營養學（一）

營養素包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、纖維素、礦物質、水份等六大元素。

蛋白質（protein）

        蛋白質是一切生命的物質基礎，這不僅是因為蛋白質是構成機體組織器官的基本成分，更重要的是蛋白質本身不斷地進行合成與分解。這種合成、分解的對立統一過程，推動生命活動，調節機體正常生理功能，保證機體的生長、發育、繁殖、遺傳及修補損傷的組織。根據現代的生物學觀點，蛋白質和核酸是生命的主要物質基礎。
　　蛋白質的生理功能：①蛋白質是構成組織和細胞的重要成分，如肌肉、骨骼及內髒主要由蛋白質組成。一切細胞的原生質都以蛋白質為主，動物的細胞膜及細胞間質也主要由蛋白質組成。②用於更新和修補組織細胞。③參與物質代謝及生理功能的調控。④氧化供能。1克蛋白質在體內氧化供能約1.67×10⁴焦耳。⑤其他功能。如多功能血漿蛋白質的生理功能。
　　組成蛋白質的氨基酸有20餘種，體內隻能合成一部分，其餘則須由食物蛋白質供給。體內不能合成或合成速度太慢的氨基酸都必須由食物蛋白質供給，故又稱為 “必需氨基酸”。體內能自己合成的氨基酸則不必由食物蛋白質供給的又稱為“非必需氨基酸”。在體內合成蛋白質的許多氨基酸中，有8種必需氨基酸須食物供給，即賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸。食物中含有的必需氨基酸越多，其營養價值越高。動物蛋白如肉類、蛋、乳均含 8種必需氨基酸，又稱優質蛋白；植物蛋白如豆類蛋白質所含的必需氨基酸是不全的。但若把玉米、小米及大豆三種植物蛋白質混合組成的麵食，其營養價值則明顯提高。這種把幾種營養價值較低的蛋白質，混合後使其營養價值提高的作用又稱為不同蛋白質的互補作用。
　　正常我們食用的蛋白質食物可分兩大類，一類是動物蛋白如肉、雞蛋、魚、蝦、乳等，這類蛋白質生理價值高，利用率好，又稱為優質蛋白。一類是植物性蛋白，如大豆、主食中米麵內含的蛋白質等，這類蛋白質生理價值不如動物蛋白。



蛋白質與肥胖

        蛋白質的多少本質上與肥胖沒有多少關係，因為一般說來，蛋白質與脂肪是不相互轉換的。隻是蛋白質在每天的新陳代謝中都要不斷消耗，消耗的量也相對穩定，一旦攝入不足，則可見其人“日見消瘦”。我們知道，任何一位肌肉(蛋白質)發達的人，他的皮下脂肪組織一定是相對減少的。這一方麵是由於發達的肌肉需要不懈地鍛煉，鍛煉的結果是消耗脂肪，強健肌肉；另一方麵，也正是因為皮脂厚度低，才得以顯現出發達的肌肉組織。因此，盡管有些肌肉很發達(如健美運動員)的人，即便體重超過標準體重20% ，也不能算是肥胖，也就是說，肥胖隻是指脂肪組織的相對過量而言。

蛋白質與高血壓

        近年來，國內外學者對蛋白質的攝入與高血壓的關係進行了深入的研究，結果表明，多攝入優質蛋白質高血壓的發病率下降，即使高鈉飲食，隻要攝入高質量動物蛋白，血壓也不升高。日本近年來腦血管病死亡率明顯下降，據認為這與日本人膳食中肉、蛋、奶等動物蛋白增高有關。一些沿海地區漁民長期海上作業，精神高度緊張，睡眠時間少，吸煙飲酒普遍量大，鹽的攝入量也高，雖然存在許多高血壓的危險因素，可是漁民的高血壓患病率都比較低，冠心病和腦血管病的發病率也較低，專家們認為與膳食中蛋白質攝入多以及不飽和脂肪酸高有關。
　　優質動物蛋白質預防高血壓的機理，可能是通過促進鈉的排泄，保護血管壁，或通過氨基酸參予血壓的調節(如影響神經遞質或交感神經興奮性)而發揮作用。因此，在日常生活中一味強調素食來預防高血壓是不可取的。我們在飲食中應適當地選擇動物蛋白，如雞、鴨、魚、牛奶等，尤其是優質魚是不可少的。
　　蛋白質對預防高血壓有一定作用，但是從蛋白質的代謝來看，作為升壓因子的可能性並不能完全排除，因為在蛋白質的分解過程中，可以產生一些具有升壓作用的胺類，如酶胺色胺、苯乙胺等，這些物質在腎功能正常時能進一步氧化成醛，由腎髒排出體外。但若腎功能不全或腎髒缺氧時，可導致胺的蓄積，完全有可能顯示升壓作用。另外，人體的三大營養要素，蛋白質、脂肪和糖在體內是可以相互轉化的，蛋白質攝入過多，熱量過高，久而久之，也可造成肥胖、血管硬化，也會造成血壓升高，因此，人們應適當攝取蛋白質。