群思
海外遊子
餛飩侯與老北京人
“吃過北京餛飩侯的餛飩嗎？“，“沒有“，“嘿”那您不是白活了嗎？“。這話聽起來有點懸乎，但也透出了老北京人對餛飩侯餛飩的喜愛！
我能算老北京人嗎？十六歲離家，北上兵團；二十歲奔西；去了青藏高原；二十五歲得了個機會，打了個U彎到了沈陽，跟北京擦邊而過。 就這麽彎來繞去，總算，老天不負有心人，於而立之年，我打道回府進了北京。可是做夢也沒料到，七年之後，自己又被命運之神帶到了這大洋彼岸，重新做起了遊子浮雲。但不管身在何處，我這顆心卻總是和北京，故鄉，一線牽連。
離開北京時，人家說我是個白麵書生，回來時，人家看我象黑臉張飛。 青藏高原那火辣辣的毒日，塞北荒原的狂風暴雪，使麵皮的老化速度快了十倍！剛離家時我是一口的京腔，走到哪，人家一聽就知是京城來的“爺們兒”。現在可好，我說自己是老北京，人家都搖頭， 也難怪！誰讓咱那一口的京腔變成南腔北調了呢？
其實，這都是些表麵現象，要看一位“爺”是不是老北京，進了餛飩侯， 您就知道了。
餛飩侯是北京有名的老字號之一， 創業的老掌櫃是從挑挑子，擺地攤起家的。早先，餛飩侯隻有一間座落在京東東華門大街的老店，賣的也僅是一種餛飩（鮮肉餛飩）加燒餅（芝麻燒餅）。 改革開放以來，為了提高效益，餛飩侯擴大了經營。 現在在北京，它的分店是東， 西，南， 北城遍地開花。餛飩，燒餅的品種也增加了不少，什麽鮮蝦餛飩，韭菜餛飩，黃橋燒餅等等，花樣繁多。我也去過幾家分店，說實在的，那兒的餛飩的味道的確不如老店，我估磨著，這原因，就在於那， 老湯。
“餛飩侯“煮餛飩的湯是一絕，那是用豬的大棒骨，放在一口大鐵鍋裏，燉6個小時才熬成的。湯口兒講究的是味濃而不膩。所謂“老湯“，就是每一天煮的新湯中都有前一天留下來的老湯， 這樣日複一日，年複一年，您想想，那百年老店的湯中還有前清年間大棒骨的分子呢，那味兒能和分店的一樣嗎？
餛飩湯裏放什麽作料，對餛飩的整體口味也很重要。“餛飩侯”的作料很有講究，紫菜、香菜、冬菜、蝦皮、蛋皮兒樣樣俱全，少一樣，那味道就不正了。幾年前有一篇報道說：《北京的冬菜沒了》，冬菜是餛飩侯餛飩不可缺的作料。當時“餛飩侯”為了淘換冬菜沒少跑腿，最後在河北清縣找到了生產廠家，當下清縣壇裝冬菜成了“餛飩侯”的特供品。說起這作料我還有一段小插曲呢？我們自家作餛飩的老方子是把蝦皮先用熱油澆一道，然後再放進湯裏。這樣好象蝦皮的味道更濃一些。我不知怎麽就把它記成了餛飩侯也這麽做。這幾年不是興少油膩嗎，我內人就不把蝦皮過這道油了，說餛飩侯的蝦皮也不過油， 我不信，總感到餛飩湯的味不對，非要過油不可。 為了討個明白，第二年回國時，我到餛飩侯，特意找到一位大姐（年歲好像跟我不相上下）請教， （我怕那些小年輕的在餛飩侯的資曆太淺，不知道）。結果那位大姐是當頭給了我一棒， 說“我打1967 年就在這兒， 從來沒見過蝦皮過油的“。也好，打哪以後，我家的蝦皮再也不過油了，我覺得那湯的口味也沒什麽不正了。人那，就是這麽矯情！
走進餛飩侯老店的店門，您就會感到一種老字號的氛圍。廳堂裏擺的清一色兒的仿紅木的八仙桌和老北京人熟悉的大板凳；兩邊牆上掛著介紹餛飩侯發展史的古味兒字畫；迎麵擺了一張包餛飩的攤子，一位師傅每天在這兒給客人們表演餛飩侯的手包餛飩, 也叫推餛飩。隻見，師傅左手托皮，右手掐一枝單筷，刷的一下往肉餡裏一挑，然後往皮裏那麽一卷，手起，餛飩落，動作麻利之快讓人歎為觀止，聽說要是位熟練的老師傅一分鍾能推出一百多個餛飩呢!
"餛飩侯"的餛飩皮有如薄紙，把皮放在報紙上，您能看到上麵的字。餛飩餡細，多少菜配多少肉餡都是有比例的，肉講究用前臀尖，七分瘦三分肥，打出的餡十分均勻。一碗餛飩，10個皮為一兩包一兩餡兒，加在一起就是二兩， 基本上是不差分毫。餡是顯得少了點兒，不過，這不但沒有影響餛飩的口味，而且迎合了當今人們都想瘦身的宿求。
每次回京，早上起來第一件事兒，就是直奔餛飩侯老店，人家是7：30開門，我經常是不到7 點就到了，都是這東，西地球的時差鬧的。肚子再咕咕叫， 我也忍著不吃別的東西，生怕待會兒進了餛飩侯， 肚子沒地方。好容易熬到了開門，衝進去往大板凳上一坐，咱用不著看菜單， 還是那老兩樣：一碗鮮肉餛飩，外加一個芝麻燒餅， 這是當前餛飩侯最便宜的一種飯。我小時候，這一份才一毛七分錢，餛飩一毛二，燒餅五分。現在，隨著社會的發展，經濟的繁榮，這餛飩，燒餅也長行市了，餛飩要三塊，燒餅要八毛。雖然貴了許多，但和其他的飯菜比一比，還是便宜的，還可以作為老百姓的“家常便飯“。
等餛飩的功夫，我往四下一看，就可以基本看出那位吃客是位老北京。 跟我點一樣的，鮮肉餛飩加燒餅，那八九不離十是位老北京。 很快，一碗熱氣騰騰的餛飩端上了桌。 按老習慣，我先往碗裏點點兒北京的熏醋，再撒上點兒白胡椒麵兒，那餛飩， 以及各種作料的香氣混著淡淡的醋味兒直撲鼻子，還沒吃那，口水就先下了。
真正的老北京， 等餛飩湯喝到一半的時候，必定要喊添湯。這竅門就在於，餛飩侯的規矩是添湯，不添料，在此刻添湯即可以喝到兩碗湯 (精確點說是一碗半)，又可以保持湯中的香味和頭一碗的差不多。不是老北京的吃主兒，就不得這個竅，他們不是不添湯，就是把一碗湯都喝幹了才添， 那時散在頭碗湯中的作料滋味兒都已經給喝沒了。
瞧，我把這老北京人吃餛飩侯的真傳都給泄底了，從今往後我坐在餛飩侯裏， 再也辯不出誰是老北京人， 誰不是啦！
寫著寫著把我的饞蟲也給勾起來了，在這萬裏之外的大洋彼岸，上哪去找餛飩侯呀？唉，隻好抓把老北京人愛喝的花茶沫子，沏碗茶，咂吧，咂吧得了！
