群思
海外遊子
今天在網上讀到了“關於烤鴨的隻言片語“，勾起來我對百吃不厭的“北京烤鴨“的饞癮。 當然，烤鴨這東東，您不能連續的吃，要隔一段時間，要讓您的胃口有一段時間得以回味，這也是一種“距離產生的愛“吧？如今，每次大老遠的回趟國，我都要到“全聚德“一坐，才感到不虛此行！
說起吃烤鴨，我可是吃的有年頭兒了。 四十年前， 北京隻有三家北京烤鴨店，兩個叫“全聚德“， 都開在北京的鬧市地界兒， 一家兒在王府井， 一家兒在前門鮮魚口，以示區別，北京人就稱它們為“王府井全聚德“， “前門全聚德“。 這兩家兒都是“明爐“烤鴨。還有一個在崇文門外，叫“便宜坊“，據說它是“燜爐“烤鴨。顧名思義，燜爐是烤鴨時關上爐門，而明爐是烤鴨時不關爐門兒，燜爐是電爐或氣爐； 明爐， 二十年前，我去王府井全聚德裏麵看過，那烤爐根本就沒門兒，可以清楚地看到掛在爐子裏麵的鴨子在明亮的火上烤， 而且燃料是果木， 木香四溢， 不知現在是不是還是這樣？都說，明爐烤的比燜爐的味道好，老實說，雖然被抬為美食家，味覺應該不錯，但我沒吃出區別來。
小時候，記得全聚德卷餅用的蔥是一種山東產的“羊角兒蔥“。 有半尺長，蕉黃的瓣兒，嫩白的白兒，空口吃起來，甜，香，脆。 三十年了，盡管王府井全聚德，前門全聚德 都號稱自己是什麽，打山東來的“正宗老字號‘，但再沒見上過這種蔥！ 不知中央的首長們，或當今的大腕，大款們是否能吃的著？
就因為聽說北京烤鴨的老家是山東，幾年前，有次到了山東首府 -- 濟南，我還特意去了一家字號也為“全聚德”的烤鴨店，好家夥！那兒的鴨子皮亙的跟生牛皮差不多，都說挪地方“橘子能變枳”，哪知道“枳也能變成橘“。
文革中，號召“破舊立新“， 不知是那位出的餿主意，把卷蔥改成了卷黃瓜，且不說味道徹底變了，黃瓜水多（沒用鹽擠），把餅都帶粘了。蔥能幫烤鴨解膩，幫薄餅提味兒，黃瓜 ? 味不衝，難當此任。文革後，在“你辦事，我放心“的那段時期裏，又改成了，黃瓜，蔥齊上，這還有點道理，籍辛辣的，為保龍體，可以舍本求末選黃瓜。 好像直到興起了“經濟掛帥，徹底恢複了老字號 ”
我小時候，烤鴨價格不菲，一般的人家吃不起。文革後，有一陣子，全聚德賣起了烤鴨架子，就是把鴨子片了肉後的骨架子。 烤鴨 20 塊一隻， 鴨架才 2 元，不過您要早點去排隊，一天就賣幾十個，晚了就賣沒了。 2 塊錢，骨頭還帶點肉，拎回家，頓它一鍋鴨湯白菜，也算解饞了。尤其是那骨頭邊的鴨肉，經這麽一烤，一煮，賁兒，賁兒的香，比光烤的還好吃。有一點要注意，一定要開水下鍋，那鴨湯才能越煮越白，成奶白色。否則，寡味兒清湯一鍋。
前幾年，資本主義的金錢杠杆把中國的“吃”翻騰得，可謂是 飯館遍地，菜是“推陳出新，日新月異“。 烤鴨也不例外。 烤鴨店滿街介是，不是專門的烤鴨店也賣烤鴨。還出了什麽，九華山烤鴨，鴨王烤鴨，鴨寶烤鴨，名目繁多，還都宣稱自己在老式烤鴨的基礎上有創新。 我都慕名一一拜訪過，最後還是回到了“全聚德烤鴨“玉泉路分店，那兒的烤鴨，貨真價實，口味正宗！有一點，我想是應歸功於這番折騰，烤鴨的片法。以前隻有一種片法，橫著片，這樣一來，鴨皮和肉就很容易分開，肉絲也長，經常是皮是皮，肉是肉，光吃皮，太膩，光吃肉又不香。現在，你可以讓師傅豎著片，成一條一條的，皮肉相連，而且肉絲短，卷到餅裏，味道極佳。不過用這種片法，師傅要多費點時，多費點勁兒。
我給您出個主意：多叫幾個朋友，要上兩隻烤鴨，一隻“橫片”，一隻“豎片”，對比一下，俗話說得好“就怕貨比貨“，如果您覺得“豎片”沒“橫片”好吃，您回來拿磚頭砸我的帖！
我不禁多咽下口水 8-)