4月4日
在歐洲和北美鄉村，有著很悠久的家庭或者小作坊自釀葡萄酒曆史和文化。
在加拿大，由於冰酒極負盛名，所以很多人自釀“冰酒”。加拿大法律規定隻有在安大略省和BC省，可以有代客釀酒的服務。
大家要注意，是隻提供代客服務，不可以用於商業買賣，否則不合法，稅務局會找你麻煩的。在中國也是不可以用自釀酒進行商業交易的。
由於真正能加工冰酒的原料很稀少，價格也非常高，一般家庭或作坊隻是用普通的葡萄原果漿釀製葡萄酒和所謂“冰酒”。偶爾會有人工冰凍的葡萄原漿。這所謂的”冰酒”，其實隻是冰酒風格的葡萄酒(ICE WINE STYLE)。釀得很好的情況下，一般人是不太容易分辯出特別明顯的差別。所以大家也還管它叫“冰酒”。
就作坊自釀葡萄酒和”冰酒”來說，原料和水、溫度控製、比重控製直接影響酒的品質。
市場上有成套的釀酒原料供應。象SAVE ON FOOD等地方都會有。一套原料包裝裏麵有原果漿、調味劑、發酵劑、澄清穩定劑、洗滌器具用的專用清洗劑、釀酒說明書。有時候會附送一些小器皿用具之類的。不同的酒有不同的組合和各種材料不同的分量，原料供應商事先已經配置好了的。一套釀30瓶酒的原料，普通價格在50-150之間，好點的也不會超過250加元。
原料供應商已經在說明書上給你了一套這種原料的自家釀造程序。不外乎初次發酵—二次發酵—澄清幾個主要步驟。這些說明會說得比較籠統。如何很好地按自己的口味要求控製酒的質量，需要你自己根據你的環境去校正。比如每個階段如何控製溫度、什麽比重開始進入下一階段操作、發酵時間控製、調什麽口味的酒，這些都是要靠經驗積累了。說不太清楚。
講究一點的，還需要殺菌、過濾、陳釀等程序。這些需要專門的設備、一定的工藝和添加劑。
家庭自釀的設備要求很低。必備的隻有廣口大玻璃瓶、帶氣鎖的瓶塞、水溫計、氣溫計、比重計、量筒。在哪裏都可以買到。有買原料的地方一般也會有成套的必備設備賣，隻是稍微貴些。如果你不能確定你家自來水的品質，最好就使用桶裝純淨水。
其他設備則可有可無了。比如，帶蓋子的初發酵桶，可以用家裏夠大的普通的有蓋容器代。如果不用軟木塞則可以用塑料瓶塞，也就不需要壓塞器。不需要過濾的就沒必要買過濾機，隻是酒沒有那麽清亮而已，反正自己喝，味道一樣。發酵過程中轉換容器的時候小心些倒酒，就不需要虹吸管件。洗滌器皿手工就可以了，不一定需要什麽特別的衝洗器械。封口可以用爐火烘烤。如果不想分小瓶裝的，可以想喝多少就倒多少出來就好，那就不一定要買空瓶、標簽、瓶塞這些東西。
在釀製過程中，注意做好溫度、時間、比重的記錄，方便下次釀酒的時候對比調整控製參數。
基本的過程很簡單，可要釀出滿意的酒，要特別用心，要反複地積累經驗。
可以說，自釀酒隻需要你家裏現有的廚房設備就可以了，同時還可以根據自己的喜好釀製特別口味的酒，釀造獨一無二的風格。
初釀成的酒，還需要貯藏一些時間才能出味。不同的酒以及不同的貯藏環境下，貯藏時間的要求會有很大不同。一般冰酒是半年到兩年。葡萄酒就看你自己喜歡什麽味道了，嗬嗬~~
